車耀先：做好“努力餐”里的“革命飯”

胡慧靈

如今，打卡旅游盛行。在國(guó)內(nèi)眾多的旅游目的地里，只要貼上“網(wǎng)紅”的標(biāo)簽，無論是“吃住行游購(gòu)?qiáng)省敝械哪囊豁?xiàng)，都會(huì)成為游客打卡的必選地。號(hào)稱“美食之都”的成都，從蒼蠅館子到高端酒樓，“網(wǎng)紅”餐館遍地開花。有道是“花無百日紅”，這些流量聚集地要抗住歲月的洗禮，艷壓一眾“網(wǎng)紅”成為實(shí)“紅”，絕非易事。但是，革命烈士車耀先的“努力餐”做到了。以革命者聚集地聞名的“努力餐”，經(jīng)歷代經(jīng)營(yíng)者近百年的努力，把“努力餐”做成了全國(guó)唯一屬于革命文物保護(hù)單位的餐館，成就了最“紅”的川菜名店。

最“紅”的川菜名店

“紅”透半邊天的“努力餐”餐館由革命烈士車耀先開辦。

車耀先，四川大邑人，1928年冬加入中國(guó)共產(chǎn)黨，任川康特委軍委委員。為了不暴露革命身份，他以餐館老板的身份掩飾自己。1929年5月，車耀先帶領(lǐng)全家在成都三橋南街（今人民南路）開辦了“努力餐”餐館，次年將餐館遷到祠堂街。如今的“努力餐”餐館，是在原址不遠(yuǎn)處的金河路上原貌復(fù)建的。車耀先開辦“努力餐”之前，還曾開過面館，叫“新的面店”，開創(chuàng)了成都用機(jī)器制面的先河。在20世紀(jì)20年代的成都，面館出售的都是手工面，只有“新的面店”賣的是機(jī)器面。在機(jī)器面盛行的今天，哪家面館要是打出手工面的招牌，必定有源源不斷的食客蜂擁而至，吃完還會(huì)在社交平臺(tái)上寫下“手工面就是勁道”的評(píng)價(jià)。但在當(dāng)時(shí)，均勻整齊、賣相好看的機(jī)器面，再加上優(yōu)于手工面的制作效率，“新的面店”獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的燉雞面、三大菌面、鱔魚面、燉牛肉面格外受到大眾的追捧。

有了“新的面店”堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，車耀先開辦“努力餐”更是游刃有余。同樣作為黨開展地下革命活動(dòng)的聯(lián)絡(luò)點(diǎn)，“努力餐”店如其名，取自孫中山先生的名言：“革命尚未成功，同志仍須努力?！避囈扰c“努力餐”共同努力，在支持和引導(dǎo)進(jìn)步青年加入救亡行列方面做了大量工作，為革命的掩護(hù)工作提供了寶貴場(chǎng)所；他更是體恤生活困頓的革命者，將“努力餐”里的“革命飯”進(jìn)行到底。

“努力餐”開門迎客后，車耀先曾在店內(nèi)墻上親筆寫下一副對(duì)聯(lián)：“要解決吃飯問題，努力，努力！論實(shí)行三民主義，庶幾，庶幾！”時(shí)刻把革命者和民眾的溫飽問題放在眼前。據(jù)車耀先女兒車毅英回憶：“‘努力餐是父親進(jìn)行革命活動(dòng)的重要場(chǎng)所，是革命者的聯(lián)絡(luò)站。但凡自己的同志來了，大多在樓上接待，也有不認(rèn)識(shí)的，只要進(jìn)堂坐下，說出暗號(hào)‘一菜一湯，吃完便走，不用付錢。”此外，“廣漢兵變”后，“努力餐”歇業(yè)盤點(diǎn)，為撤退到成都的革命同志們解決了食宿問題。1937年，車耀先創(chuàng)辦了《大聲周刊》，在“努力餐”里努力發(fā)聲。他將餐館內(nèi)的兩間屋子作為編輯部辦公室，發(fā)表了大量反對(duì)內(nèi)戰(zhàn)、宣傳抗日的文章，激發(fā)了蓉城民眾的革命斗志。其中，就包括車耀先兒子車崇英的同班同學(xué)張露萍。張露萍常常去“努力餐”，在革命氛圍的影響下，萌生了去“革命圣地”延安的念頭。同年11月，在車耀先和成都“抗敵后援會(huì)”的幫助下，張露萍等一眾熱心革命者沖破重重阻撓，終于抵達(dá)延安。后來，張露萍成為打入國(guó)民黨情報(bào)部門的烈士。因此，當(dāng)時(shí)流傳著“要想到延安，去找車耀先”的說法。

漸漸地，“努力餐”成為抗日救亡人士的根據(jù)地，“救國(guó)會(huì)七君子”沈鈞儒、章乃器、鄒韜奮、史良、李公樸、王造時(shí)、沙千里出獄來蓉，車耀先特意于“努力餐”設(shè)宴，為他們接風(fēng)洗塵。1985年，革命前輩魏傳統(tǒng)為緬懷車耀先烈士的功績(jī)，特意賦詩(shī)一首：“四川軍閥割據(jù)熱，廣漢兵變震云天。西窗瞭望錦城血，幸有當(dāng)年努力餐?！睆垚燮紝④姼怯H筆題詞：“美味佳肴努力餐，甘為革命多貢獻(xiàn)?！?/p>

努力為革命貢獻(xiàn)一切力量的“努力餐”，在開辦80年后，被列為成都市黨史教育基地，成為全國(guó)唯一屬于革命文物保護(hù)單位的餐館。

開創(chuàng)平民快餐的紅鍋館子

“努力餐”不僅根正苗紅，更是當(dāng)時(shí)有名的紅鍋館子。

所謂紅鍋館子，《成都通覽》里如此詮釋：“紅鍋館子與包席館不同，主要滿足消費(fèi)力較低的成都市民，其規(guī)模更小，消費(fèi)更低，數(shù)量更多，以‘蒸炒俱全的店招廣布于成都大街小巷，也叫紅鍋菜館?！痹凇独顒氯苏f成都》里則如此記述：“紅鍋菜館最為盛行，雖然水牌上寫著蒸炒俱全，其蒸的只有燒白和蒸肉，白菜卷酥肉等；炒哩，大抵肉片、肉絲、肝花、腰花、宮保雞丁、辣子雞丁等。最會(huì)用猛火，即武火是也?！笨偟膩碚f，紅鍋館子是提供隨堂便飯的大眾飯館，這與車耀先時(shí)刻關(guān)心勞苦大眾溫飽問題的初衷十分契合。

在“努力餐”里，怒刷存在感的“革命飯”在民眾中也掀起了一場(chǎng)“革命”，開創(chuàng)了平民快餐的先河。“努力餐”內(nèi)平民快餐的創(chuàng)設(shè)，讓當(dāng)時(shí)更多低收入者得以果腹，實(shí)在是車耀先的善舉。在這些平民快餐里，“大眾蒸碗飯”“大肉蒸餃”榮登當(dāng)時(shí)菜單的熱銷榜。其中，“大眾蒸碗飯”就是車耀先口中的“革命飯”?！按蟊娬敉腼垺弊龇ê?jiǎn)單，只需在碗里放入三兩米飯，在米飯中拌入新鮮的豆粒、脆嫩的筍粒、碎肉以及“下飯神器”碎芽菜等，上鍋蒸熟即可上桌。這樣一份“大眾蒸碗飯”，葷素搭配，主食配菜皆有，是勞苦民眾尋求實(shí)惠、便捷飯菜的不二之選。在“大眾蒸碗飯”受歡迎的同時(shí)，“大肉蒸餃”也不甘落后。皮薄餡大的“大肉蒸餃”，一個(gè)足有二兩重，價(jià)格卻只要兩個(gè)鍋盔的錢，這等劃算買賣，使貧苦民眾紛紛涌進(jìn)“努力餐”的店堂，爭(zhēng)相購(gòu)買。

此外，“努力餐”還推出“攢盤”。攢盤，即腌鹵拼盤，因用一個(gè)大盤來拼裝腌鹵肉食而得名。攢盤里拼裝的肉食種類豐富，肚、舌、心、肝等一應(yīng)俱全，深受民眾喜愛，一盤就能滿足所有打牙祭的需求。除此之外，體恤民眾生活的車耀先還十分貼心地推出了“合菜”，滿足低收入者小聚的需求。所謂“合菜”，即菜品豐富的低價(jià)配套菜，“合菜”里涼菜、熱菜、泡菜一步成席，每席僅售2～4元。價(jià)格雖低，但車耀先努力做餐飲的心氣卻很高，絕不會(huì)因?yàn)橘u得便宜就糊弄民眾，他十分注重食品質(zhì)量，就連用來下飯的泡菜都是車耀先專門去新都新繁（泡菜之鄉(xiāng)）請(qǐng)專門做泡菜的師傅腌制的。

“努力餐”像是車耀先的百寶箱，無論民眾需要什么，他總能及時(shí)地從這紅鍋館子的后廚里端出來。

紅遍川渝年夜飯的川版“佛跳墻”

從紅鍋館子里端出來的一道道菜肴，不僅顏色“紅”亮，味道更是一絕，可謂色香味俱全。其實(shí)在“努力餐”初創(chuàng)時(shí)期，車耀先就特意聘請(qǐng)川菜名師何金鰲為主廚、盛金山為副主廚。主廚何金鰲，曾給在護(hù)國(guó)軍中任旅長(zhǎng)的朱德當(dāng)過炊事員。有了這兩位大將的助力，“努力餐”在川菜史上留下了“海味燒什錦”“白汁魚”“宮保童子雞”等諸多特色菜。車耀先還為這些特色菜編了廣告詞：“機(jī)器面，味道鮮；革命飯，努力餐；燒什錦，名滿川?！?/p>

說燒什錦“名滿川”，一點(diǎn)都不夸張，完全是陳述事實(shí)。在川渝人的年夜飯上，什么都可以缺席，唯獨(dú)燒什錦不會(huì)。在車輻的《川菜雜談》里，這道燒什錦是“努力餐”里的看家菜：“‘努力餐首先掛牌開出著名的‘海味紅燒什錦，這‘海味二字十分重要；先前成都干雜鋪賣的海味均是干貨，沒有‘海鮮，餐飲筵席上用的‘海味全是干貨海味……”

作為看家菜，自然就要拿出看家本領(lǐng)。燒什錦用材堪比“開水白菜”，做法卻簡(jiǎn)單粗暴。食材選用公雞肉、干豬舌、肚心肺、豬腿肉、海參、魷魚、香菌、玉蘭片、白果、板栗、鮮胡桃仁等十余種，做法則為加入料酒、冰糖等輔料，紅燒即可。出鍋時(shí)，盛入一個(gè)12寸的大盤，一份就可供四人食用，在當(dāng)時(shí)卻只售賣四川廠造銀5角（相當(dāng)于現(xiàn)在20元左右）?！百|(zhì)高、味厚、色鮮、價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)”，短短10個(gè)字，是眾多食客享用這道燒什錦的真實(shí)感受。

如今，在川渝地區(qū)的年夜飯上，無論是紅燒還是清燒，這道被戲稱為川版“佛跳墻”的燒什錦，都是年味的象征。豐富多樣的食材，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)財(cái)D在一個(gè)盤子里，各自迸發(fā)著獨(dú)特的美味，最終都匯集口腔化身為燒什錦的美妙，可能這就是團(tuán)聚的滋味吧。

只可惜，車耀先的家人沒能等來這般滋味。1940年春，反動(dòng)派在成都制造了“搶米事件”，震驚全國(guó)。在暴亂中的一個(gè)夜晚，反動(dòng)派假借收電報(bào)之名，敲開了“努力餐”的大門，逮捕了車耀先，將他先后囚禁于貴州息烽監(jiān)獄和重慶渣滓洞，并于1946年8月18日將其殺害于重慶松林坡。

車耀先曾寫道：“如果我的菜不好，請(qǐng)君向我說；如果我的菜好，請(qǐng)君向你的朋友說?！比缃瘢芭Σ汀痹缫选懊麧M川、譽(yù)全國(guó)”；但努力的腳步不停歇，只盼這世道能如車耀先所愿：“愿以我血獻(xiàn)后土，換得神州永太平。”