大運(yùn)河文化帶建設(shè)背景下蘇州飲食文化思考

董敏芳，趙國明

（1.蘇州市職業(yè)大學(xué) 督導(dǎo)室，江蘇 蘇州 215104；2.蘇幫菜博物館，江蘇 蘇州 215006）

中國大運(yùn)河由京杭大運(yùn)河、隋唐大運(yùn)河和浙東大運(yùn)河三部分構(gòu)成，全長近3200公里，2500多年前由吳王闔閭率軍開挖，與蘇州淵源頗深，2014年被列入世界文化遺產(chǎn)名錄。2015年，中國大運(yùn)河餐飲聯(lián)盟智庫根據(jù)運(yùn)河流域氣候、物產(chǎn)、文化、景觀元素，按飲食習(xí)俗提出了“京津、燕趙、齊魯、中原、淮揚(yáng)、吳越”六大食圈概念。①參見《品味江南》2015年第1期，封二。2019年2月，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《大運(yùn)河文化保護(hù)傳承利用規(guī)劃綱要》中“京津、燕趙、齊魯、中原、淮揚(yáng)、吳越”大運(yùn)河六大文化高地定義②《中共中央辦公廳國務(wù)院辦公廳印發(fā)〈大運(yùn)河文化保護(hù)傳承利用規(guī)劃綱要〉》，http://www.gov.cn/zhengce/2019-05/09/content_ 5390046.htm。與中國大運(yùn)河餐飲聯(lián)盟智庫定義的六大食圈文化地理概念完全重合，只是具體輻射范圍有所不同。

2016年11月，蘇幫菜博物館會同中國大運(yùn)河餐飲聯(lián)盟在蘇州舉辦了首屆“中國大運(yùn)河飲食文化產(chǎn)業(yè)化學(xué)術(shù)研討會”，會上首次提出了“中國大運(yùn)河飲食文化非遺資本化”的命題。此后，蘇幫菜博物館學(xué)術(shù)委員會對蘇州飲食文化提出了“江河湖海、地道食材、時令本味、清淡雅致”十六字定義③參見蘇幫菜博物館展廳介紹。，并在資本化方面進(jìn)行了實(shí)踐，取得了一定的成效，得到了社會各界的認(rèn)可。

一、蘇州飲食文化特色

（一）“江河湖?！钡奈幕乩硖卣?/h3>

定義飲食文化圈概念的基礎(chǔ)是地域。蘇州古稱“吳”，現(xiàn)簡稱“蘇”，現(xiàn)轄張家港、常熟、太倉、昆山四市及姑蘇區(qū)、吳中區(qū)、工業(yè)園區(qū)、虎丘區(qū)（高新區(qū)）、吳江區(qū)、相城區(qū)六個區(qū)。地理上，蘇州處于長江三角洲腹地的太湖平原，張家港、常熟、太倉三市北依長江；千年運(yùn)河貫穿蘇州古城；吳中區(qū)、高新區(qū)、吳江區(qū)依偎著太湖；園區(qū)、相城區(qū)、昆山市環(huán)抱陽澄湖；海上絲綢之路的起點(diǎn)之一、鄭和七下西洋的起錨地正是太倉的劉家港（現(xiàn)為太倉港）。蘇州的地域特點(diǎn)，使蘇州飲食文化天然地具有“江河湖?！钡奈幕乩硖卣鳌?/p>

（二）“魚米之鄉(xiāng)”的食材多樣性

蘇州水網(wǎng)密布，土地肥沃，被譽(yù)為“魚米之鄉(xiāng)”。食材的豐富、多樣成為歷代廚藝師們堅(jiān)守蘇州飲食文化傳統(tǒng)的基礎(chǔ)。新中國成立后，蘇州有兩項(xiàng)與飲食文化相關(guān)的重大考古發(fā)現(xiàn)：一是太湖三山島古人類漁獵遺址，可以追溯到一萬年前；二是草鞋山稻米文化遺址，涵蓋了馬家浜文化、崧澤文化和良渚文化遺存，充實(shí)了中國南方稻米文化的源流，與中國北方面食文化共同形成了中國飲食文明。

“山中鮮果海中鱗，落索瓜茄次第陳。佳品盡為吳地有，一年四季賣時新?！盵1]清代趙筠的詩句恰到好處地詮釋了蘇州食材多樣性的飲食文化基礎(chǔ)?！墩f文解字》中繁體“蘇”的解釋為“桂荏也”[2]，在當(dāng)代語境下，“蘇”字因其字形——草字頭代表的果蔬與下半部分的魚、禾——又被賦予了新內(nèi)涵：“魚米之鄉(xiāng)”，這也從一個側(cè)面形象地說明了“時令果蔬”“魚鮮蝦蟹”“粳糯稻米”是蘇州美食的主調(diào)。

蘇州的糧食作物以水稻為主，經(jīng)濟(jì)作物則有果、茶、棉、桑，水產(chǎn)以魚為主。蘇州人以大米為主食，米食最常見的是飯和粥，分別有多種做法，特別喜歡將四季花果入粥，養(yǎng)生與風(fēng)雅兼有。具體到食材，從張家港的長江江鮮、常熟的“老八樣”、太倉的江海河鮮，到相城的“湖八鮮”、太湖的“水八仙”、吳江“莼鱸之思”中的“莼鱸”，等等，不勝枚舉?！棒~米之鄉(xiāng)”食材的多樣性使蘇州飲食文化千百年來堅(jiān)持講究“地道食材”成為可能。

（三）不時不食的時令本味

不時不食是中國大運(yùn)河蘇州段飲食文化的基本特色之一，對時令本味的極致追求是蘇州飲食文化的精髓。蘇州有著大量對應(yīng)二十四節(jié)氣①2016年11月，聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第11屆常會正式通過決議，將中國申報的“二十四節(jié)氣——中國人通過觀察太陽周年運(yùn)動而形成的時間知識體系及其實(shí)踐”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，成為第31個列入代表作名錄的項(xiàng)目。的食材、飲饌、民俗和諺語，一塊肉、一條魚，在蘇幫菜中可以開出不同季節(jié)的菜單，做出不同的菜式，如醬汁肉、櫻桃肉、荷葉粉蒸肉，糟魚、熏魚、清蒸魚，等等。毛豆是極普通的食材，在入蘇幫菜時就有四月毛、五月毛、六月毛之分。蘇式糕點(diǎn)也講究時令，按傳統(tǒng)食俗可分為春餅、夏糕、秋酥、冬糖。時令食品還必須現(xiàn)做、現(xiàn)賣、現(xiàn)吃，每月還有應(yīng)時點(diǎn)心。蘇式食品美就美在時鮮。

至于“本味”，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，食物過度加工不僅造成營養(yǎng)流失，而且煎炸、腌制等烹制方法還可能對健康造成危害。蘇州飲食在取材上講究地道、時令，在烹制上講究本味也是由來已久。蘇幫菜博物館中收藏的國宴手書菜單，無論是翔宇蝦仁、胡志明小炒、銀魚莼菜羹，還是基辛格醬方、清蒸湖魚等，大多還是以本味呈現(xiàn)。

（四）清淡雅致的蘇州味

蘇州人的飲食講究清淡、精致。碧螺蝦仁是蘇幫菜熱菜的頭道菜，吳儂軟語中“蝦仁”與“歡迎”諧音，意表主人的友善。此菜用碧螺春清香茶汁做調(diào)料，與當(dāng)日手剝河蝦仁一起烹調(diào)而成。河蝦的鮮與茶的香相互纏繞，別具韻味，充分體現(xiàn)了蘇州美食的食不厭精。就連一塊豬肉蘇州人也要吃出高雅，春天的醬汁肉用含天然他汀成分的紅曲著色后酥潤爽嫩，入口即化，綠葉菜打底圍邊，襯托出紅肥綠瘦般的詩情畫意，彰顯了蘇州飲食文化的雅致境界。

二、蘇州飲食文化的非遺屬性

司馬遷《史記·貨殖列傳》中說的“飯稻羹魚”[3]較早地反映了吳越先民的飲食特色，而西晉時期張翰的“莼鱸之思”也早已成為千古佳話。清代，十大菜系之一的蘇幫菜流行于全國。當(dāng)代，在小說《美食家》里，陸文夫先生對蘇州飲食文化也有生動描述[4]；沈建東等蘇州民俗學(xué)者對蘇幫菜的歷史源流、經(jīng)典菜點(diǎn)形成、蘇幫菜飲食文化與吳地生產(chǎn)、生活民俗、人生禮儀、歲時節(jié)令、精神信仰等生態(tài)型生活習(xí)俗文化行為的關(guān)聯(lián)，進(jìn)行了具體、翔實(shí)的解析，是蘇州飲食習(xí)俗的生動寫照[5]。以上這些對蘇州飲食文化的解讀仍屬泛文化的范疇，研究飲食文化的傳承與利用的著眼點(diǎn)應(yīng)該是蘇州飲食文化的非遺屬性。

（一）飲食文化非遺的無形性

根據(jù)聯(lián)合國教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》的定義，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)指被各社區(qū)、群體、有時為個人所視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種社會實(shí)踐、觀念表達(dá)、表現(xiàn)形式、知識、技能及其有關(guān)的工具、實(shí)物、工藝品和文化場所。①聯(lián)合國教科文組織：《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》，http://www.un.org/zh/documents/treaty/files/ich.shtml。其中包括傳統(tǒng)手工藝，蘇幫菜制作技藝正屬于這一范疇，并于近年成功進(jìn)入省、市兩級非遺名錄。2013年，“地中海飲食”經(jīng)由多個地中海國家聯(lián)合申報被批準(zhǔn)列入世界文化遺產(chǎn)名錄，正是得益于其以蔬菜、水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的健康的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)俗。與地中海飲食相似，代表蘇州飲食文化的蘇幫菜廚藝也有一整套技能、知識、操作和手工藝，無形性是其基本特征之一。

（二）飲食文化非遺的生產(chǎn)力屬性

飲食文化的研究對象涵蓋從田頭到餐桌完整的過程，即農(nóng)作物從種植、收獲、加工、保鮮、儲存、運(yùn)輸，牲畜、魚類從種苗、養(yǎng)殖到捕獲、屠宰、加工制作，最終進(jìn)入廚房，烹制成膳食，供人享用這樣一個完整的生產(chǎn)過程。其中，飲食文化非遺的技能、知識、操作和手工藝對食物加工，享用的質(zhì)量、數(shù)量、價值和價格均有決定性的影響，顯現(xiàn)出其生產(chǎn)力的基本屬性。

（三）飲食文化非遺沒有特定控制主體

地中海飲食在世遺名錄中是西班牙、希臘、意大利和摩納哥等地中海國家的共同財產(chǎn)，但并不能限制投資人在中國或其他國家、地區(qū)開設(shè)地中海餐廳，讓掌握地中海飲食烹飪技能的廚藝師為所有的消費(fèi)者服務(wù)。同理，蘇州飲食文化非遺以手工藝廚藝的形式進(jìn)入了省、市兩級非遺目錄，雖然可以說某某樓是非遺傳承單位、某某人是非遺傳承人，傳承單位和傳承人可以享受政府補(bǔ)助，擁有相應(yīng)的榮譽(yù)，但是，“家廚出珍庖”，不能因?yàn)橛蟹沁z的概念，就限制人們在家庭廚房應(yīng)用蘇幫菜傳統(tǒng)技藝，制作健康的“珍庖”供家人合理享用。飲食文化非遺沒有特定控制主體的固有屬性，直接關(guān)系到蘇州飲食文化的產(chǎn)業(yè)化、國際化進(jìn)程。

三、蘇州飲食文化的核心理念是合理飲食

蘇州傳統(tǒng)飲食以稻米等五谷雜糧為主，蔬菜、動物性食材為輔，主副食相配，葷素結(jié)合，以達(dá)到膳食平衡的目的。飲食文化除對時令食材進(jìn)行五味調(diào)制外，還包括食品命名、餐具用具、禮儀習(xí)俗、陳設(shè)環(huán)境、食療養(yǎng)生等諸多方面。人們在飲食時，品嘗、觀賞、想象、談?wù)摚踔烈髟娮鲗?，把酒?dāng)歌，沉浸在色、香、味、形、器、養(yǎng)、意中，飲食文化滲透到了蘇州人生活的方方面面。日常居家食俗以素食、熟食為主，家人圍坐一起的聚餐制體現(xiàn)了“合家歡”的境界。這種習(xí)慣從家庭延伸到社會就顯得熱鬧、親密和融洽，體現(xiàn)了“和”的境界，起到了交流感情、維系社會關(guān)系的作用。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步，在蘇州，飲食之于生命早已超越了果腹的原始需求，從對食材的遴選、口味的挑剔，擴(kuò)展到了對就餐環(huán)境、席面文化的講究。就一席主題文化盛宴，人們往往要考量食材的新鮮度與高端性，廚藝與口味的融合，出品顏色、形狀與裝盆器皿的協(xié)調(diào)，冷熱、葷素營養(yǎng)的配比，就餐環(huán)境的高雅寧靜，餐間服務(wù)的禮儀與程式，宴會設(shè)計(jì)與宴賓主題的匹配度，餐前的雅集和餐后的伴手禮等食物與環(huán)境、文化、主題的融合程度。這對餐飲服務(wù)企業(yè)來說是需要永續(xù)追求的。

蘇州在2500多年的歷史中，沒有經(jīng)歷過巨大的災(zāi)難和戰(zhàn)爭的破壞，為蘇州飲食文化、蘇幫菜傳統(tǒng)制作手工藝延續(xù)數(shù)千年且與時俱進(jìn)，提供了良好的外部環(huán)境，但“合理飲食，健康快樂”的飲食習(xí)俗則是蘇州飲食文化傳承千年的內(nèi)核。

（一）合理飲食是生命必須

民以食為天。農(nóng)耕文明時代，即便是在物資相對匱乏的時期，蘇州人一方面通過從事耕種、養(yǎng)殖、漁獵收獲勞動成果，另一方面則通過合理飲食，對可采集到的和勞動收獲的時令食物進(jìn)行烹制享用，從而提高生活質(zhì)量。

在吃飽、吃好已不成為問題，健康成為人們普遍追求的當(dāng)下，合理飲食可以幫助人們更有效地改善生活品質(zhì)，強(qiáng)健體魄。

（二）飲食習(xí)俗是寶貴的文化遺產(chǎn)

蘇州有很多與飲食相關(guān)的傳統(tǒng)習(xí)俗，寄寓了千百年來人們的美好愿望。

按照蘇州早年民間風(fēng)俗，無論是新生兒誕生，男女訂婚、結(jié)婚，過生日，還是中式、入仕，甚至辦喪事，都要舉辦宴席，表達(dá)祝福和感恩，體現(xiàn)尊老愛幼的美德和對子孫興旺富裕的期待。

節(jié)日習(xí)俗更是與“吃”分不開。每個節(jié)日都有代表食物，每種食物都包含豐富的寓意。農(nóng)歷臘月二十四“賄賂”灶王爺吃的“謝灶團(tuán)”，年夜飯的肉圓、蛋餃、青菜、黃豆芽、魚、春卷等，年初一的粉團(tuán)子、餛飩、圓子與剝皮東山橘子一起煮的“橘樂圓子”（與“吉樂圓子”諧音）等，無不寓意著吉祥如意、財源滾滾、興旺發(fā)達(dá)、年年有余的美好祝愿。而大年初一至元宵節(jié)，家家設(shè)宴會飲，談話間奉上的清澀微苦的橄欖茶，刮油、開胃又利于健康，再如端午喝雄黃酒“祛邪”、夏天喝楊梅酒治風(fēng)寒腹瀉、夏食黃鱔賽人參、寒冬喝藏書羊肉湯驅(qū)寒滋補(bǔ)……則充分體現(xiàn)了蘇州飲食文化中“食為療”的理念。

繁復(fù)的飲食習(xí)俗成就了精致的蘇州生活。而當(dāng)下我們再談合理飲食，則可顯著提升人民的生活品位與生活質(zhì)量。

（三）蘇州飲食文化概覽

蘇州江河湖海的自然環(huán)境造就了魚米之鄉(xiāng)，催生了吳地豐富地道的食材，加之歷代廚藝師遵循自然之道的精細(xì)烹飪調(diào)和，形成了蘇幫菜重時令本味的獨(dú)特飲食文化，涵蘊(yùn)了吳人濃濃的人情味。圖1展示了蘇州飲食文化概覽。

圖1 蘇州飲食文化概覽

四、蘇州飲食文化產(chǎn)業(yè)化、國際化路徑

2017年，習(xí)近平總書記就大運(yùn)河文化帶建設(shè)作了兩次批示，明確要求要統(tǒng)籌保護(hù)好、傳承好、利用好中國大運(yùn)河文化遺產(chǎn)。中國大運(yùn)河餐飲聯(lián)盟智庫提出的“中國大運(yùn)河飲食文化非遺資本化”理論研究正踐行了中餐飲食文化非遺傳承與利用并舉的理念。

（一）蘇州飲食文化傳承必須以人為本

蘇州自古就是美食天堂，數(shù)千年的文化積淀和富庶繁榮的經(jīng)濟(jì)造就了蘇州燦爛的飲食文化。隨著蘇州城市的進(jìn)一步開放包容，經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，世界各地的美食紛紛涌入，超市的增加、外賣的發(fā)展等使用餐更外部化、簡易化，也帶來了脂肪過度攝入、蔬菜攝取不足等問題，加上年輕人多不吃早餐、飲食不規(guī)律和中小學(xué)食育課程缺失等，傳統(tǒng)飲食文化正迎來挑戰(zhàn)。在此背景下，傳承、傳播“合理飲食，健康快樂”的理念將有助于守護(hù)下一代的生命與健康。而利用輿論導(dǎo)向加強(qiáng)健康飲食的科普教育，并健全中小學(xué)食育課程體系就顯得尤為重要。

首先，地方政府要重視餐飲行業(yè)從業(yè)者的職業(yè)教育，使其養(yǎng)成良好的職業(yè)操守。地方政府應(yīng)制定“食育規(guī)劃”，在中小學(xué)不斷完善飲食文化教育體系，規(guī)范有序地推進(jìn)“食育”。引入大健康理念，采用先進(jìn)的健康管理手段，對不同年齡層的消費(fèi)者開展多樣化的飲食文化教育，如食材的保存保鮮、烹飪飲食方法、飲食傳統(tǒng)、餐具的挑選與使用、年俗禮儀與飲食、飲食文化的傳承，等等。公益性文博機(jī)構(gòu)、涉餐科研院所要編著飲食教材，教授飲食、營養(yǎng)與健康知識，使公眾能夠不斷獲取合理飲食的科普知識。

與此同時，地方政府應(yīng)營造全社會尊重廚藝知識和蘇幫菜廚藝師高技能人才的良好氛圍，搭建蘇幫菜廚藝技能人才展示技藝技能、相互學(xué)習(xí)交流的平臺，以解決蘇州飲食文化的瑰寶——蘇幫菜廚藝——后繼乏人的迫切問題。近年來，蘇幫菜博物館會同蘇州日報報業(yè)集團(tuán)聯(lián)合舉辦“品味蘇韻美食文化節(jié)”，陸續(xù)推出“蘇州一碗面”品牌評定、“廚王爭霸賽”、蘇幫菜廚藝師飲食文化傳承貢獻(xiàn)獎、蘇州餐飲時代工匠遴選表彰、“中國大運(yùn)河飲食習(xí)俗暨藏品巡展”等主題節(jié)慶和專題社會教育活動，在增強(qiáng)人民體質(zhì)、培養(yǎng)蘇幫菜傳承人方面進(jìn)行了積極的探索和實(shí)踐。

（二）蘇州飲食文化的出路在于應(yīng)用

早在2014年，蘇州餐飲協(xié)會承接選址籌建蘇幫菜博物館項(xiàng)目時就提出，進(jìn)行飲食文化研究必須要解決文化項(xiàng)目商業(yè)模式設(shè)計(jì)的問題。否則，政府引導(dǎo)、市場主導(dǎo)就成了一句空話。一定要解決無形的非遺的特定控制主體的確定并最終實(shí)現(xiàn)資本轉(zhuǎn)化的問題。

2015年的國際博物館日，蘇州餐飲協(xié)會發(fā)布消息，正式立項(xiàng)，走市場化路線，在全市范圍內(nèi)選址籌建蘇幫菜博物館，引起了社會的廣泛關(guān)注。此后，蘇幫菜博物館籌建團(tuán)隊(duì)依托中國大運(yùn)河餐飲聯(lián)盟智庫，陸續(xù)研發(fā)、設(shè)計(jì)了多款擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的植入中國大運(yùn)河飲食文化、蘇州飲食文化主題內(nèi)涵的系列商標(biāo)，從而解決了飲食文化非遺研究成果的特定控制主體問題。2016年以后，又以蘇幫菜博物館為工作平臺，以自主品牌、委托加工的形式，完成了“運(yùn)河飄香”白酒、黃酒、出版物、主題巡展等系列文創(chuàng)產(chǎn)品，成功實(shí)現(xiàn)了飲食文化非遺成果向資產(chǎn)的轉(zhuǎn)化，對中國大運(yùn)河飲食文化產(chǎn)業(yè)化進(jìn)行了有益探索。

（三）蘇州飲食文化的最高境界是“走出去”

蘇州飲食文化得以永續(xù)傳承的關(guān)鍵在于傳播。長期以來，蘇州經(jīng)濟(jì)以對外開放見長，而研究促進(jìn)蘇州飲食文化“走出去”，將對蘇州實(shí)現(xiàn)新一輪高質(zhì)量發(fā)展起到積極的助推作用。

餐飲行業(yè)是傳播飲食文化的重要載體，餐飲企業(yè)和蘇幫菜廚藝師則是飲食文化的傳播者。行業(yè)協(xié)會、文博機(jī)構(gòu)等公益性社會組織要團(tuán)結(jié)業(yè)界抱團(tuán)“走出去”，加強(qiáng)國內(nèi)外的飲食文化交流與合作。要從傳播烹飪技術(shù)向傳播文化轉(zhuǎn)變，舉辦或參與飲食文化主題活動，提升蘇州飲食文化的影響力，以推動其傳承、傳播與發(fā)展。蘇幫菜博物館曾根據(jù)蘇州市有關(guān)部門的安排，組團(tuán)赴日本金澤市參加飲食文化交流活動，受到了在日華僑、華人的熱烈歡迎。相關(guān)部門要積極籌劃，使蘇州飲食文化研究在境外落地，這將有助于國際交流項(xiàng)目走向常態(tài)化。

五、結(jié)語

人類文明始于飲食文明，蘇州飲食文化與蘇州戲曲、蘇工蘇作等既有非遺資源文脈相通。建設(shè)以蘇州飲食文化非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承、傳播、利用為主導(dǎo)的實(shí)體化文化、餐飲、旅游融合服務(wù)體系，有利于統(tǒng)籌實(shí)踐蘇州飲食文化的產(chǎn)業(yè)化、國際化。要充分借助大運(yùn)河文化帶建設(shè)之勢，持續(xù)深入研究蘇州飲食文化，倡導(dǎo)“合理飲食、健康快樂”的飲食習(xí)俗。