不同青稞粉添加量的混合粉面團(tuán)特性研究

孟勝亞 張文會 于翠翠 普布多吉

（西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所，拉薩850000）

青稞[1]（Hordeum Vulgare L.var.nudum Hook f）屬禾本科，大麥屬，因其內(nèi)外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱為裸大麥、元麥、米大麥，主要分布于西藏、青海、甘肅、四川的阿壩和甘孜州等地區(qū)。青稞是藏族群眾賴以生存的基本口糧作物，具有良好的食用價值，且符合“三高兩低（高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖）”的飲食結(jié)構(gòu)，是谷類作物中的佳品[2]。在糧食作物中，青稞具有較高的食用和營養(yǎng)價值，其纖維素、維生素和礦物質(zhì)含量高、蛋白質(zhì)含量適中，糖分和脂肪含量低，這與現(xiàn)代健康食品攝入要求的“四足（蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦質(zhì)元素）”“四低（糖分、脂肪、膽固醇、鈉元素）”的保健要求非常接近，青稞中含有的β-葡聚糖具有清腸排毒、降血脂、降膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、防癌抗癌以及減肥養(yǎng)顏等生理功效，受到全球很多營養(yǎng)專家極力推薦[3-5]。

面團(tuán)是小麥粉加工成食品的中間制品，面團(tuán)的糊化特性、流變學(xué)特性是評價小麥粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，直接影響食品的質(zhì)量[6-7]。自古以來，藏民族的飲食主要以糌粑和藏面等為主，為拓寬藏族人民的青稞飲食，文中通過現(xiàn)代分析儀器研究了不同添加量的青稞混合粉的面團(tuán)粉質(zhì)特性、拉伸特性、糊化特性及質(zhì)構(gòu)特性，以期能更全面地了解面團(tuán)結(jié)構(gòu)，為用青稞混合粉加工質(zhì)量良好的面條、面包等食品提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

藏青25號青稞，經(jīng)粉碎后過80目篩，備用；小麥粉，金沙河面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

粉質(zhì)儀，布拉本德公司；電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；和面機(jī)，凱伍德公司；恒溫恒濕箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；快速粘度分析儀RVA，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 青稞粉的預(yù)處理

青稞籽粒挑選除雜、清洗烘干后，經(jīng)粉碎機(jī)磨粉后用孔徑180 μm的圓篩取粉，并混合均勻，在4℃下儲存待用。

青稞混合粉的制取：分別稱取2000、1600、1400 g小麥粉3份，依次分別添加0、400、600 g青稞粉，混合均勻，形成3種不同添加量的青稞混合粉。

1.3.2 青稞混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性

水分檢驗(yàn)按GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》執(zhí)行。

粉質(zhì)指標(biāo)按GB/T 14614—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試 粉質(zhì)儀法》執(zhí)行。

拉伸指標(biāo)是利用質(zhì)構(gòu)儀，按照設(shè)定的參數(shù)進(jìn)行拉伸實(shí)驗(yàn)，得到面團(tuán)的拉伸特性曲線，通過儀器的自動分析軟件得到表示最大拉伸阻力、延伸性和拉伸面積的值。

1.3.3 青稞混合粉糊化特性的測試

糊化指標(biāo)按照GB/T 24853—2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定 快速粘度儀法》[8]執(zhí)行。用快速粘度分析儀測定青稞混合粉的糊化指標(biāo)（包括糊化溫度、峰值粘度、峰值時間、最低粘度、最終粘度、衰減值、回生值等）。準(zhǔn)確稱取3.5±0.01 g混合粉，轉(zhuǎn)移到樣品筒中，量取25.00±0.01 mL蒸餾水（按14.0%濕基校正）加入樣品筒中，將攪拌器置于樣品筒中上下快速攪動10次，使樣品分散，再置于RVA快速粘度分析儀中，根據(jù)曲線獲得糊化特性參數(shù)。

1.3.4 青稞混合粉面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的測試

（1）青稞混合粉面團(tuán)的制作。稱取200 g青稞混合粉，加入此混合粉面團(tuán)粉質(zhì)指標(biāo)中吸水量65%的水（水溫為30℃），用和面機(jī)混合形成面團(tuán)，再用保鮮膜包裹，放置在30℃的恒溫箱中醒發(fā)30 min。

（2）青稞混合粉面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的測試。將醒發(fā)好的面團(tuán)用模具（直徑4 cm、高2.5 cm）切割，放置在質(zhì)構(gòu)儀平臺上測量。測前、測時和測后速度均為1 mm/s，測試距離為40 mm，觸發(fā)力為5 g，形變量為50%。每組樣品測試5次。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同青稞粉添加量的混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性檢測結(jié)果

青稞混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性的粉質(zhì)指標(biāo)、拉伸指標(biāo)檢測主要數(shù)據(jù)見表1。

延伸性反映了面團(tuán)韌性大小，拉伸阻力反應(yīng)了面團(tuán)的彈韌性，表示面團(tuán)的筋力和強(qiáng)度，最大拉伸阻力反映面團(tuán)韌性的強(qiáng)弱，一定的拉伸阻力可以維持面團(tuán)內(nèi)的體積[15-16]。由表1可知，當(dāng)青稞粉添加量增加到30%時，青稞混合粉面團(tuán)拉伸阻力為158 g，延伸性為153 mm，青稞混合粉面團(tuán)的拉伸阻力及延伸性都增大，說明隨著青稞粉添加量的增加，青稞混合粉面團(tuán)的延展性和可塑性越來越好。

表1 不同青稞粉添加量的青稞混合粉面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)

粉質(zhì)特性指標(biāo)體現(xiàn)了混合粉面團(tuán)的耐揉性和黏彈性，決定了面制品加工過程中混合粉面團(tuán)的可操作性，對產(chǎn)品的形成及品質(zhì)等具有重要影響[17-18]。面團(tuán)吸水量表示青稞混合粉的吸水能力及淀粉顆粒完整度，面團(tuán)形成時間表示小麥粉筋力強(qiáng)度。由表1可知：隨著青稞粉比例的增加，青稞混合粉面團(tuán)的吸水量也逐漸增加，且青稞粉添加量越大，其面團(tuán)吸水能力越強(qiáng)，這可能是因?yàn)榍囡凵攀忱w維含量較高，纖維含有的大量羥基基團(tuán)與水分子作用能提高混合粉的吸水量；隨著青稞粉比例增加，青稞混合粉面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間先減少后略有增加，面團(tuán)形成時間與面筋蛋白及小麥粉的粒度有關(guān)。從表1還可看出，未添加青稞粉的小麥粉形成時間最長，添加20%青稞粉的青稞混合粉形成時間最短，添加30%青稞粉的青稞混合粉形成時間為3 min，面團(tuán)穩(wěn)定時間為2.8 min，由此可知青稞粉添加量30%時效果較好，可用于制作饅頭、面條等食品。

2.2 不同青稞粉添加量的青稞混合粉面團(tuán)糊化特性

不同青稞粉添加量的青稞混合粉面團(tuán)糊化特性檢測結(jié)果見表2。

表2 不同青稞粉添加量的青稞混合粉面團(tuán)糊化特性

糊化度是衡量谷物食品熟化程度的指標(biāo)，它來源于淀粉的形態(tài)改變[9-11]。糊化的本質(zhì)是淀粉中晶質(zhì)與非晶質(zhì)態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷裂，微晶束分離，形成一種間隙較大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒中原有的微晶結(jié)構(gòu)被破壞。淀粉的糊化度越高，越容易被酶水解，有利于消化吸收，在一定程度上會影響食品的營養(yǎng)品質(zhì)。

由表2可知，隨著青稞粉比例的增加，青稞混合粉面團(tuán)的的峰值粘度、最低粘度、最終粘度逐漸降低。當(dāng)青稞粉的添加量從0增加到30%時，青稞混合粉面團(tuán)的峰值粘度從1759 cP下降到1567 cP，降低了192 cP，粘度下降顯著。這可能是因?yàn)榍囡煞知?dú)特，其淀粉平均含量為59.25%，且一般含有74%～78 %的支鏈淀粉，含大量凝膠粘液，加熱后呈弱堿性所致。

青稞混合粉面團(tuán)的峰值粘度、最低粘度和最終粘度均下降，淀粉糊化度變高，更有利于制作青稞等面制品。當(dāng)青稞粉添加量從0增加到30%時，崩解值和回升值均呈下降趨勢，添加30%的青稞混合粉與未添加青稞粉的小麥粉相比，崩解值從0下降了7.92%，說明其熱穩(wěn)定性、抗剪切力和耐攪拌力增強(qiáng)了。隨著青稞粉添加量的增加，青稞混合粉的回生值顯著降低，可能是青稞淀粉中直鏈淀粉的含量（17.54 %）低于小麥淀粉（28.52 %），從而降低了混合粉的回生值所致?；厣凳堑矸劾鋮s后的重新排列，與產(chǎn)品的老化程度有關(guān)，回生值越高，越容易老化[12]，表明青稞粉的添加可以一定程度抑制淀粉的老化。

2.3 不同青稞粉添加量的青稞混合粉質(zhì)構(gòu)特性

不同青稞粉添加量的青稞混合粉面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性檢測結(jié)果見表3。

表3 不同青稞粉添加量的青稞混合粉面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性

面團(tuán)的主要特性是水和面筋結(jié)合的特性，硬度和咀嚼度是衡量面制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，在一定范圍內(nèi)，硬度和咀嚼度越小，說明面團(tuán)越柔軟[13-14]。由表3可看出，青稞混合粉形成的面團(tuán)隨青稞比例的增加，其硬度、粘附性、彈性、凝聚力、膠粘性、咀嚼性和韌性均逐漸增大，不同比例青稞混合粉硬度、粘性、咀嚼性差異性顯著，粘度、彈性變化較小，這可能與青稞粉中含有膳食纖維及支鏈淀粉有關(guān)。

3 結(jié)論

青稞具有較高的營養(yǎng)價值和功能特性，含有β-葡聚糖、母育酚等且具有“三高兩低”的特點(diǎn)，口感獨(dú)特，是健康飲食的最佳選擇。在市售小麥粉中添加青稞全粉，更有利于人體健康。通過測定比較不同青稞粉添加量所形成的青稞混合粉面團(tuán)的糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性、拉伸性后，得出30%添加量的青稞混合粉面團(tuán)的成形性好，可以此配比制作青稞面條、饅頭等營養(yǎng)豐富的食品，其市場發(fā)展前景廣闊。