襄陽市2019—2020年醬鹵肉制品質(zhì)量狀況分析

□ 徐 程 楊 瑩 凌 霞 郭 勝 襄陽市公共檢驗(yàn)檢測中心

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，人們對(duì)肉制品的需求量快速增加。消費(fèi)者對(duì)肉制品的安全、營養(yǎng)和品質(zhì)等方面也更加關(guān)注，消費(fèi)質(zhì)量逐步提高[1]。肉制品是高營養(yǎng)價(jià)值的重要日常消費(fèi)食品，也是具有較高安全風(fēng)險(xiǎn)和隱患的食品之一。李笑曼等[2]對(duì)2015-2017年國家公開抽檢的肉類食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析及預(yù)測，結(jié)果表明，微生物和食品添加劑不符合規(guī)定是肉類食品的主要風(fēng)險(xiǎn)，且集中存在于醬鹵肉制品、腌臘肉制品等熟肉制品中。本文通過對(duì)2019-2020年襄陽市醬鹵肉制品質(zhì)量狀況進(jìn)行分析，掌握襄陽市醬鹵肉制品的安全形勢，發(fā)現(xiàn)其中的安全問題風(fēng)險(xiǎn)，為肉制品的安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

2019-2020年從襄陽市區(qū)及下屬南漳、保康、谷城、老河口、棗陽和宜城等縣（市）的農(nóng)貿(mào)市場、商店超市、肉品生產(chǎn)批發(fā)企業(yè)、肉品加工小作坊和餐飲酒店共抽取180份醬鹵肉制品。

1.2 儀器與方法

1.2.1 主要儀器

UV-2550紫外可見分光光度計(jì)，島津；TDZ 4 A-WS臺(tái)式低速離心機(jī)，長沙高新開發(fā)區(qū)湘麓離心機(jī)儀器有限公司；BSA 224 S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；AS超聲波清洗機(jī)，天津奧特賽思儀器有限公司。

1.2.2 檢測項(xiàng)目及方法

檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法見表1，所有項(xiàng)目檢出值低于檢出限或定量限則視為未檢出。

表1 檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法

1.3 結(jié)果評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

所檢項(xiàng)目根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）[6]中醬鹵肉制品的相關(guān)規(guī)定判定，測定結(jié)果超出國家限量標(biāo)準(zhǔn)判定為不合格。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況

對(duì)180份醬鹵肉制品進(jìn)行分析，結(jié)果見表2，共檢出不合格樣品9批次，總體合格率為95.0%。由表2可知，所檢指標(biāo)中亞硝酸鹽檢出率最高，為52.8%；其次為山梨酸和脫氫乙酸，分別為9.4%和5.6%；苯甲酸和糖精鈉則均未檢出。在不合格批次中，亞硝酸鹽不合格為7批次，不合格率3.9%；山梨酸不合格2批次，不合格率1.1%。

表2 180份醬鹵肉質(zhì)量狀況

2.2 來源分析

對(duì)不同來源的醬鹵肉制品進(jìn)行分析，結(jié)果見表3。由表3可知，來自批發(fā)生產(chǎn)企業(yè)和餐飲酒店的肉制品合格率最高，為100%，其次是商店超市，為97.8%，小作坊的合格率最低，僅有88.7%。這可能是小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生條件差，且多為散裝肉制品，這類食品對(duì)儲(chǔ)存條件要求也更高，更易出現(xiàn)質(zhì)量問題，商販為避免產(chǎn)品變質(zhì)帶來的損失，選擇鋌而走險(xiǎn)，過量添加防腐劑，故更應(yīng)加大對(duì)小作坊醬鹵肉制品質(zhì)量的監(jiān)管。

表3 不同來源醬鹵肉質(zhì)量狀況

3 不合格項(xiàng)目分析

3.1 亞硝酸鹽

本次180批次樣品中亞硝酸鹽檢出率與不合格率均較高，表明亞硝酸鹽在醬鹵肉制品中的添加較為普遍，存在過量使用、濫用現(xiàn)象。亞硝酸鹽的特點(diǎn)是可以增加肉類的鮮度，并有抑制肉制品中的微生物繁殖、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒、改善商品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期[7-8]的作用。但亞硝酸鹽也是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)，具有致癌、致突變作用。研究表明，亞硝酸鹽劑量達(dá)到0.3 g即可能引起中毒，而當(dāng)劑量超過1 g時(shí)，會(huì)直接對(duì)生命造成威脅[9-10]。長期攝入亞硝酸鹽超標(biāo)的肉制品會(huì)引起居民健康危害風(fēng)險(xiǎn)。因此，控制亞硝酸鹽在即食熟肉制品等食品中的安全劑量對(duì)保證食品安全及人們身體健康具有重要的意義。

3.2 山梨酸

本次抽檢中山梨酸的檢出率相對(duì)較低，檢出超標(biāo)2批次。山梨酸對(duì)霉菌、酵母菌、好氣性細(xì)菌的生長發(fā)育具有良好的抑制作用，因此作為一種防腐劑也常被添加于肉制品中抑制微生物的增殖，延長保藏期。雖然山梨酸是迄今為止毒性最低的食品防腐劑，但是過量食用仍會(huì)給人體健康帶來一定影響[11]。

4 結(jié)論

綜上所述，襄陽市的醬鹵肉制品質(zhì)量狀況總體良好，但也存在一定的安全問題。針對(duì)這一現(xiàn)象建議政府部門加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理，建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、嚴(yán)判、預(yù)警、處置的工作機(jī)制；同時(shí)，相關(guān)部門應(yīng)加大對(duì)《中華人民共和國食品安全法》的宣傳教育，幫助生產(chǎn)作坊或企業(yè)建立優(yōu)良的即食熟肉制品生產(chǎn)加工工藝及規(guī)范的食品添加劑使用制度，以達(dá)到從源頭上控制的目的；另外，建立由城市到鄉(xiāng)村，由生產(chǎn)企業(yè)到手工小作坊的食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)管全覆蓋，加大對(duì)違法違規(guī)行為的管理力度，切實(shí)保障人民的健康。