淺析啤酒企業(yè)如何保證原料物資的食品安全

□ 李麗芬 青島啤酒（三水）有限公司

食品安全是企業(yè)的生命線，沒有食品安全，企業(yè)產(chǎn)品最終會被消費者所唾棄，企業(yè)也會隨之消亡。目前增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌，滿足不同地區(qū)、不同人群、不同喜好的消費需求是國家對啤酒企業(yè)提出新的責任和使命。啤酒企業(yè)的關(guān)鍵點是從原料物資抓起，嚴把質(zhì)量關(guān)，落實好控制措施，樹立預防為主、持續(xù)改善的思想才能確保食品安全。啤酒企業(yè)中原料物資包括水、麥芽、大米、酒花、專用糖漿、CO2、食品添加劑、啤酒瓶/罐、瓶蓋等，以下結(jié)合生產(chǎn)情況，從幾個方面重點對如何保證原料物資的食品安全作出分析。

1 加強水源控制

啤酒生產(chǎn)用水被稱之為“啤酒的血液”，世界著名啤酒的特色都是由各自生產(chǎn)用水的水質(zhì)所決定的。只要選對、用對了水，啤酒生產(chǎn)就成功了一半，發(fā)展就有了基礎(chǔ)。啤酒生產(chǎn)對水源的控制應至少建立4個臺賬，包括水質(zhì)檢測數(shù)據(jù)臺賬（送檢、自檢、水源變更異常的改進及監(jiān)控），與水接觸設備臺賬（設備類型、供方、安裝時間、能力、索證），與水接觸材質(zhì)臺賬（砂、活性炭、濾芯、膜、紫外燈管等更換信息、供方資質(zhì)），與水接觸藥劑臺賬（絮凝劑、殺菌劑、阻垢劑、清洗劑、pH調(diào)節(jié)劑等供方資質(zhì)）。水處理系統(tǒng)的蓄水池或水箱應是專用的，室內(nèi)水箱頂部距離房頂應留有不小于80 cm的距離，水箱應安放在有排水條件的底盤上，排水管路不得與下水管道直接連通。蓄水池周圍10 m范圍內(nèi)不得有深水坑和垃圾等污染物，水箱周圍2 m范圍不得有污水管線及污染物。啤酒企業(yè)水源水按《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）、《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB 5749-2006）的有關(guān)規(guī)定和標準執(zhí)行。工廠因檢測設備等檢驗條件的限制不能檢驗的項目一定要對外送檢。常規(guī)及送檢的項目應按表1進行[1]。

表1 啤酒企業(yè)源水及生產(chǎn)用水的控制糾偏

生產(chǎn)用水使用前應進行膜過濾或紫外線等必要的處理，檢驗合格后才能使用。啤酒生產(chǎn)用水應使用無菌水，避免蓄水時間過長，管道或過濾裝置應定期殺菌[2]。

2 原材料物質(zhì)的入廠驗收應把好關(guān)

《食品安全法實施條例》指出食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立進貨查驗記錄制度，如實記錄法律規(guī)定記錄的事項，或者保留載有相關(guān)信息的進貨票據(jù)，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。進口的食品添加劑應當有中文標簽和中文說明書，其應載明食品添加劑的原產(chǎn)地和境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式，沒有中文標簽與說明書的食品添加劑不得進口。所以把好原材物料的入廠驗收關(guān)是非常重要的，從食品制作流程可知：原材料、食品添加劑、包裝材料和容器都是生產(chǎn)食品的源頭，對其進行驗貨把關(guān)是保證食品質(zhì)量安全的第一步，只有合格的原材料、食品添加劑、包裝材料和容器才能生產(chǎn)出符合質(zhì)量安全要求的 食品[3]。

原料物質(zhì)進廠時應驗收并記錄其名稱、外觀、規(guī)格、數(shù)量、供應商/產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、進貨日期、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品合格證、質(zhì)量報告單、標簽上的產(chǎn)品執(zhí)行的標準代號及生產(chǎn)許可證編號等12個驗收項目，有其他要求的項目但不在上述12個驗收項目內(nèi)的產(chǎn)品，工廠也應驗收，包括標簽和說明書。為實現(xiàn)結(jié)果和樣品的可追溯性，主要原料（麥芽、大米、淀粉、酒花等）需至少300 g的留樣/批，每批留樣時間至少3個月。建立健全的食品采購索證和臺賬制度，包括許可證、第三方檢測報告和營業(yè)執(zhí)照等材料在內(nèi)的供貨企業(yè) 檔案。

3 加強食品安全知識學習和培訓

食品安全工作涉及的點多、面廣，且專業(yè)性強。隨著消費者對食品要求的不斷提高，有些工廠為節(jié)省成本與時間，導致各種新問題、新現(xiàn)象層出不窮。因此若不能將各種知識轉(zhuǎn)化為自身的能力和素質(zhì)，就不能掌握食品安全工作的主動權(quán)。食品安全工作要點除了原料物資進貨檢查外，還包括企業(yè)生產(chǎn)資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境及條件、生 產(chǎn)過程及關(guān)鍵點監(jiān)控、產(chǎn)品檢驗、貯存及銷售、不合格產(chǎn)品管理及召回、人員管理、事故風險隱患處置等。不管是直接生產(chǎn)人員、質(zhì)量管理人員，還是工程維修或清潔人員，均須根據(jù)其工作性質(zhì)和要求進行集中培訓或個別培訓（外派學習或外請專家）。新進或調(diào)崗員工對加工工藝及產(chǎn)品標準不熟悉，易出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題。只有不斷地對員工進行質(zhì)量意識教育、質(zhì)量管理知識與方法培訓、專業(yè)技能培訓，才能從根本上防止食品安全問題的 發(fā)生[4]。

4 深刻理解食品安全標準，做好原料物資采購的風險識別及控制措施的落實

食品安全標準來源于《食品安全法》，是一個新的標準要求，指為了保證食品安全，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中影響食品安全的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術(shù)要求：①致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；②食品添加劑的品種、適用范圍、用量；③專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；④對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求；⑤與食品安全有關(guān)的質(zhì)量衛(wèi)生要求，包括生產(chǎn)過程的控制；⑥食品檢驗方法與規(guī)程等。其更多的是強調(diào)“安全”，即食品是無害、無毒，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。若達不到這個安全的基礎(chǔ)要求，便面臨法律的處罰。深刻理解食品安全標準是為了保障人民的健康生活，也是社會發(fā)展的需求以及人們的殷切期望。

啤酒生產(chǎn)企業(yè)所采購的原料物質(zhì)要滿足食品安全標準才可進廠驗收，采購過程中所面臨的風險點也應進行識別與控制[5]，如①制定生產(chǎn)計劃，風險點是生產(chǎn)品種，生產(chǎn)數(shù)量，生產(chǎn)時間等；②根據(jù)生產(chǎn)計劃制定原料物資的需求和采購計劃，風險點是與生產(chǎn)計劃是否保持一致；③供應商的選擇，風險點是供應商存在以次充好、高價購買、采購人員徇私舞弊等；④采購合同或協(xié)議的簽訂，風險點是雙反的權(quán)利與義務，違約法律責任等。

5 結(jié)語

綜上所述，啤酒企業(yè)要充分認識食品安全工作的艱巨性、復雜性和長期性，始終繃緊食品安全這根弦。只有從管住源頭，驗好原料物質(zhì)進貨關(guān)，把關(guān)好流向，加強員工學習培訓，做好原料物資采購的風險識別及控制措施的落實，控制好終端，為釀造消費者喜愛的啤酒產(chǎn)品提供強大的質(zhì)量保障。