用文獻計量法分析黑茶加工研究的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢

于昊男

（華中農(nóng)業(yè)大學園藝林學學院，湖北武漢430070）

黑茶是近年來茶學研究與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的熱點之一。黑茶研究具有廣泛性，既有涉及渥堆發(fā)酵的理科研究，也有涉及茶文化和相關企業(yè)管理的文科研討，但發(fā)展現(xiàn)狀究竟如何，仍缺乏系統(tǒng)的總結和調研。文章擬從文獻的角度出發(fā)，調查研究該領域發(fā)表的文獻數(shù)量以及文獻發(fā)表的期刊等級，總結熱點關鍵詞頻次及共現(xiàn)網(wǎng)絡，以期反應該領域目前的研究進展。研究基于中國知網(wǎng)（CNKI）和Web of Science（WOS）兩個數(shù)據(jù)庫，利用與黑茶研究與應用相關的關鍵詞查找黑茶相關的文獻，再通過文獻題錄信息統(tǒng)計軟件SATI3.2、UCINET6、NetDraw2.16對檢索結果進行分析，總結出黑茶加工研究的未來發(fā)展趨勢，以促進黑茶加工研究的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源與采集

中文文獻以中國知網(wǎng)（CNKI）作為數(shù)據(jù)庫，在高級搜索中選取邏輯連接詞為“或”；搜索式為“主題”=“黑茶加工”“黑茶渥堆”“黑茶陳化”“黑茶發(fā)酵”“黑茶精制”“黑茶拼配”；“關鍵詞”=“六堡茶”“茯磚茶”“安化黑茶”“雅安黑茶”“普洱熟茶”“青磚茶”“千兩茶”“藏茶”“茯茶”；同時勾選“基金文獻、中英文拓展”，進行檢索。外文文獻以Web of Science為數(shù)據(jù)庫，采取基本搜索方式，選擇“Web of Science（WOS）核心合集（1900~2020年）”，邏輯連接詞選擇“or”；搜索主題為“dark tea processing”“Piling fermentation” “dark tea microorganism”“dark tea fermentation” “Fu brick tea” “Qingzhuan tea+Qingzhuan brick tea”“Anhua dark tea”“Pu-erh tea fermentation”“Liupao tea”“Yaan dark tea”，無其他限定條件。CNKI和WOS的搜索日期均截止于2020年11月20日。將檢索結果輸出文本格式，以便于后續(xù)計量分析。

1.2 數(shù)據(jù)處理

利用文獻題錄信息統(tǒng)計分析工具SATI3.2、UCINET6、NetDraw2.166[1]以及CNKI和WOS提供的在線可視化分析工具對所獲得的原始數(shù)據(jù)進行篩選、分析和可視化處理，并利用Office、NetDraw等軟件畫圖[2-3]。

2 結果與分析

2.1 黑茶加工研究的文獻檢出情況及年度變化

在CNKI數(shù)據(jù)庫中利用主題和關鍵詞檢索出2036篇相關文獻。其中學術期刊1244篇，學位論文359篇，特色期刊238篇，會議8篇，報刊60篇，標準6個，成果60項，學術輯刊1篇。在WOS核心數(shù)據(jù)庫中根據(jù)主題檢索出189篇相關文獻。從圖1可知，兩大數(shù)據(jù)庫中黑茶加工文獻數(shù)量均呈現(xiàn)增加趨勢，這說明黑茶加工研究同黑茶市場熱度基本同步[4]；而且CNKI中的文獻量多于WOS的文獻量。黑茶主要產(chǎn)于中國，且黑茶在國內(nèi)市場認可度較高。

圖1 黑茶相關文獻的年分布圖Fig.1 Year distribution of references on dark tea

黑茶的發(fā)展可分成三個階段。（1）2005年以前，相關文獻較少，說明黑茶起步較早但發(fā)展緩慢。這與長久以來國內(nèi)市場偏向于綠茶消費、部分黑茶企業(yè)存在技術壁壘導致黑茶品質不高，市場認可度較低有關[5]。 （2）2005年~2010年，在國家“十五”“十一五”期間，得益于國家對黑茶企業(yè)的扶持、以及各涉茶高校加強校企聯(lián)合培養(yǎng)，中文文獻數(shù)量呈增加趨勢，但由于市場對黑茶認可度較低，在飲茶者間不普及，文獻數(shù)量一直徘徊在100篇以內(nèi)。（3）但從2011年開始逐年增長，每年的文獻量都超過了100篇，其中2017年和2019年還超過了200篇。這得益于國家對茶產(chǎn)業(yè)的大力扶持。以傳統(tǒng)黑茶產(chǎn)區(qū)湖南省為例，2015年茶葉綜合產(chǎn)值相較于2010年增加了52.6%[6]。市場上“普洱熱”“茯磚熱”頻出，隨之研究人員、研究課題開始增多，2019年全國黑茶產(chǎn)量位居六大茶類第二位[4]。這得益于茶學科研人才的豐富產(chǎn)出，黑茶市場需求的擴增，以及社會對黑茶認可度的上升。外文文獻整體呈緩慢增長趨勢，2019年首次達到40篇。這與國外市場以綠茶、紅茶消費為主，黑茶認可度較低有關[7-9]。

2.2 黑茶加工研究的文獻來源機構與基金標注情況

對CNKI和WOS兩個數(shù)據(jù)庫的黑茶加工相關文獻的來源機構進行分析，表明文獻來源機構具有強烈的地域特征。文獻量排前五的結果見表1。由表1可知，在CNKI數(shù)據(jù)庫中，黑茶加工相關文獻以湖南農(nóng)業(yè)大學和云南農(nóng)業(yè)大學位列前兩位，這與湖南安化黑茶和云南普洱茶發(fā)展較快相對應，湖南和云南的研究機構對當?shù)氐暮诓璋l(fā)展貢獻較多。第三位是廣西大學，主要研究六堡茶；第四位是華南農(nóng)業(yè)大學，主要研究普洱茶，第五位是湖南城市學院，以安化黑茶研究為主。排名前五的研究機構以湖南、云南、廣西為主，與我國黑茶主產(chǎn)地相符。說明黑茶加工研究存在明顯的地域性特征。在WOS數(shù)據(jù)庫中，黑茶加工相關文獻的前兩位是安徽農(nóng)業(yè)大學和中國農(nóng)業(yè)科學院，其次是湖南農(nóng)業(yè)大學、浙江大學和云南農(nóng)業(yè)大學。

表1 CNKI和WOS黑茶加工文獻發(fā)表量前五的研究院所Table 1 Top 5 research institutes in publication on dark tea processing

對黑茶加工相關文獻標注的基金項目進行分析，結果見表2。文獻中基金項目標注最多的是國家自然科學基金，此外也有國家科技支撐計劃、國家重點研發(fā)項目及省級科研項目，說明國家自然科學基金委員會對黑茶加工有不少項目資助。湖南省對黑茶加工研究的重視，所發(fā)表的論文中標注了資助基金的論文較多，表明湖南省對黑茶加工研究投入明顯高于其他黑茶主產(chǎn)省。此外，對黑茶加工相關文獻的作者來看，中文文獻以劉仲華發(fā)表的最多，為46篇；外文文獻中以宛曉春發(fā)表的最多；表明劉仲華和宛曉春團隊的黑茶研究產(chǎn)出成果較多。在非黑茶主產(chǎn)省安徽，黑茶加工研究仍為熱點，并產(chǎn)出較多成果，為打破黑茶加工研究領域的產(chǎn)地壁壘做出了貢獻。

表2 黑茶加工研究文獻的資助項目Table 2 Funding of the literature on dark tea processing

2.3 黑茶加工研究文獻的熱點分析

利用可視化文獻分析軟件和在線數(shù)據(jù)庫分析程序對CNKI檢索出的關鍵詞進行分析，結果見表3。黑茶加工研究的關鍵詞出現(xiàn)頻次與對應的黑茶社會知名度之間基本相對應，在CNKI中前十位的關鍵詞基本均為國內(nèi)知名黑茶，說明中國文獻研究對象更側重于知名黑茶；在WOS中前十位的關鍵詞卻整體比較廣泛，與知名黑茶之間的對應性不太明顯，但更側重活性成分分析。

表3 在CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫中黑茶加工文獻出現(xiàn)頻次前十的關鍵詞Table 3 Top 10 keywords of the literatures on dark tea processing in the database of CNKIand WOS

通過軟件SATI3.2對檢索文獻的關鍵詞進行頻次和共現(xiàn)矩陣分析，并利用NetDraw2.166構建共現(xiàn)網(wǎng)絡，結果見圖2、圖3。從圖中可以看出，中文文獻密集區(qū)為：茯磚茶、普洱茶、青磚茶、主成分分析、冠突散囊菌、微生物。其中微生物處在相對核心的地位。說明中文研究文獻雖然涉及面較廣，但重點突出。主要集中在知名黑茶發(fā)酵過程中的香氣成分，活性物質的研究。外文文獻的關鍵詞網(wǎng)絡 密 集 區(qū) 為 ：polyphenols、catechins、Pu-erh tea、caffeine。各關鍵詞密集程度相當，說明外文文獻研究面較廣。中文外文研究文獻主要集中在知名黑茶發(fā)酵過程中的香氣成分，活性物質的研究上，即加工產(chǎn)品本身。對加工過程中的發(fā)酵原料、菌株篩選、加工設備、加工企業(yè)等方面研究有待加強。

圖2 從CNKI檢出的關于黑茶加工研究文獻的關鍵詞共現(xiàn)網(wǎng)絡Fig.2 Keywords co-occurrence network of the literatures on dark tea processing in the database CNKI

圖3 從WOS核心合集檢出的關于黑茶加工研究文獻的關鍵詞共現(xiàn)網(wǎng)絡Fig.3 Keywords co-occurrence network of the literatures on dark tea processing in the database Web of Science

2.4 不同種類黑茶研究頻率

表4顯示了中文文獻和外文文獻中黑茶及其他涉及茶類的研究熱點。中文文獻研究最多的是湖南安化黑茶，出現(xiàn)頻率245次。六堡茶和茯磚茶緊隨其后，為237次和232次。說明中文文獻大多以湖南和廣西兩省的黑茶作為研究對象。而外文文獻研究得最多的是黑茶大類（dark tea），細分種類中普洱茶（Pu-erh tea）研究最多。

表4 不同種類黑茶出現(xiàn)頻次Table 4 Frequency of different types of dark tea

2.5 黑茶加工研究熱點綜合分析

2.5.1 茶功能成分

茶葉中含有較多的功能和活性成分，功能和活性成分含量的多少一定程度上反映了加工技術的水平與現(xiàn)狀。中文文獻主要集中在兒茶素、咖啡堿以及一些抗氧化活性物質上。而在外文文獻中，茶多酚（polyphenols、）兒茶素（catechins）、氧化物（antioxidant）等出現(xiàn)次數(shù)為9次、7次、7次。 其他成分出現(xiàn)次數(shù)不足5次。中外文獻基本都以茶多酚和氧化活性產(chǎn)物為研究對象，說明茶葉功能成分在黑茶加工過程中的研究剛剛起步，具有較大發(fā)展空間[10-11]。

2.5.2 微生物

越來越多的微生物被應用于黑茶加工領域，以增加茶葉品質。目前主要集中在黑茶渥堆發(fā)酵期間微生物的種類和數(shù)量變化上。以茯磚茶冠突散囊菌和普洱茶根霉菌的研究為主。在渥堆過程中促進品質轉化機理、高溫菌的篩選與鑒定方面仍有較大的發(fā)展空間[12-13]。茶葉品質成分與微生物關系方面研究不深入，主要以中文文獻為主，外文文獻鮮有提及。

2.5.3 加工工藝

加工工藝作為黑茶加工研究的核心，近年來頗為火熱。主要圍繞知名黑茶的初制和精制技術，如六堡茶、安化黑茶等[7-8,14]，但僅停留在對原有加工工藝的總結上，除普洱茶在殺青上偶有創(chuàng)新以外，其余工藝的研究仍有較大發(fā)展空間[15-16]。

3 總結與討論

3.1 黑茶加工研究領域存在“產(chǎn)地壁壘”現(xiàn)象

從CNKI和WOS的文獻來看，黑茶加工研究主要依托于各黑茶主產(chǎn)省的研究團隊。如湖南農(nóng)業(yè)大學主要針對安化黑茶開展研究，云南農(nóng)業(yè)大學針對普洱茶開展研究，廣西大學針對六堡茶開展研究。為解決“產(chǎn)地壁壘”現(xiàn)象，以安徽農(nóng)業(yè)大學、中國農(nóng)科院和浙江大學為代表的機構針對其他區(qū)域的黑茶開展研究，尤以市場熱度最高的普洱茶為對象。加快了國內(nèi)黑茶加工研究進程。從國際上來看，因黑茶主要生產(chǎn)于中國，主要研究也是中國的相關研究機構。

3.2 黑茶加工研究的機構以大學為主

從CNKI和WOS的文獻來看，從事黑茶研究的科研人員主要集中在大學，如湖南農(nóng)業(yè)大學、云南農(nóng)業(yè)大學、安徽農(nóng)業(yè)大學、華南農(nóng)業(yè)大學等。在研究類機構中，僅中國農(nóng)科院對黑茶加工研究較多。黑茶加工企業(yè)在主動技術創(chuàng)新上稍顯不足，但在研究成果市場化上優(yōu)于高校和研究所。此外，從研究團隊發(fā)表的論文數(shù)量來看，表明湖南農(nóng)業(yè)大學劉仲華團隊和安徽農(nóng)業(yè)大學宛曉春團隊對黑茶加工研究時間更長，研究團隊較為穩(wěn)定，對黑茶發(fā)展的貢獻更多。

3.3 黑茶活性成分及功能研究正在發(fā)展

在CNKI和WOS中共現(xiàn)最多的關鍵詞主要涉及黑茶發(fā)酵技術、黑茶內(nèi)含成分、黑茶功能活性、微生物菌株等幾大方面，尤以功能成分最多，說明這些內(nèi)容是黑茶加工文獻中研究最多，也是當前人們對黑茶加工最關心的內(nèi)容。這得益于近年來色譜技術的發(fā)展，使得活性成分的提取較為便利和快捷[17]。

3.4 未來黑茶加工研究應加強校企聯(lián)合

盡管在黑茶加工領域有較多的理論基礎，但無法及時將技術應用于黑茶加工企業(yè)。各地黑茶企業(yè)生產(chǎn)能力、茶葉品質良莠不齊，造成了社會資源的浪費。目前，黑茶加工利用投資、成本均較高，離大規(guī)模應用生產(chǎn)有一定距離。因此，高校要將黑茶加工研究成果轉換為實際生產(chǎn)力，就必須與黑茶加工企業(yè)緊密相連。進而推動研究成果轉化，將黑茶相關企業(yè)納入黑茶加工研究的團隊中，促進黑茶加工相關研究，使技術走出實驗室，走向商業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化。

3.5 未來黑茶加工研究偏重于加工品質形成和加工工藝優(yōu)化

黑茶加工會涉及到發(fā)酵原料、微生物菌株、發(fā)酵設備、發(fā)酵工藝、內(nèi)含成分、功能活性、質量與安全等方面。盡管當前對發(fā)酵微生物、內(nèi)含成分、保健功能等方面研究更多，但為更好地促進黑茶加工，未來應該在菌株篩選、工藝技術、發(fā)酵設備等方面對黑茶加工品質形成的影響重點開展工作，同時還需著重考慮這些因素對黑茶加工的安全性進行研究。