三十里莜面四十里糕

有魚(yú)有蝦

為什么那不勒斯以披薩聞名？為什么保加利亞到處都售賣(mài)酸奶？為什么貴州人愛(ài)吃酸，湖南人愛(ài)吃辣？為什么寧波紹興一帶對(duì)“臭”“霉”的食物著迷？許多的為什么或許并沒(méi)有確鑿的答案，也不是每一種飲食的癖好都能解釋清楚，但地域特征和歷史淵源總會(huì)為我們的好奇心提供線(xiàn)索。

比如我們說(shuō)武漢地處小麥和水稻的復(fù)合地帶，這座早餐之都的豐富性就來(lái)源于兩種文化的融合。比如麥粟地帶的關(guān)中地區(qū)面食為何好吃？關(guān)中平原是鈣質(zhì)黃壤，小麥生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，出粉率高，筋道易揉，加之飲用水多取自沖積扇上的深井水，面粉好水好，對(duì)比這條線(xiàn)索為我們提供了想象空間。

所以說(shuō)，談美食當(dāng)然不能脫離地理，什么樣的地勢(shì)地貌，決定你能吃到什么樣的食物，這點(diǎn)在大同體現(xiàn)得尤為明顯。

大同地處塞外，是北方游牧民族與中原農(nóng)耕民族往來(lái)交融的地帶，是中原漢民族與塞外游牧民族的古戰(zhàn)場(chǎng)。它是一個(gè)在非漢族統(tǒng)治下歷經(jīng)700多年的城市，鮮卑、突厥、契丹、女真、蒙古等民族相繼統(tǒng)治這片土地。在北魏時(shí)期，更是前所未有的民族融合，商貿(mào)往來(lái)，中外文化交流。這些，是大同成為一個(gè)暗藏錦繡的北方美食之都的基礎(chǔ)。

大同全境大部分是丘陵，土地貧瘠，且土質(zhì)疏松，夏季暴雨侵蝕，讓原本疏松的土地下沉;然后是風(fēng)的搬運(yùn)、堆積，經(jīng)過(guò)流水侵蝕作用下形成了現(xiàn)在的千溝萬(wàn)壑的地貌。這里常說(shuō)“十年九旱”，風(fēng)勁而降水少，指的是播種季節(jié)水資源匱乏，農(nóng)諺有“春雨貴如油”之說(shuō)，由于降雨遲水澆地又少，違誤了生長(zhǎng)期長(zhǎng)的作物，于是，南方大多數(shù)作物在這里沒(méi)有種植條件。

所以，溝壑種植莜麥就成了最佳選擇。這種作物喜寒涼耐干旱抗鹽堿，生長(zhǎng)期短，雖然畝產(chǎn)不高，但從來(lái)沒(méi)有顆粒無(wú)收之說(shuō)，是旱澇保收的好作物。莜麥也是燕麥的一種，叫裸燕麥，它的皮與種子結(jié)合得比較松，輕輕一揉就掉了下來(lái)。

莜麥磨成面粉，做成各類(lèi)莜面食物，風(fēng)靡塞北地區(qū)上千年。莜面就是大同人血液里的東西，人們常常說(shuō)，大同三件寶：莜麥、山藥、大皮襖。大同人過(guò)日子離不開(kāi)莜面山藥蛋（土豆）。“莜面吃個(gè)半飽飽，喝點(diǎn)熱水正好好”，說(shuō)的是它頂餓，按現(xiàn)在的說(shuō)法是不好消化。所以，莜麥磨成面粉，再到做成莜面面食，得經(jīng)過(guò)“三熟”。

生長(zhǎng)成熟的莜麥呈淡黃色，為一熟;收割完畢，曬干曬透碾壓出顆粒，顆粒再晾曬后淘?xún)?，控水，上大炒鍋反?fù)翻炒至金黃色香味溢出，為二熟;炒過(guò)的莜麥拉到磨坊磨成面粉，面粉扛回家裝入大甕，挖面加水把面和起來(lái)，然后做成各種式樣，上籠屜蒸熟，這為三熟。三熟后人們才能吃得進(jìn)去吃得舒服。

大同莜面面食很多，謎一般的稱(chēng)謂也多，外地人很難從字面上的名字對(duì)形狀、口味做出任何判斷。莜面栲栳栳，是蜂窩狀的，蒸出來(lái)的;莜面墩墩，搟好的莜面皮鋪上土豆絲、白菜絲等，卷起來(lái)切成小段，一個(gè)個(gè)立于蒸籠上蒸熟后食用;莜面拿糕，形狀像一個(gè)大大的菠蘿面包。他們通常都是配一碗涼湯，可以理解為蘸水。涼湯由水加上鹽、醋、油和蔥、蒜、香菜、白菜、豆芽等組成，并無(wú)統(tǒng)一規(guī)范，也配其他口味或添加牛羊肉的蘸水。

我喜歡莜面塊壘，這是莜面中為數(shù)不多的用炒的，炒好的塊壘滿(mǎn)屋飄著蔥油香。塊壘，其實(shí)是顆粒狀的，猶如一粒粒金黃油亮的豆豆，口感綿軟，嚼起來(lái)柔韌爽利，吃起來(lái)清香滿(mǎn)口。做法并不復(fù)雜：土豆蒸熟去皮后碾成泥，加入莜面面粉搓，邊搓邊抖散呈顆粒狀，蒸，晾涼，再抖散，就可以開(kāi)始炒了。一般是用蔥花、蒜片熗炒。

莜面塊壘是個(gè)不怎么能上得了臺(tái)面的食物，但卻是大同人的古早味道。七八十年代家長(zhǎng)教育孩子時(shí)有句口禪：“不好好學(xué)習(xí)，將來(lái)你連塊壘也吃不開(kāi)?！陛鎵K壘不過(guò)是物質(zhì)匱乏時(shí)代粗鄙的日常。朋友講，塊壘是他童年時(shí)的零食。那時(shí)候就盼著媽媽把塊壘搓得顆粒大大的，吃飯的時(shí)候把最大的最硬的顆粒蛋挑出來(lái)，裝到褲兜里，上學(xué)的時(shí)候左手一顆，右手一顆，走幾步往嘴里丟一顆，一邊吃一邊蹦跶，童年的快樂(lè)就是半褲兜的塊壘蛋兒。

本地的食物能夠成為特色，定是基于當(dāng)?shù)赝恋乩镩L(zhǎng)出的是什么。地理地貌確實(shí)讓大同這片土地可耕種的作物種類(lèi)不多，玉米、土豆首當(dāng)其沖。大同是面食之都，其種類(lèi)繁多，豆面、蕎面、莜面、拉面、揪疙瘩、推窩窩，蒸、煮、煎、烤、炸、燜，方法也多，土豆的應(yīng)用也廣。外鄉(xiāng)人到大同，先奔著刀削面去，然后也會(huì)迷上渾源涼粉，或許還會(huì)對(duì)“滴溜”詫異。

涼粉、滴溜都是些“吃著玩”、讓人摸不著頭腦的食物。滴溜用玉米面加土豆淀粉和堿制作而成，食用時(shí)加上湯汁、鹽、辣椒油、醋，大同人覺(jué)得需要加上蘭花豆、豆腐干才算正宗;與涼粉類(lèi)似，也與西北地區(qū)常見(jiàn)的粉魚(yú)有幾分相似，但是吃上一口就大不同了，無(wú)比強(qiáng)烈的滑溜感，輕輕一抿便在口中完全化開(kāi)，只消一口，便可意會(huì)“滴溜”之名。

在過(guò)去的年代，吃滴溜的性?xún)r(jià)比是低的，它費(fèi)食材，不耐饑，湯湯水水喝進(jìn)去幾大碗，當(dāng)時(shí)飽了，過(guò)一會(huì)兒尿幾泡，啥都沒(méi)了。對(duì)于要下地干活的人來(lái)說(shuō)，吃這個(gè)遠(yuǎn)沒(méi)有干啃兩個(gè)玉茭饃實(shí)在（玉米面饅頭）。所以，人們流傳著這樣一句諺語(yǔ)：玉茭餑餑，玉茭饃兒，改善生活滴溜兒。

耐干旱、90天便可成熟且四季皆可種植的黍子，也是大同特產(chǎn)。黍子剝皮后，因其米粒金黃故而叫黃米。黃米磨成面粉即可做成蒸糕，大同人叫黃糕。它色澤金黃、軟柔筋道，甘甜可口、解饑耐餓，做法簡(jiǎn)便、吃時(shí)快捷。它的口感接近南方常見(jiàn)的粘糕，入口時(shí)是是粘糯的，帶著黃米面的清香味，也是頂餓佳品。大同民間諺語(yǔ)有“三十里莜面四十里糕，十里的蕎面餓斷腰”，意思是說(shuō)，吃完一頓莜面后可走三十里路，而吃完一頓黃糕后可以走四十里路，吃一頓蕎面走十里路就已餓得走不動(dòng)了。

“砍柴要刀，吃飯要糕”，逢年過(guò)節(jié)、款待賓客、嫁娶宴請(qǐng)，從生到死、從喜到悲、從古到今，黃糕在大同人的餐桌上始終扮演著主角。黃糕的衍生食物很多，黃米涼糕是現(xiàn)代改良后的精細(xì)吃法，將糯米與黃米結(jié)合，鋪上玫瑰果醬，是一道可口的甜食。大同人在喜慶之日必吃油炸糕，取“高生旺長(zhǎng)”之意。油炸糕是將蒸熟的黃米糕捏成雞蛋大小的團(tuán)子，然后包上各種餡料，再用油炸至黃燦燦，口感有些像北方的麻團(tuán)，但它要更糯更清香。

我們總說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人，更深一層的意思是，一方水土造就了一方飲食習(xí)慣，而專(zhuān)屬于這片土地人的飲食習(xí)慣，會(huì)一輩子跟著你，時(shí)時(shí)提醒著你，故鄉(xiāng)是活生生的，與你血脈相連。即便那只是一盤(pán)莜面塊壘，一塊黃糕。