味蕾的記憶

丁帆

人在不同時空中，對食物的感覺是截然不同的，所謂“食不厭精，膾不厭細(xì)”，是食物得到了巨大滿足以后的奢侈需求。味蕾的記憶往往是喜新厭舊的，一種制作再精細(xì)的美食，如果成為你每天的家常便飯，你也會厭倦的，味蕾追求的是“異味”，而非“同味”。但是，它有時也是會“喜舊厭新”的，因?yàn)樵谔厥猸h(huán)境中吃到的食物會給味蕾打上深深的時代印記。

也許，當(dāng)你第一次進(jìn)入豪華餐廳時，嘗到制作精細(xì)的菜肴使你感到震撼，或許，那種奢靡的儀式感和高檔的禮節(jié)服務(wù)，會讓你忘卻了味蕾的記憶，記住的只是空間對你的壓迫。反之，你在那種并不整潔干凈的“蒼蠅小店”里偶爾吃到的某種特別味道的菜肴面點(diǎn)，能讓你終身難忘。所以，味蕾的記憶往往是對食物“異味”的獵取，而非場合與儀式的洗劫。

最深刻的記憶就是我十六歲下鄉(xiāng)插隊時幾次反差極大的獵食行為。

我把從南京帶去的香肚在飯鍋頭上蒸熟以后，請端著飯碗“跑飯”的鄰居們品嘗的時候，他們竟然吃不出來這是何種原料做成的食物，只是驚訝“世界上竟有這么好吃的東西”！他們一生在粗茶淡飯中度過，沒有品嘗過“食不厭精，膾不厭細(xì)”的烹飪制作，他們往往會像阿Q一樣想象城里食物的“異味”，哪怕是去集鎮(zhèn)上吃上一盤炒肉絲，都感嘆廚師的手藝精湛，因?yàn)槟鞘桥c“未莊”不同的風(fēng)味，城里的食物不僅是炫耀的資本，同時也是一種味蕾游歷的奇妙感覺，這就是鄉(xiāng)下人眼中的“城鄉(xiāng)差別”。而當(dāng)一個“城里人”品嘗到鄉(xiāng)下原始風(fēng)貌的食物時，他的味蕾記憶也是一種永恒的定格。

大麥黃了的時候，當(dāng)我第一次嘗到元麥粉調(diào)制的面糊糊時，我驚訝當(dāng)?shù)剞r(nóng)民為什么將它當(dāng)作“壯豬”的飼料，而那種特別的“異香”在我的齒間游蕩了好幾天，乃至于幾十年來時時想起要喝一大碗蕎麥糊糊的欲望。一手端著一碗稀溜溜的蕎麥糊糊，一手抓著饅頭或卷餅，就著小魚熬咸菜或大頭菜絲，這種粗糲的鄉(xiāng)村美食便成為蘇北平原上時代味蕾上的永恒記憶。何為“相思”，何為“鄉(xiāng)思”，或許味蕾上的記憶會勝過萬千語言的抒情。

秋收季節(jié)，第一次嘗到機(jī)出來的新米“農(nóng)墾58”熬的大米粥，那股清香留在我十六歲的味蕾記憶年輪里永遠(yuǎn)揮之不去，我無法形容那種留在齒間的“天物”味道，為了天天能夠吃到“新米”的味道，我用知青下鄉(xiāng)第一年由糧管所供應(yīng)的“皇糧”——陳年中熟米與鄉(xiāng)親們兌換“新大米”，就有鄰人說我是“癡慫”，因?yàn)椤靶麓竺住彼执?，且出飯率極低，當(dāng)時對于饑餓的農(nóng)民來說，吃飽飯才是人生第一位的大事，“新大米”固然好吃，但好吃能扛餓嗎？這或許也是另一種眼光里的“城鄉(xiāng)差別”。自從離開了農(nóng)村，就再也品嘗不到那種在短暫的一兩個月里“新米”的味道了，雖然現(xiàn)在物流異常發(fā)達(dá)，“新大米”源源不斷地流到人們的飯桌上，但是，那種“新大米”的異香就再也找不回來了，是品種出了問題，還是味蕾記憶出了差錯？我不得而知。在時間的年輪里，我尋找昔日的“鄉(xiāng)思”與“相思”；在廣袤的空間中，我在尋覓城與鄉(xiāng)的坐標(biāo)——味蕾的記憶在時空交錯中變幻莫測，是食物基因發(fā)生了突變，還是人對自然的親和力漸行漸遠(yuǎn)？

我插隊的地方是胡石言筆下的寶應(yīng)水鄉(xiāng)，一曲《九九艷陽天》就會將我們帶入那個酸甜苦辣的火紅年代。

1969年的夏天，地處蘇北洼地的寶應(yīng)縣遭受了大水災(zāi)，在一片汪洋澤國里，所有勞動力都參加了“踩大洋”的工作。所謂“踩大洋”就是將所有的原始木制水車架起來，一組六個人，一天二十四小時輪流踩水車，那時一個生產(chǎn)大隊至多有一兩臺抽水機(jī)，根本就無法完成這么大的抽水任務(wù)。

人們的腳底都踩腫了，疲勞困乏自不必說，最最麻煩的是無法抵御饑餓的困擾，越是這樣的時候人們就越喜歡談?wù)撁枋銎缴缘竭^的“美食”，吊出了“饞蟲”，談得越起勁，就越是感到饑腸轆轆。真是“望梅止渴渴更渴”“談食抑饑饑復(fù)饑”。于是，就有人下稻田捉長魚（黃鱔），弄夜頓子（宵夜），其實(shí)，那時長魚在水鄉(xiāng)是最不值錢的水產(chǎn)，但是，一般人家并不讓它進(jìn)入自家的餐桌，只是因?yàn)槌蚤L魚實(shí)在是耗油，無油則腥。在那個缺油的時代，人們無法奢侈一回，而趁著“踩大洋”揩一下集體的油，卻是常有的事情。喜歡干這種事情的社員很多，他們手到擒來，用笆斗從生產(chǎn)隊的稻墩子里挖半籮筐稻子去電灌站一機(jī)，割上一大把二刀韭菜，舀上隊庫油缸里半瓢菜籽油。掌勺的社員一聲招呼，大家?guī)е鴾喩砟嗨魢[而至，在生產(chǎn)隊部里端著飯碗，就著那油汪汪的韭菜炒長魚，便自認(rèn)為是天下最幸福的美食者，更有甚者說，如果再有二兩小酒啯啯，哪怕給個皇帝都不換。在那個環(huán)境里，人們的味蕾記憶是最清晰的，半個多世紀(jì)過去了，淮揚(yáng)菜中看家菜“炒軟兜”吃過無數(shù)口味的品種，包括淮安用水鄉(xiāng)特有的蒲菜作輔料的“炒軟兜”創(chuàng)新菜在內(nèi)，卻再也吃不出那夜的味道了?？梢娪袝r候味蕾的記憶并不是對食物客觀中性的評判，它往往是以人處于特定環(huán)境下的感覺為轉(zhuǎn)移的，也就是說，味蕾是帶有強(qiáng)烈意識形態(tài)記憶功能的，只要觸碰到它的敏感神經(jīng)，它一定會在人的腦溝回中留下深刻的印象，且無法刪除或修改其密碼與程序。

近二十年來，人們從美食的饜足中爬將出來，去尋找昔日農(nóng)家菜的口味，卻很難有所斬獲，就是因?yàn)槿藗冸y以理解美食的哲理是人與生存環(huán)境的辯證關(guān)系。

茨菇是寶應(yīng)水鄉(xiāng)聞名遐邇的水產(chǎn)品，如今用那種面秌秌的小茨菇與五花肉紅燒，其油汁鹵水穿越茨菇的表層結(jié)構(gòu)，直達(dá)茨菇肌理，就讓許多城里人得出了其肉不如茨菇好吃的結(jié)論。殊不知，當(dāng)年的茨菇是作為人們用來度春荒的主食，每天烀上小半鍋無油寡味的清水茨菇，讓伢子們吃得怨聲載道，噯出的都是茨菇酸味，即便是無污染的食材，它在你的味蕾上留下的記憶也是苦澀的。

不要以為水鄉(xiāng)的農(nóng)民沒有肉吃就可以天天吃魚，其實(shí)，除了娶親和節(jié)日維客，他們平時是不吃魚蝦的，尤其是螃蟹，更是無人問津，因?yàn)樗榷鵁o肉。不吃魚蝦，一是因?yàn)闊o油的魚蝦是腥的，非一般人家享用得起；二是逮到大魚就賣掉，給那些有油的人家去享用，于己而言，也算是賺到一筆補(bǔ)貼家用的不菲外快。只有在下蕩揇泥揇渣時揇到小魚小蝦，人們才會拿回家與大咸菜一起熬制，那樣咸菜就會變得酥爛，如果加入適量的油，起鍋時再撒上一把蒜花，那一定是下飯就粥的上好小菜。那時當(dāng)?shù)亓餍械囊痪渑腼冊E竅就是“油多不壞菜”，然而，誰家有油呢？那個年代，用油量的大小是衡量一個家庭貧富差距的試金石。

由這道菜衍生出來的另一道水鄉(xiāng)不上臺盤的“鯽魚燒咸菜”，便永遠(yuǎn)留在了我的味蕾記憶中，也成為我食譜里的家常菜。將鯽魚用油煸成焦黃起泡后紅燒入味，再倒入煸炒好的大咸菜或雪里蕻，烀熟后，用大碗盛好，在寒冷的天氣下將它凍起來，魚和咸菜，美味兩者皆可兼得也！　及至今日，我也會偶爾下廚去尋覓昔日味蕾留下的那份記憶。

我插隊的水鄉(xiāng)緊鄰淮安平橋，平橋的豆腐至今還是很有名氣，那時每天都有穿街走巷的豆腐挑子經(jīng)過村莊，一聲拖著長長的尾音的“豆腐哎——”，喚醒了人們的食欲。欸乃的豆腐吆喝，攪亂了人們的心緒，于是，有人家就端著飯碗敲上兩塊兩分錢一塊的豆腐，權(quán)當(dāng)今日吃上一頓肉了。那都是從雞屁股摳出來的錢啊，在那割資本主義尾巴的時代，一家只能養(yǎng)兩只雞，所有的日用花銷都指望這點(diǎn)銀子了，一家人能夠吃上一頓豆腐，就算是開葷了。一塊豆腐恰是一包火柴的價錢，兩塊豆腐已經(jīng)夠奢侈的了，與咸菜一起燒制最下飯，遇上菜籽收割時，那就更幸運(yùn)了，多油的豆腐燒咸菜賽如一頓紅燒肉了，足以讓伢子們開心一天。幾年以后，當(dāng)我讀到了茅盾的那篇《賣豆腐的哨子》的時候，其開頭和結(jié)尾處讓我字字錐心：“早上醒來的時候，聽得賣豆腐的哨子在窗外嗚嗚地吹。每次這哨子引起了我不少的悵惘。”“嗚嗚的聲音震破了凍凝的空氣在我窗前過去了。我傾耳靜聽，我似乎已經(jīng)從這單調(diào)的嗚嗚中讀出了無數(shù)文字。我猛然推開窗子，遙望屋后的天空。我看見了些什么呢？　我只看見滿天白茫茫的愁霧?！币凰查g，我就想起了在冬日陽光下那種在慘淡人生中吃豆腐的一絲幸福，那味蕾上永遠(yuǎn)抹不去的老鹵豆腐的味道。

于是，在我無數(shù)次的夢中，那似乎帶有一絲悲情浪漫詩意的欸乃豆腐叫賣聲，將我從破碎的夢的漣漪里驚醒，讓我聽到遙遠(yuǎn)的歷史暗陬里傳來的呻吟，讓我看到現(xiàn)實(shí)世界中的悲喜，讓我幻覺到未來世界里人性的異化的萬象。

也許，人類在飲食過程的進(jìn)化中，逐漸被階梯式的“差序格局”文明所包圍，飲食的儀式感便成為一道果腹時的華麗晚禮服，在不同的時空里，飲食者究竟是在吃文化，還是在完成本能的需求，這的確是一個生存哲學(xué)選擇的困惑。

在茹毛飲血的原始時代，當(dāng)人的飲食行為類似獸類動物時，他們是用手抓食物生吞活剝的，動作的迅疾兇猛恐怕是沒有任何儀式的，也許只有在進(jìn)入文明祭祀的時刻，他們才有了儀式感，那并非是為生存而吞噬食物的行為。

而今，當(dāng)你坐在富麗堂皇的餐廳里品嘗著各種各樣的美食的時候，你能否再想起那種在特殊環(huán)境下狼吞虎咽的“美食”呢？

2021年6月16日寫于南大和園