UV-C處理對人參果貯藏期冷害及風(fēng)味品質(zhì)的影響

趙雅琦，寧明岸，左進(jìn)華，史君彥,3，時文林，黃玉咪，王 清，封碧紅

(1 廣西大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，廣西 南寧，530000；2 北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜產(chǎn)后處理重點實驗室/果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點實驗室/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點實驗室/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部都市農(nóng)業(yè)(北方)重點實驗室，北京，100097；3 北京林業(yè)大學(xué) 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，北京，100083)

人參果Solanummuricatum是原產(chǎn)于南美洲的一種草本植物，成熟時果皮帶有明顯的紫色條紋。人參果果肉含有豐富的維生素C和硒、鉬、銅、鋅、鐵等微量元素[1-3]，具有較高的營養(yǎng)價值，而且還含有豐富的酯類、醛類和醇類等揮發(fā)性物質(zhì)，使其具有淡雅的香氣，風(fēng)味獨特[4]。但是，人參果采后不易儲運(yùn)，且貯藏期間經(jīng)常由于處理不當(dāng)、貯藏溫度不適宜等原因，導(dǎo)致果實感官品質(zhì)降低、風(fēng)味變差，甚至發(fā)生腐爛變質(zhì)，不符合消費者的購買標(biāo)準(zhǔn)[5-7]，嚴(yán)重影響其商品價值和經(jīng)濟(jì)價值。低溫可有效地延長果實的貯藏期[8]，但人參果屬于冷敏型果蔬，在5 ℃及以下的溫度中貯藏，果實會發(fā)生冷害，導(dǎo)致果實表面凹陷損傷和內(nèi)部變色，且影響其風(fēng)味品質(zhì)[9]。目前研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖涂膜[10]、外源乙烯[11]、氣調(diào)貯藏[12]等方法對人參果有較好的保鮮效果，但是關(guān)于改善人參果采后冷害和風(fēng)味變化的研究鮮有報道。

短波紫外線 (Ultraviolet-C light，UV-C，波長小于280 nm)處理是一種安全、簡單、無化學(xué)殘留的采后處理技術(shù)，研究發(fā)現(xiàn)UV-C處理可以提高花椰菜、番茄、青椒、蘋果等[13-16]采后貯藏品質(zhì)，延緩果蔬衰老，還可以減輕黃瓜[17]、山藥[18]、水蜜桃[19]等果實的冷害癥狀。但是關(guān)于UV-C處理對人參果冷害發(fā)生和風(fēng)味變化影響的研究鮮有報道，因此本試驗研究了不同劑量的UV-C處理對人參果冷害及風(fēng)味變化的影響。

目前，電子鼻、氣相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用等[20]技術(shù)是研究果實香氣的有效方式。電子鼻，也是人工嗅覺系統(tǒng)，與氣相色譜法、質(zhì)譜法等相比，可以無損檢測果實的整體香氣，具有操作簡單、方便快捷等優(yōu)點[21]，曾被廣泛應(yīng)用于水果、蔬菜、肉類、茶葉、海產(chǎn)品等香氣成分的檢測和分析[22-25]。本試驗通過研究不同劑量UV-C處理對人參果采后冷害和風(fēng)味變化的影響，以期為人參果的采后貯藏保鮮及低溫冷害控制技術(shù)的研究提供新的思路和見解。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

人參果品種為‘長麗’，種植地點為甘肅省武威市民勤縣 (E103.08°；N38.62°)，采后將每個果實套上低密度聚乙烯材質(zhì)的包裝網(wǎng)套，然后裝箱立即空運(yùn)回實驗室，挑選成熟度一致，大小均一，表面無機(jī)械損傷、無病蟲害的果實作為試驗材料。

0.03 mm厚的聚乙烯保鮮袋購于北京華盾雪花有限公司；PEN3型便攜式電子鼻購于德國Airsense公司；GXH-3052L型便攜式排氣分析儀購于北京均方理化科技研究所；安捷倫7820A氣相色譜儀購于美國安捷倫公司。

1.2 試驗方法

預(yù)試驗：通過預(yù)試驗以確定會導(dǎo)致人參果發(fā)生冷害現(xiàn)象的貯藏溫度。試驗處理前，從所有挑選好的人參果中隨機(jī)取出9個作為初始對照組，測定各項指標(biāo)初始值，之后將挑選好的人參果分裝于聚乙烯保鮮袋中，每袋裝 36個，分別放在 0、5、10、15、20 ℃的冷庫中貯藏15 d，濕度為85%～90%，每個不同溫度中放置3袋人參果作為重復(fù)，取樣時每3個果實為1組。每天進(jìn)行觀察，每3 d取樣測定各項指標(biāo)。

UV-C處理：試驗處理前，從所有挑選好的人參果中隨機(jī)取出9個作為初始對照組，測定各項指標(biāo)初始值，之后將挑選好的人參果均分為4組，分別用 0.25、0.50 和 1.00 kJ·m?2劑量的 UV-C 輻照處理，對照組不做任何處理，然后每組處理的果實分裝于聚乙烯保鮮袋中，每袋裝36個，于5 ℃的冷庫中貯藏15 d，濕度為85%～90%，每個處理都準(zhǔn)備3袋人參果作為重復(fù)，取樣時每3個果實為1組。每3 d取樣測定各項指標(biāo)。

1.3 指標(biāo)測定方法

1.3.1 冷害指數(shù) 人參果的冷害首先在果肉中的表現(xiàn)為與果皮褐變相關(guān)的果肉成半透明狀，之后果皮上呈現(xiàn)褐斑[25]。采用Domingo等[26]方法稍作修改，由9個經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員組成的評定小組，對不同時間點的冷害發(fā)生情況進(jìn)行評定，評定標(biāo)準(zhǔn)為非冷害0分、較輕微1分、輕微2分、中度3分和嚴(yán)重4分，參照圖片如圖1所示，冷害指數(shù)計算公式如下所示：

圖 1 人參果冷害指數(shù)判定參考圖片F(xiàn)ig.1 Reference picture for judgment of chilling injury index of pepino fruit

1.3.2 感官評分 采用 Pluda 等[27]的方法稍作修改，使用排名法進(jìn)行風(fēng)味評估，每個處理隨機(jī)取出3個人參果，每個人參果切成同等大小的3塊，并作標(biāo)記。9個經(jīng)過培訓(xùn)的品嘗者對不同處理中的人參果進(jìn)行排名，品嘗者根據(jù)總體風(fēng)味、質(zhì)地對人參果切片進(jìn)行排名，使用 1(差)、2(一般)和 3(好)進(jìn)行評分。

1.3.3 呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量 呼吸強(qiáng)度測定參照劉澤松等[28]的方法，采用氣體分析儀進(jìn)行測定，測定時長為 1 h，結(jié)果以 CO2計，單位為mg·kg?1·h?1。

乙烯釋放量的測定采用范林林等[29]的方法，將人參果放入帶有抽氣口的密封容器中1 h，頂空抽取1 mL氣體，注入安捷倫7820A氣相色譜儀。儀器設(shè)置：載氣壓力 0.5 MPa，氮氣流量 30 mL·min?1；輔助氣壓力 0.4 MPa，氫氣流量 50 mL·min?1；空氣壓力 0.4 MPa，流量 550 mL·min?1；進(jìn)樣器溫度 100 ℃,柱溫60 ℃。檢測室溫度200 ℃，進(jìn)樣方式為不分流進(jìn)樣, 1 min后打分流閥。最后根據(jù)乙烯峰面積與乙烯濃度的線性關(guān)系計算乙烯釋放量，單位為 μL·kg?1·h?1。

1.3.4 電子鼻檢測 電子鼻檢測采用劉瑤等[30]的方法稍加修改。將人參果3個為1組放置在7 L的密閉容器中，于相應(yīng)的貯藏溫度中靜置30 min后采用頂空吸氣法進(jìn)行電子鼻數(shù)據(jù)采集。測定條件為：傳感器流速 100 mL·min?1，清洗時間 80 s，自動調(diào)零5 s，樣品準(zhǔn)備時間和檢測時間分別為5和120 s，測量前后，均對傳感器進(jìn)行清洗和標(biāo)準(zhǔn)化，使其基本恢復(fù)到初始狀態(tài)。每個處理組重復(fù)3次。多次預(yù)試驗發(fā)現(xiàn)傳感器響應(yīng)在110 s趨于穩(wěn)定，所以選擇115、116和117 s的數(shù)據(jù)進(jìn)行后續(xù)分析。PEN3型便攜式電子鼻傳感器性能見表1。

表 1 PEN3型便攜式電子鼻標(biāo)準(zhǔn)傳感器陣列與性能Table 1 Standard sensor arrays and performance of PEN3 electronic nose

1.4 數(shù)據(jù)分析與處理

利用儀器自帶的Win muster分析軟件，采用線性判別法 (Linear discriminant analysis，LDA)和負(fù)荷加載分析法對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。利用SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行最小差異顯著性(Least significant difference，LSD)分析，相關(guān)性利用皮爾森積差相關(guān)法進(jìn)行分析，利用Origin軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對人參果冷害及風(fēng)味品質(zhì)的影響

2.1.1 不同貯藏溫度對人參果冷害指數(shù)的影響人參果在低溫下貯藏易遭受冷害，冷害最直觀的癥狀是果皮上出現(xiàn)褐斑[11]。由圖2可知，10、15和20 ℃的貯藏條件下，人參果貯藏15 d無冷害發(fā)生。而在0和5 ℃貯藏條件下，在貯藏第6天均觀察到明顯的冷害癥狀，隨著貯藏時間的延長，冷害指數(shù)逐漸升高。而且5 ℃條件下人參果的冷害指數(shù)在貯藏第9～15天高于0 ℃處理組，在貯藏第15天，5 ℃條件下人參果冷害指數(shù)為81%，較0 ℃處理組高26% (P<0.05)，因此人參果在5 ℃的貯藏條件下易發(fā)生冷害，且冷害發(fā)展最為迅速。

圖 2 不同溫度下貯藏的人參果的冷害指數(shù)Fig.2 Chilling injury indexes of pepino fruits stored under different temperatures

2.1.2 不同貯藏溫度對人參果感官評分的影響由圖3可知，各處理組人參果的感官評分隨著貯藏時間的延長逐漸下降。在整個貯藏期，10 ℃貯藏的人參果的感官評分始終顯著高于其他處理組(P<0.05)，且下降速度較為緩慢，在貯藏期第6～12天，5 ℃貯藏的人參果感官評分顯著低于其他處理組(P<0.05)，在貯藏第15天，5 ℃貯藏的人參果感官評分僅為1，15和20 ℃貯藏的人參果感官評分為1.3，但10 ℃貯藏人參果的感官評分為2.2。由此可知，5 ℃貯藏的人參果易遭受冷脅迫，且會降低人參果貯藏期的風(fēng)味和質(zhì)地等，從而降低其商品價值，而10 ℃條件下貯藏則可以更好地保持人參果貯藏期的風(fēng)味品質(zhì)。

圖 3 不同溫度下貯藏的人參果的感官評分Fig.3 Sensory scores of pepino fruits stored under different temperatures

2.1.3 不同貯藏溫度對人參果呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量的影響 由圖4A可知，隨著貯藏時間的延長，人參果的呼吸強(qiáng)度總體呈先升高后下降的趨勢。在0和5 ℃貯藏的第3天，呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值，且顯著高于其他處理組(P<0.05)，然后下降，這可能是與0和5 ℃貯藏的人參果遭受冷害有關(guān)。在15和20 ℃貯藏的第6天呼吸強(qiáng)度達(dá)到高峰，之后緩慢下降，但是在10 ℃貯藏的第6天開始平穩(wěn)上升，且在貯藏期第3～12天顯著低于其他處理組(P<0.05)。由圖4B中可知，5 ℃貯藏的人參果的乙烯釋放量變化趨勢和呼吸強(qiáng)度大致相同，都呈先升高再下降的趨勢，且顯著高于其他處理組(P<0.05)。這說明人參果在冷害條件下產(chǎn)生乙烯，由于5 ℃下冷害現(xiàn)象高于0 ℃處理組，因此5 ℃條件下人參果乙烯釋放量最高。此外，在20 ℃貯藏的第3天乙烯釋放量達(dá)到了峰值后平穩(wěn)下降，而15和10 ℃處理組先緩慢下降，從第6天開始平穩(wěn)上升，且在10 ℃貯藏的人參果乙烯釋放量保持在較低水平，這說明10～20 ℃條件下，低溫可抑制人參果的成熟和衰老。綜上所述，人參果在5 ℃貯藏條件下冷害的發(fā)生增強(qiáng)了呼吸強(qiáng)度，增加了乙烯釋放量。

圖 4 不同溫度下貯藏的人參果的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量Fig.4 Respiration intensities and ethylene emission in pepino fruits stored under different temperatures

2.1.4 不同貯藏溫度對人參果風(fēng)味變化的影響采用電子鼻檢測每個處理人參果的風(fēng)味變化，獲得其電子鼻10個傳感器的響應(yīng)圖，如圖5A所示，每條傳感器都有不同的響應(yīng)曲線，隨著檢測時間的延長，揮發(fā)物在傳感器表面富集，相對電阻值不斷增大，最后趨于平緩。其中W1W(無機(jī)硫化物)、W2W(有機(jī)硫化物、芳香成分)、W5S(氮氧化合物)較其他傳感器有較高的相對電阻率值，說明人參果揮發(fā)性香氣成分中硫化物、芳香類和氮氧類化合物較多。

傳感器的載荷分析主要顯示對特定氣味的分辨力，靠近中心0位置的傳感器貢獻(xiàn)率最低，遠(yuǎn)離中心位置的貢獻(xiàn)率較高[31-32]。由圖5B可知，主軸1(Lo1)和主軸2(Lo2)的總貢獻(xiàn)率為97.4%，可以起到分辨氣味的作用。其中W1W(無機(jī)硫化物)、W2W(有機(jī)硫化物、芳香成分)、W5S(氮氧化合物)貢獻(xiàn)率較大，其次為W1S(甲基類化合物)和W2S(醇類)，表明人參果在貯藏期間的揮發(fā)性芳香成分主要有硫化物、芳香類、氮氧化合物和醇類等。其中，W2S主要對醇類物質(zhì)敏感，而與人參果成熟度相關(guān)的主要是3?甲基?2?丁烯?1?醇和3?甲基?3?丁烯?1?醇[6]。

研究發(fā)現(xiàn)，人參果主要揮發(fā)性成分是醇類和酯類物質(zhì)，在成熟過程中醇類物質(zhì)會不斷地轉(zhuǎn)化為酯類物質(zhì)增加果實令人愉悅的香氣[4,6]。為了更好地研究不同貯藏溫度對果實風(fēng)味的影響，采用雷達(dá)圖進(jìn)行分析。由圖 5C 可知，人參果在 0、5、10、15、20 ℃貯藏第15天的揮發(fā)性物質(zhì)與初值相比發(fā)現(xiàn)，5 ℃貯藏第15天可檢測到較多的無機(jī)硫化物(W1W)、氮氧化合物(W5S)和醇類(W2S)等揮發(fā)性物質(zhì)，這可能是因為5 ℃條件下果實冷害發(fā)生最為嚴(yán)重，破壞了細(xì)胞膜的完整性更利于釋放出醇、硫化物、醛等揮發(fā)性成分，產(chǎn)生不良的風(fēng)味，影響其品質(zhì)。

為進(jìn)一步分析人參果的冷害指數(shù)和各個傳感器檢測的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(傳感器的相對電阻率反映豐度)、呼吸強(qiáng)度以及乙烯釋放量之間的關(guān)系，對0和5 ℃貯藏的人參果測定的指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析，如圖5D所示，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，冷害指數(shù)和呼吸強(qiáng)度呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，乙烯釋放量和W1S(甲基類化合物)的相對電阻率呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，冷害指數(shù)和10個傳感器的相對電阻率之間無顯著相關(guān)性。因此，呼吸強(qiáng)度與果實冷害的發(fā)生密切相關(guān)。綜上所述，人參果在5 ℃的貯藏條件下易發(fā)生冷害，且冷害發(fā)展最為迅速。

圖 5 不同貯藏溫度下的人參果電子鼻數(shù)據(jù)分析Fig.5 Analysis of electronic nose data for pepino fruits under different storage temperatures

2.2 UV-C處理對人參果貯藏期冷害及風(fēng)味品質(zhì)的影響

2.2.1 UV-C 處理對人參果貯藏期冷害指數(shù)的影響 冷害指數(shù)是果實冷害程度和冷藏品質(zhì)的直接表觀統(tǒng)計[32]。由圖 6 可知，0.25、0.50 kJ·m?2劑量的UV-C處理組和對照組均在貯藏第6天觀察到明顯的冷害癥狀，而 1.00 kJ·m?2處理組在貯藏第 12 天出現(xiàn)明顯的冷害癥狀，且冷害指數(shù)顯著低于其他處理組(P<0.05)。貯藏至第15天時，1.00、0.50和0.25 kJ·m?2處理組的冷害指數(shù)分別為 30%、70%、67%，均顯著低于對照組(81%)(P<0.05)。這說明，與對照組相比，不同劑量的UV-C處理均能有效緩解人參果冷害，其中 1.00 kJ·m?2UV-C 處理可將冷害發(fā)生時間推遲6 d。

圖 6 不同劑量UV-C處理后的人參果的冷害指數(shù)Fig.6 Chilling injury indexes of pepino fruits treated by different doses of UV-C

2.2.2 UV-C 處理對人參果貯藏期感官評分的影響 由圖7可知，各處理組人參果的感官評分隨著貯藏時間的延長逐漸降低，其中 1.00 kJ·m?2UVC處理組下降最緩慢，且顯著低于其他處理組(P<0.05)。和對照組相比，在貯藏期第6～9天，0.50 和 0.25 kJ·m?2處理組人參果的感官品質(zhì)顯著升高。在貯藏期第 15 天時，1.00 kJ·m?2處理組人參果的感官評分為1.6，而其他處理組的感官評分在1至1.1之間，表明UV-C可以保持冷脅迫下人參果的貯藏品質(zhì)，其中 1.00 kJ·m?2UV-C 處理效果最好。

圖 7 不同劑量UV-C處理后的人參果的感官評分Fig.7 Sensory scores of pepino fruits treated by different doses of UV-C

2.2.3 UV-C處理對人參果貯藏期間呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量的影響 由圖8A可知，在貯藏期間，0.50、0.25 kJ·m?2UV-C 處理組和對照組的人參果呼吸強(qiáng)度總體保持先升高后下降的趨勢。與其他處理組相比，1.00 kJ·m?2處理組的人參果在整個貯藏期間呼吸強(qiáng)度保持較低的水平，總體呈下降的趨勢，在貯藏至第9天時出現(xiàn)升高的趨勢，這可能與此組果實將發(fā)生冷害相關(guān)。由圖8B可知，各處理組人參果的乙烯釋放量均呈先上升后下降的趨勢。0.50 和 0.25 kJ·m?2處理組的人參果乙烯釋放量在貯藏第6天和第15天均顯著低于對照組(P<0.05)，而1.00 kJ·m?2處理組在整個貯藏期間均顯著低于對照組 (P<0.05)，在貯藏第 15 天，1.00 kJ·m?2處理組乙烯釋放量較對照組低46%。說明不同劑量的UV-C輻照均可抑制人參果貯藏期間的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量，其中1.00 kJ·m?2處理組的效果最佳。

圖 8 不同劑量UV-C處理后的人參果的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量Fig.8 Respiration intensities and ethylene emission of pepino fruits treated by different doses of UV-C

2.2.4 UV-C 處理后人參果貯藏期間 LDA 分析和雷達(dá)圖分析 LDA即將原始數(shù)據(jù)映射到低維的方向，以響應(yīng)值的空間分布狀態(tài)即彼此之間的投影距離表現(xiàn)出組與組之間的關(guān)系，更直觀地觀察到組與組之間分類情況[31]。由圖9可知，在5 ℃貯藏的第3天和第15天，第一判別式貢獻(xiàn)率(LD1)、第二判別式貢獻(xiàn)率(LD2)之和分別為98.79%和97.06%，2個判別式的貢獻(xiàn)率大于95%，說明可以判別各處理組分類情況。在貯藏第3天和第15天，UV-C處理組和對照組之間無重疊區(qū)域，且對照組相距初始值較遠(yuǎn)(距離越大表明變化越快、越明顯)，這說明在貯藏第3天和第15天，UV-C處理與對照組分析結(jié)果具有高區(qū)分度。0.25 kJ·m?2處理組與 0.50 和1.00 kJ·m?2處理組間亦有差異，但0.50和1.00 kJ·m?2處理組間無明顯區(qū)分度。結(jié)合圖10可知，各處理組間的10個傳感器響應(yīng)值之間差異較大的是W1W(無機(jī)硫化物)、W2W(有機(jī)硫化物和芳香成分)和W5S(氮氧化合物)，這說明人參果在低溫條件下貯藏，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化主要是硫化物、芳香成分和氮氧化合物，對照組在貯藏第15天硫化物(W1W)豐度變化最為顯著，說明冷害對組織細(xì)胞破壞嚴(yán)重，導(dǎo)致硫化物等揮發(fā)性成分的形成，產(chǎn)生不良風(fēng)味，進(jìn)而影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。在貯藏第15天，UV-C 處理組 (0.25、0.50 和1.00 kJ·m?2)無機(jī)硫化物(W1W)、有機(jī)硫化物和芳香成分(W2W)、氮氧化合物(W5S)豐度變化與初值稍有差異，但是1.00 kJ·m?2UV-C 處理的人參果揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)豐度與初始值相似，這可能是因為不同劑量的UVC處理延緩人參果貯藏期間冷害發(fā)生速率的差異所致，UV-C處理可延緩人參果冷藏期間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，尤其是無機(jī)硫化物的生成，其中1.00 kJ·m?2的UV-C處理保持其風(fēng)味效果最佳。

圖 9 不同劑量UV-C處理后人參果貯藏第3、15天的LDA分析Fig.9 LDA analysis on pepino fruits stored for 3 and 15 days after UV-C treatment at different doses

圖 10 不同劑量UV-C處理后人參果貯藏第3、15天的雷達(dá)圖分析Fig.10 Radar chart analysis on pepino fruits stored for 3 and 15 days after UV-C treatment at different doses

2.2.5 測量指標(biāo)間的相關(guān)性分析 1.00 kJ·m?2UVC處理組和對照組中各指標(biāo)之間的相關(guān)性分析如圖11所示。由圖11可知，UV-C處理組和對照組中W3C(氨類和芳香成分)和W1C(芳香族有機(jī)化合物)的相對電阻率均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，W3C(氨類和芳香成分)和W2S(醇類)的相對電阻率均呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)等(P<0.01)。這說明隨著貯藏時間的延長，人參果中的醇類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。已有文獻(xiàn)證實，在人參果成熟過程中醇類物質(zhì)會不斷地轉(zhuǎn)化為酯類物質(zhì)增加果實令人愉悅的香氣[6]。在貯藏過程中，對照組中冷害指數(shù)和乙烯釋放量、W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基類化合物)、W2S(醇類)、W3S(長鏈烷烴)的相對電阻率之間呈正相關(guān)，與其他指標(biāo)之間呈負(fù)相關(guān)，而且與呼吸強(qiáng)度、W5C(短鏈烷烴和芳香成分)的相對電阻率均呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，但UV-C處理后冷害指數(shù)與W1C(芳香族有機(jī)化合物)、W3C(氨類和芳香成分)和W3S(長鏈烷烴)的相對電阻率呈正相關(guān)，和其他指標(biāo)之間呈負(fù)相關(guān)，且與W1W(無機(jī)硫化成分)、W2W(有機(jī)硫化物和芳香成分)的相對電阻率呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。對照組中呼吸強(qiáng)度和W5C(短鏈烷烴和芳香成分)的相對電阻率呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，處理之后并無顯著相關(guān)性。乙烯釋放量處理前和電子鼻10個傳感器的相對電阻率之間并不存在顯著相關(guān)性，UV-C處理之后，乙烯和W6S(氫化物)的相對電阻率呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，和W1C(芳香族有機(jī)化合物)的相對電阻率呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。由此可以推測，UV-C處理不僅推遲人參果冷害發(fā)生的時間，降低其呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量，還可以抑制人參果硫化物等揮發(fā)性物質(zhì)的形成。

圖 11 1.00 kJ·m?2 UV-C和對照處理人參果在貯藏期間測量指標(biāo)之間的相關(guān)性分析Fig.11 Analysis of correlation between the measurement data of pepino fruits from 1.00 kJ·m?2 UV-C and control treatments during storage

3 討論與結(jié)論

溫度是影響果實采后貯藏品質(zhì)的主要環(huán)境因子，低溫貯藏被認(rèn)為是果蔬保鮮最有效的方法之一[33]。然而許多果蔬對低溫敏感，在貯藏溫度低于10 ℃時便會發(fā)生冷害，從而失去商品價值，如桃、香蕉、葡萄柚等[34]。同時研究表明低溫對果實香氣也會產(chǎn)生影響，12 ℃低溫貯藏會造成番茄果實香氣揮發(fā)性物質(zhì)釋放減少[35-36]；葡萄低溫貯藏可以增加葡萄汁中的酸類、醇類和酯類等香氣物質(zhì)，但會增加葡萄皮中的酚類物質(zhì)含量[37-38]。在本研究中發(fā)現(xiàn)，人參果屬于冷敏型果實，貯藏在5 ℃以下易發(fā)生冷害現(xiàn)象，導(dǎo)致果實的風(fēng)味和質(zhì)地等感官品質(zhì)下降最迅速，且在冷脅迫下有較高的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量；通過電子鼻數(shù)據(jù)分析可知，在低溫貯藏期間能增加人參果香氣成分中的硫化物、氮氧化合物和醛類等物質(zhì)含量。綜上所述，低溫貯藏會明顯影響人參果貯藏期間的風(fēng)味變化，香氣成分的變化也可能是果實在低溫逆境中的一種保護(hù)機(jī)制，但是詳細(xì)的香氣成分的物質(zhì)及含量需要進(jìn)一步通過GCMS等儀器進(jìn)行檢測判定。

UV-C作為一種新型安全有效的果蔬貯藏前處理方法，可以延緩果蔬的成熟和衰老，而且UV-C對果實的冷害的發(fā)生也有明顯的抑制作用[34]。任偉等[39]研究發(fā)現(xiàn) 3 kJ·m?2UV-C 處理能有效延遲貢橘果實的冷害發(fā)生時間，并能減輕冷害癥狀。在本研究中亦發(fā)現(xiàn)，用不同劑量的UV-C輻照處理人參果，與對照組相比，可以減輕人參果的冷害癥狀，且1.00 kJ·m?2處理組能有效地將冷害發(fā)生時間推遲6 d，保持冷脅迫下果實的風(fēng)味和質(zhì)地等感官品質(zhì)，降低其呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量，而且延緩了硫化物和甲烷類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，從而較好地維持果實風(fēng)味品質(zhì)。因此，UV-C輻照處理在人參果貯藏期間起到較好的抑制冷害和保持風(fēng)味品質(zhì)的效果。

綜上所述，本試驗提供了一種UV-C輻照處理在人參果采后貯藏保鮮中的方法。首先通過不同溫度貯藏，確定人參果在5 ℃及以下貯藏會發(fā)生嚴(yán)重的冷害，使果實的風(fēng)味和質(zhì)地等感官品質(zhì)急劇下降，且會增加人參果香氣成分中的硫化物、氮氧化合物和醛類等物質(zhì)的含量。然后將人參果用不同劑量的UV-C輻照處理，于5 ℃條件下貯藏，研究UV-C處理對人參果冷害的影響。結(jié)果表明，UV-C處理可以明顯降低人參果在低溫下的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量，減輕人參果的冷害癥狀，抑制香氣成分中硫化物和甲烷類等揮發(fā)性物質(zhì)的釋放，從而保持人參果的風(fēng)味和質(zhì)地等感官品質(zhì)。其中，1.00 kJ·m?2劑量UV-C輻照處理人參果的效果最佳。