高職餐飲服務(wù)與管理線上教學(xué)的探索與應(yīng)用

左偉 馮仰輝 孫麗萍 曹亞群 張巍巍

摘? 要：新冠病毒疫情防控期間，以山東藥品食品職業(yè)學(xué)院開展《餐飲服務(wù)與管理》課程線上教學(xué)面臨的問(wèn)題，總結(jié)高職院校線上教學(xué)的特點(diǎn)，以提升學(xué)生綜合素質(zhì)和實(shí)踐能力為目標(biāo)，優(yōu)選教學(xué)平臺(tái)，重組教學(xué)過(guò)程，調(diào)整考核方式，創(chuàng)新評(píng)價(jià)體系，構(gòu)建“直播課堂+線上翻轉(zhuǎn)課堂+錄播微課”的多模式線上教學(xué)體系，為后續(xù)課程教學(xué)提供有價(jià)值的參考。

關(guān)鍵詞：高職? 餐飲服務(wù)與管理? 線上教學(xué)? 應(yīng)用

中圖分類號(hào)：G642? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號(hào)：1674-098X（2021）01（b）-0189-03

Exploration and Application of Online Teaching of Catering Service and Management in Higher Vocational Colleges

ZUO Wei? FENG Yanghui? SUN Liping? CAO Yaqun? ZHANG Weiwei

（Shandong Drug and Food Vocational College， Weihai， Shandong Province， 264210? China）

Abstract： During the coronavirus epidemic prevention and control period， based on the problems faced by online teaching of catering service and management in Shandong Pharmaceutical and food vocational college， this paper summarizes the characteristics of online teaching in higher vocational colleges， optimizes the teaching platform， reorganizes the teaching process， adjusts the assessment methods， innovates the evaluation system， and constructs the "live classroom + online flipping" mode with the goal of improving students' comprehensive quality and practical ability The multi-mode online teaching system of "classroom + video micro class" provides valuable reference for the follow-up course teaching.

Key Words： Higher vocational education; Catering service and management; Online teaching; Application

1? 餐飲服務(wù)與管理的課程現(xiàn)狀

1.1 線上課程資源不夠豐富

在新冠肺炎疫情來(lái)臨前，餐飲服務(wù)與管理課程以線下講授和線下實(shí)訓(xùn)為主，理論知識(shí)淺顯易懂，易于掌握理解，以大量案例穿插其中，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣濃厚，綜合反饋學(xué)習(xí)效果良好，超星學(xué)習(xí)通平臺(tái)僅作為課堂簽到、布置作業(yè)、主題討論的輔助手段。線下實(shí)訓(xùn)則鍛煉學(xué)生的動(dòng)手操作和實(shí)景演練能力，往往模擬餐飲經(jīng)營(yíng)的環(huán)境，扮演不同的角色，完成設(shè)定的工作任務(wù)，理論與實(shí)踐結(jié)合非常密切。新冠肺炎疫情爆發(fā)后，線上教學(xué)成了唯一的選擇，這就帶來(lái)了多重問(wèn)題，第一，線下實(shí)訓(xùn)無(wú)法實(shí)現(xiàn)，學(xué)生的情景體驗(yàn)感達(dá)不到。第二，自有教學(xué)團(tuán)隊(duì)的線上課程資源不足給教學(xué)團(tuán)隊(duì)帶來(lái)了極大壓力和考驗(yàn)，既要短時(shí)高效，還要保證教學(xué)質(zhì)量。第三，在有限時(shí)間內(nèi)查找梳理各公共教學(xué)平臺(tái)上的專業(yè)資源提供給學(xué)生，稍顯緊促。

1.2 理論與實(shí)踐運(yùn)用相脫節(jié)

通過(guò)分析山東藥品食品職業(yè)學(xué)院食品各專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)學(xué)生的專業(yè)課理論知識(shí)較為扎實(shí)，掌握牢固，但面對(duì)一些開放式的應(yīng)用型問(wèn)題時(shí)，思路不夠開闊，或找不到解決辦法，或解決問(wèn)題的方式不夠妥當(dāng)，凸顯出理論與實(shí)踐應(yīng)用的脫節(jié)。例如，某案例中餐飲迎賓人員小李在迎賓接待時(shí)，餐飲總監(jiān)讓其離開工作崗位整理包廂餐臺(tái)，小李是應(yīng)該繼續(xù)完成餐飲主管之前交代的迎賓任務(wù)，堅(jiān)守崗位、委婉拒絕餐飲總監(jiān)呢，還是應(yīng)該離開迎賓崗位去完成整理包廂餐臺(tái)的任務(wù)？這屬于多頭領(lǐng)導(dǎo)的問(wèn)題。再如，某案例中餐飲服務(wù)人員小王主動(dòng)為商務(wù)客人更換煙灰缸，酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是“當(dāng)煙灰缸內(nèi)煙蒂達(dá)到2個(gè)時(shí)，就要在客人允許情況下主動(dòng)進(jìn)行撤換煙灰缸服務(wù)，且撤換后的干凈煙灰缸要放回原位（茶幾中央或餐桌固定位置）”，然而此案例中客人希望新?lián)Q上的煙灰缸不要放在茶幾中央，而是放在距離自己方便彈煙灰的位置，致使客人責(zé)怪小王沒(méi)有考慮客人的需求和感受。這屬于餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化相沖突的問(wèn)題。面對(duì)以上餐飲服務(wù)與管理實(shí)際問(wèn)題，充分考驗(yàn)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的綜合運(yùn)用，而解決問(wèn)題的核心是滿足客人的合理需求。

1.3 課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)成員餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)不足

餐飲服務(wù)與管理課程團(tuán)隊(duì)現(xiàn)有教師6人，均為“雙師型”教師，有一定的食品企業(yè)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，但普遍缺乏系統(tǒng)性的餐飲行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)。近兩年，專業(yè)系部逐漸加強(qiáng)與威海當(dāng)?shù)匦羌?jí)飯店的溝通合作，分批次派駐教師到星級(jí)飯店跟崗實(shí)踐，每年不少于30d，教師將豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)融入到課堂教學(xué)，培養(yǎng)的優(yōu)秀畢業(yè)生再到飯店實(shí)習(xí)就業(yè)，定期溝通反饋問(wèn)題或需要提升的服務(wù)技能，從而打造雙贏的人才對(duì)接機(jī)制。

2? 高職院校線上教學(xué)的特點(diǎn)

2.1 集中性

新冠肺炎疫情爆發(fā)后，在教育部《關(guān)于在疫情防控期間做好普通高等學(xué)校在線教學(xué)組織與管理工作的指導(dǎo)意見》的指導(dǎo)和要求下，各高等院校幾乎同時(shí)組織開展線上教學(xué)[6-7]，各教學(xué)團(tuán)隊(duì)紛紛召開線上視頻會(huì)議，探討教學(xué)模式，最短時(shí)間內(nèi)完善線上課程資源。在過(guò)去，線上教學(xué)是時(shí)髦，是少數(shù)教師在摸索的教學(xué)模式，現(xiàn)如今，線上教學(xué)儼然成為常態(tài)化。這種集中爆發(fā)性讓各線上教學(xué)平臺(tái)忙得不可開交，為了保證信號(hào)傳輸質(zhì)量，避免直播卡頓、擁堵不暢，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)人員耗費(fèi)了大量精力給予技術(shù)指導(dǎo)，盡全力保證線上教學(xué)的順利進(jìn)行。我們餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)也在學(xué)院部署下第一時(shí)間組織進(jìn)行了線上教學(xué)，發(fā)布教學(xué)通知，下達(dá)學(xué)習(xí)任務(wù)點(diǎn)，開展在線直播，進(jìn)行微信群、學(xué)習(xí)通群互動(dòng)交流，實(shí)時(shí)跟蹤在線學(xué)習(xí)進(jìn)度，對(duì)個(gè)別同學(xué)進(jìn)行教學(xué)預(yù)警，缺課同學(xué)可以觀看直播回放。鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)線上課堂的教學(xué)模式提出建議，教學(xué)團(tuán)隊(duì)研究討論后擇優(yōu)采納，做到因材施教。

2.2 豐富性

在“停課不停教、停課不停學(xué)”的號(hào)召下，國(guó)家教育部組織了22個(gè)在線課程平臺(tái)，如愛課程（中國(guó)大學(xué)MOOC）、智慧樹、超星爾雅、學(xué)堂在線等，免費(fèi)開放了1291門國(guó)家精品在線課程和401項(xiàng)國(guó)家虛擬仿真實(shí)驗(yàn)課程，這些豐富的教學(xué)資源涵蓋了各個(gè)專業(yè)范疇，各高職院?？梢越Y(jié)合相應(yīng)專業(yè)特點(diǎn)，有針對(duì)性地進(jìn)行選擇和利用，為自己的線上教學(xué)服務(wù)。餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)在開展線上教學(xué)的同時(shí)，也為學(xué)生推薦了優(yōu)秀的在線自選課程，鼓勵(lì)學(xué)生拓展知識(shí)面，開闊視野，磨練跨學(xué)科思維，提高解決綜合問(wèn)題的能力。目前，餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)正積極開發(fā)線上餐飲實(shí)訓(xùn)模擬課程，類似游戲界面，有多種角色可以選擇，如餐飲主管、迎賓員、值臺(tái)服務(wù)員等，以單次服務(wù)與管理任務(wù)完成為終結(jié)，其間需要解決各種突發(fā)問(wèn)題，最大程度豐富學(xué)生的線上教學(xué)資源，提高學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效率。

2.3 挑戰(zhàn)性

線上教學(xué)必須借助網(wǎng)絡(luò)、相關(guān)設(shè)備、計(jì)算機(jī)軟件（如錄制微課常用的喀秋莎、DV錄屏等），還要在短時(shí)間內(nèi)熟練運(yùn)用，形成課程資源，這對(duì)于年齡較長(zhǎng)、較少使用信息化教學(xué)手段的教師是嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，但是年長(zhǎng)教師對(duì)教學(xué)內(nèi)容取舍、教學(xué)方法運(yùn)用更有經(jīng)驗(yàn)，年輕教師存在教學(xué)經(jīng)驗(yàn)不足、對(duì)教學(xué)內(nèi)容的全局性把控和學(xué)科交叉不熟悉、教學(xué)方法使用比較單一等問(wèn)題，但是對(duì)微課制作、腳本編輯、線上互動(dòng)更為擅長(zhǎng)。線上教學(xué)既考驗(yàn)對(duì)專業(yè)知識(shí)的綜合理解，又考驗(yàn)信息化技術(shù)的熟練運(yùn)用，因此，教學(xué)團(tuán)隊(duì)各成員更應(yīng)該緊密合作，取長(zhǎng)補(bǔ)短，使豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)的信息化手段完美融合，確保線上教學(xué)質(zhì)量。

3? 探索線上教學(xué)新模式

3.1 優(yōu)選教學(xué)平臺(tái)

教學(xué)平臺(tái)的優(yōu)選對(duì)順利開展線上教學(xué)至關(guān)重要。經(jīng)過(guò)測(cè)試，超星學(xué)習(xí)通、騰訊會(huì)議、釘釘?shù)榷寄苤С终Z(yǔ)音直播、屏幕共享、課堂互動(dòng)、白板、學(xué)生發(fā)言、回訪與點(diǎn)播等功能，學(xué)生普遍反饋網(wǎng)絡(luò)情況良好，授課老師可以根據(jù)自身需求，結(jié)合課程與學(xué)生特點(diǎn)，自由選擇教學(xué)平臺(tái)。運(yùn)用教學(xué)平臺(tái)對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，包括發(fā)布課前預(yù)習(xí)通知、課堂簽到、主題討論、任務(wù)預(yù)警、章節(jié)測(cè)驗(yàn)、課下作業(yè)、相互評(píng)價(jià)等，建立線上學(xué)習(xí)交流群，共享最新資料，及時(shí)解答疑問(wèn)，針對(duì)個(gè)別問(wèn)題或?qū)W生進(jìn)行重點(diǎn)輔導(dǎo)。

3.2 重組教學(xué)過(guò)程

線上教學(xué)要秉持“以學(xué)生為中心”的教育理念，充分運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，細(xì)化教與學(xué)各環(huán)節(jié)，調(diào)動(dòng)學(xué)生參與學(xué)習(xí)的積極性，構(gòu)建了“直播課堂+線上翻轉(zhuǎn)課堂+錄播微課”的多模式線上教學(xué)體系，包括發(fā)布教學(xué)任務(wù)、發(fā)布教學(xué)資源、布置學(xué)習(xí)任務(wù)、布置和批改作業(yè)、線上直播課堂、發(fā)布討論話題、進(jìn)行在線答疑、進(jìn)行線上測(cè)試等八個(gè)環(huán)節(jié)。通過(guò)任務(wù)驅(qū)動(dòng)和資源共享，督促學(xué)生課前預(yù)習(xí)。通過(guò)課前作業(yè)，檢驗(yàn)學(xué)生預(yù)習(xí)效果，提出亟待解決的問(wèn)題。通過(guò)直播課堂，回顧課前任務(wù)，總結(jié)任務(wù)完成情況，解決懸而未決的問(wèn)題。通過(guò)課中主題討論，鼓勵(lì)學(xué)生在現(xiàn)有知識(shí)范疇上大膽創(chuàng)想，由固化思維轉(zhuǎn)為發(fā)散性思維。通過(guò)在線答疑，實(shí)現(xiàn)個(gè)別化教學(xué)，一對(duì)一指導(dǎo)。通過(guò)線上測(cè)試，再次檢驗(yàn)綜合學(xué)習(xí)效果，并且客觀題與主觀題混合出現(xiàn)，升華教學(xué)效果。

3.2.1 發(fā)布教學(xué)任務(wù)

通過(guò)學(xué)習(xí)通平臺(tái)、微信群等多渠道發(fā)布教學(xué)任務(wù)通知，讓學(xué)生了解章節(jié)內(nèi)容、重難點(diǎn)，做好預(yù)習(xí)準(zhǔn)備。

3.2.2 發(fā)布教學(xué)資源

通過(guò)學(xué)習(xí)通平臺(tái)推送自主學(xué)習(xí)資源，包括文本資料、視頻（有些是免費(fèi)的在線共享視頻，以超鏈接形式發(fā)布，有些是教師團(tuán)隊(duì)運(yùn)用軟件預(yù)先錄制的微課，可以直接點(diǎn)播學(xué)習(xí)）。

3.2.3 布置學(xué)習(xí)任務(wù)

任務(wù)包括理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐訓(xùn)練，鍛煉學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，鼓勵(lì)做好筆記，標(biāo)注疑難問(wèn)題。

3.2.4 布置和批改作業(yè)

布置難易程度不同的作業(yè)，以客觀題為主，快速檢驗(yàn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)情況，匯總反饋出錯(cuò)率較高的問(wèn)題。

3.2.5 線上直播課堂

針對(duì)課前任務(wù)完成率、作業(yè)批改情況等，再次梳理教學(xué)內(nèi)容，進(jìn)行面對(duì)面直播教學(xué)，運(yùn)用案例教學(xué)法、情景引入法等把重難點(diǎn)知識(shí)講解透徹。

3.2.6 發(fā)布討論話題

充分調(diào)動(dòng)學(xué)生參與積極性，設(shè)置開放式討論主題，拓展延伸知識(shí)范疇，鼓勵(lì)學(xué)科知識(shí)交叉，學(xué)生之間可以互相跟帖點(diǎn)評(píng)。

3.2.7 進(jìn)行在線答疑

針對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)能力和理解能力差異化，保證整體學(xué)習(xí)進(jìn)度，針對(duì)個(gè)別學(xué)生進(jìn)行在線點(diǎn)對(duì)點(diǎn)指導(dǎo)，答疑解惑。

3.2.8 進(jìn)行線上測(cè)驗(yàn)

經(jīng)過(guò)課前任務(wù)、自主學(xué)習(xí)、作業(yè)反饋、直播課堂、主題討論、線上答疑等環(huán)節(jié)，知識(shí)框架和脈絡(luò)已非常清晰，重點(diǎn)難點(diǎn)突出，然后進(jìn)行線上章節(jié)測(cè)驗(yàn)，檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果。餐飲服務(wù)與管理課程共設(shè)置章節(jié)測(cè)驗(yàn)（即任務(wù)點(diǎn)）45個(gè)，綜合完成率98%以上，通過(guò)教學(xué)預(yù)警通知督促個(gè)別學(xué)生之后，最終完成率為100%。

3.3 創(chuàng)新評(píng)價(jià)體系

充分利用教學(xué)平臺(tái)自帶的評(píng)價(jià)體系，重視過(guò)程性考核，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，增加平時(shí)成績(jī)比例，包括簽到考勤、主題討論、作業(yè)、章節(jié)測(cè)驗(yàn)、回答問(wèn)題等。堅(jiān)決反對(duì)簡(jiǎn)單的“復(fù)制+粘貼”式作業(yè)，在第一堂課時(shí)就明確課程過(guò)程性考核制度及得分要求，鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)布獨(dú)創(chuàng)觀點(diǎn)，并給予平時(shí)成績(jī)加分。采用教師評(píng)價(jià)和學(xué)生互評(píng)相結(jié)合的方式，做到成績(jī)客觀、公正、公開。學(xué)生之間也能互相學(xué)習(xí)，起到指導(dǎo)和激勵(lì)作用。學(xué)習(xí)通平臺(tái)能夠?qū)崿F(xiàn)學(xué)生成績(jī)的動(dòng)態(tài)管理和量化分析，有助于針對(duì)不同學(xué)生學(xué)習(xí)情況因材施教。

4? 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)實(shí)踐探索，“直播課堂+線上翻轉(zhuǎn)課堂+錄播微課”的多模式線上教學(xué)體系在疫情期間發(fā)揮了積極作用，得到了學(xué)生們的認(rèn)可。餐飲服務(wù)與管理教學(xué)團(tuán)隊(duì)各個(gè)成員深入總結(jié)了線上教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，相互交流心得，提出了很多新創(chuàng)想，為新教師提供教學(xué)參考，為以后的在線教學(xué)提供實(shí)踐方向。隨著高職院校教學(xué)改革和課程改革的探索推進(jìn)，還需要進(jìn)一步研究創(chuàng)新高職課程教學(xué)模式，特別是線上線下混合式教學(xué)新模式，以提高學(xué)生綜合素質(zhì)，更好地達(dá)成餐飲服務(wù)與管理的人才培養(yǎng)目標(biāo)，即根據(jù)餐飲服務(wù)與管理的崗位需求，為社會(huì)培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識(shí)足夠、職業(yè)技能熟練、綜合能力較強(qiáng)，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的、適應(yīng)餐飲主要崗位的服務(wù)與管理第一線的應(yīng)用型人才。

參考文獻(xiàn)

[1] 畢韶丹，王昕，王雷.疫情期間物理化學(xué)線上教學(xué)模式探索[J].廣東化工，2020，47（18）：183-185.

[2] 董燕.高校學(xué)生線上學(xué)習(xí)適應(yīng)性研究與教育對(duì)策[J].教育教學(xué)論壇，2020（40）：107-110.

[3] 胡鷹.小學(xué)英語(yǔ)構(gòu)建線上教學(xué)平臺(tái)的可行性[J].計(jì)算機(jī)產(chǎn)品與流通，2020（11）：252.

[4] 李倩.職場(chǎng)體驗(yàn)式教學(xué)模式在高職《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中的運(yùn)用[D].石家莊：河北師范大學(xué)，2016.

[5] 程星.任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法在中職《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)中的應(yīng)用研究[D].桂林：廣西師范大學(xué)，2019.

[6] 李樂(lè).新冠肺炎疫情背景下的高校在線教學(xué)的特點(diǎn)及影響[J].教育教學(xué)論壇，2020（40）：5-6.