不同滾揉腌制工藝下醬鴨腌制效果比較

嚴(yán)紅兵

(杭州大康腌臘食品有限公司,浙江 杭州 310032)

鴨肉是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪且富含B族維生素、亞油酸和亞麻酸等功能成分的健康肉類[1]。醬鴨是以鴨肉為原料,經(jīng)過一系列加工制作而成的傳統(tǒng)佳肴,腌制是醬鴨加工中較為重要的環(huán)節(jié),在此過程中能形成其獨特的腌制風(fēng)味和色澤,并具有提高醬鴨品質(zhì)、延長保質(zhì)期的作用[2-3]。傳統(tǒng)的肉制品的腌制加工工藝由于制作周期長、產(chǎn)品品質(zhì)不易控制,使得經(jīng)濟效益較低,從而不能適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)和市場經(jīng)濟的需求。因此,利用現(xiàn)代化技術(shù)來改善腌制工藝、提高產(chǎn)品品質(zhì)已成為研究熱點。

滾揉腌制是一種與現(xiàn)代機械工業(yè)相結(jié)合的新型肉品腌制加工技術(shù),肉料在滾筒中被摩擦、擠壓和碰撞后會使肉質(zhì)變得松弛,肌肉細胞結(jié)構(gòu)被破壞也能夠使得腌制液快速均勻地滲入,可極大地縮短腌制加工時間,并達到改善肉品嫩度和風(fēng)味的目的[4-5]。常壓滾揉腌制、真空滾揉腌制、間歇真空滾揉腌制和靜態(tài)變壓腌制是生產(chǎn)中常用的4種腌制方式。不同腌制方式有不同的腌制效果。李鵬等[6]研究發(fā)現(xiàn):超聲波輔助變壓滾揉腌制可通過改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和水分分布,來加速鴨肉腌制過程,改善鴨肉嫩度,提高保水性。郭瑤堂等[7]研究了滾揉工藝對牛肉品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)真空滾揉腌制能顯著改善牛肉嫩度和質(zhì)構(gòu)特性。目前尚未見涉及不同滾揉腌制工藝對鴨肉腌制效果的比較研究。選用醬鴨為原料研究常壓滾揉腌制、真空滾揉腌制、間歇真空滾揉腌制和靜態(tài)變壓腌制4種腌制方式對鴨肉腌制后指標(biāo)變化并比較其腌制效果,從而為肉品的滾揉腌制加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

白條鴨由杭州醬鴨生產(chǎn)企業(yè)提供;腌制液由食鹽、醬油、亞硝酸鹽、白酒和D-異抗壞血酸鈉等組成,由杭州大康腌臘食品有限公司提供;磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、氯化鉀、硝酸銀、硝酸等均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

WSC-Y自動測色色差計、ML104T電子天平,梅特勒-托利多國際貿(mào)易(上海)有限公司;電子數(shù)顯恒溫水浴鍋,北京六一生物科技有限公司;GR-1000型真空滾揉機,山東得利斯集團有限公司;JY92-2D超聲波乳化機,寧波新芝有限公司;C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀,英國SMS儀器公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

原料驗收→解凍清洗整理→配料→腌制→烘制→冷卻→內(nèi)包裝→檢驗→外包裝→成品入庫。

1.3.2 腌制方式

白條鴨解凍后,開膛去除內(nèi)臟,洗凈,懸掛瀝干后隨機分成5組備用。將上述原料鴨肉放入真空滾揉機的滾筒內(nèi),加入m(鴨肉)∶m(腌制液)=100∶30的腌制液,在4 ℃低溫腌制庫內(nèi)進行腌制,每2 h取樣一次,并進行分析。

腌制方式:1)常壓腌制(APB):室溫腌制8 h;2)真空滾揉腌制(VB):真空度為80 KPa;3)間歇真空滾揉腌制(PVB):以真空(真空度80 KPa,1 h)→常壓(1 h)不斷循環(huán)方式進行;4)靜態(tài)變壓腌制(STB):以真空(真空度80 MPa,10 min)→常壓(10 min)→加壓(160 KPa,10 min)不斷循環(huán)的方式進行。以上滾揉腌制方式,均采用10 r/min,每滾揉10 min停1 h的方式進行。

1.3.3 氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

按照GB 5009.44—2016《食品中氯化物的測定》中的佛爾哈德法測定[8]。

1.3.4 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》中的直接干燥法進行測定[9]。

1.3.5 腌制液吸收率的測定

參照張東等[10]的方法進行腌制液吸收率的測定。

1.3.6 出品率的測定

樣品經(jīng)過預(yù)處理后稱其重量計為m1,加工成成品后稱其重量計為m2。其出品率計算公式為

(1)

1.3.7 游離氨基酸總量測定

按GB/T 8316—1987中的茚三酮比色法測定。

1.3.8 嫩度測定

參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定,剪切力測定法》,取鴨腿肉切成寬1 cm,厚1 cm的肉條,用嫩度儀剪切肉條,記錄剪切力值[11]。

1.3.9 色差測定

隨機均勻選取成品鴨表面的20個點用于測試,使用WSC-Y自動測色色差計測定色差。將選取好的樣點緊扣在矯正后的色差計鏡口上,測定樣品的L*,a*,b*值,取平均值。

1.3.10 感官評定

參考Promluck等[12]的方法略作修改,感官評定以色澤,風(fēng)味,適口性,組織狀態(tài)作為評定指標(biāo),邀請10位專業(yè)的感官評定人員,通過視覺、嗅覺、觸覺和味覺等感覺對不同腌制方式制作的醬鴨進行感官評定,感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗重復(fù)3次,數(shù)據(jù)分析與結(jié)果繪制采用Origin8.0軟件,數(shù)據(jù)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示,顯著性水平設(shè)置為0.05。

2 結(jié)果分析

2.1 不同腌制方式對鴨肉氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

醬鴨腌制工藝的物質(zhì)傳遞過程是在鴨肉和腌制液之間進行的,主要包括水分的遷移、氯化物的擴散和可溶性成分(如蛋白質(zhì),脂肪和風(fēng)味成分等物質(zhì))的溶出。腌制方式對鴨肉的氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響見圖1,隨著腌制的進行,經(jīng)4種不同腌制方式處理的鴨肉氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈增加趨勢,VB和PVB處理的鴨肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈先增加后減少的趨勢,而STB和APB處理的鴨肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)則呈先增加后減少再增加的趨勢。VB和PVB樣品的氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著高于APB和STB樣品(P<0.05),VB與PVB樣品的氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在腌制2 h時存在顯著差異(P<0.05),STB和APB樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)無顯著差異,且STB樣品在4 h時達到飽和。VB和PVB擁有較高的水分和氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù),一方面是因為鴨肉在滾筒中腌制時由于真空環(huán)境的作用,鴨肉的肌肉會受到較強的擠壓機械作用力,使鴨肉組織遭到破壞,肌肉細胞的細胞膜滲透性增強,能夠吸收更多的腌制液,加速了傳遞效率[13-14];另一方面,氯化物的滲入到鴨肉中起到了協(xié)同作用,Na+和Cl-促進了肌粗絲解離使肌肉蛋白質(zhì)基質(zhì)膨脹,擴大了容納空間可以容納更多的腌制液[15]。在腌制完成之前鴨肉一直吸收腌制液,隨著腌制的完成氯化物和水分達到飽和,之后由于滾揉時間過長,肌肉組織和細胞機械損傷嚴(yán)重,持水力下降。綜上,VB和PVB腌制方式加速了雞肉腌制過程中的傳質(zhì)過程,提高了腌制效率,縮短了腌制時間,鴨肉吸收了更多的腌制液,提高了過程產(chǎn)量,而APB和STB腌制方式對鴨肉的腌制傳質(zhì)速率和過程產(chǎn)量無明顯提高。

圖1 腌制方式對鴨肉的氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

2.2 不同腌制方式對鴨肉腌制液吸收率及出品率的影響

腌制方式對鴨肉腌制液吸收率及出品率的影響見表2,真空條件的滾揉腌制可以顯著提高鴨肉對腌制液吸收率和出品率,腌制液吸收率和出品率都為VB>PVB>STB>APB。VB和PVB的腌制液吸收率顯著高于STB和APB,且是APB的兩倍(P<0.05),而且經(jīng)真空處理的鴨肉出品率也顯著性提高(P<0.05),其中VB的出品率最高,比APB提高了7.32%。這與氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定結(jié)果相似,在真空滾揉過程中,由于真空條件下的強機械作用,鴨肉肌纖維變松弛,肌肉組織膨脹,從而腌制液能夠大量進入到鴨肉內(nèi)。此外鹽溶性蛋白會在鴨肉表面析出,在烘制時由于溫度升高這部分蛋白會在肉塊表面變性,形成一層膜,這會起到保水作用,提高醬鴨的成品質(zhì)量,使得出品率提高。

表2 腌制方式對鴨肉腌制液吸收率及出品率的影響

2.3 不同腌制方式對鴨肉游離氨基酸(FAA)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

氨基酸、肽類等小分子物質(zhì)是肉制品的主要風(fēng)味成分[16],對人體也具有很好的保健功效,對醬鴨口味有較大影響,游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)是評價肉制品品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。不同腌制方式對鴨肉游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響見圖2,所有腌制方式下鴨肉的游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈增加趨勢,VB、PVB樣品的游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于APB和STB(P<0.05),且VB與PVB樣品僅在腌制2 h時存在顯著差異(P<0.05),APB和STB樣品的游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在相同腌制時間下不存在顯著差異(P>0.05)。鴨肉腌制過程中游離氨基酸總量的增加主要有兩個方面的因素:一方面是鴨肉自身的蛋白質(zhì)在腌制過程中經(jīng)水解酶、氨肽酶的作用,生成大量的內(nèi)源性游離氨基酸;另一方面是由于鴨肉從富含風(fēng)味物質(zhì)的腌制液中吸收了外源性氨基酸。由于不同腌制條件下鴨肉原料和反應(yīng)條件是一致的,所以游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的差異主要是由腌制液吸收量不同造成的。從結(jié)果來看:游離氨基酸與氯化物的吸收規(guī)律一致,真空可以提高鴨肉對小分子風(fēng)味物質(zhì)的吸收量,故VB和PVB能更有效地吸收腌制液中的風(fēng)味物質(zhì),醬鴨的風(fēng)味更優(yōu)良。

圖2 腌制方式對鴨肉游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

2.4 不同腌制方式對鴨肉嫩度和色澤的影響

最佳腌制時間時鴨肉的L*,a*,b*值和剪切力值可準(zhǔn)確反映不同腌制方式對鴨肉色澤和嫩度的影響。根據(jù)樣品氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)結(jié)果,選擇真空滾揉腌制2 h、靜態(tài)變壓腌制4 h、間歇真空滾揉腌制4 h、常壓滾揉腌制6 h鴨肉樣品測定嫩度和色澤。腌制方式對鴨肉色澤和剪切力的影響見表3。

表3 腌制方式對鴨肉色澤和剪切力的影響

嫩度是醬鴨食用品質(zhì)的一個重要指標(biāo),可用剪切力表示,剪切力越小,鴨肉組織越柔軟,嫩度越高,口感越好。由表3可知:剪切力為PVB0.05)。鴨肉的嫩度主要由肌肉中的結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿蛋白等物質(zhì)的含量和結(jié)構(gòu)狀態(tài)決定。真空滾揉過程中的強機械作用力會破壞自然組織中的肌束膜和結(jié)締組織,使肉質(zhì)變得松散,且真空壓會使更多的氯化物滲入鴨體,鴨肉中離子強度的提高會加速肌肉蛋白分解,改善嫩度[17]。另外,壓力反復(fù)循環(huán)變化會改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),使肌原纖維蛋白、肌漿蛋白等物質(zhì)不能維持原來的結(jié)構(gòu),從而提高鴨肉嫩度。

色澤是醬鴨產(chǎn)品的重要品質(zhì)指標(biāo),良好的色澤能提高食欲,使消費者更容易接受,從而提高醬鴨生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益。由表3可知:VB樣品的L*值顯著高于其他腌制方式,L*值代表樣品的亮度與保水性有關(guān),L*值越大,說明保水性越好,水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)也越高[18]。a*,b*值均為VB>PVB>STB>APB,a*值代表樣品的紅綠值,b*代表黃藍值,腌制過程中a*,b*值的變化主要有以下原因:1)滾揉過程會使鴨肉中殘留的血液流出降低了鴨肉中血紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù);2)由于水分的滲入以及鴨肉中肌紅蛋白會氧化成顏色較淺的高鐵肌紅蛋白,使醬鴨中肌紅蛋白濃度降低;3)腌制液中含有大量醬油,醬油中有焦糖色素紅、曲色素等食用色素,鴨體吸收和吸附腌制液使a*,b*值增加[19]。結(jié)果表明:VB、PVB在腌制過程中具有更好的上色效果,有助于改善鴨肉色澤。

2.5 腌制方式對鴨肉感官評定的影響

不同腌制方式對鴨肉感官評價的影響見表4,總分排序為VB

表4 腌制方式對鴨肉感官評價的影響

3 結(jié) 論

利用4種腌制方式對醬鴨進行腌制處理,比較不同腌制方式的腌制效果。研究發(fā)現(xiàn):VB,PVB處理的樣品的氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、質(zhì)量和游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著高于APB和STB(P<0.05),APB與STB無明顯差異,VB 2 h,PVB 4 h時的樣品對比STB 4 h,APB 6 h的L*,a*和b*值顯著升高,而剪切力值顯著降低(P<0.05)。比較發(fā)現(xiàn):VB,PVB,STB和APB 4種腌制方式的最佳腌制時間分別為2,4,4,6 h,即VB,PVB和STB方式都能提高腌制過程中的質(zhì)量傳遞效率,可有效縮短腌制時間,其中VB效果更顯著;在VB和PVB腌制方式下,醬鴨從腌制液中吸收游離氨基酸、食用色素等物質(zhì)的效率更高,可改善醬鴨的色澤、風(fēng)味并對肉質(zhì)有更好的嫩化效果,可使醬鴨有更好的口感,即VB和PVB對鴨肉的色、香、味及口感都有較好的改善,腌制效果更好;STB可顯著改善鴨肉的硬度、咀嚼性,提高產(chǎn)品的適口性。研究結(jié)果可為改善醬鴨腌制加工工藝,提高腌制效率,提高醬鴨品質(zhì),降低加工成本提供參考,為今后VB,PVB和STB在肉制品腌制加工中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。