爐端燒

王正全

日本昂貴的料理除了精美的“懷石料理”、豪華的“金槍魚(yú)蓋飯”、美麗的“河鲀?nèi)币酝猓€有“爐端燒”。

“爐端燒”由來(lái)已久。據(jù)說(shuō)在江戶時(shí)代，日本漁民在捕獲了滿倉(cāng)的海鮮返航后，早已饑腸轆轆的他們直接在沙灘上燃起一堆篝火，把鮮魚(yú)、鮮蝦串在竹簽上，在杜絕明火炙烤的情況下用篝火烤熟，然后用船槳當(dāng)盤子把魚(yú)蝦盛出來(lái)吃，美味無(wú)比。一位偶然路過(guò)并試吃過(guò)的幕府將軍覺(jué)得這畫(huà)面很唯美、味道很獨(dú)特，回到王府以后，便命人在室內(nèi)擺出沙盤，把竹簽串好的海鮮串圍著炭火一圈圈插好，用外圍熱量烤制，同樣美味無(wú)比。于是，“爐端燒”就在貴族間流傳開(kāi)來(lái)，并推廣于世。

在古代，房子里能做“爐端燒”是身份與地位的象征。在現(xiàn)代，但凡配得起爐端燒的房子，基本上也是“豪宅”的存在。因?yàn)橹挥凶銐虼蟮姆孔硬庞锌臻g專門制作一個(gè)頂上開(kāi)洞的開(kāi)闊玄關(guān)，玄關(guān)中心不放家具而是做出一個(gè)沙盤來(lái)，還能架起鐵制爐子，人們?cè)谔炕鹋詯芤獾爻贼~(yú)、吃蝦、喝茶、飲酒，沐浴陽(yáng)光雨露，看大雪紛飛。

“爐端燒”有一個(gè)非常重要的特點(diǎn)，即需要最新鮮的食材，剛剛從海上捕撈的海鮮才可以做出爐端燒獨(dú)特的風(fēng)味和口感。主要原因是，“爐端燒”的新鮮食材只用海鹽調(diào)制，但口感卻會(huì)千差萬(wàn)別，所謂“一把鹽、三把火、千種味”。第二個(gè)特點(diǎn)是，“爐端燒”的制作時(shí)間非常久，不能速戰(zhàn)速?zèng)Q，屬于有閑有空的人才可以慢慢體會(huì)的美好生活。想一想，三五好友圍坐在一個(gè)空間廣闊的房間內(nèi)，有說(shuō)有笑，吃著烤魚(yú)、烤蝦，品著美酒和茶的情景，實(shí)在不能再美好，這可比打牌、打麻將雅致多了。

沒(méi)有大房子其實(shí)也沒(méi)關(guān)系，只要舍得花錢（一個(gè)人吃一次需花費(fèi)約3千元人民幣），也能在餐廳里品嘗到正宗的“爐端燒”。

現(xiàn)代“爐端燒”料理，全套擺放要滿滿一大桌，諾大的一個(gè)餐廳僅能容下一桌客人，故需要預(yù)訂。就像米其林料理一樣，日本“爐端燒”料理店也是一位主廚站在客人對(duì)面的桌邊，中間隔著沙盤，給客戶逐一上菜，提供服務(wù)。這種料理也和西餐一樣，有六七道前菜，例如鹽烤香菇、烤大龍蝦、石燒北極貝、檸檬青椒片、蟹肉泥塊等，客人自己點(diǎn)餐，點(diǎn)夠數(shù)量后，主廚宣布進(jìn)入主菜環(huán)節(jié)。一般主菜也有好幾個(gè)，每次去吃不一定是吃同款美食，是根據(jù)食材新鮮程度和時(shí)令來(lái)的，如厚切烤牛舌、和?？敬?、鹽烤金吉魚(yú)等豪華主菜，不一而足。服務(wù)方面更是客戶至上：覺(jué)得大蝦扎手，沒(méi)關(guān)系，主廚幫客人去蝦頭、挑蝦線;怕魚(yú)刺，主廚將魚(yú)刺一根根剔除掉;夠不著，主廚用長(zhǎng)柄木鏟子托到面前，客人只要伸伸手指點(diǎn)一下就行。

目前受到新冠肺炎疫情的影響，大家不能去日本享用美食，但是國(guó)內(nèi)有很多餐館有“爐端燒”料理，神、形皆似，讀者朋友們可以去嘗試一下！