“傲骨”面

王妙瑞

面有骨嗎？有！不是所有的面都有骨，唯好面有“骨”也。面之骨，實際上指的是面的筋道。民間有“一斤面，百斤力”的說法。所謂面骨，其實也就是人之力的轉化。我進過不少面館，吃到的好面太少，明白這是送貨上門的面條，多為機器加工。真正的好面，必須在和面這道工序上下力氣，就像練武一樣，底盤要扎實。這樣做出來的面才好吃。不加澆頭的陽春面、蔥油拌面最能見證面條的口感好賴。我評價一碗面，不但要看湯水、澆頭，而且要看打底的面。面好，才能讓人稱道。

上乘的光面有彈性，不沾牙，吃起來有筋道，在舌尖上會蹦跳。15年前我在南蘇州路江西中路上班。滄浪亭在南京路山西路口開了一家分店，中午我時常騎車到該店吃醬爆腰子面，吸引我的就是光面吃口好。店員說他們做的面，里面都是放蛋清的，沒有加一滴水，全靠雙手反復揉搓出來，面條所以長成了一身“傲骨”。

我也喜歡蘭州拉面，欣賞的就是這種來自西北的“風骨”。吃面之前，先看揉面。那是一場“面是怎樣煉成傲骨”的真實展現(xiàn)。廚師使出全力，把自己的力氣源源不斷輸入到面團中去，最后搟面的一雙手，拿捏著長條狀的面團在案板上反復甩打，只聽見“啪啪”作響。數(shù)不清有多少回合了，也夠狠的。當“傲骨”煉成時，原來的一團軟面硬氣轉身，入鍋不爛，出鍋挺拔，嚼勁十足。面條一拉，也有了剛柔相濟的品質，最細的毛細面條直徑僅0.5至1毫米，一根面能拉到300多米長，可見韌勁之足。老人最喜歡吃毛細。

打面，沒有拉面的名氣響，但面的筋道不輸拉面。打面出自魯迅的家鄉(xiāng)紹興。打的力量肯定比拉的力量更大。不管哪種方式，揉面的作用是要把面團里的空氣擠盡，面粉之間不留絲毫空隙，使分子結構越緊密越好，這樣做出來的面條才韌而不硬?？磥斫纤l(xiāng)人和黃河上游人都深諳此道。為了吃打面，兄弟駕車特地到了紹興。次塢小街上的打面店不少，長案板上放著一團面，一根長長的木棍，一頭固定著，壓在面條上面，年輕小老板的屁股坐在另一頭的木棍上，踮著腳，來回均勻移動，把面團壓得只有出氣的份兒，然后攤成薄薄的一片卷起來，快刀切成面條。下鍋一煮，配上獨家調制的佐料，味道、筋道俱佳，令我贊不絕口。