菊花鍋和晚香玉

孟暉

“餐芳”，也就是把鮮花加入菜肴中做成美味，是中國往昔生活美好一面的體現(xiàn)，而如今最為人熟悉的做法，自然是重陽節(jié)時(shí)吃菊花鍋?？墒钦l又能想到，傳統(tǒng)中的這一個(gè)細(xì)節(jié)雖然僥幸保存下來，卻也喪失了往昔的風(fēng)貌？今日的菊花火鍋只是向涮肉的鍋?zhàn)永锶有┚栈ǘ眩欢?，古人才不會這么不講究呢。

經(jīng)典的菊花鍋是有一整套規(guī)矩的，首先，所用的并非中間帶筒形煙囪、灶內(nèi)燒炭的涮肉鍋，而是“暖鍋”。暖鍋也叫熱鍋，是一只下面帶有支架的小鍋，支架當(dāng)中裝有一個(gè)袖珍酒缽，在其內(nèi)燃燒酒精或者燒酒來加熱，因此也稱作“酒精火鍋”。這種小鍋往往特意制成扁圓形，令人聯(lián)想到元寶的形狀，由此而帶上吉利的含義。

我們的前人竟是一年四季都有鮮花火鍋可堪享受。

能入菊花鍋的“鍋?zhàn)恿稀币灿泄潭ǖ拇钆洌豢蓙y來。中心角色是鱖魚片，其次則為海鮮或河鮮，如小活蝦、干貝等等，此外還有豬肚、腰片、雞肉片之類，但一般不放羊肉。像清代的睿王府吃菊花鍋時(shí)會加羊肉片，形成“魚”、“羊”同煮的組合，扣合“鮮”字，反而屬于例外的現(xiàn)象。之所以如此，是因?yàn)檠蛉饽酥僚Ｈ獾奈兜捞?，會奪了菊花的清氣，講究的美食家甚至連海鮮都避免混入。

對菊花鍋來說，另外還有兩樣材料不可少，一是油炸過的粉絲，另外一樣是炸馓子，也或以油條代替。最重要的是，一律只以白菊花瓣入湯，事先把盛開的花兒拆碎，并加以清洗，然后在專設(shè)的盤中重新拼成一朵大花。如今的菊花火鍋往往采用曬干的甘菊花即黃菊花，可說是完全歪曲了古人的用心。

菊花鍋的烹煮程序也與一般火鍋不同，要為之特意以排骨或雞、魚骨等吊制清鮮的高湯，臨食用前，盛大半鍋清湯，點(diǎn)起酒精，然后端上餐桌。待湯燒滾，把各樣鍋?zhàn)恿峡焖俚叵?shù)下入，一見湯水再次沸騰——這意味著魚片等已燙熟——便把整盤的白菊瓣灑下，然后扣合鍋蓋，稍微燜一燜。接著，連湯帶菜分碗盛裝，與席者每人一碗，一邊品嘗漾著花氣的魚湯，一邊把染了菊香的魚蝦諸物蘸調(diào)料，大快朵頤。鍋?zhàn)恿先绻跍珒?nèi)久煮，便會燙老，失掉鮮與嫩的魅力，所以講究一次性速燙，不采用普通火鍋那種每人自己選了喜歡的花色慢慢涮的方式。

清代以來，菊花鍋固然是重陽節(jié)的華彩節(jié)目，不過，卻不是僅僅在這個(gè)節(jié)日才吃一次。一待叢菊綻蕊，從秋季到冬天，可以整整享受將近半年菊花鍋，便是商業(yè)性的酒樓飯莊，也以冬日供應(yīng)菊花鍋為常項(xiàng)。

秋菊盛放的日子正值蟹肥膏黃，乃是品蟹的最佳時(shí)節(jié)，因此也有一種做法，把螃蟹分成大塊，湯沸之后先下蟹塊，一旦燙熟便撈出食用，隨之再下鱖魚片等美味，繼而加入菊花以及青菜。

在往昔，尚有多種的名花甚至普通花卉與火鍋發(fā)生了關(guān)系。遵循制菊花鍋的方法，但以蘭花或梅花、臘梅代替菊花，便可做成蘭花火鍋、梅花火鍋、臘梅火鍋。晚清巨商盛宣懷更是別出心裁，把晚香玉的花片與竹蓀下入暖鍋，“香味美絕”。晚香玉原產(chǎn)美洲，并非中國本土植物，康熙時(shí)才引種到北京的皇家內(nèi)苑，其后漸漸在民間傳播開來，遠(yuǎn)及于江浙。不出兩百年，中國人就搞清楚這種外來花卉的可食性，發(fā)明出晚香玉火鍋！

如此說來，我們的前人竟是一年四季都有鮮花火鍋可堪享受。因?yàn)檫@種精致的湯鍋氣質(zhì)清新，品相高雅，所以常常充作高級筵席的“座湯”，也就是壓軸大菜，當(dāng)一道道佳肴悉數(shù)上過之后，最后在餐桌中心安放一道菊花鍋或者其他香花的暖鍋，花香隨著熱氣騰散，飄漾四座。