員工餐廳經(jīng)營管理中存在的問題及對策

韓繼權(quán)

摘要：在員工餐廳管理過程中，常因某一工作環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，造成員工餐廳不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，輕則影響單位職工的就餐，重則導(dǎo)致食物中毒等不良事故的發(fā)生。員工餐廳管理工作的好壞，直接影響員工餐廳在全體職工心目中的形象。因此，文章針對員工餐廳管理中存在的突出問題，提出相應(yīng)的管理對策。

關(guān)鍵詞：員工餐廳;存在問題;食品安全;管理對策

員工餐廳為單位職工就餐服務(wù)，屬于非盈利的服務(wù)部門，單位食堂管理要以選人用人、食品安全和設(shè)備運(yùn)行為核心。對員工餐廳存在的問題，必須采取相應(yīng)對策，實(shí)現(xiàn)員工餐廳正常運(yùn)行。

一、員工餐廳管理存在的問題

（一）專業(yè)素質(zhì)不夠高

以某單位員工餐廳為例，現(xiàn)有職工6人，其中管理人員2人，有職業(yè)資格證書1人，三年以上廚師從業(yè)經(jīng)驗(yàn)2人，非廚師專業(yè)2人?？梢?，單位員工餐廳人員專業(yè)素質(zhì)不高，加之缺乏專業(yè)培訓(xùn)，專業(yè)能力得不到提升。

（二）食材質(zhì)量不夠優(yōu)

因員工餐廳就餐人數(shù)不固定，購買食材或多或少，特別是蔬菜類和肉類很難保證新鮮度，有時不是大批量采購，出售者多為農(nóng)民或小商販，一般無正規(guī)發(fā)票或收據(jù)，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題無法追溯，因此員工餐廳食材質(zhì)量不夠優(yōu)。

（三）設(shè)施施備不完善

與大型酒店或飯店相比，員工餐廳的硬件較差，冷藏和加工設(shè)備也相對簡陋，保管室和庫房面積較小，操作間或操作臺衛(wèi)生程度不夠高，防火、防盜、防事故的“三防”設(shè)施不完備。

（四）食堂管理不嚴(yán)格

食堂管理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，每一個環(huán)節(jié)都不能忽視，但員工餐廳管理層流動性大，致使食堂管理工作不到位，管理人員多抱著無所謂的態(tài)度，總認(rèn)為只要不出現(xiàn)集體食物中毒事故就行，很少對具體事務(wù)嚴(yán)格督查和管理，導(dǎo)致員工餐廳管理工作中存在很多漏洞和各種規(guī)章制度的缺失。

二、員工餐廳管理對策

員工餐廳管理工作中存在的突出問題，直接影響到飯菜衛(wèi)生、就餐職工的健康、食品安全和食堂設(shè)備安全，為了解決好這些問題，提出以下管理對策。

（一）嚴(yán)把人員聘用關(guān)

在員工餐廳的管理中選人、用人和管人是整個管理工作的重心，要聘用懂廚藝、愛崗位和會操作的內(nèi)行人，來充實(shí)員工餐廳團(tuán)隊(duì)。

1. 崗位配置科學(xué)合理

在招聘員工時一定要考慮周到，要把合適的人放在合適的崗位上，合理安排采購、配菜、主廚、服務(wù)，充分發(fā)揮各人的長處，最大限度地調(diào)動職工的工作積極性和個人潛能，實(shí)現(xiàn)工作效率最大化。

2. 職工培訓(xùn)切合實(shí)際

基于現(xiàn)行烹飪專業(yè)課程結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)其本質(zhì)問題是與職業(yè)教育規(guī)律存在著差距，提出烹飪專業(yè)應(yīng)按照“工作過程系統(tǒng)化”的課程范式進(jìn)行課程開發(fā)。

員工餐廳招聘人員時不要因?yàn)槿藛T性質(zhì)是單位聘用人員而忽視技能培訓(xùn)，在注重員工技能培訓(xùn)的同時，還要牢固樹立團(tuán)隊(duì)精神、敬業(yè)精神和服務(wù)理念。不僅在上崗前要進(jìn)行系統(tǒng)的技能培訓(xùn)，每隔一段時間還應(yīng)該組織職工進(jìn)行業(yè)務(wù)操作評比、安全教育和政治思想教育等，讓每位職工愿意干，長期干的熱情和愿望。

3. 職工激勵

員工餐廳具有特殊性，它無法跟大型酒店相比。沒有高額的工資和福利，也沒有什么中層和高層管理人員。所以，對員工餐廳職工激勵應(yīng)以精神鼓勵為主，輔以適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)獎勵。一是關(guān)心和愛護(hù)職工，保障職工的安全需要，防止意外事故的發(fā)生;二是滿足職工被信任和被尊重的需要，如建立合理的考核制度、表彰制度、參與制度等;三是滿足職工實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的需要，結(jié)合員工餐廳目標(biāo)管理和分配考核辦法，適當(dāng)增加職工收入。

（二）嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)

在員工餐廳的管理中飯菜質(zhì)量是整個管理工作的重點(diǎn)，員工餐廳為某單位職工提供高質(zhì)量的飯菜，是員工餐廳工作人員的職責(zé)所在。在確保飯菜色、香、味的基礎(chǔ)上，還要保質(zhì)保量和干凈衛(wèi)生。同時，要照顧大多數(shù)就餐人員對飯菜品味的要求，盡最大努力讓就餐人員滿意。

1. 廚房衛(wèi)生

員工餐廳在廚房衛(wèi)生方面，必須實(shí)行規(guī)范化的管理。一是日常清潔。是指分類整理完成后，應(yīng)該做好清潔工作，確保食堂內(nèi)一塵不染。二是計(jì)劃清潔。比如周一、周三和周五必須進(jìn)行一次全面清潔工作，如果遇到特殊天氣還要做好清潔工作。總之，日常清潔和計(jì)劃清潔既有區(qū)分，又緊密相連，同時又隨具體情況變化而變化。具體做到以下幾點(diǎn)：一是環(huán)境衛(wèi)生。大、小餐廳整潔明亮、餐桌無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、無灰塵;食堂周邊無雜物、無垃圾，食堂外圍排水溝內(nèi)無污物，每天清掃一到兩次，確保整潔、干凈;大、小餐廳備有滅蠅、滅蚊、消毒和防鼠等設(shè)施。二是食堂廚房、操作間、炊具廚具和保管室衛(wèi)生。食堂廚房每天必須保持整潔，地面干凈、干燥、無垃圾、無雜物;炊具、廚具使用后要清洗干凈，消毒后整齊有序擺放;菜墩、菜刀用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜、干貨等上架保存，鹽、糖、醬、醋等入瓶封口，切勿隨地?cái)[放;操作間地面無垃圾、無雜物，保持干燥;保管室食品陳列有序，干凈無灰塵。三是蔬菜、肉類衛(wèi)生。蔬菜類要盡可能剔除腐爛、變質(zhì)或雜質(zhì)，經(jīng)反復(fù)清洗后再進(jìn)入蒸、炒、煮等烹飪程序。肉類必須先清洗干凈才能進(jìn)入蒸、炒、煮、爆等加工環(huán)節(jié);四是庫房衛(wèi)生。要求庫房整潔、物品堆放有序，米面及干雜品禁止直接放于地面。庫房四壁無鼠洞、無蜘蛛網(wǎng)，做好防鼠、防潮、防霉和防變質(zhì)工作。

2. 食材采購

員工餐廳在采購方面，必須實(shí)行專人負(fù)責(zé)制。第一，要編制采購計(jì)劃，列出周一至周五食譜，估算就餐人數(shù)，最后確定采購食材的數(shù)量。第二，要排出食材的采購時間表，對于干雜貨可一次購買多一點(diǎn)，而蔬菜和肉類則應(yīng)當(dāng)天用當(dāng)天購買。第三，要嚴(yán)格控制采購食材的質(zhì)量，采購人員必須掌握識別蔬菜和肉類等好壞，杜絕購買轉(zhuǎn)基因食品、農(nóng)藥殘留超標(biāo)食品和病死家禽家畜的肉類，要強(qiáng)化采購人員的過失追究制度，對因采購食材而造成食物中毒事故發(fā)生的必嚴(yán)肅處理，只有這樣，才能增強(qiáng)采購人員的責(zé)任心。

3. 飯菜加工

員工餐廳的飯菜代表著地域飲食文化，因此在飯菜加工方面須下一番苦功夫，汲取東、西、南、北、中之精華，有時為豐富菜品還揉合了國外食品加工技藝，如紅燒雞腿改為炸雞腿就是最好驗(yàn)證。在食品加工過程中，食品的營養(yǎng)、安全和可口顯得非常重要，工作中要高度重視。

（三）嚴(yán)把設(shè)備配置關(guān)

員工餐廳設(shè)備配置應(yīng)從以下幾個方面入手。一是購置必需的廚房電器設(shè)備，如和面機(jī)、絞肉機(jī)、電餅鐺、電飯煲、開水機(jī)、冷藏柜、保溫柜、消毒柜等;二是購置必需的加工工具，如刀具、菜墩等;三是購置必須的用品，如服裝、帽子等。總之，員工餐廳雖小，樣樣設(shè)備不能少。

（四）嚴(yán)把制度制定關(guān)

員工餐廳要想管理好，必須取得單位領(lǐng)導(dǎo)或分管領(lǐng)導(dǎo)的大力支持。同時，制定好一系列切實(shí)可行的各種規(guī)章制度并貫穿于工作的全過程，如原材料采購索證登記制度、食品采購驗(yàn)收制度、倉庫保管制度、粗加工管理制度、操作間管理制度、配餐間管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員知識培訓(xùn)制度、餐具消毒管理制度、食品衛(wèi)生檢查制度、食品中毒處理預(yù)案、食堂管理員職責(zé)和食堂采購員職責(zé)。制度制定好以后，必須做好制度的執(zhí)行工作，把制度落到實(shí)處。

三、結(jié)語

員工餐廳管理直接影響到了整個單位的正常運(yùn)行，必須針對問題的關(guān)鍵采取相應(yīng)的對策。使用嚴(yán)格的措施保證食堂的飲食安全，建立起以預(yù)防為主的思想，設(shè)置專門的人員負(fù)責(zé)食品安全，將食堂工作人員和食堂領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任落到實(shí)處，促進(jìn)食堂管理與監(jiān)督的不斷完善。以人為本，提升食堂職工的素質(zhì)和技能，不斷提高食堂職工待遇，用待遇留人，用制度管人。

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（作者單位：東海縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心）