研磨強度對饅頭和鮮濕面條品質(zhì)的影響

周文卓，溫紀(jì)平

河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院（鄭州 450001）

小麥粉是面制品加工的基本原料，小麥粉品質(zhì)在一定程度上決定了面制品的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)[1]。小麥在制粉過程中的水分調(diào)節(jié)、研磨強度均會對小麥粉取粉率及粒度產(chǎn)生影響，進而影響小麥粉品質(zhì)[2]。在制品經(jīng)過某道系統(tǒng)研磨，穿過粉篩的篩下物流量占該道系統(tǒng)流量的百分比，稱為相對取粉率。試驗通過相對取粉率來表征研磨強度及小麥粉粒度的改變，研究不同研磨強度對面制品（饅頭和面條）品質(zhì)的影響。

饅頭是以小麥粉、酵母和水按適當(dāng)比例和成面團，經(jīng)成型發(fā)酵等工藝處理后蒸制而成的面制品。饅頭因其制作簡單、健康安全、營養(yǎng)豐富的特點深受人們喜愛。王遠輝等[3]研究表明，0.075 mm～0.088 mm粒徑區(qū)間小麥粉饅頭比容最高，饅頭的彈性好，硬度和咀嚼性適中。陳成等[4]指出11XX/13XX的小麥粉經(jīng)和面、發(fā)酵40～60 min，蒸制而成的饅頭感官評價得分最高、彈性較好、表面光滑、內(nèi)部氣孔均勻分布。鮮濕面是以小麥粉為主要原料制作而成的高水分、未熟化的面條。鮮濕面與掛面相比，具有新鮮爽口、有嚼勁、不易葷湯等優(yōu)點[5-6]。馬瑞杰等[7]研究表明，11XX/15XX粒度范圍內(nèi)小麥粉制成的鮮濕面條的硬度較小，彈性和咀嚼性良好，感官評分較高。齊婧[8]發(fā)現(xiàn)，小麥粉在0.088～0.097 mm粒徑區(qū)間制作的鮮濕面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)表現(xiàn)最好，在0.075～0.088 mm粒徑制成的鮮濕面感官評分最高。

小麥粉在以饅頭和面條為主食的北方得到廣泛應(yīng)用，因此研究研磨強度對不同系統(tǒng)小麥饅頭和面條品質(zhì)的影響有重要意義。一方面，此研究可指導(dǎo)面粉廠專用粉生產(chǎn)，探索不同系統(tǒng)胚乳顆粒最適宜的研磨強度對應(yīng)的取粉率，做到適度加工；另一方面，此研究還可指導(dǎo)饅頭、面條加工廠合理選擇小麥粉原料，生產(chǎn)高品質(zhì)面制品。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

取鄭州天地人面粉實業(yè)有限公司4個不同心磨系統(tǒng)（1M1，1M2，1M3和2M1）磨上物，在線調(diào)節(jié)磨粉機磨輥軋距研磨，經(jīng)撞擊松粉、高方平篩篩理，以L，M和H表示三種研磨強度（從弱到強），最終得到12種原料粉。分別記為1M1L，1M1M，1M1H，1M2L，1M2M，1M2H，1M3L，1M3M，1M3H，2M1L，2M1M和2M1H。小麥基本品質(zhì)指標(biāo)見表1，原料小麥粉基本特性見表2。

表1 小麥基本品質(zhì)指標(biāo)

表2 原料小麥粉基本特性

1.2 儀器及設(shè)備

JHMZ-200針式和面機、JMTD-168/140面條機、JXFD-7醒發(fā)箱（北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）；SYM2000型色彩色差計（北京盛名揚科技發(fā)展有限公司）；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀（英國Stable Micro System公司）；電子式游標(biāo)卡尺（三嘉自動化科技有限公司）；SM302N切片機（新麥機械有限公司）。

2 試驗方法

2.1 鮮濕面條制備

稱量→和面→醒面→壓片→切條成型

稱量：稱取100 g小麥粉和1 g食鹽（溶于35 mL蒸餾水）置于和面缽中。

和面：啟動和面機攪拌3 min，清理和面缸及攪拌棒上的面絮，再攪拌4 min。

醒面：保鮮膜包裹面絮，于室溫醒發(fā)20 min。

壓片：調(diào)節(jié)面條機輥間距至2 mm合片兩次，調(diào)至3 mm面片疊3層壓片3次，再逐次調(diào)至1 mm。

切條成型：選用2 mm面條刀進行切條，得到長20 cm、寬2 mm、厚度1 mm左右的面條，放入自封袋中備用。

2.2 饅頭的制備

參照GB/T 35991—2018。步驟：稱量→和面→壓片、成型→醒發(fā)→蒸制。

2.3 鮮濕面條品質(zhì)的測定

2.3.1 面片色澤的測定

取2.1小節(jié)中的未切條面片，用鋁盒切成圓形，對面片進行色澤測定。

2.3.2 鮮濕面條蒸煮特性的測定

鮮濕面最佳蒸煮時間、吸水率、蒸煮損失率參考周文卓等[9]的測試方法。

2.3.3 鮮濕面條質(zhì)構(gòu)測定

鮮濕面條TPA測定、拉伸測試采用周文卓等[9]測試參數(shù)設(shè)置。

2.4 饅頭品質(zhì)的測定

2.4.1 饅頭比容、高徑比的測定

（1）比容：冷卻后的饅頭稱其質(zhì)量，采用小米置換法測其體積，體積與質(zhì)量的比值即為比容。

（2）高徑比：采用電子式游標(biāo)卡尺測冷卻后饅頭的高度和直徑，高度與直徑的比值即為高徑比。

2.4.2 饅頭質(zhì)構(gòu)的測定

冷卻后的饅頭使用切片機切成縱向15 mm厚的饅頭片，取中心部位的饅頭片，選用P/36R柱形探頭進行質(zhì)構(gòu)測試。測試參數(shù)設(shè)置：測前速度3.0 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，壓縮比例50%，兩次壓縮時間間隔5 s，觸發(fā)力5 g。

2.4.3 饅頭色澤測定

取2.4.2小節(jié)中15 mm厚饅頭片，進行饅頭色澤測定。

2.5 感官評價

由5位經(jīng)驗豐富的感官評價人員參照GB/T 35991—2018附錄B饅頭品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)進行饅頭感官評分，參照GB/T 35875—2018附錄B面條品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)進行面條感官評分，去掉最高、最低分之后的平均值即為最終得分。

2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

試驗數(shù)據(jù)均采用SPSS分析處理，Origin作圖。

3 結(jié)果與討論

3.1 研磨強度對小麥粉鮮濕面條色澤的影響

面條色澤是評價鮮濕面條品質(zhì)的一個重要感官指標(biāo)，可通過切條前的面片色澤來表示鮮濕面條色澤。由表3可知，各系統(tǒng)小麥粉制成面片的L值隨取粉率增大而增大，a值無明顯變化趨勢，b值整體上呈減小趨勢。4個心磨系統(tǒng)小麥粉灰分含量較少，白度較高，所以12個面片亮度均較高。隨著研磨強度增大，小麥粉粒度減小，白度增大，故面片L值增大，b值減小。同時，蛋白質(zhì)含量增大淀粉含量減少，面片內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，反射光的能力增強，也會導(dǎo)致面片L值增大。

表3 不同研磨強度下各系統(tǒng)小麥粉面片色澤

3.2 研磨強度對小麥粉鮮濕面條蒸煮特性的影響

由圖1和圖2可知，4個系統(tǒng)小麥粉鮮濕面條的吸水率和蒸煮損失率均隨著研磨強度的增強而不斷增大。隨著研磨強度的增大，取粉率提高，小麥粉粒度減小，破損淀粉含量增加[10]，面條吸水率和蒸煮損失率不斷增大。1M3和2M1系統(tǒng)面條吸水率高于前兩個系統(tǒng)粉，這可能與1M3和2M1系統(tǒng)粉蛋白質(zhì)含量較高有關(guān)。面條的蒸煮損失率與面條中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)牢固性及其與淀粉結(jié)合的緊密程度有關(guān)。1M3和2M1系統(tǒng)面條蒸煮損失率高于前兩個系統(tǒng)粉，這是因為小粒度面粉顆粒糊化溫度低，淀粉顆粒更易在煮面條時溶脹破裂發(fā)生糊化。同時，小粒度面粉制成的面條會有更多的淀粉顆粒暴露于其表面，容易混入面條湯中[11]。

圖1 不同研磨強度下各系統(tǒng)小麥粉鮮濕面條吸水率

圖2 不同研磨強度下各系統(tǒng)小麥粉鮮濕面條蒸煮損失率

3.3 研磨強度對小麥粉鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表4可知，各系統(tǒng)粉面條硬度隨著研磨強度的增強而減小，這與破損淀粉含量高有關(guān)，破損淀粉吸水率高，會導(dǎo)致面條在煮制過程中吸水，使面條硬度下降。而1M3和2M1系統(tǒng)粉制成的面條硬度較大，這是因為這兩個系統(tǒng)小麥粉中蛋白質(zhì)含量高。各系統(tǒng)粉鮮濕面條咀嚼性和回復(fù)性隨著研磨強度的增大而減小，或隨著研磨強度的增大呈先減小后增大趨勢。趙登登等[12]指出，小麥粉糊化特性中糊化峰值黏度越高，面條咀嚼性越好。較高研磨強度小麥粉面條的咀嚼性、彈性好與其蛋白質(zhì)和濕面筋含量高、面筋指數(shù)大有關(guān)。同時，面條彈性可能與小麥粉直鏈淀粉含量高有關(guān)，直鏈淀粉易老化，面條冷卻過程中，直鏈淀粉老化形成凝膠，使面條彈性增加。

表4 不同研磨強度下各系統(tǒng)小麥粉鮮濕面條TPA特性

由表5可知，4個系統(tǒng)小麥粉隨著研磨強度的增大，取粉率增大，面條拉斷力增大，面條強度增大，這與小麥粉取粉率增大其蛋白質(zhì)含量增大有關(guān)。小顆粒小麥粉面條面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)均勻致密，延展性好，大顆粒小麥粉與水接觸表面積小，從而需要較長的潤漲時間，面條容易發(fā)黏，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變差，拉斷力減小。拉伸距離可以反映面條彈性，1M1M、1M2H、1M3L和2M1L四種小麥粉制成的面條拉伸距離、彈性最大。

表5 不同研磨強度下各系統(tǒng)小麥粉鮮濕面條拉伸特性

3.4 研磨強度對小麥粉鮮濕面條感官評價的影響

由圖3可知，1M1H和1M2M小麥粉面條硬度、粘附性適中，彈性、回復(fù)性好；1M3L和2M1L小麥粉面條筋道，富有彈性，且四種小麥粉面條蒸煮損失率較低，不易葷湯，感官評分高，適宜做面條。

圖3 不同研磨強度各系統(tǒng)小麥粉鮮濕面條感官評分

3.5 研磨強度對小麥粉饅頭基本指標(biāo)的影響

饅頭比容、高徑比、色澤是評價饅頭品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。研磨強度對小麥粉饅頭基本指標(biāo)的影響見表6。比容反映饅頭的出品率，1M1，1M2和1M3系統(tǒng)小麥粉饅頭比容隨著研磨強度的增大而增大，一方面，可能是隨著研磨強度的增強，取粉率增大，小麥粉粒度逐漸減小，蛋白質(zhì)含量逐漸增大，面團的持氣能力增強，饅頭體積增大[13]；另一方面，小粒度面粉中破損淀粉含量較高，適當(dāng)?shù)钠茡p淀粉在面團發(fā)酵過程中被分解釋放更多的CO2，也使得饅頭體積增大。2M1系統(tǒng)小麥粉饅頭比容隨著研磨強度的增大呈先增大后減小趨勢，這可能是過多的破損淀粉，使面團大量吸水，導(dǎo)致面團筋力過低，出現(xiàn)饅頭塌陷的情況，饅頭體積減小。高徑比可用來反映饅頭的挺立程度，1M1，1M2和2M1系統(tǒng)小麥粉饅頭高徑比變化趨勢與比容變化趨勢一致，1M3系統(tǒng)小麥粉饅頭高徑比隨著取粉率的增大而減小，1M3M和1M3H小麥粉粒度較小，破損淀粉含量高，面團產(chǎn)氣能力強，但持氣能力弱，使饅頭在發(fā)酵過程中塌陷，高徑比降低。饅頭色澤是消費者非常關(guān)注的感官指標(biāo)。L值反映饅頭的亮度，1M1和1M2系統(tǒng)小麥粉饅頭L值著隨研磨強度的增大而增大，b值隨著研磨強度的增大而減小，a值整體呈減小趨勢，這是因為小麥粉粒度減小，小麥粉白度增大，制作的饅頭亮度增大、黃度降低。1M1和1M2系統(tǒng)小麥粉饅頭L值隨著研磨強度的增大而減小或先增大后減小，與b值相反，可能是因為隨粒度的進一步減小，小麥粉中的色素和氧化酶更易發(fā)揮其作用，饅頭亮度降低，黃度增加。

表6 不同研磨強度下各系統(tǒng)小麥粉饅頭基本指標(biāo)

3.6 研磨強度對小麥粉饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

如表7所示，1M1系統(tǒng)小麥粉隨著研磨強度的增大，饅頭硬度、咀嚼性呈下降趨勢，1M2，1M3和2M1系統(tǒng)小麥粉隨著研磨的強度增大，饅頭硬度、咀嚼性呈先下降后上升趨勢，這可能是因為隨著研磨的強度增強，取粉率增大，破損淀粉、蛋白質(zhì)含量增大，達到合適比例利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，面團中大量CO2均勻分布，饅頭硬度減小，當(dāng)面粉粒度進一步減小時，破損淀粉含量增大，面團吸水能力增加，持氣能力減弱，饅頭塌陷，硬度、咀嚼性增加。各系統(tǒng)小麥粉隨著研磨強度的增大，饅頭彈性、回復(fù)性總體上增大或先增大后減小趨勢，這可能是因為隨著研磨強度的增大，蛋白質(zhì)含量增大，面團發(fā)酵性好、持氣能力強，饅頭飽滿且挺立，彈性、回復(fù)性增強，研磨強度進一步增大，破損淀粉含量過高，破損淀粉更易被淀粉酶水解為糊精和麥芽糖，為面團發(fā)酵提供能量，也會使饅頭發(fā)黏，彈性、回復(fù)性減小。

表7 不同研磨強度各系統(tǒng)小麥粉饅頭質(zhì)構(gòu)特性

3.7 研磨強度對小麥粉饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

由圖4可知，1M1H、1M2M、1M3M和2M1M小麥饅頭出品率高且外觀飽滿挺立，硬度、咀嚼性小，彈性、回復(fù)性大，感官評分高，適合制作饅頭。

圖4 不同研磨強度下各系統(tǒng)小麥粉饅頭感官評分

4 結(jié)論

結(jié)合感官評價，該試驗研究了1M1、1M2、1M3和2M1系統(tǒng)不同研磨強度對小麥粉饅頭、面條基本蒸煮指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，不同系統(tǒng)研磨強度小麥粉制成的面制品品質(zhì)存在差異，對于鮮濕面條而言，1M1H、1M2M、1M3L和2M1L小麥粉面條的硬度、彈性良好，爽口，不易葷湯，感官評分高。對于饅頭而言，1M1H、1M2M、1M3M和2M1M小麥饅頭的出品率高，外觀飽滿挺立，口感好，感官評分高。該試驗研究了研磨強度對不同系統(tǒng)小麥粉饅頭及鮮濕面條的影響，對于指導(dǎo)饅頭、面條食品廠選粉和生產(chǎn)具有實際意義，進一步可探索研磨強度對其他面制品品質(zhì)的影響及其機理研究。