清湯銀肺海底松

沈嘉祿

上海金陵?yáng)|路廣西南路轉(zhuǎn)角上的天香齋是一家不大不小的飲食店，上午供應(yīng)陽(yáng)春面兼各式澆頭，還有小籠饅頭、鮮肉大包等，夏天供應(yīng)冷面，澆頭好幾種，但老吃客偏愛(ài)他家的清冷面，精白粉冷面拌了熟油后，白里透黃，有金鑲玉的感覺(jué)，醬醋辣油一澆，令人食欲大振。

天香齋中市和夜市供應(yīng)飯菜，他家的響油鱔絲、大煮干絲、瓜姜魚(yú)絲、花生雞丁都很有口碑。我與同事在上班時(shí)候也溜出去吃過(guò)幾次，所費(fèi)不過(guò)兩三元。那是在上世紀(jì)八十年代初。

有一年天香齋舉辦淮揚(yáng)菜展銷(xiāo)。我跑去一看，菜牌上新增十幾道陌生的新菜，其中用海蜇?zé)牟私形夷X洞大開(kāi)。正好得到一筆稿費(fèi)，就約了兩個(gè)同事去嘗新，菊花蟹斗、排海蜇等食之難忘。海蜇皮海蜇頭遇熱會(huì)縮水，火候把控得法，才能又松又脆，口感奇特。

這是兩道風(fēng)馬牛不相及的菜，為了一個(gè)共同的目標(biāo)，水陸并進(jìn)，殊途同歸。

現(xiàn)在金陵?yáng)|路正在脫胎換骨，天香齋已成夢(mèng)幻泡影。

昨天被朋友拉到吳江賓館去品嘗全鱔宴，包房里坐定，手碟與冷菜先上來(lái)，咸蛋黃鱔筒卷、脆鱔熗虎尾、瓜姜鱔絲、陳皮醋茄、南乳茭白。熱菜有鼎湯榆耳南風(fēng)肉燉鱔鴿、蝦爆蝴蝶片、鍋貼鱔背相咸蛋黃鍋巴、梅香大燒馬鞍橋、淮魚(yú)煮干絲跟小茶馓、白煨臍門(mén)跟刀切饅頭、蛋香鱔絲蒲菜卷，爆鱔紅湯龍須面收尾。最后徐大師加了一道菜：海底松配清湯銀肺。

經(jīng)驗(yàn)告訴我們：拍賣(mài)會(huì)上電話委托的買(mǎi)家最有實(shí)力，飯店隱藏菜單里的菜往往味道最好。

海底松與清湯銀肺，是兩道風(fēng)馬牛不相及的菜，為了一個(gè)共同的目標(biāo)，水陸并進(jìn)，殊途同歸。

海底松，用陳年海蜇頭為食材，經(jīng)過(guò)三次溫水脹發(fā)，使之酥而不爛，外形完整。脹發(fā)海蜇是技術(shù)活，水溫低了發(fā)不松，水溫一高就化成水。一斤海蜇只能發(fā)成六兩。海蜇頭沒(méi)有味道，須“無(wú)味使之入”，用老母雞吊成高湯，將撕成小塊的海蜇投入高湯中煨煮一段時(shí)間，加調(diào)味即可?？诟写嘀袔?，又有適當(dāng)?shù)膹椥?。吃過(guò)海底松，才知道除了老醋海蜇，無(wú)頭無(wú)腦無(wú)骨無(wú)鱗的這廝還有更高級(jí)的審美。

三塊海蜇并不孤單，配了一朵羊肚菌、十幾根極嫩的莼菜芽，還有一塊雞仔餅大小的銀肺。

銀肺就是燉得雪白的豬肺，喝過(guò)北杏白肺湯的人，也許對(duì)此不以為意。這里我得搬出齊如山。齊如山是梅蘭芳的老師，河北高陽(yáng)人，長(zhǎng)期生活在北京，京劇理論家，文史專(zhuān)家，也是美食家，笑看風(fēng)雷激，酒肉穿腸過(guò)，留下了許多關(guān)于民俗、美食的至情妙文，他吃過(guò)的許多美食已成廣陵散。

他在《地道的中國(guó)食品》一文中說(shuō)道：“若所謂細(xì)致菜者，則大多數(shù)是肚腹中的東西了。比方說(shuō)豬肺可以算是粗品，然清湯銀肺，便是細(xì)致菜;熘肥腸是粗品，九轉(zhuǎn)大腸便是細(xì)菜;炒腰花是平常菜，腰丁燴腐皮便是細(xì)菜。炒肝尖是粗菜，鹽水肝便是細(xì)菜……”

齊老在另一篇文章里還說(shuō)到一家老字號(hào)的清湯銀肺最最有名。清王朝夕陽(yáng)殘照那會(huì)，王公貴族在酒樓上坐定，每人一只燉得雪白的清湯銀肺。經(jīng)過(guò)文火三四小時(shí)的燉煮，豬肺縮水嚴(yán)重，到嘴邊就手掌大小的一塊，入口即化，清雋無(wú)比。

昨天我們只是每具瓷盅里面放了一小塊，海蜇吃不飽，銀肺也吃不飽，我吃得滴水不留，清鮮潔雅，天廚異味。

席中徐大師告訴我：清末狀元張謇，在南通推行現(xiàn)代城市管理，又善辦實(shí)業(yè)，對(duì)我國(guó)近代化貢獻(xiàn)極大。他最?lèi)?ài)吃清湯銀肺，有一段時(shí)間幾乎每餐必食。豬肺具有化痰清肺之功效，常吃有益健康，在夏令季節(jié)，一款豬肺湯是極佳的消暑良方。