不同加花方法對(duì)玫瑰紅茶品質(zhì)的影響

張冬蓮，劉彥*，楊蘭，呂金麗，肖鈞，趙明

（1.六盤水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，貴州六盤水553000；2.水城縣蟠龍鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，貴州水城553021；3.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤(rùn)普洱茶學(xué)院，云南昆明650201）

玫瑰花屬薔薇科直立灌木，5~6月為初花期。玫瑰花在我國(guó)各地均有栽培，具有治肝、胃氣痛、胸腹脹滿和月經(jīng)不調(diào)等功效。玫瑰花瓣可制餡餅、玫瑰酒、玫瑰糖漿，干制后可以泡茶[1]。玫瑰花茶因其芬芳、濃郁、純正的香氣而備受人們喜愛(ài)。通常所知的玫瑰花茶是指用玫瑰花或香水月季、薔薇花窨制而成的花茶。玫瑰花除干燥后制成花茶以外，還可以用來(lái)窨制紅茶、綠茶。

六盤水市屬亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候區(qū)，年均溫度為13~14℃，沒(méi)有明顯高溫和低溫，無(wú)霜期200~300天，年降水量1200~1500毫米，是茶樹(shù)栽培的適宜區(qū)[2]。六盤水市委六屆五次全會(huì)決定實(shí)施農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)化“3155工程”，將茶葉列為六盤水市重點(diǎn)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)[3]。夏季鮮葉木質(zhì)化程度高，多酚類物質(zhì)含量較高，制作的綠茶苦澀味較重，導(dǎo)致重春茶生產(chǎn)而輕夏秋茶生產(chǎn)的現(xiàn)象尤為突出。將玫瑰花和夏秋茶資源以適當(dāng)比例按紅茶加工工藝制成玫瑰紅茶，不僅可改善夏秋茶品質(zhì)從而提高夏秋茶利用率，又能提升玫瑰茶湯的口感。試驗(yàn)應(yīng)用不同加花方式試制玫瑰紅茶，結(jié)合感官審評(píng)和主要生化成分分析，為以后改善玫瑰紅茶品質(zhì)，豐富茶葉花色種類提供技術(shù)支持和指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于蟠龍科學(xué)茶廠完成。茶鮮葉為一芽一葉至一芽二葉初展，玫瑰花為平陰玫瑰，于晴天采摘新鮮半開(kāi)放玫瑰花瓣，曬干或烘干后，去除花萼和花蕊，留下玫瑰花瓣備用。

1.1.2 試驗(yàn)試劑

磷酸二氫鉀、氯化鉀、鹽酸、茚三酮、乙酸乙酯、正丁醇、碳酸氫鈉、草酸購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)，液相色譜所用的色譜純乙腈、甲醇為Sigma公司產(chǎn)品?？Х葔A（CA）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯 （ECG）、表沒(méi)食子兒茶素（EGC）、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（GCG）、兒茶素沒(méi)食子酸酯（CG）、沒(méi)食子兒茶素（GC）、沒(méi)食子酸（GA）、表兒茶素（EC）、兒茶素（C），花旗松素、蘆丁、楊梅素、鞣花酸、山柰酚標(biāo)準(zhǔn)品均購(gòu)自成都曼思特生物科技有限公司。

1.1.3 主要儀器

JY-6CRT-55B型揉捻機(jī)、JY-6CHF-7B型發(fā)酵機(jī)、JY-6CHZ-7B型烘焙機(jī)（福建佳友茶葉機(jī)械有限公司）；HH-S28S數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市大地自動(dòng)化儀器廠）；101A-2型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱（上海市崇明實(shí)驗(yàn)儀器廠）；1200型高速液相色譜系統(tǒng)（Agilent，美國(guó)）；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)等。

1.2 玫瑰紅茶的加工

在前期試驗(yàn)基礎(chǔ)上確定了玫瑰干花和茶葉比例為1∶10加工出來(lái)的玫瑰紅茶的香氣和滋味中的茶香與花香相協(xié)調(diào)。試驗(yàn)共制作了4個(gè)樣品，對(duì)照樣CK（不加花），樣品1為發(fā)酵后加干花，樣品2為揉捻時(shí)加玫瑰干花瓣后發(fā)酵，樣品3為同時(shí)在揉捻時(shí)和發(fā)酵后加花。具體工藝如下：

對(duì)照樣CK：鮮葉攤勻在竹制簸箕上，室內(nèi)自然攤放，攤?cè)~厚度不超過(guò)10 cm，30 min翻拌一次，在陽(yáng)光不強(qiáng)的條件下移至戶外進(jìn)行曬青，每15 min翻拌一次，至葉色變暗、葉質(zhì)柔軟為適度，此時(shí)再移至室內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行萎調(diào)，當(dāng)青草氣基本消失，甜香漸濃，手握萎調(diào)葉成團(tuán)時(shí)結(jié)束萎凋。按不加壓15 min，輕壓10 min，重壓5 min，輕壓10 min，重壓10 min，輕壓15 min的程序進(jìn)行揉捻。將揉捻好的茶青放入發(fā)酵機(jī)內(nèi)，發(fā)酵機(jī)設(shè)置溫度26~32℃，濕度85%~95%，時(shí)間3~6 h，以葉色80%轉(zhuǎn)為紅銅色、青草氣消退為適度；再將茶葉移至室外自然環(huán)境中，置于25~35℃、通風(fēng)良好的自然環(huán)境下進(jìn)行補(bǔ)足發(fā)酵，時(shí)間1~2 h，至花果香顯露，葉色紅銅色95%以上為適度。初烘溫度110℃開(kāi)門烘30 min，溫度80℃關(guān)門烘3 h，下機(jī)攤涼5 h，期間及時(shí)翻拌。復(fù)烘溫度80℃烘2~4 h，以手搓茶葉成末為適度。

樣品1：以對(duì)照樣CK為原料，按照花茶比為0.2∶10添加玫瑰干花瓣。樣品2：萎凋、干燥、發(fā)酵方法同對(duì)照樣，揉捻時(shí)按照1∶10的玫瑰干花瓣與茶鮮葉比例混合后揉捻。樣品3：以樣品2為原料，發(fā)酵后按照花茶比為0.2∶10添加玫瑰花瓣。

1.3 感官審評(píng)方法

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中各類茶葉品質(zhì)特征的描述和要求對(duì)茶樣進(jìn)行審評(píng)[4]。

1.4 理化成分分析

1.4.1 常規(guī)理化成分的測(cè)定

水分含量測(cè)定依據(jù)GB 5009.3—2016；水浸出物測(cè)定依據(jù)GB/T 8305—2013；茶多酚總量測(cè)定依據(jù)GB/T 8313—2018；游離氨基酸總量的測(cè)定依據(jù)GB/T 8314—2013；茶紅素、茶黃素、茶褐素采用萃取比色法測(cè)定[5]；可溶性糖測(cè)定依據(jù)傅博強(qiáng)等[6]的方法進(jìn)行。

1.4.2 兒茶素類、咖啡堿、沒(méi)食子酸、葡萄糖沒(méi)食子酸酯、黃酮類、鞣花酸的測(cè)定

應(yīng)用實(shí)驗(yàn)室建立的高效液相色譜法測(cè)定茶葉兒茶素類、咖啡堿、沒(méi)食子酸、葡萄糖沒(méi)食子酸酯、黃酮類、鞣花酸的含量，主要方法如下：

（1）樣品提?。悍Q取1.0 g茶葉磨碎樣品，加入40 mL甲醇和4 mL鹽酸于圓底燒瓶85℃回流提取90 min，冷卻過(guò)濾定容至50 mL。（2）高效液相色譜（HPLC）：應(yīng)用美國(guó)安捷倫1200型高速液相色譜系統(tǒng)（UV檢測(cè)器：安捷倫1200VWD G1314B；柱溫箱：安捷倫1100/1200 G1316A；進(jìn)樣器：安捷倫1100-1200溫控自動(dòng)進(jìn)樣器G1329A；脫氣機(jī)：安捷倫1100/1200 G1322A；溶劑輸送泵：安捷倫1100/1200四 元 泵G1311A）；TSKgel ODS-80TM色譜柱（4.6 mmΦ×250 mm，5μm，日本TOSOH）。流動(dòng)相A為0.261%磷酸，5%乙腈；流動(dòng)相B為80%甲醇；洗脫梯度程序：0~21 min B液從10%線性梯度增加至20%；21~22 min，B液從20%線性梯度增加至100%；22~26 min，B液100%保持不變；26~26.5 min，B液由100%線性梯度降低至10%B；27 min程序停止；以10%B液后運(yùn)行平衡5 min；流速為1.0 mL/min。柱溫為40℃。

1.5 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)材料重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（mean±SD）表示。利用單因素方差分析處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，所有數(shù)據(jù)使用SPSS 20.0軟件進(jìn)行。p<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加花方法對(duì)玫瑰紅茶感官品質(zhì)的影響

從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等方面描述不同加花方法制成的玫瑰花茶品質(zhì)，結(jié)果見(jiàn)表1。就外形而言，不加花發(fā)酵的CK、樣品1干茶外形和葉底勻整度好于加花發(fā)酵的樣品2和樣品3；香氣方面，除CK外，樣品1、樣品2、樣品3都含有玫瑰花的香氣，加花發(fā)酵的樣品2和樣品3香氣更好地融入到茶葉內(nèi)，且濃郁持久；滋味方面，加了玫瑰花的樣品1、樣品2和樣品3對(duì)比沒(méi)加玫瑰的紅茶CK滋味更加鮮醇花香顯，其中加花發(fā)酵的樣品2和樣品3滋味更加鮮活甜潤(rùn)，花香持久；湯色方面，加了玫瑰花的樣品1、樣品2、樣品3湯色對(duì)比沒(méi)加玫瑰花的紅茶CK湯色更加紅亮，其中樣品2和樣品3湯色更好。從總得分來(lái)看，樣品3>樣品2>樣品1>CK。表1中所用茶樣原料和玫瑰花均為同一批次樣品，采用不同加花方法加工而成，但感官審評(píng)上卻存在較大差異，說(shuō)明加花揉捻后發(fā)酵的處理對(duì)玫瑰花茶品質(zhì)影響較大。

表1 不同加花方法玫瑰紅茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of rose black tea adding different amounts of rose petals

2.2 不同加花方法對(duì)玫瑰紅茶主要品質(zhì)成分影響

影響茶的滋味物質(zhì)是茶葉水溶性物質(zhì)對(duì)味覺(jué)綜合作用的效果，主要包括多酚類、游離氨基酸、可溶性糖、咖啡堿等[7-9]。多酚類主要決定茶湯澀味和收斂性；咖啡堿是構(gòu)成茶湯中苦味的主要物質(zhì)，同時(shí)也影響滋味的收斂性，但咖啡堿可與兒茶素、氨基酸等形成氫鍵，相對(duì)增強(qiáng)茶湯鮮爽度和醇度，減輕苦味和粗澀味；水浸出物含量的高低直接影響茶葉滋味的濃醇度和耐泡性；氨基酸與茶葉的滋味和香氣關(guān)系密切，并影響茶湯滋味的鮮爽度；可溶性總糖與茶湯的甜味和甘滑有關(guān)。由表2可知，水浸出物含量樣品3顯著高于其他組 （p<0.05），樣品1、樣品2差異不顯著（p>0.05）而顯著低于樣品CK（p<0.05）；茶多酚含量樣品2和樣品3顯著高于樣品1（p<0.05），樣品CK茶多酚含量最低，樣品2和樣品3差異不顯著（p>0.05）；咖啡堿含量CK和樣品1差異不顯著（p>0.05）但顯著高于樣品2（p>0.05），樣品3含量最低；游離氨基酸總量CK顯著高于其他組（p<0.05），樣品1顯著高于樣品2、樣品3，樣品2和樣品3差異不顯著（p>0.05）；可溶性總糖含量順序?yàn)椋簶悠?>樣品1>樣品2>CK，且各樣品之間差異顯著（p<0.05）；沒(méi)食子酸樣品1和樣品2含量最高，顯著高于CK、樣品3（p<0.05）。

除此之外，紅茶的品質(zhì)形成還與多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素有關(guān)，其中茶黃素（茶湯“亮”、滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分）和茶紅素含量（茶湯“紅濃”的主要成分）的多少與紅茶品質(zhì)呈正相關(guān)，而茶褐素與紅茶湯色呈負(fù)相關(guān)。從表2可以看出，茶黃素含量順序?yàn)闃悠?>樣品2>樣品1>CK，樣品3和樣品2之間差異顯著（p<0.05），而樣品1和CK之間差異不顯著（p>0.05）；茶紅素含量順序?yàn)闃悠?>樣品2>CK>樣品1，且各樣品之間差異顯著（p<0.05）；茶褐素含量樣品1和CK之間差異不顯著（p>0.05），但顯著高于樣品2和樣品3（p<0.05）。由此可以得出結(jié)論，加花揉捻后發(fā)酵可以有效增加茶黃素和茶紅素含量，降低茶褐素含量，從而改善紅茶品質(zhì)。

表2 不同加花方法所制玫瑰紅茶間的成分含量比較（單位：%）Table 2 Comparison of chemical components of rose black tea adding different amounts of rose petals（Unit:%）

2.3 不同加花方法對(duì)玫瑰紅茶兒茶素組分含量的影響

實(shí)驗(yàn)主要檢測(cè)8種兒茶素類物質(zhì)，分別是表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）、表沒(méi)食子酸兒茶素（EGC）、表兒茶素（EC）、兒茶素（C）、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（GCG）、兒茶素沒(méi)食子酸酯（CG）、沒(méi)食子兒茶素（GC），各成分含量如表3所示。有研究認(rèn)為茶葉呈苦澀味的主要物質(zhì)是酯型兒茶素，包括EGCG、ECG、GCG、CG， 而EC、EGC、C、GC等非酯型兒茶素，稍有澀味，回味爽口[7]。各兒茶素單體變化不一，酯型兒茶素總量高低順序?yàn)镃K＞樣品1＞樣品2＞樣品3，且各樣品之間差異顯著（p<0.05）；非酯型兒茶素總量高低順序?yàn)闃悠?＞樣品2、CK＞樣品1，且各樣品間差異顯著（p<0.05）；總兒茶素含量CK顯著高于其他樣品，其他樣品間差異不顯著（p>0.05）。由此可見(jiàn)，加了玫瑰花可以顯著降低酯型兒茶素含量和總兒茶素含量，其中加玫瑰花揉捻發(fā)酵后加花最為顯著。

表3 不同加花方式所制玫瑰紅茶兒茶素組分含量比較（單位：mg/g）Table 3 Comparison of catechins content of rose black tea adding different rose petals（Unit:mg/g）

2.4 不同加花方法對(duì)玫瑰紅茶黃酮類物質(zhì)及鞣花酸的影響

黃酮類物質(zhì)具有苦澀味，在熱和酶的作用下發(fā)生水解，脫去苷類配基變成黃酮或黃酮醇，在一定程度上降低了苦味，對(duì)茶葉湯色和滋味等感官品質(zhì)有較大影響[10]，研究共檢測(cè)花旗松素（二氫槲皮素）、山柰酚、楊梅素四種黃酮類物質(zhì)及酚酸物質(zhì)中的鞣花酸，含量見(jiàn)表4。花旗松素含量順序?yàn)闃悠?>樣品2>樣品1、CK，樣品3和樣品2差異顯著（p<0.05）；蘆丁含量CK和樣品1顯著高于樣品2和樣品3（p<0.05）；山柰酚含量順序?yàn)闃悠?>樣品2>樣品1>CK，且各樣品之間差異顯著（p<0.05）；楊梅素含量CK顯著高于樣品1、樣品2和樣品3（p<0.05）；黃酮總量，樣品3>樣品2>樣品1>CK。鞣花酸含量，樣品3>樣品2>樣品1>CK，且各樣品之間差異顯著（p<0.05）。結(jié)果表明不同添加玫瑰花對(duì)玫瑰紅茶黃酮類物質(zhì)和鞣花酸有重要影響。

表4 不同加花方法所制玫瑰紅茶黃酮類物質(zhì)及鞣花酸含量比較（單位：mg/g）Table 4 Comparison of flavonoids and ellagic acid contents of rose black tea adding different rose petals（Unit:mg/g）

3 討論

目前對(duì)于玫瑰紅茶研究較少，查閱文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)主要集中于窨制技術(shù)[11]、香氣成分和抗氧化研究[12]，尚未有針對(duì)玫瑰紅茶滋味成分探討玫瑰紅茶加工工藝。文章就不同添加玫瑰干花瓣的方式探索對(duì)玫瑰紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，不加花發(fā)酵的紅茶CK、樣品1干茶外形和葉底勻整度要好于加花發(fā)酵的玫瑰紅茶樣品2、樣品3，但在湯色、香氣、滋味方面，加玫瑰花發(fā)酵的紅茶樣品2、樣品3均優(yōu)于不加花發(fā)酵的紅茶樣品1、CK，其中發(fā)酵后加花的玫瑰紅茶又優(yōu)于不加花的CK。這也表明加玫瑰花發(fā)酵或者在發(fā)酵后加玫瑰花可以明顯改善紅茶感官品質(zhì)。

文章還對(duì)茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿等化合物進(jìn)行了比較分析，發(fā)現(xiàn)不同加花方法加工玫瑰花茶的生化成分差異較大。加花發(fā)酵的玫瑰紅茶（樣品2和樣品3）茶多酚、茶黃素、茶紅素、黃酮類總量、鞣花酸顯著高于不加花發(fā)酵的玫瑰紅茶（CK和樣品1），而咖啡堿、游離氨基酸、茶褐素含量顯著低于不加花發(fā)酵的玫瑰紅茶 （CK和樣品1），加了玫瑰花的紅茶可溶性總糖和沒(méi)食子酸含量顯著高于CK；酯型兒茶素總量和總兒茶素含量，不加花發(fā)酵的紅茶顯著高于加花發(fā)酵的紅茶，非酯型兒茶素總量高低順序?yàn)闃悠?＞樣品2、CK＞樣品1。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明加玫瑰花的紅茶整體品質(zhì)高于不加玫瑰花的紅茶，加了玫瑰花的紅茶湯色更加紅亮，滋味更加甜潤(rùn)，其中在揉捻時(shí)添加玫瑰花后發(fā)酵，烘干后再加玫瑰花瓣的紅茶品質(zhì)最好。