新疆雙峰駱駝肉的加工適宜性

李青青 楊麗 傅櫻花 董靜 冀冬陽 劉瑩潔 陳鋼糧 楊潔

摘 要：以新疆雙峰駱駝肉為研究對(duì)象，測定后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最長肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉和脖子肉9 個(gè)部位肉的pH值、色度、失水率、系水力、嫩度、熟肉率以及肌肉組織學(xué)特性指標(biāo)。結(jié)果表明：不同部位駝肉的pH值均在正常范圍內(nèi)，腱子肉與排骨肉的色度顯著高于其他部位（P<0.05）;不同部位肉間失水率、系水力和嫩度均存在差異，脖子肉失水率最低、系水力最高，里脊肉嫩度最佳。肌肉組織學(xué)特性結(jié)果表明，前腿肉的肌纖維直徑和橫截面積最小、密度最大，肌肉紋理細(xì)膩。新疆雙峰駱駝肉具有較好的食用品質(zhì)，顏色較牛、羊肉更為鮮紅，保水性和蒸煮出品率略低于單峰駝肉和馬肉，嫩度優(yōu)于羊肉，不同部位肉間的品質(zhì)特性有差異。

關(guān)鍵詞：新疆雙峰駝;不同部位肉;加工適宜性;肌肉組織學(xué)特異性

Processing Suitability of Different Meat Cuts from Bactrian Camels Reared in Xinjiang

LI Qingqing1， YANG Li1， FU Yinghua1， DONG Jing2， JI Dongyang1， LIU Yingjie1， CHEN Gangliang2， YANG Jie1，*

（1. College of Life Science and Technology， Xinjiang University， ?rümqi 830046， China;

2. Xinjiang Wangyuan Biotechnology Group Co. Ltd.， Altay 836500， China）

Abstract： Nine meat cuts from bactrian camels reared in Xinjiang including hind leg， hip， fore shoulder， tendon， Longissimus dorsi， tenderloin， foreleg， chop and neck were taken for determination of pH， color， water loss rate， water-holding capacity， tenderness and cooked meat percentage as well as for muscle histological observation. The results showed that the pH of all samples was in the normal range， and the chroma of the tendon and chop meat was significantly higher than that of the other cuts （P < 0.05）. In addition， there were differences in water loss rate， water-holding capacity and tenderness between cuts. The neck meat exhibited the lowest water loss rate and highest water-holding capacity， while the tenderloin was the tenderest cut. Histological results indicated that the muscle fiber diameter and cross-sectional area of the foreleg were the smallest， the muscle fiber density was the largest， and the muscle texture was fine. Overall， bactrian camel meat had good eating quality. Its red color was brighter than that of beef and mutton， its water-holding capacity and cooking yield were slightly lower than those of dromedary camel meat and horsemeat， and bactrian camel meat was tenderer than mutton. The quality characteristics of different meat cuts from bactrian camels were different from each other.

Keywords： bactrian camels reared in Xinjiang; different meat cuts; processing suitability; muscle histological properties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210305-053

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）04-0001-06

引文格式：

李青青， 楊麗， 傅櫻花， 等. 新疆雙峰駱駝肉的加工適宜性[J]. 肉類研究， 2021， 35（4）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210305-053.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LI Qingqing， YANG Li， FU Yinghua， et al. Processing suitability of different meat cuts from bactrian camels reared in Xinjiang[J]. Meat Research， 2021， 35（4）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210305-053.? ? http：//www.rlyj.net.cn

中國是世界上雙峰駝的主要產(chǎn)地之一，新疆約占全國雙峰駝總數(shù)的一半，主要分布于新疆準(zhǔn)噶爾盆地、塔里木盆地邊緣以及天山南北坡的荒漠草場地帶。駱駝具有獨(dú)特的生存和繁殖能力，在應(yīng)對(duì)高溫、干旱缺水和食物稀缺等極端環(huán)境條件時(shí)有很強(qiáng)的耐受性[1]。因此，在干旱、半干旱等動(dòng)物生產(chǎn)效率較低的地區(qū)，駱駝是一種良好的肉類來源[2]。隨著人口的增長，人們對(duì)肉類和肉制品需求增加，迫切需要尋找未充分利用的紅肉資源，而駱駝肉恰好是適宜且易獲取的選擇之一[3]。盡管駱駝肉在世界紅肉市場的占有率較低，但其生產(chǎn)和消費(fèi)增長速度快于牛肉和羊肉，在飼養(yǎng)駱駝的干旱國家其消費(fèi)量可占紅肉消費(fèi)總量的2.5%，在海灣國家占比可達(dá)30%，在西撒哈拉等地區(qū)占比甚至高達(dá)66%[4]。

目前，已有大量關(guān)于駱駝肉品質(zhì)的報(bào)道[3，5-7]，與其他紅肉相比，駱駝肉中含有較低水平的脂肪和膽固醇以及相對(duì)含量較高的維生素（特別是VB復(fù)合物）、礦物質(zhì)和多不飽和脂肪酸，在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中常用于治療高血壓、肺炎和呼吸系統(tǒng)疾病。駱駝肉還含有大量必需氨基酸，較好的多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比率，以及豐富的油酸cis 9，trans 11 C18：2[8]。隨著現(xiàn)代生活水平的逐漸提高，消費(fèi)者越來越青睞低脂、低膽固醇及高不飽和脂肪酸的肉制品，而駱駝肉恰好符合這樣的要求。新疆雙峰駝資源豐富，駱駝肉的理化特性和食用品質(zhì)受駱駝的生長環(huán)境、日糧、品種、年齡等多種因素影響，但目前對(duì)新疆雙峰駱駝肉質(zhì)理化特性和食用品質(zhì)缺乏系統(tǒng)研究。因此，本研究通過對(duì)駱駝肉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，為今后有效開發(fā)駱駝肉產(chǎn)品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

駱駝（產(chǎn)自新疆阿勒泰地區(qū)的健康公駝，4～5 歲，體質(zhì)量約500 kg）肉樣由新疆旺源生物科技集團(tuán)有限公司提供。將屠宰后的駱駝胴體按照后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最長肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉和脖子肉9 個(gè)部位進(jìn)行分割，各部位分割示意圖如圖1所示。采用聚乙烯包裝袋分裝并置于4 ℃冰箱過夜（成熟、排酸），貯存于-20 ℃條件下，備用。

福爾馬林溶液、無水乙醇、氨水（均為分析純）? ?天津市永晟精細(xì)化工有限公司;二甲苯、蘇木素、伊紅、石蠟 新疆寶信生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield有限公司;Eclipse熒光倒置顯微鏡 日本Nikon公司;Heraeus Fresco17離心機(jī) 美國Thermo Fisher Scientific公司;PHS-25臺(tái)式pH計(jì)

上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;HP200色差儀 深圳

漢譜光彩科技有限公司;BS200S分析天平 德國Sartorius公司;101型電熱恒溫干燥箱 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 pH值的測定

稱取10 g絞碎的肉樣于研缽中研磨，然后加入40 mL蒸餾水繼續(xù)研磨均勻，用pH計(jì)測定。

1.3.2 肉色的測定

參照Alonso等[9]的方法，使用色差計(jì)測定。將駱駝肉在空氣中暴露30 min，用色差計(jì)測定駱駝肉表面亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。色差計(jì)使用前用黑板和白板校準(zhǔn)，選擇光源D65，觀察者角度10°。

L*=100為白，L*=0為暗;a*>0表示顏色偏紅，a*越大，表示顏色越紅;b*>0表示顏色偏黃，b*越大，表示肉色越偏黃，b*<0表示顏色偏藍(lán)。色度值（C*）按

式（1）計(jì)算，C*越高表示顏色越鮮艷。

C*=（a*2+b*2）1/2 （1）

1.3.3 失水率和系水力的測定

精確稱取3～4 g肉樣（m1，g），在上下各墊5 層濾紙，在35 kg壓力下保持5 min，取出肉樣稱質(zhì)量

（m2，g）。將稱量瓶放入恒溫干燥箱中干燥至恒質(zhì)量（m3，g）后，將前述加壓后的肉樣放入稱量瓶中，置于105 ℃恒溫干燥箱中烘烤2 h后取出，置于干燥器中冷卻30 min后稱質(zhì)量，再放入恒溫干燥箱中干燥，重復(fù)上述工作，直至2 次稱量結(jié)果之差小于2 mg為止，樣品最終質(zhì)量記為m4（g）。失水率和系水力分別按

式（2）～（3）計(jì)算。

（2）

（3）

1.3.4 嫩度的測定

參照丁武等[10]的方法，將駱駝肉去除表面結(jié)締組織、脂肪后切成10 cm×6 cm×6 cm的肉塊。置于90 ℃恒溫水浴鍋中加熱40 min，取出冷卻至0～4 ℃，并用濾紙吸干表面水分，再按肌纖維方向切成5 cm×3 cm×2 cm的肉塊，采用質(zhì)構(gòu)儀穿透法測定肉塊硬度，以衡量嫩度。

1.3.5 熟肉率的測定

取駱駝肉約50 g，準(zhǔn)確稱質(zhì)量（m1，g），置于水浴鍋中蒸煮45 min，采用探針式溫度計(jì)測定肉塊中心溫度，煮制至中心溫度達(dá)到90 ℃，取出冷卻至室溫，吸干表面水分，再次稱質(zhì)量（m2，g）。熟肉率按式（4）計(jì)算。

（4）

1.3.6 肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)觀察

用手術(shù)刀取肉樣中央部位，分割為2 cm×1 cm×1 cm的肉塊，并將樣品置于10%福爾馬林溶液中固定，經(jīng)修塊、浸洗后依次用體積分?jǐn)?shù)50%、70%、80%、90%、95%乙醇溶液及無水乙醇進(jìn)行梯度脫水處理;再依次浸入二甲苯與無水乙醇體積比1∶1的混合溶液、二甲苯中進(jìn)行透明處理。將透明后的肌肉組織在恒溫培養(yǎng)箱中依次經(jīng)過熔點(diǎn)分別為54～56、56～58、58～60 ℃的石蠟，再用60 ℃石蠟進(jìn)行包埋;經(jīng)過冷卻修整后用切片機(jī)連續(xù)切片，厚度5 μm，經(jīng)過展片、粘片，貼于載玻片上，制備石蠟切片。石蠟切片用二甲苯脫蠟后用乙醇洗脫，然后用蘇木素染色3～5 min，用蒸餾水沖洗多余染料后，在鹽酸-乙醇溶液中分化5～10 s（如果胞漿無明顯著色，可以不分化）;自來水浸泡一段時(shí)間后用氨水返藍(lán)30 s;再置于伊紅染色液中染色2 min，自來水沖洗終止;再進(jìn)行常規(guī)的脫水、透明后用中性樹脂封片。用倒置顯微鏡觀察切片并拍照，并用Image-Pro Plus 6.0軟件測定單條肌纖維面積、直徑及密度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel軟件進(jìn)行處理，每組實(shí)驗(yàn)均測定3 次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析，用Duncans法進(jìn)行多重比較，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 新疆雙峰駝不同部位肉pH值和肉色比較

pH值對(duì)肌肉品質(zhì)有重要影響。由表1可知，新疆雙峰駝不同部位肉pH值介于5.70～6.18之間，腱子肉pH值最低，脖子肉pH值最高，平均值為5.90，該結(jié)果與Kadim等[1]

報(bào)道的單峰駱駝肉相近。與其他動(dòng)物肉pH值相比，新疆雙峰駱駝肉的pH值略高于馬肉、雞肉、牛肉[11-14]，低于鵝肉、羊肉[15-16]。前肩肉、里脊肉和排骨肉的pH值無顯著差異（P>0.05），其余各部位肌肉之間pH值均有顯著差異（P<0.05），但整體pH值均處于正常范圍之內(nèi)。

肌肉顏色是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉質(zhì)好壞最直觀的依據(jù)[17]。由表1可知，新疆雙峰駱駝肉背最長肌L*最高，排骨肉L*最低，不同部位肉L*由大到小依次為：背最長肌>臀部肉>前腿肉>腱子肉>后腿肉>脖子肉>前肩肉>里脊肉>排骨肉。不同部位肉C*由大到小依次為：腱子肉>排骨肉>里脊肉>前腿肉>前肩肉>背最長肌>

臀部肉>脖子肉>后腿肉。腱子肉C*最高，肉色最為鮮紅飽滿，而后腿肉C*最低，色澤較淡;經(jīng)方差分析可知，腱子肉與排骨肉的C*無顯著差異。新疆雙峰駝不同部位肉的L*、a*、b*和C*的平均值分別為12.85、49.22、-2.53和49.62，其中L*和b*低于牛、羊肉，而a*和C*高于牛、羊肉[18-21]，表明相較于牛、羊肉，新疆雙峰駱駝肉亮度較差，但色澤更為鮮艷。

2.2 新疆雙峰駝不同部位肉失水率和系水力比較

小寫字母不同，表示不同部位肉間差異顯著（P<0.05）。圖3～5同。

肌肉蛋白與水的結(jié)合能力是影響宰后肉品質(zhì)的重要因素，對(duì)后續(xù)加工和貯藏過程中肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味及營養(yǎng)成分等食用品質(zhì)有直接影響，常用失水率和系水力等指標(biāo)衡量。失水率和系水力一般呈負(fù)相關(guān)，失水率越高，肌肉水分越易滲出，持水性越差，造成可溶性營養(yǎng)成分和風(fēng)味隨著滲出的水分流失[22]。由圖2可知，新疆雙峰駱駝肉失水率介于17.04%～28.74%之間，不同部位駝肉失水率由大到小依次為：腱子肉>前腿肉>前肩肉>排骨肉>里脊肉>背最長肌>后腿肉>臀部肉>脖子肉;經(jīng)方差分析可知，腱子肉失水率顯著高于臀部肉、脖子肉（P<0.05），其他部位肉間均無顯著差異。由圖3可知，新疆雙峰駱駝肉系水力介于51.30%～69.53%之間，不同部位肉系水力由大到小依次為：脖子肉>臀部肉>后腿肉>里脊肉>背最長肌>排骨肉>前肩肉>腱子肉>前腿肉;經(jīng)方差分析可知，脖子肉與前腿肉的系水力存在顯著差異（P<0.05），其他部位肉間系水力沒有顯著差異。新疆雙峰駱駝肉失水率和系水力的平均值分別為22.33%和62.82%，其保水性相較于阿拉善雙峰駱駝肉（17.55%、76.28%）和伊犁馬肉（6.39%、91.41%）稍差[23-24]。脖子肉和臀部肉具有較低的失水率和較高的系水力，保水性最好，適用于蒸煮類、醬鹵類肉制品的開發(fā);而腱子肉和前腿肉的保水性較差，可能適用于加工干制類肉產(chǎn)品。

2.3 新疆雙峰駝不同部位肉嫩度的比較

肉的嫩度是肉品的重要感官屬性之一。嫩度與肌纖維的大小、肌內(nèi)脂肪含量、品種、性別、年齡等有關(guān)，剪切力越大肉嫩度越差，反之，肉愈嫩[25]。由圖4可知，不同部位駝肉的嫩度由大到小依次為：里脊肉>前腿肉>背最長肌>排骨肉>臀部肉>脖子肉>前肩肉>腱子肉>后腿肉。經(jīng)方差分析可知，前腿肉、里脊肉、背最長肌的嫩度最好，后腿肉的嫩度較其他部位肉差（P<0.05）。新疆雙峰駱駝肉剪切力在284.3～552.2 g之間，平均值為361.6 g，明顯低于羊肉煮制后的剪切力[26-27]。

2.4 新疆雙峰駝不同部位肉熟肉率的比較

熟肉率是衡量肌肉蒸煮損失程度的指標(biāo)，肌肉的蒸煮損失越小，熟肉率越高，出品率越高，表明肉具有較好的加工品質(zhì)[28]。由圖5可知，新疆雙峰駝不同部位肉的熟肉率由大到小依次為：背最長肌>前肩肉>排骨肉>臀部肉>腱子肉>脖子肉>里脊肉>后腿肉>前腿肉。新疆雙峰駝背最長肌熟肉率最高，達(dá)到67.09%，其次是前肩肉，為62.26%，且兩者無顯著差異，表明背最長肌和前肩肉的出品率較高，可能適用于加工蒸煮類和醬鹵類肉制品。而前腿肉熟肉率最低，為52.46%，可能與其系水力較低有關(guān)，導(dǎo)致蒸煮損失較大。一般來說，蒸煮損失較大的部位肉不適用于醬鹵類產(chǎn)品的加工。新疆雙峰駱駝肉的平均熟肉率為57.57%，其平均蒸煮損失高于阿曼阿拉伯單峰駱駝，但背最長肌的蒸煮損失結(jié)果相似[29];熟肉率相較于閆睛等[30]對(duì)伊犁馬肉的研究結(jié)果略低，可能與前述討論中新疆雙峰駱駝肉的保水性相較于馬肉略差有關(guān)。

2.5 新疆雙峰駝不同部位肉肌纖維特性的比較

肉的肌纖維特性與其品質(zhì)密切相關(guān)，其對(duì)肉品的顏色、風(fēng)味、嫩度以及pH值均有重要影響[31]。由圖6可知，新疆雙峰駝不同部位肉肌纖維直徑、橫截面積以及密度均有差異。肌肉的組織結(jié)構(gòu)差異與諸多因素相關(guān)，如年齡、性別、飲食以及運(yùn)動(dòng)等[32]。王麗莎等[33]研究了杜長大三元雜交豬背最長肌、半膜肌和半腱肌的肌纖維組織特性，發(fā)現(xiàn)不同部位豬肉肌纖維組織學(xué)特性存在顯著差異。由表2可知，新疆雙峰駝脖子肉的肌纖維直徑、橫截面積最大，肌纖維密度最小（P<0.05）;前腿肉的肌纖維直徑、橫截面積最小，肌纖維密度最大（P<0.05）。有研究表明肌纖維直徑、密度與剪切力密切相關(guān)[34]。

A～I(xiàn).后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最長肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉、脖子肉。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)對(duì)新疆雙峰駱駝肉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，新疆雙峰駱駝肉的pH值平均值為5.90，腱子肉最小，脖子肉最大;L*平均值為12.85，排骨肉最小，背最長肌最大;a*平均值為49.22，后腿肉最小，腱子肉最大;b*平均值為-2.53，前肩肉最小，里脊肉最大;C*平均值為49.62，后腿肉最小，腱子肉最大;失水率平均值為22.33%，脖子肉最小，腱子肉最大;系水力平均值為62.82%，前腿肉最小，脖子肉最大;剪切力平均值為361.6g，里脊肉最小，后腿肉最大;熟肉率平均值為57.57%，前腿肉最低，背最長肌最高;前腿肉的肌纖維直徑和橫截面積最小，而密度最大?？偟膩碚f，新疆雙峰駝各部位肉的pH值均在正常范圍之內(nèi)，L*相較于牛、羊肉較差，但顏色更為鮮紅;保水性和蒸煮出品率略差于單峰駝肉和馬肉，但嫩度優(yōu)于羊肉。綜上所述，新疆雙峰駱駝肉具有較好的加工品質(zhì)，不同部位肉間的品質(zhì)特性有顯著差異。

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