中職學(xué)生貧血群體食譜設(shè)計(jì)和分析

□ 燕 志 孫依琳 周之卿 蘇州技師學(xué)院

中職學(xué)生一般是指年齡在16～18周歲的青少年，該年齡段的人群基礎(chǔ)代謝率普遍較高，對(duì)各類營養(yǎng)素的需求量也相對(duì)較高[1]。由于該群體在生理上和生活習(xí)慣上的特殊性，極易導(dǎo)致營養(yǎng)不良癥狀的發(fā)生，尤其是缺鐵性貧血的情況較為常見。中職學(xué)生貧血的原因主要和食物營養(yǎng)攝入不均衡及機(jī)體生理需求變化有關(guān)，其中食物鐵攝入不足是首要的發(fā)病原因。黃志慶[2]對(duì)社區(qū)貧血兒童家庭飲食結(jié)構(gòu)及不良飲食習(xí)慣進(jìn)行了調(diào)查，何廣立[3]對(duì)青少年缺鐵性貧血的影響因素進(jìn)行了分析，上述結(jié)果都表明，不良的飲食習(xí)慣和貧血具有一定的相關(guān)性。因此，本文根據(jù)中職學(xué)生貧血群體的特點(diǎn)，從均衡飲食的角度出發(fā)，參照《中國居民膳食指南2016》的要求，為中職學(xué)生貧血群體制定營養(yǎng)食譜，從而在一定程度上預(yù)防或降低貧血癥狀發(fā)病率。

1 中職學(xué)生貧血群體缺乏營養(yǎng)素的分析

1.1 蛋白質(zhì)的攝入

蛋白質(zhì)的是構(gòu)成機(jī)體最主要有機(jī)化合物之一，人體每日總能量供給中蛋白質(zhì)應(yīng)占的比例為12%～14%，蛋白質(zhì)在人體生命活動(dòng)中尤為重要，具有修復(fù)人體受損的組織，促進(jìn)細(xì)胞再生，調(diào)節(jié)人體生理功能，維持人體正常的生長發(fā)育及減少貧血等系列營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)病率等功能。血紅蛋白是一種紅色含鐵蛋白質(zhì)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入不足就會(huì)導(dǎo)致紅細(xì)胞中血紅蛋白數(shù)量偏低，從而導(dǎo)致貧血。呂曉華[4]的調(diào)查結(jié)果表明，貧血人群對(duì)富含蛋白質(zhì)食物攝入偏低，改善貧血狀況需多攝入優(yōu)質(zhì)蛋白。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量2013版》的要求，中職學(xué)生每日蛋白質(zhì)的推薦攝入量為男生75 g/d，女生60 g/d[5]。

1.2 鐵的攝入

對(duì)于中職學(xué)生而言，鐵元素缺乏是由不良的飲食習(xí)慣、特殊的生理需求及疾病對(duì)機(jī)體的破壞導(dǎo)致。通過對(duì)鐵與貧血相關(guān)性的分析發(fā)現(xiàn)[6]，貧血群體應(yīng)當(dāng)增加富含鐵元素的食物攝入量，嚴(yán)重情況下還要補(bǔ)充鐵劑。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量2013版》，中職學(xué)生每日鐵的推薦攝入量為男生16 mg/d，女生18 mg/d。

1.3 維生素C的攝入

研究發(fā)現(xiàn)，維生素C對(duì)缺鐵性貧血具有良好的治療效果。維生素C對(duì)鐵元素吸收具有協(xié)同作用，可促進(jìn)Fe3+轉(zhuǎn)化成Fe2+，促進(jìn)鐵元素的吸收和利用。對(duì)于每日鐵的推薦攝入量，一般建議中職學(xué)生一天的攝入量為 1 000 mg。

2 中職學(xué)生貧血群體營養(yǎng)食譜的配制

以一位年齡為18歲，身高165 cm，體重45 kg的職高在校女生為研究對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)及編制。

2.1 判斷體型并確定全天能量供給量

通過計(jì)算該學(xué)生體質(zhì)指數(shù)（BMI）為16.53，體型屬于消瘦，根據(jù)成人每日能量供給量表可計(jì)算出全天能量供給量為2 700 kcal。

2.2 確定三大宏量營養(yǎng)素需要量

此學(xué)生碳水化合物的需要量為 405 g，蛋白質(zhì)的需要量為101.3 g，脂肪的需要量為75 g。

2.3 確定主食及質(zhì)量

設(shè)一日食譜中提供碳水化合物的主食有稻米（大米）、蕎麥面，各占比例分別為70%、30%，則稻米（大米）為367.2 g，蕎麥面為179.2 g。

2.4 確定副食及質(zhì)量

副食中，蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物提供，1/3由豆制品提供，設(shè)食 譜中提供蛋白質(zhì)的副食有雞蛋、豆腐（南）、牛肉（后腿）和豬肝，占比分別為13%、33%、30%和24%；查《食物成分表》知，雞蛋53.4 g，豆腐（南）302.2 g，牛 肉（后腿）79.1 g，豬 肝64.9 g。

2.5 確定食用油質(zhì)量

設(shè)食譜中提供脂肪的食用油為色拉油，占比為100%；查《食物成分表》得知，100 g色拉油含有的脂肪為99.8%，即每日需色拉油32.9 g

2.6 果蔬搭配

根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔，每日水果應(yīng)攝入200～350 g，蔬菜應(yīng)攝入300～500 g，配備的水果蔬菜有香蕉、蘋果、青蒜、菠菜、木耳、芹菜和土豆。

2.7 食譜配制

中職學(xué)生貧血群體一日營養(yǎng)食譜見表1。

表1 中職學(xué)生貧血群體一日營養(yǎng)食譜

3 營養(yǎng)分析

3.1 全日供能量分析

經(jīng)計(jì)算，該食譜的總能量為 2 964.2 kcal，占推薦攝入量的109%，一般認(rèn)為總能量占推薦攝入量的90%～110%比較合理，本食譜的總能量攝入符合要求。蛋白質(zhì)的攝入量為113.3 g，占推薦攝入量的113%，蛋白質(zhì)和推薦攝入量的占比大于90%即符合要求，故該食譜蛋白質(zhì)的攝入量較為合理。

3.2 三大供能營養(yǎng)素產(chǎn)能比分析

三大供能營養(yǎng)素產(chǎn)能比如表2所示。

表2 三大供能營養(yǎng)素產(chǎn)能比

由表2可知，食譜中三大供能營養(yǎng)素的產(chǎn)能比中，碳水化合物占總能量的65%，蛋白質(zhì)占總能量的15%，脂肪占總能量的20%，基本符合三大供能營養(yǎng)素占總能量比值的區(qū)間要求，因此，該食譜的三大供能營養(yǎng)素的產(chǎn)能較為合理。

3.3 三餐功能比分析

三餐功能比如表3所示。由表3可知，早中晚三餐的供能比為3∶4∶3，符合三餐供能占總能量比值的基本要求。

表3 三餐供能比分析

4 結(jié)論

本文根據(jù)中職學(xué)生貧血群體的生理特點(diǎn)和飲食習(xí)慣，闡述了貧血的發(fā)病原因，從貧血需要補(bǔ)充的各類營養(yǎng)素的角度出發(fā)，為中職學(xué)生貧血群體設(shè)計(jì)了一日營養(yǎng)食譜，該食譜能將《中國居民膳食指南2016》和《膳食營養(yǎng)素推薦攝入量》落實(shí)到一日膳食中，滿足了中職學(xué)生貧血群體平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。通過后續(xù)的食譜評(píng)價(jià)，認(rèn)為食譜中營養(yǎng)素?cái)z入量符合要求，總能量和推薦攝入量在正常范圍，蛋白質(zhì)和推薦攝入量在正常范圍，三大供能營養(yǎng)素供能比合理，一日三餐供能比合理。綜上所述，本食譜可應(yīng)用于中職學(xué)生貧血群體的營養(yǎng)配餐，對(duì)改善貧血狀況，降低貧血發(fā)生率，具有良好的輔助治療效果。