不同脫脂方法對(duì)大米直鏈淀粉含量測(cè)定結(jié)果的影響

沈躍麗 王 睿 高 艷 陶維春 余九霞

（淮安市糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)所，江蘇淮安223001）

大米的主要成分是淀粉，淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩大類。大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例直接影響大米蒸煮和食味品質(zhì)。有研究表明，大米中直鏈淀粉的含量和米飯的硬度、彈性、黏性等密切相關(guān)，直鏈淀粉含量高的大米做出的米飯較硬，飯粒干燥且蓬松，黏性越低，彈性越高，色澤較暗，口感越差；直鏈淀粉含量低的大米做出的米飯水分充足，飯粒有較好的光澤度[1]。研究表明，品種不同的大米，其淀粉及組分含量也有所不同，特別是直鏈淀粉含量的差異很明顯。

因GB/T 15683—2008《大米 直鏈淀粉含量的測(cè)定》中規(guī)定用甲醇回流抽提法稍復(fù)雜，也由于大米脂肪含量較低，且在大米品質(zhì)調(diào)查、測(cè)報(bào)和監(jiān)測(cè)時(shí)，樣品量大且集中，有學(xué)者提出用甲醇浸提法脫脂來檢測(cè)直鏈淀粉含量，因?yàn)榇朔ú襟E簡(jiǎn)單、可批量處理，工作效率高。但兩種脫脂方法對(duì)直鏈淀粉含量測(cè)定結(jié)果的影響大小研究較少，為此，本所進(jìn)行了這方面研究，取得了初步結(jié)論，供相關(guān)單位參考。

1 材料與方法

1.1 試劑

85%甲醇、95%乙醇、1.0 mol/L氫氧化鈉溶液、0.09 mol/L氫氧化鈉溶液、碘試劑、1.0 mol/L、乙酸溶液、超純水（實(shí)驗(yàn)室制備）。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)與樣品

標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，直鏈淀粉（singma），支鏈淀粉（singma）。

樣品：大米，60份。

1.3 設(shè)備

HYD-290/390醫(yī)用冷藏冰箱，青島海爾特種電器有限公司；AL204梅特勒電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；JGMJ8098飛穗稻谷·精米檢測(cè)機(jī)，上海嘉定糧油儀器有限公司；JXFM110錘式旋風(fēng)磨，上海嘉定糧油儀器有限公司；UV-1601紫外/可見分光光度計(jì)，北京瑞利分析儀器有限公司；WS2-133-65電熱恒溫水浴鍋，上海醫(yī)療器械五廠。

1.4 方法

1.4.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備

直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)分散液的制備。將直鏈淀粉的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（Sigma）稱?。?00±0.5）mg于100 ml的錐形瓶中，小心加入1.0 mL的乙醇溶液，將粘在瓶壁上的直鏈淀粉沖下，加入1.0 mol/L氫氧化鈉溶液9.0 mL，輕搖使直鏈淀粉完全分散開，在沸水浴中加熱10 min以分散淀粉。取出冷卻至室溫，轉(zhuǎn)移到100 mL的容量瓶，加蒸餾水定容并劇烈振搖混勻。

支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)分散液的制備。同上述步驟，將支鏈淀粉的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（Sigma）取代直鏈淀粉。

將配置的直鏈淀粉和支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)分散液及0.09 mol/L氫氧化鈉溶液配置成直鏈淀粉含量為0、10%、20%、25%、30%、35%六個(gè)系列標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.4.2 樣品處理及樣品溶液的制備

（1）稱取大米樣品10 g，用錘式旋風(fēng)磨粉碎成粉末，并通過80～100目篩，用85%的甲醇以5～6滴/s抽提6 h脫脂，將脫脂后的直鏈淀粉放在盤子里在通風(fēng)櫥里鋪開，放置2 d，以使殘余的甲醇揮發(fā)并達(dá)到水分平衡。

（2）稱取大米樣品10 g，用錘式旋風(fēng)磨粉碎成粉末，并通過80～100目篩，用85%的甲醇浸提24 h脫脂，將脫脂后的直鏈淀粉放在盤子里在通風(fēng)櫥里鋪開，放置2 d，以使殘余的甲醇揮發(fā)并達(dá)到水分平衡。

（3）將（1）、（2）處理后的樣品，稱取100 mg±0.5 mg于100 mL的錐形瓶中，再加入1.0 mL的乙醇溶液，將粘在瓶壁上的直鏈淀粉沖下，加入1.0 mol/L氫氧化鈉溶液9.0 mL，輕搖使直鏈淀粉完全分散開，在沸水浴中加熱10 min分散淀粉。取出冷卻至室溫，轉(zhuǎn)移到100 mL的容量瓶，加蒸餾水定容并劇烈振搖混勻。

（4）準(zhǔn)確移取5.0 mL系列標(biāo)準(zhǔn)溶液到預(yù)先加入約50 mL的100 ml容量瓶中，加入1.0 mL乙酸溶液，搖勻，再加入2.0 mL碘試劑，加水至刻度，搖勻，靜置10 min。

（5）分光光度計(jì)在720 nm處測(cè)定系列標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度。

1.4.3 空白液溶的制備

采用與測(cè)定樣品時(shí)相同的操作步驟及試劑，用5.0 mL，0.09 ml/L氫氧化鈉替代樣品制備空白溶液。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線

以吸光度為縱坐標(biāo)，直鏈淀粉含量為橫坐標(biāo)，取不同濃度標(biāo)準(zhǔn)溶液制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖1。由圖可知，直鏈淀粉含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=0.010x+0.050，相關(guān)系數(shù)R2=0.999，表明二者線性關(guān)系良好。

圖1 直鏈淀粉含量標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 測(cè)定結(jié)果

淀粉與碘結(jié)合形成藍(lán)色的復(fù)合物所呈現(xiàn)出的信息是淀粉最具代表性和最典型的性質(zhì)之一，常被用來分析淀粉分子的聚合度。淀粉與碘的結(jié)合能力，代表了直鏈淀粉的聚合度和直鏈淀粉的長(zhǎng)度，在一定程度上反映了淀粉顆粒中直鏈淀粉的含量。表1通過研究60份大米樣品進(jìn)行不同的脫脂方法即GB/T 15683—2008《大米 直鏈淀粉含量的測(cè)定》中規(guī)定的甲醇回流抽提法脫脂（用85%的甲醇以5～6滴/s抽提6 h脫脂）與甲醇浸提法脫脂（用85 %的甲醇1500 mL浸提24 h）進(jìn)行直鏈淀粉檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如表1所示。

由表1可以發(fā)現(xiàn)，采用甲醇回流抽提法脫脂測(cè)得大米樣品的直鏈淀粉含量均比甲醇浸提法脫脂測(cè)得的數(shù)值高，甲醇回流抽提法測(cè)得平均值為18.03%，甲醇浸提法測(cè)得平均值為13.72%，相差4.31%；同一個(gè)大米樣品兩種不同脫脂方法測(cè)得的值差在3 %～6 %的有47份樣品，占樣品總數(shù)的78%，見表2。

表1 不同脫脂方法測(cè)得直鏈淀粉含量結(jié)果 %

表2 兩種脫脂方法測(cè)得的直鏈淀粉含量差值分布區(qū)間

2.3 分析

本研究分別采用甲醇抽提法脫脂與甲醇浸提法脫脂進(jìn)行大米直鏈淀粉含量的測(cè)定，兩種脫脂方法對(duì)大米直鏈淀粉含量的測(cè)定結(jié)果差異較大。甲醇抽提法脫脂測(cè)得的直鏈淀粉含量高，甲醇浸提法脫脂測(cè)得的直鏈淀粉含量低，原因是甲醇浸提法脫脂不能完全去除大米中脂類物質(zhì)，導(dǎo)致脂類物質(zhì)與碘爭(zhēng)奪淀粉，使得直鏈淀粉和淀粉顆粒中的脂質(zhì)形成復(fù)合物，從而使脂質(zhì)在糊化過程阻礙這部分直鏈淀粉的溶出，使測(cè)得的直鏈淀粉含量比較低[2]。

由于甲醇浸提法脫脂測(cè)定大米直鏈淀粉含量具有步驟簡(jiǎn)單、可批量處理、工作效率高等優(yōu)點(diǎn)，所以在實(shí)際工作中如確實(shí)需要采用甲醇浸提法脫脂來測(cè)大米直鏈淀粉含量，可對(duì)測(cè)得的結(jié)果進(jìn)行修正，關(guān)于修正值的大小可做進(jìn)一步研究確定。