愛上徽菜的“臭”

小西

好霉喜臭，都是世間難得美味

提起徽菜，很多人會用“鹽重好色，輕度腐敗”來形容，意思是徽菜對于色香味的追求是實打?qū)嵉模瑯O重火工，賣相漂亮。鹽下得足，但是仍力求保存食材本味。宋高宗曾問婺源籍學士汪藻家鄉(xiāng)味道如何？汪以一句詩對答說：“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉?！币馑际窍卵┨斐约t燒果子貍，夏天吃清燉馬蹄鱉。當然了，現(xiàn)在人們已經(jīng)不吃果子貍。沙地馬蹄鱉的做法很講究，將馬蹄鱉用火腿佐味，冰糖提鮮，炭火風爐小火細燉，熟后香氣撲鼻，原汁原味，肉質(zhì)酥爛，令人垂涎。

安徽有名人贊頌的盛世時代的曼妙美食，也有亂世的救命之糧。徽州毛豆腐到底始于何時，至今說法不一。傳說明太祖朱元璋兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發(fā)酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉(zhuǎn)敗為勝后，下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。著名的臭鱖魚、臭莧菜等都是此類美食。

臭名遠揚的“鱖魚”

鱖魚為食肉魚類，肉質(zhì)緊密，加上腌制過程稍稍脫去水分，肉質(zhì)更加緊密，徹底拉開和其他魚種的距離。因鱖魚肉質(zhì)特別，行家對臭鱖魚最核心的評價標準是“蒜瓣狀”。深色湯汁包裹著魚身，食客用筷子夾開嫩白的魚肉，妥妥一枚“蒜瓣”入口，唇齒留香。

中華飲食的精髓是“和合”，把種種本不相干的食材、味道混在一起，你中有我，我中有你，效果往往妙不可言。普通煎炒蒸煮，一道菜的調(diào)味輔料少說也有三四種，而制作臭鱖魚的輔料及調(diào)味品達到了八九種。

比“和合”更高一層的境界是“相反相成”，中華飲食之“臭”系列是此類經(jīng)典，如臭鱖魚、臭干子、臭豆腐、臭雞蛋，以及臭咸菜蒸豆腐，它們共同的特點是聞起來臭，吃起來香。

同為“臭”系列，臭鱖魚卻與其他“臭食”迥然不同，區(qū)別在于身價昂貴，普通家庭輕易不敢消費。偶有從產(chǎn)地回鄉(xiāng)者，鱖魚便成為貴重禮品帶回。古代保鮮技術(shù)有限，只好重鹽代之，路途稍遠，新鮮鱖魚難免變質(zhì)。又因為鱖魚名貴，舍不得扔掉，勉強烹而食之，竟歪打正著，成就了這道經(jīng)典。以前，徽州人喜歡在臘月腌鱖魚，但現(xiàn)在基本一年四季都有得吃。

臭鱖魚亦被稱之為腌鮮鱖魚?；罩萑伺腼冸珲r鱖魚，就是要充分發(fā)揮鱖魚味鮮肉嫩的特點。整魚先煎后燒，用筍、肉、辣椒、蔥姜蒜等味道十足的食材搭配，不會喧賓奪主，反倒像是“激將法”，充分調(diào)動了魚肉的鮮。夾一筷子魚肉，彈牙多汁，細嚼起來滿是魚肉特有的鮮甜，“臭”可真成了一種噱頭了。

豆腐長毛上等菜

毛豆腐是徽菜中的經(jīng)典菜肴，俗話說“徽州風情一大怪，豆腐長毛上等菜”。它發(fā)源于徽州地區(qū)的休寧、歙縣、屯溪一帶，是豆腐在18℃左右、濕度50%-55%的條件下經(jīng)發(fā)酵而成。徽州溫潤的氣候引導霉菌在豆腐上的發(fā)酵走上正軌，長出一層濃密細長的絨毛，上面還點綴著一些黑色顆粒，這些小黑點叫做孢子，也是毛豆腐成熟的標志。豆腐變成毛豆腐，內(nèi)部已經(jīng)大不相同，毛霉菌分泌出的蛋白酶，讓大豆蛋白轉(zhuǎn)變成為氨基酸等物質(zhì)，這一系列的轉(zhuǎn)化過程，賦予了豆腐異常的鮮美。這種濃郁的風味，被徽州人稱為家鄉(xiāng)的味道。毛豆腐的用料和制作都十分考究。它選用優(yōu)質(zhì)黃豆制成豆腐，制成的豆腐色清如雪，刀切似玉，墜地不溢。豆腐制好后，要趁鮮按照一定的標準切成小塊，置于陰涼干燥處讓其發(fā)酵?？此坪芎唵蔚陌l(fā)酵過程，也只有在徽州特有的氣溫和濕度條件下才會長出這種細長絨毛。毛豆腐根據(jù)絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。有作家說：“冬天街上貨郎攤頭，邀三四好友，就幾方馬扎，圍碳火油鍋，使長竹筷，夾剛出鍋的焦香脆糯毛豆腐，蘸上香油、小磨辣椒糊，一口毛豆腐，一口酒，豪氣干云！”

梅干菜是黃山燒餅的靈魂

提起黃山燒餅很多人就會想到梅干菜，它是黃山燒餅的靈魂。黃山燒餅看起來圓圓厚厚的，酥脆的外皮被一層芝麻細細地點綴著，而它最大的特色是里面的餡料，通常會以肥肉、梅干菜、芝麻、鹽和菜油為原材料，再經(jīng)過調(diào)料配色，最后呈現(xiàn)出來的醬料顏色偏重，十分有食欲。梅干菜其實是霉干菜，因為梅菜是有的，特指廣東梅州、惠州一帶所產(chǎn)的菜干，與黃山的霉干菜不是一回事。黃山霉干菜用當?shù)靥赜械拇笕~芥菜制成，經(jīng)過腌制、發(fā)酵、曝曬等一番辛苦操作，久貯不壞，色澤烏黑，又被稱作“烏干菜”。到黃山腳下，常常能看到發(fā)酵的大葉芥菜在長長的竹竿上晾曬，大場小院就充斥著霉干菜特有的氣息，有點辛辣，有點霉臭。在霉干菜里加筍干，則叫干菜筍，是霉干菜的升級版，更加威風。

在安徽年菜餐桌上常有一道梅菜扣肉，它寓意著將過去的霉運通通都扣下去，新的一年喜氣洋洋，心想事成，在中國人的心中，美好的祝愿總是最讓人喜歡的。梅干菜和五花肉是絕配，可以很好地去除五花肉的油膩感，同時還能去腥增香，如果總要有大魚大肉的，選這道菜就對了。梅干菜的蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，香味獨特，滋味鮮美，能刺激胃液分泌，提高消化酶的活性，促進胃腸蠕動，利于食物消化。梅干菜的營養(yǎng)成分較多，其中胡蘿卜素和鎂的含量尤為突出，有抗疲勞的作用。此外，梅干菜還有緩解咳嗽、治療氣血不足的作用。

說起梅干菜，還不是皖南的最有名，名氣最響的當屬魯迅的故鄉(xiāng)紹興。魯迅先生是很愛吃家鄉(xiāng)梅干菜的。他在小說《風波》中描寫故鄉(xiāng)紹興農(nóng)村的風土人情時寫道：“女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯，熱氣騰騰地冒煙?！辈⒔栉闹汹w七爺之口，由衷地贊美道：“好香的干菜……”

鮮香濃郁的蝦醬

過去由于沒有冰箱保存食物，勞動人民就發(fā)明了把食物做成腌醬保存的方法，大大地延長了食物的保存期，這樣在青黃不接的時候不至于沒有食物可吃，由此就誕生了各種的醬類食物。正所謂靠山吃山靠水吃水，內(nèi)陸地區(qū)的人們一般是把種植的蠶豆，黃豆等做成醬料，安徽食客則把河中的小蝦做成蝦醬。

蝦醬的做法有兩種，一種是用熱油爆了蔥姜蒜，與麻蝦攪拌均勻，添酒去腥，加農(nóng)家豆醬，稠糊糊一碗，可稱蝦醬。另外一種，則是傳統(tǒng)意義上的蝦醬，在前者基礎(chǔ)上更進一步，將所得漿狀物入缸封油、覆紗布，日日攪勻，自然發(fā)酵月余，其成品腐臭難聞，入口卻非常美味。

蝦醬的吃法很多，清水蒸蝦醬、蝦醬蒸五花肉、冬瓜蘸蝦醬……冬瓜蘸蝦醬是將冬瓜切薄片，在清水里白灼，若怕太寒涼可加一點兒姜絲。白灼的冬瓜片蘸著蒸熟的蝦醬，來自田野與小溪的兩種味道在舌尖碰撞，無比鮮美。蝦醬燉豆腐是最家常的做法，因為蝦醬本身就是咸味的，所以不需要再加鹽了，任何調(diào)味品都不用加，只要蝦醬就能撐起整盤菜好吃的味道。蝦醬的鮮香加上豆腐的香味，香上加香，吃一口就上癮。蝦醬蒸五花肉，肉香襯托出蝦的鮮味，蝦的鮮味又加強了肉的香味，味道相輔相成，“食肉動物”不可錯過。

千里飄香的“臭菜”

在安徽蕪湖普通人家里也有這么一道臭菜，如果讓一個外人去聞，用一種死亡的感覺來形容如此之臭也并不夸張，因為的確這味道不是一點點的臭。

每到秋天蕪湖人都用大量新鮮的食材來做腌菜，而到了來年剩下沒吃完的腌菜將會繼續(xù)自然發(fā)酵，之后日子久了就變成了臭菜，而這臭菜在蕪湖人心中有著獨特的地位。將腌菜缸中的臭菜盛到碗里，墨綠色的湯汁的確讓人看其色就能聯(lián)想到其味，看著墨綠色湯汁上面零星飄著幾張菜葉，這里不得不感嘆自然的魅力。在外人眼中這味道奇臭無比，可在蕪湖人卻是鮮香可口。

將豆腐放入這臭菜湯汁之中然后放上一勺辣椒醬澆上新鮮炸制的菜油，放在水鍋里蒸制，待臭菜的湯汁完美的融合進豆腐，這道臭菜燉豆腐也就完成了。

不像別的菜揭開鍋蓋飄出的是一陣香味，這道菜一揭鍋就是一陣讓人“蕩氣回腸”的臭味，不過因為蒸過以及其他食材調(diào)料的融合，這臭味遠沒有在腌菜缸里原始味道臭?？僧敹垢龅轿独俚哪且豢蹋銜l(fā)現(xiàn)原來你錯了，味道很臭但是真的很鮮，用發(fā)酵過的臭菜湯汁蒸出來的豆腐完美的鎖住了豆腐的滑嫩，同時還向臭菜中的鮮味注入豆腐，配合新鮮菜油的清香以及辣椒醬的辣味，之前的臭味早已拋在煙消云外，留下的正是豆腐的鮮美，這也正所謂聞著臭吃著香。而這道臭菜燉豆腐在蕪湖還有一個另類的名字叫千里飄香。