芻議中式烹調(diào)配菜技術(shù)及其運(yùn)用

劉永豐

[摘? 要：我國(guó)烹調(diào)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中式烹調(diào)文化博大精深。中式配菜技術(shù)是中式烹調(diào)的基礎(chǔ)，也是其關(guān)鍵環(huán)節(jié)，因?yàn)榕洳说暮脡臅?huì)影響到整個(gè)菜品的味道及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)體現(xiàn)出烹調(diào)師的整體水平。本文就中式烹調(diào)配菜技術(shù)及其運(yùn)用進(jìn)行探討，在分析中式烹飪中配菜作用的基礎(chǔ)上，對(duì)中式烹調(diào)中配菜的方法進(jìn)行了較為詳細(xì)的闡述。

關(guān)鍵詞：烹調(diào)文化;專(zhuān)業(yè)技能;中式烹調(diào);配菜技術(shù)]

我國(guó)是歷史悠久的美食之國(guó)，央視一部《舌尖上的中國(guó)》掀起了人們對(duì)美食向往的熱潮，但也道不盡我國(guó)博大精深的中式烹調(diào)文化。中式配菜技術(shù)是中式烹調(diào)的基礎(chǔ)，也是其關(guān)鍵環(huán)節(jié)，因?yàn)榕洳说暮脡臅?huì)影響到整個(gè)菜品的味道及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)體現(xiàn)出烹調(diào)師的整體水平。中式配菜工作一般都是由專(zhuān)業(yè)人士負(fù)責(zé)，一般來(lái)說(shuō)，配菜在刀工之后，它是刀工與烹制之間的一道重要工序。大型飯店會(huì)設(shè)專(zhuān)人掌管配菜環(huán)節(jié)，它的作用非常重要。

一、在中式烹飪之中配菜的作用

1.對(duì)菜品外觀的影響

菜品的味道再好，如若沒(méi)有好的外觀印象，顧客的吸引力就不強(qiáng)。而材料不同顏色就會(huì)不同，不同的顏色搭配就會(huì)產(chǎn)生不同的效應(yīng)， 而好的配菜會(huì)是將色澤美好的顏色搭配一起，且注重各個(gè)材料的比重，必要時(shí)中式烹調(diào)師還會(huì)將蔬菜雕成各種生動(dòng)形象的雕花予以配菜，這樣不但會(huì)外觀吸引顧客，同時(shí)也能使顧客品肴時(shí)心情愉悅。如若我們僅考慮菜品的口味，而不在意菜品的外貌，再好吃的菜品顧客也會(huì)沒(méi)食欲品嘗。

2.對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)的影響

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的思想觀念也在進(jìn)步，人們?cè)诤?jiǎn)單的吃飽喝好的基礎(chǔ)上，又展開(kāi)了對(duì)健康綠色飲食地追求。而配菜技術(shù)的運(yùn)用則可以很好地滿(mǎn)足人們的健康需求，例如配菜技術(shù)可以使葷素搭配更均衡， 更能使它們的營(yíng)養(yǎng)成分合理而又全面地相互補(bǔ)充，從而讓我們的身體更好地吸收營(yíng)養(yǎng)。而且在當(dāng)今時(shí)代，對(duì)于正在發(fā)育的青少年而言，正是長(zhǎng)身體的時(shí)候，葷素的有效搭配，既能夠改善他們挑食的毛病，同時(shí)也能促進(jìn)他們對(duì)于這些營(yíng)養(yǎng)的吸收， 使他們能夠更加健康的成長(zhǎng)，即使面對(duì)繁重的學(xué)業(yè)壓力，也能通過(guò)豐富的晚餐而緩解他們的壓力。

3.對(duì)菜品成本的影響

適當(dāng)搭配配菜能夠控制菜品的成本。材料不同價(jià)格也就不同，不同的材料搭配，它的成本就不一樣。飯店如若將昂貴菜品組合一起，肯定會(huì)提高菜品的成本，價(jià)格也會(huì)過(guò)高，一定程度上還會(huì)影響消費(fèi)者的光臨次數(shù)，因?yàn)榇蠖鄶?shù)消費(fèi)者往往不能承擔(dān)高額費(fèi)用。如若我們通過(guò)價(jià)格適中的菜和稍貴的菜組合，考慮道菜品口感，就可降低菜品的成本，同時(shí)還可擴(kuò)大消費(fèi)量，提高飯店的營(yíng)業(yè)額，增加飯店的收益。

二、在中式烹調(diào)中配菜的方法

1.關(guān)于量的配合

量的配合，主要是主料與輔料的配合，其比例配合需要得當(dāng)。配菜時(shí)，食材分主料和輔料，主料和輔料所占比例十分重要，要避免輔料比例大于主料的情況出現(xiàn)。量的配合，又可分為單一原料菜肴和主料、輔料多種菜肴。對(duì)于單一原料菜肴，選料必須嚴(yán)謹(jǐn)，原料應(yīng)選用新鮮的蔬菜和鮮美的肉類(lèi)，以保證菜品純正。配主料、輔料或多種混搭的菜肴，就要考慮主輔的配比，以及多種材料的配比，這樣才能更好地調(diào)劑菜肴的色、香、味、形。

2.關(guān)于形的配合

對(duì)于形的搭配，則是菜肴主料、配料的不同形狀的搭配，有同形搭配和異形搭配兩種。同形搭配，就是指主料和輔料的形狀、大小、規(guī)格相同或相近例如常見(jiàn)的香菇肉片、宮保雞丁等都是片配片、丁配丁、塊配塊的同形搭配。而異形搭配相較于同形搭配對(duì)于廚師的要求會(huì)更高，在配菜時(shí)，不僅要考慮兩種材料的形狀搭配，更要對(duì)成品完成后顧客是否能接受有著現(xiàn)實(shí)的了解，確保菜品不會(huì)讓人難以接受， 如宮保腰花的主料腰子成菊花形的塊，配料則為油炸花生米。如果主料和輔料的形狀相異，但卻不能帶來(lái)美感，那么也只能說(shuō)這次形的配合是失敗的。

3.關(guān)于味的配合

味與香的配合是為了使菜品更加鮮美與入味，同時(shí)能消除原料的腥膻等異味。一盤(pán)菜肴往往使用多種原料，每種原料都有自己獨(dú)特的味道，在配料時(shí)，廚師要對(duì)烹飪的原料本身固有的性味有所了解和掌握，這樣才能在味與香的配合上，揚(yáng)長(zhǎng)避短，切實(shí)達(dá)到完美的協(xié)調(diào)，使成品菜更加鮮美。有些原料所含的某些味道特別濃重，為了使其變淡，我們可以加入一些調(diào)味品或者其他一些味淡的原料與之相配合，比如，辣椒的辣味很重，烹調(diào)時(shí)我們可以加入一些食鹽、香醋或其它清馨的鮮菜、米等配伍，這樣就能有效緩解其辣味的刺激。

有些菜品的原料與之相反，往往是滋味淡薄，需要其些輔料來(lái)提味，以增加其鮮美，如海參、燕窩之類(lèi)，基本上無(wú)味。若以鮮香味濃郁的雞、火腿、鴨等加以提味，就可成為鮮美名貴的菜肴。有些菜品所需的原料卻帶有常人難以忍受的味道，比如魚(yú)、蝦、蟹、羊肉、野禽等原料，就會(huì)有較重的腥膻味，如果對(duì)于這些味道去除不到位，那么這道菜就是失敗的，所以需要我們用一些其他的輔料來(lái)中和這些氣味或是掩蓋這些氣味，而一些調(diào)味品卻可以很好地解除原料中的異味，并使這些原料更顯其鮮美，使這些菜品的呈現(xiàn)切實(shí)達(dá)到味與香的絕妙融合。

總之，中式烹調(diào)工作較為復(fù)雜，配菜作為中式烹調(diào)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，需要烹調(diào)師切實(shí)掌握并不斷強(qiáng)化專(zhuān)業(yè)技能。而提高烹調(diào)技術(shù)需要我們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的摸索，在歷經(jīng)多次考驗(yàn)之后，并積極吸取前人的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)，才能有效提高自己的配菜技術(shù)。路漫漫其修遠(yuǎn)兮，希望所有烹調(diào)師都能本著顧客是上帝的心態(tài)，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，注重每一次配菜技巧的運(yùn)用，不放松每一次技術(shù)的有效發(fā)揮，以實(shí)現(xiàn)廣大顧客對(duì)菜肴的真心滿(mǎn)意。

參考文獻(xiàn)

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