食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)模式的探討
——基于注冊營養(yǎng)師制度

李資玲，李玉萍，袁美蘭

（江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，江西南昌 330013）

0 引言

隨著國民經(jīng)濟發(fā)展和生活水平顯著提高，人們對生活質(zhì)量有了更高的追求，越來越多的人開始關(guān)注營養(yǎng)健康問題。由于經(jīng)濟發(fā)展不平衡和健康教育不夠完善，人民如今正面臨著營養(yǎng)不良和營養(yǎng)失衡的雙重困擾，存在著大量因營養(yǎng)問題而導(dǎo)致的不良癥狀[1]。為了提高國民營養(yǎng)健康水平，培養(yǎng)高素質(zhì)營養(yǎng)人才，我國制定了一系列營養(yǎng)相關(guān)政策，2005 年10 月25 日原國家勞動和社會保障部發(fā)布了公共營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格，2016 年12 月8 日國務(wù)院取消公共營養(yǎng)師職業(yè)資格認(rèn)定，并開始了注冊營養(yǎng)師試點考試，其報考和培訓(xùn)由中國營養(yǎng)學(xué)會負(fù)責(zé)。中共中央、國務(wù)院于2016 年10 月25 日印發(fā)并實施“健康中國2030”規(guī)劃綱要，2017 年6 月30 日國務(wù)院辦公廳實施國民營養(yǎng)計劃（2017—2030 年），這一系列的營養(yǎng)政策是全面提升國民健康素質(zhì)、實現(xiàn)人民健康與經(jīng)濟發(fā)展的國家戰(zhàn)略，是履行2030 年可持續(xù)發(fā)展的重大舉措[2]。

1 我國注冊營養(yǎng)師制度

我國注冊營養(yǎng)師制度開始于2016 年，由中國營養(yǎng)學(xué)會在全國范圍內(nèi)推行注冊營養(yǎng)師水平評價制度。 《注冊營養(yǎng)師水平評價制度暫行規(guī)定》[3]將我國注冊營養(yǎng)師水平評價分為注冊營養(yǎng)師（RD） 和注冊營養(yǎng)技師（DTR） 2 個級別，注冊營養(yǎng)師能運用營養(yǎng)科學(xué)知識，獨立從事健康或疾病狀態(tài)下的個人或團(tuán)體膳食管理、營養(yǎng)支持和治療、營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)工作。注冊營養(yǎng)技師能輔助注冊營養(yǎng)師從事健康或疾病狀態(tài)下的個人或團(tuán)體膳食管理和營養(yǎng)指導(dǎo)工作。申請參加注冊營養(yǎng)師考試的考生需具有營養(yǎng)和營養(yǎng)相關(guān)本科學(xué)歷，修滿規(guī)定的營養(yǎng)師課程，并有相關(guān)實習(xí)經(jīng)歷或工作經(jīng)驗。通過注冊營養(yǎng)師職業(yè)水平考試，成績合格者經(jīng)中國營養(yǎng)協(xié)會注冊并頒發(fā)證書，證書有效期為5 年，取得證書并成功備案注冊的人員必須參加繼續(xù)教育，不斷更新專業(yè)知識，提高專業(yè)能力。

2 注冊營養(yǎng)師的需求狀況

注冊營養(yǎng)師是踐行國民營養(yǎng)計劃（2017—2030 年）的重要參與者，對計劃有效實施肩負(fù)著不可推卸的責(zé)任和義務(wù)。注冊營養(yǎng)師作為維護(hù)、促進(jìn)居民健康的專業(yè)人員正起著關(guān)鍵作用，也是目前最迫切需要發(fā)展的人才隊伍。然而，我國當(dāng)下的營養(yǎng)人才無論是在數(shù)量還是在質(zhì)量上均顯不足。研究表明，各國營養(yǎng)師數(shù)量按每10 萬人口計算，美國有25~30 人，日本有39.3 人，澳大利亞有20~25 人，加拿大有15~ 20 人[4]。相對來講，我國的營養(yǎng)師發(fā)展水平與發(fā)達(dá)國家相比還有很大的差距，近10 年來，我國雖有近100 萬人取得了公共營養(yǎng)師證書，但早期的營養(yǎng)師培訓(xùn)門檻低，對學(xué)歷和專業(yè)基礎(chǔ)不作要求，培訓(xùn)3 個月通過考試即可獲得公共營養(yǎng)師資格證書，大部分考生雖然獲得了公共營養(yǎng)師證書，但其能力和知識均不能真正勝任營養(yǎng)師的工作。2016 年12 月國務(wù)院取消公共營養(yǎng)師資格許可，開始試行注冊營養(yǎng)師制度。注冊營養(yǎng)師的報考審批和培訓(xùn)由中國營養(yǎng)學(xué)會負(fù)責(zé)，相對于以前社會上的公共營養(yǎng)師培訓(xùn)正規(guī)許多，要求也更嚴(yán)格，對學(xué)員的專業(yè)和學(xué)歷有嚴(yán)格的規(guī)定，須獲得營養(yǎng)及相關(guān)專業(yè)本科學(xué)歷，并從事營養(yǎng)及相關(guān)工作滿1 年或?qū)嵙?xí)滿1 年[5]。注冊營養(yǎng)師制度大大提高了培養(yǎng)質(zhì)量，很好地與國際接軌，但符合報考資格的人數(shù)太少。

3 傳統(tǒng)培養(yǎng)模式的不足

截至2020 年6 月30 日，全國高等學(xué)校共計3 005 所，其中開設(shè)食品類專業(yè)的院校達(dá)300 余所，每年的畢業(yè)生規(guī)?？蛇_(dá)3 萬~ 4 萬人/年[6]。食品科學(xué)與工程專業(yè)屬于營養(yǎng)相關(guān)專業(yè)之一，是注冊營養(yǎng)師的主力軍之一。但食品科學(xué)與工程專業(yè)是典型的工科專業(yè)，培養(yǎng)的主要是面向食品工業(yè)和社會發(fā)展需要，在食品及相關(guān)領(lǐng)域從事科學(xué)研究、技術(shù)開發(fā)、工程設(shè)計和生產(chǎn)管理等方面工作的人才。食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)方案的課程體系由以下幾方面構(gòu)成：通識教育課程為31.6%，學(xué)科基礎(chǔ)課程為16.7%，專業(yè)主干課程為30.9%，職業(yè)方向課程為8.8%，綜合實踐課程為12.0%，該專業(yè)以工科類課程為主，營養(yǎng)相關(guān)課程所占比例較小，且培養(yǎng)模式往往重理論輕實踐，很難滿足社會對實用性人才的要求[7]。與注冊營養(yǎng)師職業(yè)教育培訓(xùn)內(nèi)容相比，食品科學(xué)與工程專業(yè)中營養(yǎng)相關(guān)課程在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)管理與考核評價方面均不夠完善和成熟，需要通過優(yōu)化課程體系、改進(jìn)教學(xué)方法等途徑，以符合注冊營養(yǎng)師人才培養(yǎng)模式。

4 注冊營養(yǎng)師人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建策略

為了適應(yīng)注冊營養(yǎng)師的發(fā)展，構(gòu)建“雙證融通”的高技術(shù)技能型人才，以江西科技師范大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)方案為例，分別從課程設(shè)置、教學(xué)方法等方面探討注冊營養(yǎng)師人才培養(yǎng)模式。

4.1 優(yōu)化課程體系

早期的公共營養(yǎng)師考試中，凡醫(yī)學(xué)和食品專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生可以直接申請參加考試，不涉及課程培訓(xùn)。注冊營養(yǎng)師不僅對學(xué)生的專業(yè)和學(xué)歷提出了要求，對課程教學(xué)的要求更高，營養(yǎng)及營養(yǎng)相關(guān)專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生仍需參加課程培訓(xùn)并獲得學(xué)分后才能參加鑒定。將注冊營養(yǎng)師課程設(shè)置與食品科學(xué)與工程專業(yè)課程設(shè)置進(jìn)行比對。

注冊營養(yǎng)師課程設(shè)置與食品科學(xué)與工程專業(yè)課程設(shè)置對比見表1。

從表1 可以看出，食品科學(xué)與工程專業(yè)與注冊營養(yǎng)師的課程設(shè)置差別較大，食品科學(xué)與工程專業(yè)在公共營養(yǎng)學(xué)、人群營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)和營養(yǎng)教育學(xué)模塊完全未開設(shè)相關(guān)課程，公共營養(yǎng)學(xué)、人群營養(yǎng)學(xué)和營養(yǎng)教育學(xué)模塊中的內(nèi)容在“食品營養(yǎng)學(xué)”課程當(dāng)中有涉及，但是由于課時有限，該模塊講解不夠充分，臨床營養(yǎng)學(xué)模塊的內(nèi)容專業(yè)化程度更高，因此食品科學(xué)與工程專業(yè)需要調(diào)整課程設(shè)置。

表1 注冊營養(yǎng)師課程設(shè)置與食品科學(xué)與工程專業(yè)課程設(shè)置對比

在食品科學(xué)與工程專業(yè)課程設(shè)置中，可以適當(dāng)增加公共營養(yǎng)學(xué)、人群營養(yǎng)學(xué)和營養(yǎng)教育學(xué)模塊里的教學(xué)內(nèi)容，通過增加“食品營養(yǎng)學(xué)”的課時數(shù)，將課時從34 個調(diào)整至51 個，學(xué)分從2 分增加至3 分，教學(xué)過程中強化中國居民膳食指南、膳食寶塔、特殊人群營養(yǎng)、營養(yǎng)咨詢和教育等教學(xué)內(nèi)容。對于臨床營養(yǎng)學(xué)模塊的課程由于專業(yè)性強，可以適當(dāng)增加一些淺顯的醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)課程，如“預(yù)防醫(yī)學(xué)”或“人體解剖生理學(xué)”等課程，課時可以設(shè)置成17 個，1 學(xué)分。通過調(diào)整課程設(shè)置，使學(xué)生在完成專業(yè)課學(xué)習(xí)的同時也能修滿注冊營養(yǎng)師課程。豐富課程內(nèi)容，使學(xué)生接觸、學(xué)習(xí)的領(lǐng)域更廣，知識與能力得到全面發(fā)展。

4.2 改進(jìn)教學(xué)方法

注冊營養(yǎng)師具有技術(shù)條件高、專業(yè)性強等特點。在以往的課程教學(xué)過程中，教師填鴨式的講授知識，學(xué)生被動記憶，并沒有很好地理解營養(yǎng)知識對實際生活的意義，這樣會導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)積極主動性差且知識掌握不牢固。例如，大部分學(xué)生清楚地了解營養(yǎng)素的基礎(chǔ)知識，但是在評價膳食行為是否合理的時候卻無法給出正確判斷。針對學(xué)歷教育和職業(yè)教育不同的教學(xué)目的和教學(xué)內(nèi)容，靈活運用案例教學(xué)法、PBL 教學(xué)法、CBL 教學(xué)法和翻轉(zhuǎn)課堂等[8-9]，可以很好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性。以講授“食品營養(yǎng)標(biāo)簽”為例，課前教師將學(xué)生進(jìn)行分組，分別對市面上不同種類的食物進(jìn)行標(biāo)簽采集，再分組討論總結(jié)每一類食物的營養(yǎng)特性。課堂上教師再對營養(yǎng)標(biāo)簽的重點內(nèi)容進(jìn)行梳理和總結(jié)。教師通過引導(dǎo)，學(xué)生自主調(diào)研，有效地加深了知識的理解，提高了學(xué)生的動手能力。

4.3 加強課程實踐

注冊營養(yǎng)師考試內(nèi)容包括營養(yǎng)評估、疾病營養(yǎng)、慢病管理、膳食制備和餐飲管理等，且考試更注重對實踐技能的考核[10]。重視實踐技能有助于改善以往在營養(yǎng)師人才培養(yǎng)時重理論輕實踐的現(xiàn)象。為了使學(xué)歷教育和職業(yè)教育相輔相成，在培養(yǎng)模式上需加強實踐操作[11]。例如，在“食品分析實驗”課程中適當(dāng)增加營養(yǎng)素的提取和分析實驗內(nèi)容，在“食品化學(xué)實驗”讓學(xué)生能夠發(fā)現(xiàn)食物各成分之間的關(guān)系，以及加工處理對食品品質(zhì)的影響。在教學(xué)過程中，應(yīng)鼓勵學(xué)生深入社區(qū)，開展社區(qū)居民營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)知識科普宣講等活動，增強學(xué)生的社會責(zé)任感，提升實踐能力。在畢業(yè)實習(xí)環(huán)節(jié)中，實習(xí)地點可以選擇醫(yī)院營養(yǎng)科、企事業(yè)機關(guān)食堂、養(yǎng)老院、營養(yǎng)快餐公司、保健品公司等部門，通過畢業(yè)實習(xí)使學(xué)生了解各種食品的加工過程、食品中的營養(yǎng)成分，食物間的配搭等，開闊學(xué)生的眼界，增強學(xué)生的動手能力。

5 結(jié)語

綜上所述，我國的注冊營養(yǎng)師制度是未來行業(yè)職業(yè)認(rèn)證的主流趨勢。因此，學(xué)校的食品科學(xué)與工程專業(yè)應(yīng)結(jié)合注冊營養(yǎng)師的要求，提高學(xué)生的理論和實踐技能的培養(yǎng)，在進(jìn)行培養(yǎng)方案和教學(xué)大綱修訂的同時，應(yīng)使課程設(shè)置既能支撐食品科學(xué)與工程專業(yè)的要求，又能達(dá)到注冊營養(yǎng)師人才培養(yǎng)的目標(biāo)，實現(xiàn)“雙證融通”的目標(biāo)和要求，為學(xué)生的多元化發(fā)展提供機會。