不同解凍方式對豬肝理化特性及氧化穩(wěn)定性的影響

李錦錦，莫 然，唐善虎，李思寧

（西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川成都 610041）

豬肝是豬肉加工的副產(chǎn)物之一，富含蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素A 和鐵，具有明目和止血的作用。每年因生豬屠宰產(chǎn)生大量的肝臟，除少量被食用外，大部分被用來制作成動(dòng)物飼料或被作為生產(chǎn)醫(yī)藥的原料[1]。在食品工業(yè)，豬肝是極具商業(yè)價(jià)值的副產(chǎn)物，生鮮出售或加工成冷凍、預(yù)調(diào)理或鹵煮產(chǎn)品出售[2?3]。豬肝中豐富的蛋白質(zhì)及脂質(zhì)，極易成為氧自由基和微生物的目標(biāo)，使其在儲(chǔ)藏和加工過程中發(fā)生氧化和腐敗[4]。因此，保持豬肝的新鮮度，以滿足高品質(zhì)加工產(chǎn)品的需求，是市場分銷的挑戰(zhàn)之一。

近年來，由于凍藏技術(shù)的提高，冷凍豬肝數(shù)量明顯增加。通常情況下，冷凍豬肝須經(jīng)解凍后才零售、分銷及食用。如果解凍方式不當(dāng)，會(huì)造成豬肝保水性下降，汁液流失增加，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化嚴(yán)重。一般有多種解凍方式，如高壓、微波、射頻[5?7]，但商超及家庭常用的方式是水解凍，或者在空氣中自然解凍[8]。不同解凍方式的傳熱原理不同，對原料肉品質(zhì)的影響也不同[9]。因此，為了使解凍肉的質(zhì)量盡可能地接近新鮮的、未冷凍的肉，需選擇較為合適的解凍方式。許多研究關(guān)注了解凍方式對肉及肉制品物理化學(xué)特性變化的影響。空氣解凍成本低，但容易破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，使肌肉保水性嚴(yán)重下降[10]。而靜水解凍常作為肉制品解凍的推薦方法，是由于解凍后原料肉的蛋白質(zhì)變性程度低、汁液損失小[11]。微波解凍可明顯縮短解凍時(shí)間，同時(shí)有效維持原料肉的色澤、嫩度及質(zhì)構(gòu)特性，但當(dāng)微波功率較大時(shí)解凍肉出現(xiàn)熱分布不均勻、邊緣熟化、色澤變差、保水性下降等問題[12]。超聲波解凍可提升原料肉解凍速率，改善解凍不均勻的問題，但存在能耗大的缺點(diǎn)，且解凍效果依賴于超聲波頻率和功率[12]。

目前，國內(nèi)外對解凍肉的研究主要集中在畜禽肉、水產(chǎn)品等原料肉，而對副產(chǎn)物肉的研究較少。特別是不同解凍方式對副產(chǎn)物肉的氧化性能的影響研究還未見報(bào)道。本文以凍藏的豬肝為原料，探究了靜水解凍、自然解凍、冷藏解凍、微波解凍及超聲波解凍5 種解凍方式對其理化特性及氧化穩(wěn)定性的影響，以期為提高預(yù)調(diào)理豬肝產(chǎn)品品質(zhì)及企業(yè)效益提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

當(dāng)天離體、大小一致的新鮮豬肝2 個(gè)，每個(gè)約2 kg購于武侯區(qū)洗面橋橫街菜市場；氯化鈉、過氧化氫、牛血清白蛋白、三氯乙酸、乙二胺四乙酸、2,4-二硝基苯肼、三氯甲烷、硫氰酸鉀、氯化鋇、硫酸亞鐵、還原鐵粉 均為分析純，購于成都科龍化學(xué)品有限公司；鹽酸胍 分析純，購于德國BioFroxx 公司；沒食子酸、2-硫代巴比妥酸、5,5-二硫基-2,2-二硝基苯甲酸 均為分析純，購于上海源葉生物有限公司。

5804R 冷凍離心機(jī) 德國Eppendorf 公司；CR-400 色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；UV1810S 紫外分光光度計(jì) 上海佑科儀器儀表有限公司；熱電偶測溫儀 德國Ebro 公司；SB-5200 DTDN 超聲波清洗機(jī)（頻率40 kHz，輸出功率300 W） 寧波新芝生物科技股份有限公司；MP511 型pH 計(jì) 上海三信儀表廠；T-25 高速勻漿機(jī) 德國IKA 公司；HH-6 恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；NN-DS1200 組合式蒸氣烘烤微波爐（2450 MHz） 上海松下微波爐有限公司；PL303 分析天平 梅特勒-托利多國際股份有限公司；LD510 電子天平 沈陽龍騰電子有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 新鮮豬肝用2%食鹽水溶液浸泡1.5 h，用無菌水清洗，再吸干表面水分。將豬肝切成1 cm 厚的肉片，每片50±2 g，分裝于聚乙烯袋中，真空包裝。分裝好的豬肝在?35 °C 急凍24 h，再在?18 °C冰箱凍藏48 h。取出豬肝，隨機(jī)分為5 組，按照表1方法分別采用靜水解凍、自然解凍、冷藏（4 °C）解凍、微波解凍、超聲波解凍方式，對豬肝進(jìn)行解凍處理。使用熱電偶測溫儀測定豬肝的中心溫度，以0 °C作為解凍終點(diǎn)，并記錄解凍時(shí)間。未進(jìn)行冷凍?解凍處理的新鮮豬肝，作為對照組。

表1 豬肝的解凍參數(shù)Table 1 Thawing parameters of porcine liver

1.2.2 菌落總數(shù)的測定 參考國標(biāo)GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》的方法進(jìn)行菌落總數(shù)的測定。

1.2.3 pH 的測定 稱取絞碎的豬肝1.0 g，加入9.0 mL 去離子水，于5000 r/min 勻漿30 s。使用pH計(jì)立即測定pH。

1.2.4 解凍損失的測定 稱量凍結(jié)前肉樣質(zhì)量m1和解凍后肉樣質(zhì)量m2，按下式計(jì)算解凍損失：

1.2.5 色澤測定 用色差儀測定豬肝的色澤。色差儀進(jìn)行白板校正后，將探頭垂直放在樣品橫斷面上測量，記錄其L*、a*、b*值。

1.2.6 POV 值的測定 參照Vareltzis[13]的方法。取絞碎的豬肝2.0 g 與氯仿-甲醇（2:1，v/v）溶液15 mL混合，高速勻漿30 s。加入0.5%的NaC1 溶液3 mL，于3000×g 離心10 min（4 °C），收集下層液相。取下層液相5 mL，與氯仿-甲醇（2:1，v/v）溶液5 mL 混合，并加入25 μL 硫氰酸銨溶液（30%）和25 μL 氯化亞鐵溶液（0.4 g 氯化鋇和0.5 g 硫酸亞鐵分別溶于50 mL 去離子水中，兩者混合后2000×g 離心5 min）。室溫20±1 °C 反應(yīng)5 min，于500 nm 處測定吸光值。以還原鐵粉作標(biāo)準(zhǔn)曲線，POV 表示為mmol/kg。

1.2.7 TBA 值的測定 參照李德海等[14]的方法。稱取10 g 樣品，加入7.5%三氯乙酸溶液（含0.1%沒食子酸，0.1%乙二胺四乙酸）30 mL，旋渦混勻后，于70 °C 水浴30 min，濾紙過濾。吸取7 mL 濾液，加入0.02 mol/L 硫代巴比妥酸（TBA）溶液5 mL，沸水浴反應(yīng)40 min，迅速冷卻后，在532 nm 處測定吸光值。TBA 值按照下式計(jì)算。

式中：A 為樣品液吸光值；V 為樣品液體積（mL）；M 為丙二醛摩爾質(zhì)量（72 g/mol）；ε為摩爾吸光系數(shù)，此處取156000 L/（mol·cm）；1 為光程（cm）；m 為肉樣質(zhì)量（g）；1000 為換算系數(shù)。

1.2.8 羰基含量 參考Mercier 等人[15]的方法，并稍作修改。2.0 g 肉樣與20 mL 的40 mmol/L 磷酸緩沖液（含0.6 mol/L NaCl，pH6.5）混合勻漿，13000×g離心5 min（4 °C），收集上清液，即為蛋白提取液。使用雙縮脲法[16]測定蛋白質(zhì)濃度，并調(diào)整蛋白質(zhì)濃度至4 mg/mL。取蛋白溶液1 mL，加入10 mmol/L的2,4-二硝基苯肼溶液1 mL，旋渦振蕩30 s，于室溫20±1 °C 在暗處反應(yīng)40 min。在反應(yīng)體系中加入20%三氯乙酸溶液1 mL，搖勻后離心（12000×g，10 min，4 °C），收集沉淀。將沉淀用1 mL 乙醇-乙酸乙酯溶液（1:1，v/v）洗滌3 次，再溶解于3 mL 鹽酸胍溶液（6 mol/L），于37 °C 水浴15 min。12000×g離心5 min（4 °C）后，取上清液于370 nm 處測定吸光值。羰基含量使用摩爾吸光系數(shù)22000L/（mol·cm）計(jì)算。

式中：A 為樣品吸光值；C 為蛋白溶液濃度（mg/mL）；D 為比色光徑（cm）；22000 為摩爾吸光系數(shù)（L/（mol·cm））；3 為稀釋倍數(shù)。

1.2.9 巰基含量 參考Soyer 等人[17]的方法，并稍作修改。稱取2.0 g 肉樣于20 mL 磷酸鹽緩沖液（50 mmol/L，pH 8.0）中勻漿，離心（13000×g，5 min，4 °C），取上層清液。使用50 mmol/L 磷酸鹽緩沖液（pH 8.0）調(diào)整蛋白質(zhì)濃度至4 mg/mL。取蛋白溶液1 mL，加入50 mmol/L Tris-HCl 緩沖液（含6 mol/L鹽酸胍、1 mmol/L 乙二胺四乙酸，pH 8.3）4 mL，混合均勻。取上述混合液4.5 mL，加入10 mmol/L 5,5-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）溶液（用100 mmol/L Tris-HCl 溶液配制，pH7.6）0.5 mL，混勻后在25 °C水浴保溫25 min，于412 nm 處測定吸光值。巰基含量使用摩爾吸光系數(shù)13600 L/（mol·cm）計(jì)算。

式中：A 為樣品吸光值；C 為蛋白溶液濃度（mg/mL）；13600 為摩爾吸光系數(shù)（L/（mol·cm））；5.55 為稀釋倍數(shù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)處理重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用SPSS26（IBM 公司）對各指標(biāo)進(jìn)行分析。使用單因素方差分析（ANOVA）中的Ducan 法檢測各處理平均數(shù)的差異顯著性（P<0.05）；使用Pearson相關(guān)性分析檢測各指標(biāo)之間的相關(guān)性。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同解凍方式下豬肝的解凍曲線

圖1顯示了5 種解凍方式下冷凍豬肝溫度隨時(shí)間的變化。從圖1看出，微波解凍速率最快（1.25 min），其次為靜水解凍（8.75 min），再次為超聲波解凍（11.25 min），而冷藏解凍和自然解凍所需時(shí)間較長，分別為310 和74 min。朱明明等[18]使用微波解凍代替空氣解凍，可以使解凍時(shí)間減少約50%。微波解凍顯著快于其它解凍方式是由于微波發(fā)射的高頻磁場可使凍結(jié)豬肝中水分子發(fā)生振蕩，分子間劇烈摩擦產(chǎn)熱，豬肝從內(nèi)到外同時(shí)吸收微波能量，受熱均勻，明顯縮短解凍時(shí)間。曹榮等人[19]的研究結(jié)果表明，低溫解凍（4 °C）耗時(shí)顯著高于自然解凍和靜水解凍。這些差異可以解釋為超聲波、微波、水、空氣對流和4 °C 冷藏解凍過程中樣品傳熱速率的相對差異。

圖1 不同解凍方式下豬肝的溫度變化Fig.1 Temperature changes in frozen porcine liver under different thawing methods

2.2 解凍方式對豬肝中菌落總數(shù)的影響

不同解凍方式下豬肝菌落總數(shù)測定結(jié)果見表2。由表2可知，不同解凍組豬肝中菌落總數(shù)均顯著低于新鮮豬肝（P<0.05），這可能源于凍藏過程中，低溫對微生物的致死作用。在不同解凍方式中，微波解凍組和超聲波解凍組菌落總數(shù)最少（P<0.05），這歸因于微波和超聲波的殺菌作用；而靜水解凍組和自然解凍組豬肝中菌落總數(shù)最多（P<0.05），可能是這2 種解凍方式所處的環(huán)境溫度相對較高，致使微生物進(jìn)一步繁殖。冷藏解凍組豬肝中菌落總數(shù)低于靜水解凍組和自然解凍組，可能是冷藏溫度（4 °C）降低了微生物體內(nèi)酶的代謝活力，導(dǎo)致各種生化反應(yīng)速率下降。秦鳳賢等人[20]在研究不同解凍方式對鹿肉品質(zhì)的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)了與本研究一致的結(jié)果，即自然解凍的鹿肉細(xì)菌總數(shù)最多，而低溫高濕解凍庫解凍后鹿肉的細(xì)菌總數(shù)較少。

表2 不同解凍方式下豬肝的菌落總數(shù)Table 2 Total bacterial counts in porcine liver under different thawing methods

2.3 解凍方式對豬肝pH 的影響

pH 對肉的色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和貨架期等均有影響，是衡量肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖2可知，新鮮豬肝的pH 為6.61，經(jīng)凍結(jié)-解凍后豬肝的pH 均低于新鮮豬肝。這是由于在解凍過程中，肌肉會(huì)持續(xù)進(jìn)行糖原酵解及磷酸肌酐降解反應(yīng)，產(chǎn)生了更多的PO43?等酸性物質(zhì)。靜水解凍組和冷藏解凍組的pH 顯著低于對照組（P<0.05）。劉燕等[21]也發(fā)現(xiàn)，靜水解凍的金槍魚pH（6.1 左右）較低，這與本研究結(jié)果一致。自然解凍組、微波解凍組和超聲波解凍組與對照組差異不顯著（P>0.05）。自然解凍所處環(huán)境溫度較高、耗時(shí)相對較長，蛋白質(zhì)在微生物和組織蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨、胺等其他堿性物質(zhì)，使pH 有一定回升[22]。

圖2 不同解凍方式下豬肝的pHFig.2 pH of porcine liver under different thawing methods

2.4 解凍方式對豬肝解凍損失的影響

解凍損失是衡量肉及肉制品系水力的指標(biāo)，是食品保水性的一種外在表現(xiàn)形式。保水性的高低不僅會(huì)影響肉品的色澤、嫩度等品質(zhì)，還會(huì)影響肉品的出品率。不同解凍方式下豬肝的解凍損失見圖3。由圖3可知，冷藏解凍組和微波解凍組豬肝的解凍損失顯著低于靜水解凍組、自然解凍組及超聲波解凍組（P<0.05）；而微波解凍組豬肝的解凍損失顯著低于冷藏解凍組（P<0.05），說明豬肝在微波解凍條件下的保水性最強(qiáng)。程天賦[23]研究表明，微波解凍豬肉及豬肉半腱肌的解凍損失低于冷藏解凍，這與本研究結(jié)果一致。Xiong 等[24]研究表明，冷藏解凍時(shí)上層已解凍肉的汁液流到下層肉時(shí)，可能會(huì)發(fā)生重結(jié)冰，破壞下層肉的肌肉組織，使解凍不均衡，因此冷藏解凍的解凍損失會(huì)大于微波解凍。而Xia 等[10]對豬背長肌在不同解凍方式下解凍損失的研究表明，冷藏解凍和微波解凍分別具有最低（3.07%）和最高的解凍損失（6.64%），這與本研究結(jié)果不一致，說明肉樣的解凍損失不僅與解凍方式有關(guān)，還與肉樣品種有關(guān)。本研究中靜水解凍組、自然解凍組和超聲波解凍組的解凍損失均較大，這是因?yàn)殪o水解凍、自然解凍都是利用熱傳導(dǎo)的原理，對冷凍的肉類由外及內(nèi)逐漸升溫，達(dá)到解凍目的；而超聲波解凍是利用超聲波的熱效應(yīng)，解凍過程中，介質(zhì)內(nèi)的超聲波產(chǎn)生的振動(dòng)能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，使介質(zhì)內(nèi)部溫度升高，引起肉中汁液流失。

圖3 不同解凍方式下豬肝的解凍損失Fig.3 Thawing loss of porcine liver under different thawing methods

2.5 解凍方式對豬肝色澤的影響

色澤是評(píng)價(jià)肉品品質(zhì)最直觀的指標(biāo)，直接決定著消費(fèi)者的購買力。L*、a*和b*值分別代表肉的亮度值、紅度值和黃度值。由表3可知，相比于對照，解凍后豬肝的L*值和b*值均增大，而a*值減小。這是因?yàn)樵诶鋬鲑A藏和解凍過程中，脂質(zhì)氧化和色素降解會(huì)導(dǎo)致肉的顏色發(fā)生變化[25]。Zakrys 等[26]研究發(fā)現(xiàn)，L*值和a*值的變化似乎是由脂質(zhì)氧化引起的，并且氧合肌紅蛋白含量隨著硫代巴比妥酸反應(yīng)物數(shù)量的增加而不斷減少。在5 個(gè)解凍處理組中，自然解凍組豬肝的a*值最小，b*值最大，可能源于時(shí)間相對較長的自然解凍過程中，因脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化引起肉色變深。有研究[27]發(fā)現(xiàn)，b*值升高可能是解凍過程中脂質(zhì)氧化生成了黃色物質(zhì)所致，a*值減小與肌紅蛋白轉(zhuǎn)變成高鐵肌紅蛋白有關(guān)。超聲波解凍組豬肝的L*值最高，可能源于超聲波引起蛋白質(zhì)變性所致[28]。整體來說，微波和超聲波解凍后豬肝的色澤最好。

表3 不同解凍方式下豬肝色澤的變化Table 3 Color changes of porcine liver under different thawing methods

2.6 解凍方式對豬肝POV 值的影響

研究表明，解凍后原料肉產(chǎn)生的不良感官品質(zhì)與脂質(zhì)氧化存在一定關(guān)系。氫過氧化物是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物，可用POV 值（過氧化值）表示。油脂在氧化初期，POV 值隨氧化程度加深而增高；而當(dāng)油脂深度氧化時(shí)，氫過氧化物的分解速度超過了其生成速度，這時(shí)POV 值會(huì)降低。如圖4所示，除超聲波解凍組外，其余解凍組的POV 值均顯著高于對照組（P<0.05），這說明超聲波解凍對豬肝脂質(zhì)氧化的影響較小。自然解凍組的POV 值顯著高于靜水解凍組、冷藏解凍組和微波解凍組（P<0.05），表明自然解凍條件下，豬肝脂質(zhì)氧化程度較大。微波解凍組POV 值顯著高于對照組和超聲波解凍組（P<0.05），說明微波解凍促進(jìn)了脂質(zhì)初期氧化的進(jìn)程，這可能是由于解凍前期產(chǎn)生的水對微波加熱所釋放的能量的吸收效率較高，使肉的溫度升高，加速了脂質(zhì)的氧化[25]。

圖4 不同解凍方式下豬肝POV 值Fig.4 POV value of porcine liver under different thawing methods

2.7 解凍方式對豬肝TBA 值的影響

丙二醛是肌肉脂質(zhì)氧化的次級(jí)產(chǎn)物，用TBA 值來表征。TBA 值越大，說明脂質(zhì)的氧化程度越高。由圖5可知，與新鮮豬肝相比，解凍后豬肝的TBA值均比對照組增加。有研究認(rèn)為，解凍引起的脂質(zhì)氧化是冰晶對細(xì)胞膜的破壞以及隨后所釋放的血紅素鐵等氧化劑造成的[29]。統(tǒng)計(jì)分析表明，解凍方式顯著影響豬肝的TBA 值（P<0.05）；5 組肉樣的TBA 值由小到大依次為：超聲波解凍組、冷藏解凍組、靜水解凍組、自然解凍組、微波解凍組。微波解凍組豬肝的TBA 值最大，可能是由于微波解凍時(shí)熱量傳遞迅速，促進(jìn)了脂質(zhì)氧化[25]。超聲波解凍組豬肝的TBA值最小，表明采用超聲波解凍，對豬肝脂質(zhì)氧化的影響較小，這與伊拉兔肉[27]和豬肉[30]解凍方式的研究結(jié)果相似，可能是由于超聲波解凍時(shí)，熱效應(yīng)的能量穩(wěn)定在冰點(diǎn)附近，保證了凍結(jié)面向解凍面持續(xù)地推進(jìn)和轉(zhuǎn)化，從而促進(jìn)了解凍過程的穩(wěn)定進(jìn)行[31]。

圖5 不同解凍方式下豬肝的TBA 值Fig.5 TBA value of porcine liver under different thawing methods

2.8 解凍方式對豬肝羰基含量的影響

羰基含量是蛋白質(zhì)氧化最可靠的指標(biāo)之一。有研究報(bào)道，含NH 或NH2基團(tuán)的氨基酸殘基被氧自由基攻擊，導(dǎo)致羰基衍生物含量增加[32]。由圖6可知，新鮮豬肝羰基含量為2.74 nmol/mg 蛋白；冷凍-解凍后，羰基含量增大，為2.90～3.67 nmol/mg 蛋白。除超聲波解凍組外，其他解凍組羰基顯著高于對照組（P<0.05），而超聲波解凍組與對照組羰基間無顯著差異（P>0.05），表明超聲波解凍對豬肝蛋白質(zhì)氧化的影響較小，這與李慢等[33]研究結(jié)果一致，可能是因?yàn)槌暡ń鈨鰺嵝?yīng)的能量穩(wěn)定在冰點(diǎn)附近，對肉樣組織造成的損傷小，蛋白質(zhì)氧化程度較低。相對于對照組，冷藏解凍組的羰基含量略高（P<0.05），但與超聲波解凍組無顯著差異，說明冷藏解凍也是一種對豬肝蛋白質(zhì)氧化影響相對較小的解凍方式，這可能與低溫抑制了相關(guān)酶活性有關(guān)[34]。在所有解凍組中，靜水解凍組、自然解凍組和微波解凍組的羰基含量均較高，但組間無顯著差異（P>0.05）。一些研究表明，脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)羰基形成之間存在關(guān)系，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的二羰基產(chǎn)物，如丙二醛，可與肌球蛋白發(fā)生反應(yīng)生成羰基[35?36]。圖5顯示微波解凍組豬肝的TBA 值較高，這可能是導(dǎo)致其羰基含量也較高的原因。

圖6 不同解凍方式下豬肝的羰基含量Fig.6 Carbonyl content of porcine liver under different thawing methods

2.9 解凍方式對豬肝巰基含量的影響

巰基基團(tuán)是氨基酸殘基中的敏感成分，對穩(wěn)定蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)起著重要作用。巰基基團(tuán)的損失主要與分子內(nèi)二硫鍵及相關(guān)化合物的形成有關(guān)。巰基含量越低，表明蛋白質(zhì)氧化程度越高。由圖7可知，相對于新鮮豬肝，解凍后豬肝的巰基含量均急劇減少，說明豬肝在解凍期間的蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變。有研究表明，解凍后肌肉蛋白的熒光強(qiáng)度顯著下降，而熒光強(qiáng)度的降低主要是由于蛋白結(jié)構(gòu)被破壞，色氨酸和其他疏水性氨基酸殘基脫離蛋白質(zhì)的核心暴露，在這個(gè)過程中，蛋白質(zhì)內(nèi)部的巰基也會(huì)伴隨疏水基團(tuán)一起暴露出來。與對照相比，不同解凍方式對豬肝巰基含量的影響顯著（P<0.05）；自然解凍組豬肝巰基含量最低，超聲波解凍組豬肝巰基含量最高，而靜水解凍組、冷藏解凍組及微波解凍組間無顯著差異（P>0.05）。超聲波解凍組豬肝巰基含量高，可能是因?yàn)槌暡ń鈨鰧ωi肝蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的破壞程度較小，蛋白質(zhì)氧化程度相對較低。Li 等[7]研究表明，新鮮豬肉冷凍后，再經(jīng)超聲波解凍，α-螺旋含量從51.37%下降到49.98%，下降率小，仍具有穩(wěn)定的蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)。

圖7 不同解凍方式下豬肝的巰基含量Fig.7 Sulfhydryl content of porcine liver under different thawing methods

2.10 指標(biāo)間相關(guān)性分析

對試驗(yàn)所測指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析有利于簡化和篩選指標(biāo)，提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確性[37]，各指標(biāo)間相關(guān)性分析結(jié)果見表4。

表4 相關(guān)性分析結(jié)果Table 4 Results of correlation analysis

pH 與解凍損失呈極顯著負(fù)相關(guān)性（P<0.01，r=?0.669）。肌肉pH 越接近于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)（pH5.0～5.4），其系水力越差。解凍損失與色澤（L*、a*、b*）相關(guān)性顯著（P<0.05，r分別為0.762、?0.489、0.565）。Anon 等[38]通過凝膠電泳在滲出液中發(fā)現(xiàn)了肌紅蛋白，因此解凍損失影響肉色的原因可能是肉中部分肌紅蛋白隨汁液一同流失所致。巰基含量與解凍損失呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01，r=?0.793），而與pH 呈顯著正相關(guān)（P<0.05，r=0.577）。有研究表明，解凍過程中肌原纖維蛋白氧化是原料肉品質(zhì)劣變、汁液流失的重要誘因之一[39]。蛋白質(zhì)氧化誘導(dǎo)蛋白質(zhì)交聯(lián)，從而使肌纖維強(qiáng)烈收縮并導(dǎo)致肌肉持水力、嫩度下降，降低肉及肉制品的營養(yǎng)和加工品質(zhì)[40]。羰基含量與L*值和b*正相關(guān)（r分別為0.489 和0.729），與a*值負(fù)相關(guān)（r=?0.682）；巰基含量與L*值和b*值負(fù)相關(guān)（r分別為?0.800 和?0.861），與a*值呈正相關(guān)（r=0.721），這表明豬肝蛋白質(zhì)氧化顯著影響肉色。80%～90%肉色是由肌紅蛋白決定的，主要取決于脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的含量和比例[41]。有氧條件下，肌紅蛋白被氧化生成氧合肌紅蛋白（鮮紅色），氧合肌紅蛋白再被進(jìn)一步氧化生成高鐵肌紅蛋白（褐色），使肉色劣變。另有研究表明，蛋白質(zhì)氧化后所產(chǎn)生的交聯(lián)和聚集對肉制品的光反射特征有一定影響，也會(huì)影響肉的色澤[42]。POV 值與a*值顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05，r=?0.488），TBA 值與L*值顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05，r=?0.548）。Mancini 和Ramanathan[43]研究發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)氧化主要通過其代謝產(chǎn)物及線粒體活性對肉色產(chǎn)生影響。POV 值、TBA值與羰基含量呈正相關(guān)（P<0.01），而與巰基含量呈負(fù)相關(guān)（P<0.05），這表明脂質(zhì)氧化和蛋白氧化不是孤立發(fā)生的，而是存在一定聯(lián)系。Estévez[44]認(rèn)為，在脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的介導(dǎo)氧化中，更多的是脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的自由基和氫過氧化物促進(jìn)了蛋白質(zhì)的氧化。

3 結(jié)論

冷藏解凍和微波解凍處理豬肝所需解凍時(shí)間分別最長（310 min）和最短（1.25 min）。與新鮮豬肝相比，解凍后豬肝的菌落總數(shù)、pH、a*值、巰基含量下降，L*值、b*值、POV 值、TBA 值及羰基含量上升。解凍損失與pH、色澤、脂質(zhì)氧化及蛋白質(zhì)氧化顯著相關(guān)；脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化與色澤顯著相關(guān)；脂質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)氧化也高度相關(guān)。靜水解凍和自然解凍后豬肝的微生物數(shù)量多、解凍損失大、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化程度也較高；特別是自然解凍，不利于豬肝色澤的保持。微波解凍可以較好地控制豬肝微生物數(shù)量，降低解凍損失，但會(huì)增加丙二醛和羰基含量。與其余3 種解凍方式相比，冷藏解凍和超聲波解凍對豬肝脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化程度的影響最小，能夠保持豬肝較好的色澤，可作為豬肝加工過程中較適宜的解凍方式。但超聲波解凍損失率較高，有待進(jìn)一步探索適宜的超聲波頻率和功率。