機(jī)場(chǎng)餐飲安全管理現(xiàn)狀分析探究

郭海山 張智佳 王禹琳 陸華迪

【摘? 要】隨著我國(guó)人民生活水平的提升，航空旅客量日益增長(zhǎng)，機(jī)場(chǎng)餐飲店面進(jìn)店消費(fèi)旅客流量持續(xù)增多。相較于社會(huì)餐飲，機(jī)場(chǎng)餐飲受到所處特殊環(huán)境影響，同樣也面臨著更加嚴(yán)峻的安全管理壓力因此如何開展安全管理工作成為機(jī)場(chǎng)餐飲店面長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展的關(guān)鍵。本文主要以國(guó)內(nèi)某城市的成熟機(jī)場(chǎng)與新建機(jī)場(chǎng)為例，對(duì)兩座機(jī)場(chǎng)航站樓內(nèi)的餐飲店面安全管理方式及策略進(jìn)行深入分析，探究機(jī)場(chǎng)餐飲安全管理特點(diǎn)，尋求提升機(jī)場(chǎng)餐飲店面安全管控效能的途徑與方法，為后續(xù)機(jī)場(chǎng)餐飲店面的安全管理實(shí)踐提供參考。

【關(guān)鍵詞】機(jī)場(chǎng)餐飲;安全管理;管控效能;管理策略

1.強(qiáng)化機(jī)場(chǎng)餐飲安全管理的重要性

對(duì)于機(jī)場(chǎng)餐飲的大環(huán)境來說，安全是重中之重的工作任務(wù)，關(guān)系到機(jī)場(chǎng)國(guó)門形象與社會(huì)的穩(wěn)定，其重要性不言而喻。機(jī)場(chǎng)餐飲作為機(jī)場(chǎng)運(yùn)營(yíng)中的重要組成部分，如果安全問題處理不當(dāng)，則有可能產(chǎn)生較大的負(fù)面影響。在目前較為復(fù)雜的機(jī)場(chǎng)餐飲安全態(tài)勢(shì)下，只有持續(xù)強(qiáng)化安全監(jiān)管體系，完善安全管理措施手段，形成一套卓有成效的安全管控機(jī)制，強(qiáng)有力地消除各類安全隱患，不斷提高安全管理效能，才能確保進(jìn)店旅客安全就餐。

2.機(jī)場(chǎng)餐飲安全管理形勢(shì)

機(jī)場(chǎng)是展示餐飲文化的重要窗口，不僅涉及眾多知名餐飲品牌、涵蓋多種餐飲業(yè)態(tài)，還與其他行業(yè)保持著密不可分的聯(lián)系，如：自助售賣、物流配送、外賣平臺(tái)等，有著較為復(fù)雜的經(jīng)營(yíng)形式。這對(duì)機(jī)場(chǎng)餐飲的安全管控提出了較高的要求，也需要一只具有極強(qiáng)管理經(jīng)驗(yàn)及專業(yè)素質(zhì)過硬的運(yùn)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)。

餐飲業(yè)務(wù)隨著智慧機(jī)場(chǎng)建設(shè)逐步升級(jí)轉(zhuǎn)型。成熟機(jī)場(chǎng)餐飲商圈中，老品牌管理團(tuán)隊(duì)所占比例較大，安全管理運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)豐富，已形成一套較為成熟完善的安全管理體系。而新建機(jī)場(chǎng)商圈的大部分合作對(duì)象為新品牌，新合約商和原有合約商所屬的新運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)安全管理水平需要進(jìn)一步的提升、思想理念和主動(dòng)安全意識(shí)也需要進(jìn)一步的強(qiáng)化。由于不同層級(jí)的餐飲管理團(tuán)隊(duì)對(duì)機(jī)場(chǎng)大環(huán)境及其安全管理要求認(rèn)知度有所不同，致使各方的管理方式方法有待進(jìn)一步的創(chuàng)新。隨著餐飲企業(yè)迭代升級(jí)，新合約商紛紛涌入機(jī)場(chǎng)餐飲市場(chǎng)，原有合約商逐步被替代，這樣也使得成熟機(jī)場(chǎng)餐飲管理遇到了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

第三方社會(huì)餐飲企業(yè)入駐機(jī)場(chǎng)商圈，其運(yùn)營(yíng)的目的是獲利，盈利虧損是其優(yōu)先考慮的問題。因此，在機(jī)場(chǎng)范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)的社會(huì)餐飲企業(yè)會(huì)全面綜合考量獲利情況，選擇投入相對(duì)較低的安全管理成本，也導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)人員安全意識(shí)培養(yǎng)和安全風(fēng)險(xiǎn)防范能力提升方面效果欠佳。

3.安全管理策略分析

由于成熟機(jī)場(chǎng)與新建機(jī)場(chǎng)投運(yùn)時(shí)間及地理位置存在一定的差異，因此兩場(chǎng)內(nèi)餐飲店面的安全管理模式略有不同。對(duì)于較早投運(yùn)的成熟機(jī)場(chǎng)，其管理團(tuán)隊(duì)經(jīng)驗(yàn)豐富，有著較為成熟的安全管理體系。而投運(yùn)時(shí)間相對(duì)較晚的新建機(jī)場(chǎng)，在借鑒其他機(jī)場(chǎng)或管理機(jī)構(gòu)的豐富經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，也不斷嘗試，采取創(chuàng)新的管理方法及策略以提高管控效能。

3.1安全管理體系建設(shè)

成熟機(jī)場(chǎng)餐飲店面安全管理體系以互聯(lián)網(wǎng)+新技術(shù)為主線進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)防范。該體系以外部管理方的監(jiān)管及內(nèi)部運(yùn)營(yíng)方的自我管理為核心，將安全責(zé)任明細(xì)化、網(wǎng)格化，做到格中有人，各司其職，全員防范安全風(fēng)險(xiǎn)，合力化解安全隱患。其本質(zhì)是從人的角度出發(fā)，以標(biāo)準(zhǔn)化的形式對(duì)人的行為進(jìn)行評(píng)估，從而實(shí)現(xiàn)整體的風(fēng)險(xiǎn)管理。而新建機(jī)場(chǎng)餐飲店面初期的安全管理體系還是處于成長(zhǎng)完善階段，以主體管理方的日常監(jiān)管為主，輔以電子化、信息化技術(shù)手段。這也表明店面方還需要不斷與內(nèi)部運(yùn)營(yíng)方進(jìn)行磨合，相互協(xié)調(diào)，改進(jìn)創(chuàng)新，逐步形成能夠適應(yīng)整體業(yè)態(tài)發(fā)展的特色創(chuàng)新安全管理體系。

3.2安全管理策略的形成

通過對(duì)成熟機(jī)場(chǎng)與新建機(jī)場(chǎng)內(nèi)餐飲店面實(shí)行的風(fēng)險(xiǎn)管理措施進(jìn)行梳理分析，發(fā)現(xiàn)有些風(fēng)險(xiǎn)管理措施的出現(xiàn)是以某些類型安全問題或個(gè)別問題的發(fā)生為基礎(chǔ)的，屬于被動(dòng)式的安全管理，其形成主要是利用了“歸納法”，這樣的方式對(duì)避免重復(fù)發(fā)生該類型安全問題的管理有較強(qiáng)作用。一套成熟的安全管理策略在形成的過程中，要充分利用“歸納法”、“演繹法”兩種科學(xué)手段，將兩種方法進(jìn)行融合，形成彼此優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，如此制定出的管理策略，才能夠適應(yīng)不斷變化的實(shí)際情境，達(dá)到主動(dòng)管理的目的。

3.3創(chuàng)新多方安全監(jiān)管模式

為切實(shí)守護(hù)餐飲店面安全關(guān)，在充分借鑒成熟機(jī)場(chǎng)的雙監(jiān)管模式的基礎(chǔ)上，新建機(jī)場(chǎng)積極探索創(chuàng)新多方監(jiān)管新模式，整合衛(wèi)生、消防等管理部門的專業(yè)力量，完善工作機(jī)制，優(yōu)化監(jiān)管模式。采取“幫管扶”的工作思路，加強(qiáng)多方的信息交流共享，促進(jìn)政策法規(guī)有效落實(shí);建立責(zé)任監(jiān)管制度，進(jìn)行責(zé)任分區(qū)，實(shí)現(xiàn)人員聯(lián)動(dòng)，不斷強(qiáng)化多部門協(xié)同合作，充分發(fā)揮監(jiān)督作用;建立定期培訓(xùn)制度，提高科學(xué)監(jiān)管的規(guī)范化、保證監(jiān)察效果。

4.各項(xiàng)安全管理效能提速升級(jí)

4.1.提升消防監(jiān)管效能，對(duì)資源進(jìn)行有效整合

通過對(duì)比成熟機(jī)場(chǎng)與新建機(jī)場(chǎng)餐飲，發(fā)現(xiàn)只有進(jìn)行優(yōu)秀資源的整合，才能實(shí)現(xiàn)管控效能的優(yōu)化配置。消防安全防控的重要手段之一是從安全管控環(huán)節(jié)的源頭推動(dòng)消防安全新技術(shù)的應(yīng)用。如店面內(nèi)外墻面的防火涂層、材料的防火等級(jí)應(yīng)當(dāng)從源頭單位提交的工程方案著手，嚴(yán)格事先把關(guān)，防止出現(xiàn)消防安全先天不足的現(xiàn)象。

在重點(diǎn)部位區(qū)域的技術(shù)防范方面，社會(huì)餐飲初次進(jìn)入機(jī)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，部分餐飲商的消防安全自我管理的能力不太強(qiáng)、安全意識(shí)較弱，消防技防手段的投入不多。此類特殊崗位的消防安全管理工作，必須優(yōu)先宣教先進(jìn)的消防安全管理理念，引導(dǎo)先進(jìn)消防科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用。如開發(fā)獨(dú)立式預(yù)警裝置，使技術(shù)防控成本與安全管控力弱的店面防控能力相適應(yīng)。在消防安全管控中，應(yīng)堅(jiān)持針對(duì)性原則，實(shí)施個(gè)性化、人性化防控。

4.2食品安全大于天，強(qiáng)抓不懈守底線

民以食為天，食以安為先，食品安全至關(guān)重要。規(guī)范食品安全管理行為，依法依規(guī)開展食品安全管理，切實(shí)提升食品安全管理水平，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，確保食品經(jīng)營(yíng)安全是餐飲企業(yè)發(fā)展的生命線。

在成熟機(jī)場(chǎng)與新建機(jī)場(chǎng)內(nèi)的餐飲店面運(yùn)營(yíng)過程中，食品安全問題不可避免，而主觀意識(shí)和管理制度存有一些欠缺、從業(yè)人員專業(yè)的衛(wèi)生知識(shí)熟悉程度有待提高、操作要求未能爛熟于心等，以上這些都是導(dǎo)致問題產(chǎn)生的根本原因。進(jìn)行創(chuàng)新有效系統(tǒng)的學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高員工安全意識(shí)勢(shì)在必行。

除此之外，加強(qiáng)“人”員健康與資質(zhì)管理;優(yōu)化設(shè)備設(shè)施“機(jī)”制管理;嚴(yán)格物“料”全流程管控;強(qiáng)化食品安全“法”規(guī)制度學(xué)習(xí);完善生產(chǎn)“環(huán)”境布局流程及環(huán)境也是保障食品安全的強(qiáng)力法寶，應(yīng)將“人、機(jī)、料、法、環(huán)”安全監(jiān)察思想貫穿始終。

4.3安全管控手段持續(xù)優(yōu)化升級(jí)

“分散配送”向“集配”轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)安全效率雙提升。每日大量的餐飲原物料運(yùn)入機(jī)場(chǎng)區(qū)域，如未仔細(xì)核查，則會(huì)產(chǎn)生夾帶、誤帶危險(xiǎn)品的現(xiàn)象，造成嚴(yán)重的安全隱患。對(duì)成熟機(jī)場(chǎng)與新建機(jī)場(chǎng)多年經(jīng)營(yíng)的總結(jié)分析，新建機(jī)場(chǎng)的餐飲原物料是由固定的配送團(tuán)隊(duì)完成運(yùn)送，人員更加穩(wěn)定，不確定因素較少，人的不安全行為相對(duì)可控，能夠減少不安全問題發(fā)生的概率。

“人治”向“智能場(chǎng)景應(yīng)用”逐步轉(zhuǎn)變，助力智能廚房安全管控。比如餐飲后廚管控類器具實(shí)施“芯片定位”、“區(qū)位預(yù)警”管控;智能PLC電氣線路異常電流監(jiān)測(cè)系統(tǒng)及重點(diǎn)高危設(shè)備操作人員紅外識(shí)別監(jiān)控系統(tǒng)等。新技術(shù)手段的搭建，使店面安全管理多了一個(gè)隱形的安全抓手，全方位為安全運(yùn)營(yíng)提供有力保障。

5.結(jié)論

機(jī)場(chǎng)餐飲安全管理是一項(xiàng)持續(xù)性的工作任務(wù)，不能一蹴而就，應(yīng)著眼于基層管理者責(zé)任意識(shí)以及專業(yè)素養(yǎng)的提升，指引員工更加深入地了解機(jī)場(chǎng)餐飲有別于社會(huì)餐飲的安全管理風(fēng)險(xiǎn)，充分調(diào)動(dòng)員工的主觀能動(dòng)性。積極運(yùn)用“安全責(zé)任網(wǎng)格”“三級(jí)監(jiān)察機(jī)制”“三基建設(shè)”三類工具，持續(xù)優(yōu)化工作方法，不斷完善工作機(jī)制，創(chuàng)新管理理念，穩(wěn)步提升監(jiān)察管理效能。只有牢牢守住安全防線，才能為旅客提供更加貼心的餐飲服務(wù)，推動(dòng)機(jī)場(chǎng)餐飲長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

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