焙烤型酸奶溶豆制作工藝的優(yōu)化

□ 張亞旭 胡 雪 馮 翠 耿 雪 郭 鳳 韓希鳳 張智霞 天津天獅學(xué)院

酸奶是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵得到的半固體乳制品，不僅風(fēng)味獨(dú)特，且富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是老少皆宜的乳制品。酸奶中的活性乳酸菌（一般為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌）是有益菌[1-3]，有利于人體消化和吸收。溶豆是以酸奶和淀粉為主原料，通過烘焙、冷凍干燥、真空干燥等技術(shù)生產(chǎn)而成的一款適合6個(gè)月及以上嬰幼兒的輔助食品，其特點(diǎn)是含水量少，多孔松脆，入口即溶，口感細(xì)膩清香[4]。本文以凝固型酸奶和玉米淀粉為原料，采用焙烤方式，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過四因素三水平的正交試驗(yàn)對(duì)酸奶溶豆的制作工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，以期為嬰幼兒輔食生產(chǎn)提供一定的技術(shù) 支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

凝固型酸奶：實(shí)驗(yàn)室自制。

玉米淀粉、白砂糖、新鮮雞蛋，均購(gòu)于天津市武清區(qū)。

1.2 儀器設(shè)備

電烤箱（BO-K100W）：廣州順德貝奧烘焙管理有限公司；電子天平（YP1201N）：上海精密科學(xué)儀器有限公司；電動(dòng)打蛋器（東菱-HM-955）：廣東東菱電器有限公司。

1.3 焙烤型酸奶溶豆制作工藝流程

凝固型酸奶→祛除水分（200目濾布過濾）→玉米淀粉（加入時(shí)需過篩）→混勻→蛋清（打發(fā)后分3次加入）→混勻→成型→烘烤→冷卻→成品

1.4 焙烤型酸奶溶豆制作工藝要點(diǎn)

1.4.1 原料選擇

為促進(jìn)溶豆成型，需選用含水量較少的凝固型酸奶。制作溶豆前，需用200目濾布過濾凝固型酸奶，去除部分水分后，備用。選用新鮮度高、無破損的雞蛋，取蛋清，備用。玉米淀粉120目過篩，備用[5-6]。

1.4.2 原料混勻

玉米淀粉和凝固型酸奶充分?jǐn)嚢?、混勻，呈糊狀。蛋清?次打發(fā)，打發(fā)至硬性發(fā)泡。以斬拌或翻拌的方法將打發(fā)好的蛋清與酸奶糊混合均勻，為防止蛋白消泡，不可轉(zhuǎn)圈攪拌[7]。

1.4.3 成型

將上述混勻的酸奶糊迅速轉(zhuǎn)移至裱花袋，裱花成型。為防止因消泡而導(dǎo)致溶豆塌陷，裱花成型的時(shí)間不宜過長(zhǎng)。

1.4.4 烘烤

烘烤結(jié)束，取出冷卻至室溫，立即密封保存，防止因吸潮而導(dǎo)致的溶豆品質(zhì)下降。

1.5 試驗(yàn)方案

1.5.1 單因素試驗(yàn)方案

（1）酸奶∶玉米淀粉（g/g）添加比例對(duì)酸奶溶豆品質(zhì)的影響。稱取酸奶和玉米淀粉共計(jì)100 g，酸奶∶玉米淀粉（g/g）分別按照85∶15、80∶20、75∶25、70∶30和65∶35比例混勻，蛋清添加量110 g，于110 ℃烘烤50 min，取出，冷卻后，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（2）蛋清添加量對(duì)酸奶溶豆品質(zhì)的影響。按酸奶∶玉米淀粉為75∶25的比例，稱取酸奶和玉米淀粉共計(jì)100 g混勻，蛋清打發(fā)后，分別按為90 g、100 g、110 g、120 g和130 g（以酸奶和玉米淀粉共計(jì)100 g為基準(zhǔn)）于酸奶糊中，于110 ℃烘烤50 min，取出，冷卻后，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（3）烘烤溫度對(duì)酸奶溶豆品質(zhì)的影響。按酸奶∶玉米淀粉為75∶25的比例，稱取酸奶和玉米淀粉共計(jì)100 g混勻，蛋清添加量110 g，成型后，分別于90 ℃、100 ℃、110 ℃、120 ℃和130 ℃下烘烤50 min，取出，冷卻后，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（4）烘烤時(shí)間對(duì)酸奶溶豆品質(zhì)的影響。按酸奶∶玉米淀粉為75∶25的比例，稱取酸奶和玉米淀粉共計(jì)100 g 混勻，蛋清添加量110 g，成型后，分別于110 ℃下分別烘烤30 min、 40 min、50 min、60 min和70 min， 取出，冷卻后，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇A酸奶∶玉米淀粉、B蛋清添加量、C烘培溫度和D烘焙時(shí)間4種因素，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，對(duì)焙烤型酸奶溶豆的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，因素水平表見表1。

表1 因素水平表

1.6 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

請(qǐng)15位感官評(píng)價(jià)員（無特別口味偏好），依據(jù)色澤（10分）、形態(tài)（20分）、氣味（20分）和口感（50分）進(jìn)行評(píng)分，見表2所示。

表2 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 酸奶∶玉米淀粉添加比例對(duì)酸奶溶豆品質(zhì)的影響

由圖1知，酸奶所占比重越高，成品酸奶溶豆的的奶香味就越好，但酸奶溶豆會(huì)有不同程度的塌陷，影響外觀品質(zhì)。玉米淀粉的所占比重越大，產(chǎn)品的塌陷會(huì)得到改善，但玉米淀粉過多時(shí)易出現(xiàn)硬芯和沙狀顆粒感，而影響其口感。隨酸奶∶玉米淀粉（g/g）變化，酸奶溶豆的感官評(píng)分先升后降，當(dāng)隨酸奶∶玉米淀粉（g/g）為70∶30時(shí)酸奶溶豆的感官品質(zhì)最好，感官評(píng)分最高為76.8分，因此酸奶∶玉米淀粉（g/g）適宜的比例為70∶30。

圖1 酸奶∶玉米淀粉（g/g）對(duì)酸奶溶豆品質(zhì)的影響圖

2.2 蛋清添加量對(duì)酸奶溶豆品質(zhì)的影響

由圖2知，蛋清添加量對(duì)酸奶溶豆的組織結(jié)構(gòu)影響較大，隨蛋清添加量的增加，酸奶溶豆的形狀由不規(guī)則變得飽滿，且無塌陷變形等現(xiàn)象。隨蛋清添加量的增加，酸奶溶豆的感官評(píng)分先升后降，當(dāng)?shù)扒逄砑恿繛?20 g時(shí)，酸奶溶豆的組織結(jié)構(gòu)最好，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高為78.8分。因此，選擇蛋清添加量120 g為適宜的添 加量。

圖2 蛋清添加量對(duì)酸奶溶豆感官品質(zhì)的 影響

2.3 烘焙溫度對(duì)酸奶溶豆品質(zhì)的 影響

烘焙溫度過低時(shí)，酸奶溶豆無法充分熟化、干燥，導(dǎo)致產(chǎn)品含水量過高，甚至出現(xiàn)生芯現(xiàn)象，烘焙溫度過高時(shí)，酸奶溶豆出現(xiàn)焦味，掩蓋了酸奶的香氣，使得成品的風(fēng)味下降，甚至不宜被接受。由圖3可知，隨烘焙溫度的上升，酸奶溶豆的感官得分先升后降，110 ℃時(shí)感官評(píng)分最高為80.2分，因此選擇烘焙溫度110 ℃為適宜的 溫度。

圖3 烘焙溫度對(duì)酸奶溶豆感官品質(zhì)的影響

2.4 烘焙時(shí)間對(duì)酸奶溶豆品質(zhì)的影響

烘焙時(shí)間不足酸奶溶豆有生芯，口感較差，產(chǎn)品含水量高，很難成型，烘烤時(shí)間過長(zhǎng)，酸奶溶豆會(huì)出現(xiàn)焦糊味，且產(chǎn)品色澤差，影響外觀和口感。由圖4可知，隨烘焙時(shí)間延長(zhǎng)，酸奶溶豆的感官評(píng)分先升后降，當(dāng)烘焙時(shí)間為50 min時(shí)，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高為74.6分，且溶豆酸奶溶豆入口溶化性好，無生芯和塌陷，因此適宜的烘焙時(shí)間為50 min。

圖4 烘焙時(shí)間對(duì)酸奶溶豆感官品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗(yàn)

由表3可知，影響酸奶溶豆感官品質(zhì)的各因素主次順序?yàn)镃＞B＞D＞A，說明烘焙溫度影響最大，其次為蛋清添加量，烘焙時(shí)間和酸奶：玉米淀粉（g/g）的影響相對(duì)較小。最優(yōu)方案為A2B3C1D2，即酸奶和淀粉配比為70∶30，蛋清添加量為115 g，烘焙時(shí)間50 min，烘焙溫度105 ℃，制作出的溶豆感官品質(zhì)較高，口感細(xì)膩，奶香味濃郁，入口即化，外觀飽滿無塌陷，色澤鮮亮均勻。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)，對(duì)酸奶溶豆的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：烘焙溫度對(duì)酸奶溶豆的感官品質(zhì)影響最大，其次為蛋清添加量，烘焙時(shí)間和酸奶∶玉米淀粉（g/g）。最優(yōu)方案為酸奶和淀粉配比為70∶30，蛋清添加量為115 g（以酸奶和玉米淀粉共100 g為基準(zhǔn)），烘焙時(shí)間50 min，烘焙溫度105 ℃，用此工藝制作出的溶豆感官品質(zhì)高，入口即化，色澤鮮亮均勻。