◎ 嚴(yán)艷風(fēng)，薛聽(tīng)聽(tīng)，裔琳鈺，續(xù)曉琪，田 園，徐 錚

（南京工業(yè)大學(xué) 食品與輕工學(xué)院，江蘇 南京 210009）

食物是人體獲取營(yíng)養(yǎng)素和能量的重要來(lái)源，合理、平衡的飲食有助于防止?fàn)I養(yǎng)不良以及與飲食有關(guān)的非傳染性疾病，如糖尿病、痛風(fēng)、冠心病等。此外，飲食還會(huì)影響大腦結(jié)構(gòu)發(fā)育及精神行為，有研究發(fā)現(xiàn)富含維生素、礦物質(zhì)的飲食與較低的精神健康障礙風(fēng)險(xiǎn)存在一定的相關(guān)性，包括降低焦慮、抑郁、注意力缺陷等疾病[1]。良好的飲食習(xí)慣是均衡營(yíng)養(yǎng)的前提，平衡熱量的輸入與輸出，嚴(yán)格限制糖、鹽和不飽和脂肪的攝入，遵循綠色、合理的飲食規(guī)范，是獲取健康的有效途徑。

大學(xué)生作為一類(lèi)特殊的群體，腦力、體力活動(dòng)較多，機(jī)體代謝旺盛，對(duì)各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的需求量較大。因此，合理的膳食結(jié)構(gòu)對(duì)大學(xué)生的身心健康發(fā)展尤其重要。研究發(fā)現(xiàn)全球大學(xué)生普遍存在膳食結(jié)構(gòu)不合理的問(wèn)題，但不同國(guó)家大學(xué)生的膳食情況也存在一定差異，如美國(guó)大學(xué)生攝入水果和蔬菜不足，而我國(guó)大學(xué)生奶制品攝入量低、鹽攝入量偏高，這些問(wèn)題導(dǎo)致大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的現(xiàn)象共存[2-4]。飲食習(xí)慣的養(yǎng)成大多依賴于自覺(jué)性以及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的儲(chǔ)備，隨著生活節(jié)奏的加快、外賣(mài)食品的流行以及匱乏的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，越來(lái)越多的大學(xué)生存在不健康的生活方式，例如奶茶代替水、一天吃一餐等現(xiàn)象，進(jìn)而出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)量、三餐熱能分配不合理等諸多膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，嚴(yán)重時(shí)甚至引發(fā)機(jī)體障礙，如記憶力下降、免疫系統(tǒng)紊亂等。根據(jù)我國(guó)流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，各類(lèi)疾病已經(jīng)呈現(xiàn)出的年輕化的趨勢(shì)[5]，而這些疾病產(chǎn)生的主要原因與不健康的飲食行為密切相關(guān)[6-7]。

為了解大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)與健康狀況，指導(dǎo)學(xué)生科學(xué)合理用餐，注意膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，本文對(duì)南京工業(yè)大學(xué)在校大學(xué)生進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)膳食問(wèn)卷調(diào)查。采用24小時(shí)膳食回顧法隨機(jī)抽樣進(jìn)行膳食調(diào)查，此外，以問(wèn)卷調(diào)查的形式對(duì)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)態(tài)度、人體成分檢測(cè)和膳食營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查分析，深入了解其中存在的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，剖析學(xué)生的飲食和健康狀況，避免發(fā)生相關(guān)的膳食營(yíng)養(yǎng)型疾病。通過(guò)調(diào)查給予受訪者一些相關(guān)的合理建議，以期大學(xué)生能夠豐富食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)儲(chǔ)備、養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

南京工業(yè)大學(xué)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)本科學(xué)生，共150人，其中男生65人，女生85人，年齡在19～24周歲。

1.2 調(diào)查方法

采用問(wèn)卷調(diào)查的方法對(duì)南京工業(yè)大學(xué)學(xué)生進(jìn)行隨機(jī)調(diào)查，該調(diào)查采用線上進(jìn)行的方式，通過(guò)問(wèn)卷星發(fā)布調(diào)查問(wèn)卷，共發(fā)出問(wèn)卷150份，其中有效問(wèn)卷150份（其中男生65份，女生85份），回收率為100%[8-9]。通過(guò)24小時(shí)膳食回顧法[10]，調(diào)查南京工業(yè)大學(xué)150名（男生65名，女生85名）全日制在校本科生日常膳食攝入情況。對(duì)照《中國(guó)食物成分表》[11]內(nèi)容，統(tǒng)計(jì)其碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素?cái)z入情況，與《中國(guó)居民膳食指南（2016）》《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013年）》[12]進(jìn)行比較分析，得出膳食調(diào)查結(jié)果。

調(diào)查問(wèn)卷根據(jù)學(xué)生的具體情況修改而成，包含32道題目，題型均為選擇題，內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)知識(shí)10分，營(yíng)養(yǎng)態(tài)度10分，營(yíng)養(yǎng)行為10分，滿分30分，采用賦值法進(jìn)行評(píng)分，分值越高說(shuō)明知識(shí)、態(tài)度和行為越好。

1.3 人體成分的測(cè)定與分析

身高的測(cè)量方法：受試者赤腳，身體直立，雙眼平視前方，臀部最高點(diǎn)和足后跟三點(diǎn)成一線與測(cè)量尺相靠，測(cè)試數(shù)據(jù)精確至0.1 cm。應(yīng)用多頻生物電阻抗分析儀器Inbody3.0人體成分分析儀進(jìn)行檢測(cè)，得出身高、體重、體總水分、以及體質(zhì)量指數(shù)（BMI）、體脂百分比、腰臀比等數(shù)據(jù)[12]。

以體質(zhì)百分比分組，將大學(xué)生分為體脂肪正常組與肥胖組，分別比較兩組間營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度、行為得分情況以及膳食熱量、主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量有無(wú)差異。

1.4 統(tǒng)計(jì)方法

將所有數(shù)據(jù)輸入計(jì)算機(jī)，建立數(shù)據(jù)庫(kù)，采用SPSS 10.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。對(duì)有關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)分析及相關(guān)分析，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果與分析

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問(wèn)卷得分最高為30分（滿分為30分），最低為9分。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果分析[14]見(jiàn)表1，不同性別學(xué)生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析見(jiàn)表2。

由表1和表2可知，大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查評(píng)分普遍在中等范圍，其中營(yíng)養(yǎng)態(tài)度方面得分較低，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)方面得分相對(duì)較高，不同性別學(xué)生其營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平也有差異，且呈現(xiàn)出女生高于男生的趨勢(shì)，這與以往的研究報(bào)道結(jié)果相一致[15-16]。高校大學(xué)生正處于青春后期，所需營(yíng)養(yǎng)素較多，但是飲食觀念存在偏差、膳食結(jié)構(gòu)不合理、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入不足、憑喜好選擇食物等[17]，這導(dǎo)致了在大學(xué)生群體中三餐飲食不規(guī)律的現(xiàn)象十分常見(jiàn)，很多學(xué)生對(duì)早餐持有可有可無(wú)的態(tài)度。一般來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)態(tài)度、行為與其營(yíng)養(yǎng)狀況呈正相關(guān)關(guān)系，提高營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平可以影響其態(tài)度，繼而引導(dǎo)其采取正確的飲食行為。

表1 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果分析表

由表2可知，男生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查平均得分僅為16.96分，女生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查平均得分為19.18分，營(yíng)養(yǎng)調(diào)查總平均得分為18.07分。男生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查平均得分小于女生，其中主要是營(yíng)養(yǎng)行為評(píng)分過(guò)低，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)主要是因?yàn)榇蟛糠帜猩卟藬z入很少，部分男生存在著暴飲暴食、飲酒，作息不規(guī)律等不良習(xí)慣，而女生在飲食上更加注重食物的營(yíng)養(yǎng)和搭配。分析表明，在校大學(xué)生應(yīng)了解更多的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，樹(shù)立良好的營(yíng)養(yǎng)態(tài)度，更加注重食物種類(lèi)和攝入比例，養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣。

表2 不同性別學(xué)生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析表

2.2 膳食調(diào)查結(jié)果

2.2.1 膳食中能量和供能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分析

膳食調(diào)查可以了解大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況，有助于開(kāi)展針對(duì)性的膳食干預(yù)及健康指導(dǎo)，提高大學(xué)生的健康水平及生活質(zhì)量。此次采用的是國(guó)際通用膳食調(diào)查方法24小時(shí)回顧法。南京工業(yè)大學(xué)在校大學(xué)生食物攝入量與推薦量的比較見(jiàn)表3。

由表3可知，男生的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量均高于女生。男生蛋白質(zhì)基本達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，脂肪攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了推薦攝入量，達(dá)到了推薦攝入量的2.12倍。鈣、鋅攝入量均不足，人體每天應(yīng)該攝入800 mg左右的鈣，但根據(jù)數(shù)據(jù)表明男生每天的攝入量維持在547.91 mg左右，其鈣攝入量?jī)H為推薦攝入量的68.4%。鐵的攝入狀況良好，達(dá)到了推薦值。女生脂肪、鐵攝入量正常，而蛋白質(zhì)、鈣、鋅攝入量均不足，女生鈣含量攝入僅為435.61 mg，為推薦攝入量的54.5%，屬于嚴(yán)重缺乏。鋅攝入量也是嚴(yán)重不足的，可能是由于常見(jiàn)的食物中含鋅量比較少或者不良的飲食習(xí)慣，建議大學(xué)生多攝入含鋅量高一點(diǎn)的食物，如豬瘦肉、牛肝、畜類(lèi)食品和貝類(lèi)食品等；另外，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不抽煙酗酒等。

表3 南京工業(yè)大學(xué)在校大學(xué)生食物攝食量和推薦量比較表

由表4可知，大學(xué)生膳食能量來(lái)源主要為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。其中碳水化合物所占的比例最多，脂肪次之，蛋白質(zhì)最少。女生的碳水化合物、蛋白質(zhì)所占能量比例分別為51.48%，18.48%，男生的碳水化合物、蛋白質(zhì)所占供能比例54.89%，16.31%。男生攝入脂肪占能量比例26.77%，大于女生脂肪占能量比例25.61%。男女生的脂肪、蛋白質(zhì)占供能比例均超過(guò)推薦比例，應(yīng)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，加以控制。此外，被調(diào)查人員的能量攝入量偏低，這主要與食物尤其是動(dòng)物性食品攝入過(guò)少有關(guān)，女生還可能與盲目控制碳水化合物的減肥飲食方式有關(guān)。由于大學(xué)生仍然處在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，與青年人相比需要更多的能量和營(yíng)養(yǎng)素，尤其是蛋白質(zhì)、鈣和鐵等，若長(zhǎng)期處于能量不平衡和營(yíng)養(yǎng)缺乏狀態(tài)會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，甚至對(duì)大腦的智力也會(huì)造成一定的影響[18-19]。

表4 大學(xué)生膳食能量來(lái)源表

2.2.2 膳食中維生素的攝入量分析

此次調(diào)查還針對(duì)研究對(duì)象的維生素?cái)z入量做了一定的分析。如圖1所示，84.91%的人會(huì)在日常飲食中補(bǔ)充維生素，而16.98%的人沒(méi)有補(bǔ)充維生素的想法。再結(jié)合圖2，64.15%的人對(duì)于水果的態(tài)度是想起來(lái)才吃，甚至存在1.89%的學(xué)生每天的水果攝入量為0。由此可見(jiàn)人們對(duì)于維生素?cái)z取的意識(shí)還是相對(duì)薄弱的，充足的維生素可以提高免疫力、改善溶血性貧血、抗氧化等，最新膳食指南也指出，要“食物多樣”，合理營(yíng)養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的重要途徑。目前研究普遍認(rèn)為蔬菜水果的攝入有益于人體健康蔬果可有效降低心腦血管、食管癌和糖尿病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，澳大利亞昆士蘭州立大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)多食蔬果使人心情愉悅，對(duì)壓力日益增大的當(dāng)代大學(xué)生有極大益處[20]。據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔（2016）分析，蔬菜的攝入量應(yīng)在300～500 g，水果的攝入量在200～350 g。美國(guó)也有學(xué)者研究后提出成年人增加水果蔬菜攝入可以對(duì)抗體重增加[21]。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)進(jìn)步，在外就餐比例及三餐外食物能量攝入會(huì)增加，碳水化合物和蔬菜水果的攝入會(huì)逐步減少[22]。

圖1 南京工業(yè)大學(xué)在校大學(xué)生維生素?cái)z入方式圖

圖2 南京工業(yè)大學(xué)在校大學(xué)生攝入水果的頻率圖

2.2.3 日常飲水量分析

根據(jù)圖3大學(xué)生的飲水量統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)僅有9.73%的學(xué)生飲水量達(dá)到1 500 mL以上，大部分學(xué)生存在水?dāng)z入不足的問(wèn)題，甚至有學(xué)生直接用奶茶或飲料代替水的現(xiàn)象，這樣不僅不解渴，反而加重身體缺水。長(zhǎng)期飲用含糖量高的飲料制品，還會(huì)誘發(fā)多種疾病，新版《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中，將原來(lái)的1 200 mL推薦飲水量上升至1 500～1 700 mL，飲水所帶來(lái)的益處是多方面多層次的，大學(xué)生應(yīng)當(dāng)加大水分的攝入。

圖3 南京工業(yè)大學(xué)在校大學(xué)生日飲水量圖

2.3 人體成分測(cè)定結(jié)果

本文測(cè)量得到了80名南京工業(yè)大學(xué)在校本科生（男生35名，女姓45名）的身高、體重、體質(zhì)量指數(shù)（BMI）和體脂百分比等各項(xiàng)指標(biāo)（表5），并對(duì)其中的BMI指數(shù)、體脂百分?jǐn)?shù)進(jìn)行了著重分析，未達(dá)標(biāo)情況見(jiàn)表6。

由表5可知，男生的BMI指數(shù)和體脂百分?jǐn)?shù)的測(cè)試值分別是22.44、16.88，處于正常范圍（參照中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)BMI）。女生的BMI指數(shù)和體脂百分?jǐn)?shù)的測(cè)試值分別是20.17、22.44，處于正常范圍。由表6可知，男生BMI指數(shù)未達(dá)標(biāo)比例和體脂百分?jǐn)?shù)分別是21.54%、15.38%，女生BMI指數(shù)未達(dá)標(biāo)比例和體脂百分?jǐn)?shù)分別是11.76%、31.76%。男生BMI指數(shù)未達(dá)標(biāo)數(shù)明顯大于女生，而女生體脂百分?jǐn)?shù)未達(dá)標(biāo)比例大于男生。大部分同學(xué)的體重都在正常范圍內(nèi)沒(méi)有出現(xiàn)超重或偏瘦，但少部分學(xué)生存在營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡的問(wèn)題，這類(lèi)學(xué)生需要適當(dāng)減少飽和油脂、鹽、糖的攝入，并在日常的飲食中多攝入含維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物等。日常飲食行為與人們的健康息息相關(guān)，不良飲食習(xí)慣常常會(huì)造成超重和肥胖[23]。

表5 南京工業(yè)大學(xué)在校大學(xué)生部分體質(zhì)指標(biāo)表

表6 南京工業(yè)大學(xué)在校大學(xué)生部分體質(zhì)指標(biāo)未達(dá)標(biāo)情況表

3 結(jié)論

養(yǎng)成合理、平衡的膳食習(xí)慣對(duì)提高大學(xué)生的綜合素質(zhì)具有特殊的意義。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查問(wèn)卷評(píng)分結(jié)果、膳食調(diào)查結(jié)果進(jìn)行綜合分析，大學(xué)生鈣、鋅礦物質(zhì)攝入不足，脂肪攝入量偏高，男生BMI指數(shù)未達(dá)標(biāo)人數(shù)比例較大，原因可能與其營(yíng)養(yǎng)知識(shí)態(tài)度密切相關(guān)，三餐不規(guī)律，膳食結(jié)構(gòu)不合理，易造成多種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。而部分女生由于盲目節(jié)食減肥導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量不足且單一化，根據(jù)大學(xué)生的年齡、性別、勞動(dòng)狀況及其生理健康狀況，豆類(lèi)、動(dòng)物性食物和一般植物性食物的攝入比例對(duì)大學(xué)生這個(gè)群體有重要意義。

合理營(yíng)養(yǎng)是保證人類(lèi)健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，人類(lèi)25%～30%的健康狀況是由膳食行為決定的[24]。通過(guò)分析營(yíng)養(yǎng)態(tài)度知識(shí)行為，膳食營(yíng)養(yǎng)攝入和人體體質(zhì)成分具有密切的聯(lián)系，良好的營(yíng)養(yǎng)態(tài)度知識(shí)行為可以構(gòu)建一個(gè)良好的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，使膳食營(yíng)養(yǎng)素的攝入達(dá)到正常健康水平，使人體各項(xiàng)指標(biāo)維持在正常范圍內(nèi)。早餐應(yīng)提供的能量占全天總量的30%，質(zhì)量也應(yīng)達(dá)到全天營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)的1/3[25]。因此，為確保在校大學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)達(dá)到合理膳食營(yíng)養(yǎng)的基本要求，培養(yǎng)其科學(xué)合理的早餐習(xí)慣極為重要。針對(duì)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生應(yīng)提高自身的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)認(rèn)知水平，養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣，改善飲食結(jié)構(gòu)，應(yīng)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的教育使他們充分認(rèn)識(shí)到合理膳食的重要性，糾正不合理的飲食習(xí)慣，倡導(dǎo)正確地飲食理念。同時(shí)，學(xué)校也應(yīng)適當(dāng)提升供餐人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平[26]。

平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)是保證健康的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，膳食平衡是合理營(yíng)養(yǎng)的前提[27]。通過(guò)對(duì)調(diào)查結(jié)果分析，大學(xué)生應(yīng)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，例如盡量攝入植物性脂肪酸，降低飽和脂肪的占比，有利于獲取于人體有益的必須脂肪酸；飲食清淡化，降低鹽的攝入量，降低高血壓的患病風(fēng)險(xiǎn)；此外，大學(xué)生普遍存在鈣攝入不足的現(xiàn)象，應(yīng)多攝入奶制品等含鈣多的食品。大學(xué)生應(yīng)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，合理安排膳食結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)體育鍛煉，以提高身體素質(zhì)。