高職烹飪工藝與營養(yǎng)的課程教學改革探究

周干 郭其虎

高職教育是我國教育體系中非常重要的組成部分，可以為社會培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型人才。隨著社會的不斷發(fā)展，我國的高職教育也在持續(xù)發(fā)展，教學質(zhì)量亦不斷提高。然而就當前高職教育的實際教學情況來看，其中依然存在諸多問題。本文針對烹飪工藝與營養(yǎng)課程展開探討和研究，首先總結(jié)了該課程的教學現(xiàn)狀，然后明確教學改革的要點與原則，最后有目的性地提出具體的課程改革方略，希望能夠?qū)ο嚓P(guān)教育管理者有所幫助。

一、烹飪工藝與營養(yǎng)課程教學現(xiàn)狀

我國很多高等職業(yè)學校都開設了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，就其教學內(nèi)容來看，涉及的范圍較為豐富。該專業(yè)的培養(yǎng)目標是，將學生培養(yǎng)成為熟練掌握營養(yǎng)配餐技能，能夠針對不同人群的個性化需求進行相應的烹飪和配餐，并能夠有效完成既定的工作目標。接下來，從教材、教學和學生學習這三個方面來介紹該專業(yè)課程的教學現(xiàn)狀。

1.教材現(xiàn)狀。就當前高職烹飪工藝與營養(yǎng)相關(guān)課程所使用的各種教材來看，最大的問題在于過于偏重教育性，實用性非常匱乏。教材編訂時主要集中于理論講授，導致在實際的課程教學中同樣過于偏重理論。甚至一些教師也認為，教學中應以理論為主，動手能力是工作鍛煉出來的，這對于教學效果有很大的影響。

2.教學現(xiàn)狀。盡管高職院校的教學改革一直在持續(xù)推動，但是就烹飪工藝與營養(yǎng)課程的教學現(xiàn)狀來看，主要問題表現(xiàn)在以下兩方面：一是教師的教學思想依然是一種主觀性的灌輸性教學思想，教學主要是嚴格圍繞課本與教學計劃展開，按部就班地對學生進行課程講授，這是非常錯誤的。二是很多教師采用的教學方法不夠科學，導致教學效果無法令人滿意。比如口傳心授式的教學方法依然非常流行，將實踐結(jié)合教材內(nèi)容，向?qū)W生做灌輸式的教學，這樣的方法感染力不足，難以激發(fā)學生的主動性，所以學生學習的效果并不好，尤其是不利于學生運用相關(guān)知識。也有一些教師隨著教學改革的推進，意識到轉(zhuǎn)變教學方法的重要性，但是在運用一些新型教學方法的過程中，因為不夠熟練，也使得其效果無法得到有效發(fā)揮。比如在開展合作學習的過程中，一些性格內(nèi)向、學習興趣不足的學生并沒有參與其中，反而做起了與學習無關(guān)的事情。所以教師在運用各種新型教學方法時，需要不斷學習和積累經(jīng)驗，這樣才能更好地改善教學質(zhì)量。

3.學習現(xiàn)狀。高職教育本身就是要培養(yǎng)學生掌握相應的技能，而烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對學生的動手能力、操作能力更有很高的要求。但是就實際情況來看，很多學生的動手能力存在很大的問題，對所學的知識難以有效運用，這也在很大程度上影響了社會對于高職教育的信心。主要原因是學生的實踐機會非常匱乏，學習與工作之間也存在著一定的脫節(jié)，導致一些學生學習完成以后依然難以做好營養(yǎng)配餐工作，這也意味著相應的教學目標并沒有真正地完成。

二、烹飪工藝與營養(yǎng)的課程教學改革要點

1.教材改革。教材是老師教學和學生學習的重要藍本，在內(nèi)容上務必要做好理論與實踐的平衡。對于當前教材中普遍存在的滯后性明顯的問題，教師要結(jié)合行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，通過各個渠道廣泛收集行業(yè)前沿知識，用以充實教學內(nèi)容，豐富教學實踐，從而有效提升教學質(zhì)量。尤其要有效利用網(wǎng)絡渠道，發(fā)掘有利于教學的各種資料和內(nèi)容，同時結(jié)合實踐能力培養(yǎng)的相關(guān)規(guī)律，合理布置教學內(nèi)容。比如在講授“糖尿病人配餐烹飪”的課題時，可以將教學內(nèi)容分為“案例分析”、“理論先導”、“實例探究”、“動手實踐”等不同的板塊，這樣一方面能夠更好地體現(xiàn)循序漸進，使學生的學習更加容易，另一方面也能夠更好地調(diào)動學生的學習興趣。此外，要鼓勵學生充分結(jié)合自身的生活經(jīng)驗，從生活中汲取教學資源，甚至可以讓學生來編寫“案例分析”，縮短學生所學知識與生活之間的距離，從而達到改善教學質(zhì)量的目的。

2.教學改革。一方面，教師要積極轉(zhuǎn)變教學思想，逐步從“以教師為主體”的教學思想過渡發(fā)展為“以學生為主體”的教學思想，結(jié)合學生的實際情況，針對性地制定教學方案，從而更好地提升教學質(zhì)量。另外在教學過程中，還要注意立德樹人教學觀念的落實，不但要向?qū)W生傳授營養(yǎng)知識、烹飪方法，還要注重引導學生樹立良好的學習態(tài)度，逐步形成較強的服務意識，強化實踐能力。另一方面，教師要積極學習和運用各種新型的教學方法，并不斷總結(jié)和改善。比如在“營養(yǎng)學”的教學中，可以根據(jù)實際情況采用“任務驅(qū)動+合作學習+學習指導”的教學模式。首先將班級的學生按照組內(nèi)不同、組間相同的原則展開分組，每組3-5名學生；然后將指定的教學任務發(fā)放給學生，要求每個小組通過合作學習、相互交流的方式完成相應的教學任務，以強化學生探索解決問題、團結(jié)協(xié)作等相關(guān)方面的能力；在各小組完成相應的任務以后，展開組間交流，同時教師介入其中，展開針對性的糾正和引導。這種方式對于調(diào)動學生的積極性，全方位地提高教學質(zhì)量有著非常重要的意義。

3.學生學習。在教學過程中，學生務必要找到符合自身的良好的學習方法，不斷強化自主學習的意識，養(yǎng)成獨立思考和積極探索的學習習慣，從而為學習奠定良好的基礎(chǔ)。學生要明白個人的優(yōu)勢與劣勢，并制定針對性的學習計劃，克服自身不足，還要積極主動地參與學習，在學習課程相關(guān)知識的同時，要能夠主動參與各種實踐、實訓活動。另外，學校、教師要為學生參與實踐和實訓牽線搭橋，讓學生能夠了解到工作崗位對其能力的要求，同時對學生進行職業(yè)生涯規(guī)劃，讓學生對學習有更深刻的認識。

三、烹飪工藝與營養(yǎng)的課程教學改革策略

1.樹立課程改革意識。教師要在以人為本、立德樹人等思想的引導下，逐步樹立良好的教學改革意識，建立科學的教學態(tài)度，結(jié)合烹飪工藝與營養(yǎng)課程的實際情況，以及學生的核心素養(yǎng)要求，形成一套科學和完善的教學計劃，從而更好地推動教學改革。教師要充分認識到教學改革的意義和重要性，通過不斷學習持續(xù)強化自身能力，從而持續(xù)提升教學質(zhì)量，落實烹飪工藝與營養(yǎng)教學目標，為社會培養(yǎng)更多合格的技能型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

2.完善教學體系。要通過教學改革逐步建立起完善的教學體系，具體應當包括以下三大環(huán)節(jié)：一是課前導入環(huán)節(jié)。課前教師可充分運用互聯(lián)網(wǎng)，向?qū)W生發(fā)布相應的教學任務或?qū)雰?nèi)容，從而有效引導學生的學習興趣，激發(fā)學生的探索欲，為后續(xù)教學奠定良好的基礎(chǔ)。二是學習探究環(huán)節(jié)。這一環(huán)節(jié)要充分重視學生的自主學習和探究，不但要培養(yǎng)學生掌握相應的知識和技能，而且要培養(yǎng)學生解決問題的能力。三是總結(jié)評價環(huán)節(jié)。通過有針對性的評價，能夠?qū)W生的學習起到進一步的激勵和引導作用，使學生更好地完成相應的學習任務。

3.做好教學研究。教師要密切關(guān)注行業(yè)發(fā)展動態(tài)，結(jié)合教學的實際情況，同時評估和分析學生的學習狀況，明確課程教學中的優(yōu)勢與不足，不斷自我反思，持續(xù)改善，以便更好地完善教學方式，提高教育質(zhì)量，為社會提供優(yōu)秀的人才。

綜上所述，在當前高職院校課程改革的大背景下，烹飪工藝與營養(yǎng)教學改革的推進已迫在眉睫，這既是社會對于高職教育的需求所決定的，也是高職院校自身發(fā)展的要求使然。在開展教學改革的過程中，高職院校及教師務必要樹立改革意識，完善教學體系，做好教學研究，這樣才能推動烹飪工藝與營養(yǎng)教學質(zhì)量的持續(xù)提升，從而為社會提供更多高質(zhì)量的烹飪?nèi)瞬拧?/p>