古今食鴨各不同

轉(zhuǎn)眼間，炎熱的夏季已經(jīng)來(lái)了，而說(shuō)到夏天最宜吃的肉類(lèi)，非鴨肉莫屬。鴨肉性甘，入肺胃，滋陰養(yǎng)胃、健脾補(bǔ)虛、利濕的作用極強(qiáng)，凡是體內(nèi)有濕熱、虛火過(guò)重的人都適合食用。

中國(guó)人食鴨，有著久遠(yuǎn)的歷史?！蹲髠鳌分休d有“饔人竊更之以鶩”?！稇?zhàn)國(guó)策》說(shuō)：“而君鵝鶩有余食?！蹦媳背瘯r(shí)的《齊民要術(shù)》一書(shū)中，有家鴨的飼養(yǎng)及其烹調(diào)方法的記載。唐《朝野炊事》中的“籠燒鴨”，宋《武林舊事》、《梁夢(mèng)錄》等書(shū)中的“油煎鴨”等等，都是古代著名的鴨饌食譜。這些足以說(shuō)明，無(wú)論是家鴨還是野鴨，從很早的時(shí)候起便都是中國(guó)人的食物了。

鴨饌美食多

隨著烹調(diào)技藝的發(fā)展，以鴨為原料的各種美味名肴越來(lái)越豐富多彩、多不勝數(shù)，它們制法多樣、各具特色，而其中名聲最高的便是享有“天上美食”之譽(yù)的北京烤鴨了。

烤鴨確是中國(guó)美食苑中一朵芬芳艷麗的奇葩。它展示了中國(guó)人食鴨的藝術(shù)，反映了中國(guó)烹調(diào)術(shù)的多樣化和久遠(yuǎn)的歷史。但烤鴨始于何時(shí)何地，眾說(shuō)不一。有的說(shuō)是明代御廚由南京傳入北京，但多數(shù)人認(rèn)為始于北宋汴京、盛于明清。大約在同治年間，北京有個(gè)叫楊全仁的，學(xué)得一手皇宮傳出來(lái)的烤鴨技術(shù)，在前門(mén)外創(chuàng)辦了“全聚德”烤鴨店，從此“北京烤鴨”名滿四海、載譽(yù)五洲。

烤鴨分為兩種，全聚德里是明火掛爐烤鴨，即以棗、梨等木為燃料，靠爐壁的熱輻射作用，用明火將鴨烤制而成，特點(diǎn)是色澤棗紅、外皮光亮，入口即酥、味道香醇。如果人們想換口味，就去便宜坊烤鴨店，這兒是燜爐烤鴨，它是先用高梁桿兒把爐膛燒得熱乎乎的，然后滅火。將鴨子投入燜爐中，通過(guò)爐墻的熱度將鴨燜烤而熟。由于這種方法的火力文而不烈，烤出的鴨子外皮黃酥、里邊鮮嫩，一咬一口油，肥而不膩。近些來(lái)年，便宜坊的烤鴨技術(shù)又得到了進(jìn)一步發(fā)展，變過(guò)去燒高梁桿為木炭（或煤氣），風(fēng)味更加突出。

說(shuō)到食用北京烤鴨后的感受，幾乎所有的人一致會(huì)給予詩(shī)句般的評(píng)語(yǔ)：分外香！那么，烤鴨何以分外香？食品專(zhuān)家在研究中發(fā)現(xiàn)，鴨子含有蛋白質(zhì)和脂肪等，在加熱過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)分解為多種氨基酸；而脂肪則發(fā)生氧化、水解、脫水和脫酸等化學(xué)反應(yīng)，生成各種醛、酮、脂肪酸和丙脂類(lèi)物質(zhì)等。這些產(chǎn)物中很多具有香味，同時(shí)它們之間又會(huì)發(fā)生種種反應(yīng)，產(chǎn)生原來(lái)沒(méi)有的更多的香味物質(zhì)，從而使高溫處理后的烤鴨有著更濃、更醇、更美的獨(dú)特風(fēng)味。

與北京烤鴨齊名的是南京鹽水鴨，它以肌肉細(xì)嫩、肥而不膩、香酥適口享有盛名，與北京烤鴨并稱(chēng)為“南北二鴨”。鹽水鴨一年四季均可制作，尤其以農(nóng)歷八、九月間，桂花盛開(kāi)時(shí)制作的鹽水鴨最肥美，南京人稱(chēng)其“桂花鴨”。

此外，南安鴨是江西省的名產(chǎn)，遠(yuǎn)銷(xiāo)南美、加拿大等國(guó)。此鴨色美味香，有特殊風(fēng)味，原料是選當(dāng)?shù)亓⑶锴昂蠓醭龅男▲?，飼養(yǎng)期僅百天，所以肉質(zhì)格外鮮嫩、好吃。中秋正是芋艿上市的季節(jié)，浙江奉化人喜歡把芋艿同鴨子共同烹成“芋艿鴨子”，這是款湯菜，也是應(yīng)節(jié)佳肴。此湯呈奶白色，粘而不稠，有芋艿和鴨的復(fù)合之香。四川人不用芋艿，改用魔芋，并佐以麻辣等調(diào)料烹制，有異菜同香之妙。

做好鴨饌不容易

鴨子雖然能制出各具特色的風(fēng)味佳肴，但要做好鴨饌，除要掌握烹制技藝外，還要注意掌握好選鴨和分檔用料兩個(gè)問(wèn)題，做到因材施藝。據(jù)行家介紹，選鴨看其外貌特征固然不可缺少，但最主要的還是要根據(jù)其固有的屬性和食性嚴(yán)格挑選。

就其屬性而言，一般肉用幼鴨和雌鴨含水分和脂肪較多，肌肉組織纖維較細(xì)，肉質(zhì)肥美柔嫩；老鴨和雄鴨含水分和脂肪較少，肌肉組織纖維粗糙，肉質(zhì)發(fā)老；野鴨含浸出物較多，滋味較家鴨鮮美，但有一股強(qiáng)列的刺激味。

就其食性來(lái)說(shuō)，平時(shí)食用稻谷的鴨子皮膚潔白，骨肉充實(shí)、細(xì)嫩，脂肪溶點(diǎn)高；食用米糠、玉米的鴨子皮膚呈淡黃色，肉嫩而松馳；食用魚(yú)蝦等水生物的鴨子，肉質(zhì)好，但有腥味。

所謂因材施藝，是指在加工、用料的過(guò)程中，根據(jù)鴨子的老嫩程度不同及各部位的肉質(zhì)特點(diǎn)，力求合理化、科學(xué)化，最終達(dá)到各盡其能，全鴨利用。同時(shí)，并盡可能地運(yùn)用炙、臘、膾、烹、燉、煮、煨、炸、熏、炒、蒸、醬、鹵等多種烹調(diào)方法，使鴨饌多樣化。

說(shuō)起烹制鴨子，不能不使人想起清代詩(shī)人兼美食家袁枚的軼事。他的朋友送他一只鴨，說(shuō)是肥而嫩，其實(shí)是瘦而老，于是他寫(xiě)了封詼諧的退鴨信：“賜鴨一枚，簽標(biāo)‘雛字……烹而食之，恐不能借西王母之金牙鐵齒，為止標(biāo)何？”這說(shuō)明那鴨如老母豬的肉，燒也燒不爛，嚼也嚼不動(dòng)。

眼下禽類(lèi)市場(chǎng)上所售之鴨少有老鴨，萬(wàn)一出現(xiàn)，識(shí)別也不難。有人總結(jié)出七字辨別法：“胸骨突出、膚色青”者即為老鴨。然老鴨亦非無(wú)用，如揚(yáng)州“三套鴨”，按照清代李笠翁的說(shuō)法，只有老雄鴨才夠資格，如果選用的是年內(nèi)長(zhǎng)成的雛鴨，那還真嫩了點(diǎn)！因?yàn)轲B(yǎng)生家曾經(jīng)有言：“爛煮老雄鴨，工效比參芪。”

鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富 并非人人可吃

同禽類(lèi)中的雞一樣，鴨肉營(yíng)養(yǎng)也十分豐富，是滋補(bǔ)養(yǎng)身的妙品。據(jù)分析，每百克鴨肉含蛋白質(zhì)16.5克、脂肪7.5克，還含有碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽及維生素B等，其功用為滋陰補(bǔ)虛、利濕消腫?！侗静菥V目》曰：“鴨，水禽也。治水腫利小便，宜用青頭雄鴨；治虛勞熱毒，宜用烏骨白鴨?！薄侗窘?jīng)逢原》謂：鴨子“溫中補(bǔ)虛，扶陽(yáng)利水，是其本性。男子陽(yáng)氣不振者，食之最宜，患水腫人用之最妥。黑嘴白毛者，治腸胃久虛?！薄妒朝煴静荨份d：“九月八日后，立春以前即中夏燉野鴨，滋補(bǔ)身體。至于鴨血，亦非無(wú)用之物，它營(yíng)養(yǎng)豐富，味咸性冷，能補(bǔ)血解毒?！薄侗静荼阕x》載，“鴨血功專(zhuān)解毒等，將鴨血熱飲之，療效顯著?！?/p>

鴨子雖屬營(yíng)養(yǎng)之物，食用亦有講究，既不可盲目食用，亦非人人均可食用。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對(duì)此有一些研究和論述，認(rèn)為鴨是水禽類(lèi)，其性寒涼，以“熱者寒之”的治療原則，鴨肉多適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用。特別是一些低熱、虛弱、食少、便燥、盜汗、遺精和有水腫的人，食用鴨肉最為有益?！都t樓夢(mèng)》中賈母年老，應(yīng)多食低熱、清淡之食，所以在她晚上的食譜中出現(xiàn)鴨肉粥是有一定道理的。但對(duì)中寒的人，如受寒引起的胃腹痛、腹瀉、腰疼、經(jīng)痛等癥，《隨息居飲食譜》就告誡：“皆忌之”。否則，不僅于本身疾病無(wú)益，還會(huì)造成“滯氣、滑腸”，進(jìn)一步影響身體健康。

作者簡(jiǎn)介：

歐陽(yáng)軍，生于1963年，四川渠縣人，九十年代畢業(yè)于成都中醫(yī)藥大學(xué)，現(xiàn)為副主任中藥師、中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員、四川省秦巴文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、四川省科普作家協(xié)會(huì)理事，致力于中醫(yī)藥理論及藥膳食療研究，倡導(dǎo)回歸自然療法。從事科普創(chuàng)作30余年，至今已在國(guó)內(nèi)外120余家報(bào)刊發(fā)表科普文章3萬(wàn)余篇，出版科普著作5部。曾獲廣東省科普創(chuàng)作一等獎(jiǎng)、四川省科普創(chuàng)作杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、四川省優(yōu)秀科普?qǐng)D書(shū)獎(jiǎng)等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，被《問(wèn)健康畫(huà)報(bào)》、《新醫(yī)藥周刊》、《博愛(ài)》、《開(kāi)卷有益》、《中國(guó)食品》等報(bào)刊、雜志聘為簽約作家。