蒜香牛干巴加工工藝優(yōu)化

李麗，徐清宇，馬旋，楊甜甜，李剛鳳

1.銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院（銅仁 554300）；2.中國(guó)水稻研究所（杭州 310006）

大蒜為植物百合科蔥屬蒜的鱗莖，藥食同源，有著各種藥用價(jià)值，如降血脂、抗氧化、預(yù)防大腸癌、治療口腔潰瘍等，消費(fèi)者逐漸意識(shí)到了大蒜對(duì)人體健康的重要性[1-4]。牛肉干是我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，是牛肉經(jīng)煮制、切條、腌制、脫水等10余道工藝制作而成的休閑食品，它具高蛋白低脂、口感獨(dú)特、風(fēng)味良好、易保存、易攜帶等特點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)。牛干巴的加工工藝與牛肉干相似，但在滋味與氣味方面有明顯的差異。牛干巴作為云貴川等地的特色風(fēng)味食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，咀嚼性較好，具有獨(dú)特風(fēng)味[5-7]。經(jīng)過(guò)大蒜處理的牛肉其滋味有著很大的變化，大蒜對(duì)牛肉本身的腥味會(huì)有掩蓋的作用，同時(shí)大蒜對(duì)牛干巴的感官品質(zhì)也有著很大的影響[8-9]。另外，牛干巴在加工過(guò)程中易生成亞硝酸鹽，而大蒜的加入對(duì)此有減弱和抑制作用，可以起到減少亞硝酸鹽的含量[10]及抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖[11-12]，延長(zhǎng)其儲(chǔ)存時(shí)間的作用。隨著牛肉干加工工藝的改進(jìn)，各種風(fēng)味牛肉干的研究越來(lái)越多，并不斷嘗試與各種果蔬的結(jié)合。有學(xué)者做出空心李風(fēng)味、魚(yú)腥草風(fēng)味、茶風(fēng)味、香橙風(fēng)味的牛肉干產(chǎn)品[13-17]，都是盡最大可能將果蔬與牛肉結(jié)合，使兩者風(fēng)味在同一產(chǎn)品中得到體現(xiàn)。然而將牛肉與大蒜結(jié)合的肉制品卻鮮有報(bào)道。試驗(yàn)主要通過(guò)調(diào)節(jié)大蒜添加量、生熟蒜添加比例、糖添加量將大蒜與牛肉各自特殊的風(fēng)味相結(jié)合，得到蒜香風(fēng)味牛干巴，為其他大蒜風(fēng)味產(chǎn)品的研究奠定基礎(chǔ)，為不同風(fēng)味牛干巴的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮牛肉、大蒜、食鹽、花椒粉、醬油、生粉、白砂糖、料酒（均為市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

冰箱（BCD-229DV，浙江星星家電股份有限公司）；微波爐（MI-L202B，蕪湖美的廚房電器制造有限公司）；電磁爐（C21-86B，合肥榮事達(dá)家電有限公司）；烘烤箱（YXD-4，佛山市冠嘉食品機(jī)械有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蒜香牛干巴工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1.1 工藝流程

牛肉→切條→加輔料→揉捏→腌制→熟制→烘烤→成品 大蒜→預(yù)處理↗

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

將新鮮牛肉、剝殼大蒜洗凈，牛肉切條、大蒜切碎。取1/2蒜蓉，用電磁爐蒸鍋蒸熟，另一半備用。向切至細(xì)條的牛肉中添加2%食鹽、1%生粉、0.5%花椒、1%料酒、1%醬油，攪拌均勻。將生熟蒜蓉、白砂糖按一定比例添加入牛肉，再次攪拌均勻，靜置15 min后放入冰箱冷藏24 h備用。將冷藏好的牛肉取出，平攤于白瓷盤(pán)上，放入微波爐熟制，設(shè)置火力60%，熟制4 min時(shí)取出倒掉湯汁[18]。熟制后平攤于鐵網(wǎng)，冷卻后放入烘箱，在49 ℃條件下熱風(fēng)干燥2 h，取出冷卻至室溫，采用真空包裝進(jìn)行保存。

1.3.2 蒜香牛干巴感官評(píng)定方法

由8名感官評(píng)價(jià)人員對(duì)蒜香牛干巴分別從牛干巴的色澤、氣味、滋味、咀嚼性4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[19]，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 蒜香牛干巴感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 蒜添加量的選擇

在白砂糖添加量0.5%、腌制時(shí)間24 h、微波爐火力60%、熟制時(shí)間9 min、溫度49 ℃、熱風(fēng)干燥時(shí)間2 h條件下，分別考察蒜添加量5%，10%，15%和20%對(duì)蒜香牛干巴感官評(píng)分的影響。

1.3.4 生熟蒜比例的選擇

在白砂糖添加量0.5%、蒜添加量15%、腌制時(shí)間24 h、微波爐火力60%、熟制時(shí)間9 min、溫度49 ℃、熱風(fēng)干燥時(shí)間2 h條件下，分別考察生熟蒜質(zhì)量比1∶3，1∶2，1∶1，2∶1和3∶1對(duì)蒜香牛干巴感官評(píng)分的影響。

1.3.5 糖添加量的選擇

對(duì)乙酰氨基酚是多模式鎮(zhèn)痛中很重要的一環(huán)，可以減少20%阿片類(lèi)藥物量?？诜?duì)乙酰氨基酚與非甾體類(lèi)藥物有協(xié)同作用[26]，因此建議在剖宮產(chǎn)術(shù)后2天～3天常規(guī)應(yīng)用。多模式鎮(zhèn)痛中使用非甾體類(lèi)藥物、對(duì)乙酰氨基酚片或環(huán)氧合酶-2抑制劑復(fù)合嗎啡PCA與單獨(dú)使用嗎啡相比可提供更好的鎮(zhèn)痛效果[27]。

在蒜添加量15%、生熟蒜質(zhì)量比1∶2、腌制時(shí)間24 h、微波爐火力60%、熟制時(shí)間9 min、溫度49 ℃、熱風(fēng)干燥時(shí)間2 h條件下，分別考察糖添加量1.4%，1.7%，2.0%和2.3%對(duì)蒜香牛干巴感官評(píng)分的影響。

1.3.6 熟制時(shí)間的選擇

在蒜添加量15%、生熟蒜質(zhì)量比1∶2、糖添加量2%、腌制時(shí)間24 h、微波爐火力60%、溫度49 ℃、熱風(fēng)干燥時(shí)間2 h條件下，分別考察熟制時(shí)間8.0，8.5，9.0，9.5和10.0 min對(duì)蒜香牛干巴感官評(píng)分的影響。

1.3.7 正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇大蒜添加量、生熟蒜比例、糖添加量、熟制時(shí)間為考察因素，分別選取3個(gè)水平，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，選出最佳蒜香牛干巴加工工藝條件，正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.4 數(shù)據(jù)分析

蒜香牛干巴的試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，先對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行轉(zhuǎn)換，再采用SPSS 19軟件進(jìn)行方差分析；采用Duncan’s新復(fù)極差法進(jìn)行水平間的多重比較；采用Origin軟件進(jìn)行圖表的制作。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒜添加量對(duì)蒜香牛干巴品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著蒜添加量的增加，蒜香牛干巴感官評(píng)分呈先上升后逐漸下降趨勢(shì)，在蒜添加量15%時(shí)，牛干巴感官評(píng)分最高，為81.6分，且與其他水平存在顯著性差異（p＜0.05）；蒜添加量少于15%時(shí)，感官評(píng)分有所減低，其原因是蒜添加量過(guò)少，牛干巴中蒜香味過(guò)淡，牛肉腥味過(guò)重；蒜添加量多于15%后感官評(píng)分下降，其原因是隨著蒜添加量的增加，蒜香味逐漸加重，牛肉本身特有的滋味逐漸減少，導(dǎo)致蒜香味過(guò)于濃郁。因此，蒜最佳添加量為15%。

圖1 蒜添加量對(duì)蒜香牛干巴品質(zhì)的影響

2.2 生熟蒜比例對(duì)蒜香牛干巴品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著生熟蒜比例增加，蒜香牛干巴感官評(píng)分呈先上升后逐漸下降趨勢(shì)，生熟蒜質(zhì)量比1∶2時(shí)，牛干巴感官評(píng)分最高，為84.4分，且與其他水平存在顯著性差異（p＜0.05）；蒜添加量少于1∶2時(shí)，感官評(píng)分有所減低，其原因是生蒜添加量過(guò)少，牛干巴中熟蒜香味過(guò)重，生蒜的性辣味過(guò)淡；蒜添加量多于1∶2后，感官評(píng)分下降，其原因是隨著生蒜添加量增加，生蒜辛辣味逐漸加重，牛肉本身特有的滋味逐漸減少，導(dǎo)致蒜香味過(guò)于濃產(chǎn)生不愉快的滋味。因此，生熟蒜最佳比例為1∶2。

圖2 生熟蒜比例對(duì)蒜香牛干巴品質(zhì)的影響

2.3 糖添加量對(duì)蒜香牛干巴品質(zhì)的影響

圖3 糖添加量對(duì)蒜香牛干巴品質(zhì)的影響

2.4 熟制時(shí)間對(duì)蒜香牛干巴品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著熟制時(shí)間增加，蒜香牛干巴感官評(píng)分呈先上升后逐漸下降趨勢(shì)，熟制時(shí)間為9 min時(shí)，咀嚼性較好，色澤暗紅，牛干巴感官評(píng)分最高，為87.6分，牛干巴品質(zhì)相較最好，且與其他水平存在顯著性差異（p＜0.05）；熟制時(shí)間少于9 min時(shí)，肉質(zhì)軟綿，色澤發(fā)灰，咀嚼性較差蒜香味過(guò)重，影響牛干巴品質(zhì)，其原因是熟制時(shí)間較短，牛肉水分過(guò)多，蒜香味揮發(fā)較少；熟制時(shí)間超過(guò)9 min后，肉質(zhì)較硬，蒜香味減弱，造成感官評(píng)分下降其原因是熟制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分散失較多，蒜香味揮發(fā)較多。因此，熟制最佳時(shí)間為9 min。

圖4 熟制時(shí)間對(duì)蒜香牛干巴品質(zhì)的影響

2.5 蒜香牛干巴正交試驗(yàn)及其方差分析結(jié)果

根據(jù)4個(gè)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以蒜添加量（A）、生熟蒜比例（B）、糖添加量（C）、熟制時(shí)間（D）為考察因素，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表3，方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

由表3直觀分析結(jié)果可知，影響蒜香牛干巴加工因素的主次順序?yàn)樯焖獗壤舅馓砑恿浚咎翘砑恿浚臼熘茣r(shí)間。蒜香牛干巴配方的最佳組合為A1B2C2D2，即蒜添加量10%、生熟蒜比例1∶2、糖添加量2%、熟制時(shí)間9 min，在此基礎(chǔ)上制得的蒜香牛干巴色澤暗紅、蒜香濃郁、肉香濃郁、咀嚼性較好，相對(duì)于其他組合來(lái)說(shuō)感官評(píng)分較高，達(dá)到80.6分。

表3 蒜香牛干巴加工工藝正交試驗(yàn)直觀分析結(jié)果

由表4可知，因素B生熟蒜比例對(duì)蒜香牛干巴感官評(píng)分有影響顯著（p＜0.05），生蒜含有含硫化合物，口感辛辣刺激香氣較少，大蒜經(jīng)過(guò)加熱熟制后辛辣味減弱，香氣增加[20-21]。兩者單獨(dú)添加時(shí)口感不佳，將兩者按一定比例添加入牛肉中，辛辣味與香氣協(xié)調(diào)，滋味較好；比例合適（1∶2）時(shí)，滋味最佳。因生熟蒜各自風(fēng)味不同，且偏差較大，所以因素B生熟蒜比例對(duì)蒜香牛干巴感官評(píng)分有影響顯著（p＜0.05）。

表4 方差分析表

3 結(jié)論與討論

試驗(yàn)以鮮牛肉和大蒜為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)蒜香牛干巴加工工藝進(jìn)行探究。得到對(duì)蒜香牛干巴品質(zhì)影響作用的因素從小到大排列，分別為生熟蒜比例＞蒜添加量＞糖添加量＞熟制時(shí)間，且蒜添加量10%、生熟蒜質(zhì)量比1∶2時(shí)，大蒜的滋氣味與牛肉結(jié)合最好，香氣濃郁無(wú)異味，辛辣味適宜；糖添加量2%，熟制時(shí)間9 min時(shí)，其口感最好，硬度適中，咀嚼性較好，得到的蒜香牛干巴的品質(zhì)最佳。所得成品色澤暗紅，香味十足，口感豐富，有嚼勁。

將大蒜用于生產(chǎn)牛干巴，不僅賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味，更能推廣到不喜歡吃大蒜的人群，從而使得更多的消費(fèi)者選擇這種藥食同源的植物產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。試驗(yàn)結(jié)果為各種蒜香肉制品的研究提供參考，尤其是將大蒜通過(guò)生熟2種狀態(tài)添加入牛肉中，解決生蒜過(guò)于辛辣，熟蒜香氣過(guò)于濃郁的問(wèn)題。目前仍存在無(wú)法批量生產(chǎn)的問(wèn)題，大量牛肉與大蒜在熟制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量水分，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。