百年制作技藝釀造 龍門米醋 清如酒 亮如油

1 480毫升瓶裝龍門米醋。

2發(fā)酵用大曲。

3陳釀?dòng)么赘住?/p>

一瓶瓶色澤清亮的龍門米醋，擰開瓶蓋即可聞到濃醇的米醋香氣，抿一口，細(xì)細(xì)品嘗，頓覺酸香爽口，回味綿長(zhǎng)。2020年10月16日首農(nóng)食品集團(tuán)旗下六必居公司中華老字號(hào)“龍門”品牌舉辦創(chuàng)建200周年慶典活動(dòng)，展示“龍門”從一個(gè)前店后廠的釀醋工坊，歷經(jīng)幾代人的工藝傳承和技術(shù)改造，形成了“清如酒、亮如油”的優(yōu)質(zhì)醋品，成長(zhǎng)為全國米醋行業(yè)的領(lǐng)先品牌的過程。生產(chǎn)的系列產(chǎn)品種類豐富，較適合百姓的口味。在各大超市貨架上各種包裝、各種規(guī)格的龍門米醋琳瑯滿目。龍門米醋及系列產(chǎn)品已成為北京旅游傳播“京味文化”的老北京“伴手禮”，行走各地。

4位于豐臺(tái)區(qū)南苑西路的龍門醋業(yè)公司廠區(qū)。

清代小醋坊 鯉魚跳龍門

清嘉慶十五年（侶20年），河北省龍關(guān)縣（今河北省赤城縣龍關(guān)鎮(zhèn)）縣內(nèi)有山有水，山上有座牌坊，刻有“龍門”二字。水是流動(dòng)的水，那是一條小河，人稱“龍河”，水質(zhì)清亮，河里有鯉魚游動(dòng)。這優(yōu)越的自然條件，很適宜釀酒制醋，被當(dāng)?shù)氐囊晃积R姓人看中了，便在當(dāng)?shù)亻_起一家制醋的作坊。作坊的名字源自山水，借“鯉魚跳龍門”之意，故取名“龍門醋坊”，企望借水發(fā)財(cái)。齊家既是東家，又是掌柜，獨(dú)攬生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)大權(quán)。

最初的龍門醋坊沿襲著古老的傳統(tǒng)，先制酒后做醋。有歷史傳說，醋是由杜康發(fā)明的，在古代的中興國（即今山西省運(yùn)城），杜康發(fā)明了酒，他的兒子學(xué)會(huì)了釀酒技術(shù)。后來杜康之子率族人移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江，繼續(xù)釀酒。而釀酒總會(huì)產(chǎn)生酒糟，大量的釀酒后酒糟扔掉很可惜，于是他們決定存放起來，在缸里浸泡著，不成想，到了第二十一日，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。缸里的液體酸酸甜甜的，于是便將其收藏起來作為“調(diào)味漿”，并以“二十一日”加“酉”字命名這種酸水，即是“醋”字，自此有了醋這一酸味品。

龍門醋坊起初也是以燒鍋釀酒為主，兼制醋，按照現(xiàn)在的說法就是前店后坊，自產(chǎn)自銷。當(dāng)時(shí)的醋坊是自制大曲，也叫磚曲，所生產(chǎn)的大曲除了夠燒酒用的以外，剩余部分就用來做醋，做成的醋坯子先要儲(chǔ)存一年，然后是隨淋隨賣。由于選料精良，操作精細(xì)，醋坯子儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味好，加上水質(zhì)好等條件，釀出的醋品質(zhì)純正、濃郁芳香、酸味柔和、澄清透明，很受歡迎，人們口口相傳稱贊龍門米醋。到了清末民初，發(fā)展成為股東制，并開始聘請(qǐng)經(jīng)理負(fù)責(zé)制醋、銷售，后來，雖多次易人經(jīng)營(yíng)，其傳統(tǒng)“龍門醋”的釀造工藝依然保持不變。齊家創(chuàng)業(yè)的龍門醋坊歷經(jīng)滄桑，一直苦心經(jīng)營(yíng)至1946年。

1部分龍門米醋歷史標(biāo)簽合集。

為拓展市場(chǎng)，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，1947年，眾股東將龍門醋坊遷至舊時(shí)的北平和平門外后孫公園二號(hào)的安徽會(huì)館后院，開啟了龍門醋坊在北京的傳承與發(fā)展。當(dāng)時(shí)的經(jīng)理是張松如。離開故土的龍門醋坊，要保持龍門米醋的風(fēng)味品質(zhì)，在制作工藝上，堅(jiān)持用陳儲(chǔ)的醋坯淋醋。交通不便，他們就用馬車從百余公里以外的河北龍關(guān)鎮(zhèn)拉運(yùn)醋醅進(jìn)京，以保持原有的風(fēng)味，且在同行業(yè)中享有盛譽(yù)。1950年，又遷至北京前門外大馬神廟13號(hào)（今煤市街培英胡同），并增加了股東和資本，此時(shí)因原經(jīng)理張松如已去世，眾股東推舉出資最多的鄭盡臣為領(lǐng)東掌柜并擔(dān)任經(jīng)理，負(fù)責(zé)龍門醋廠的經(jīng)營(yíng)管理工作。同時(shí)，聘請(qǐng)制醋名師申尚文負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理工作，進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，規(guī)范操作工藝流程。廠房擴(kuò)大到20余間，設(shè)備也較之前更加齊全。

2 20世紀(jì)90年代龍門米醋生產(chǎn)操作規(guī)程。

3儲(chǔ)醋用大罐。

上世紀(jì)50年代，龍門米醋因其“醋質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味純厚，買賣和氣，價(jià)格適宜”四大特點(diǎn)，北京各大油鹽店、前門一帶的飯館都成了醋坊的常年主顧。龍門米醋一直被列為特需供應(yīng)產(chǎn)品，專門供應(yīng)各大飯店、賓館等單位。1953年，龍門米醋廠被北京市供銷合作社指定為加工訂貨單位，產(chǎn)品行銷全市供銷社網(wǎng)點(diǎn)。1956年全行業(yè)公私合營(yíng)后，調(diào)整生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，以龍門醋坊為主體，將萬成醋醬廠等23戶私營(yíng)作坊并入，擴(kuò)大廠房近100間，成立了北京市龍門醋廠。1972年，根據(jù)北京市產(chǎn)業(yè)布局需要，經(jīng)國家投資，龍門醋廠又遷至西城區(qū)（原宣武區(qū)）右安門內(nèi)半步橋42號(hào)建立新廠，廠房面積擴(kuò)大至4400平方米。設(shè)備、技術(shù)不斷更新，機(jī)械化程度大大提高，原始的手摸、鼻聞、口嘗的檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量方法，被現(xiàn)代化的儀表、儀器的科學(xué)檢測(cè)手段所代替。為了提高勞動(dòng)效率，采用發(fā)酵池代替?zhèn)鹘y(tǒng)的大缸進(jìn)行發(fā)酵，年產(chǎn)量達(dá)3000余噸。自1976年起，龍門醋廠先后自制了一批適用于食醋生產(chǎn)的機(jī)械化設(shè)備，改善了制醋翻醅工人的勞動(dòng)條件。1986年，又在中科院微生物所、原商業(yè)部共同協(xié)作支持下，進(jìn)行了菌種篩選，培育出優(yōu)良的菌種。龍門醋廠不斷開發(fā)新品種，產(chǎn)品由原來的2個(gè)品種增加到10余個(gè)品種，其中1980年江米香醋、1983年特級(jí)熏醋、1989年龍門米醋被評(píng)為北京市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品;1984年、1988年高級(jí)熏醋、超級(jí)米醋，1989年龍門特制米醋，被評(píng)為原商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品。1990年，龍門米醋被指定為第十一屆亞運(yùn)會(huì)專供產(chǎn)品，供應(yīng)特制米醋3000瓶，受到中外各界人士的歡迎和贊譽(yù)。

1993年，因擴(kuò)大產(chǎn)能的需要，在北京市豐臺(tái)區(qū)南苑地區(qū)又建新廠，實(shí)現(xiàn)了機(jī)械翻醅，節(jié)省人力，解放了勞動(dòng)力，提高了效率，當(dāng)年龍門米醋被國家副食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心授予“全國名優(yōu)新特調(diào)味品博覽會(huì)”金獎(jiǎng)。1994年被北京市評(píng)為“好產(chǎn)品”稱號(hào)，2001年被評(píng)為“中國調(diào)味品著名品牌企業(yè)20強(qiáng)”，2005年“龍門”牌食醋榮獲“國家免檢產(chǎn)品”榮譽(yù)稱號(hào)，2019年獲中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)中國傳統(tǒng)食品標(biāo)志性產(chǎn)品——龍門米醋。產(chǎn)品不僅行銷全國各地，還遠(yuǎn)銷日本、美國及東南亞。龍門米醋實(shí)現(xiàn)了“鯉魚躍龍門”，不但走出河北到北京，還跨出了國門。

4龍門醋業(yè)公司食醋生產(chǎn)線一灌裝。

制作技藝的傳承與發(fā)展

醋，怎樣釀造而成？在北京龍門醋廠工作了一輩子的工程師劉傳剛自打進(jìn)廠學(xué)徒就有一個(gè)筆記本，保存了多年，在本子第三頁上記載著“做醋的方法”，其中主要原料高粱米和黃米的占比，曲子、谷糠的占比，還有所使用食鹽的數(shù)量以及所放的位置，一共有7條，最后1條是“每個(gè)酵子平均糧食100斤”。劉傳剛說：“這是師傅傳授給他的釀醋技術(shù)要點(diǎn)”。

5傳統(tǒng)龍門米醋工藝用具合集。

1龍門米醋陳釀曬醋池。

操作工藝分三步，第一步是原料浸泡與蒸煮：浸泡高粱米和黃米過夜，分別蒸煮。第二步是拌料與糖化酒化發(fā)酵：把煮熱的高粱米用木質(zhì)桶轉(zhuǎn)移到放有一半冷水的大缸內(nèi);煮熟的黃米，如同黃米飯一樣的，出鍋后攤涼至適當(dāng)溫度，將粉碎的大曲撒在黃米飯上，拌勻，入缸;待發(fā)酵后，用瓢將其轉(zhuǎn)移到盛有熟高粱米的缸內(nèi)，進(jìn)行糖化和酒化，每天打耙2-3次，這種發(fā)酵醪被稱為“酵子”。第三步是醋酸發(fā)酵，是待“酵子”停止發(fā)酵并出現(xiàn)沉淀后拌入輔料谷糠和麩皮，即舀出完成發(fā)酵的“酵子”到木質(zhì)槽中，倒上輔料，拌勻使之干濕合宜（行內(nèi)人稱“汾料”），此時(shí)的發(fā)酵醅稱“醋醅子”;將其裝進(jìn)缸內(nèi)蓋上席蓋，令其進(jìn)行醋酸發(fā)酵;待“醋醅子”品溫開始上升后，用手搓散缸上層的醋醅，并將上層醋醅堆成饅頭狀;醋醅溫度升高（行內(nèi)人叫“上火”）后，每天上午和下午用鐵锨翻醅子（行內(nèi)人叫“看缸”），且只能翻缸內(nèi)醅子的60%，歷時(shí)大約10-15天，這個(gè)時(shí)間長(zhǎng)短與缸大小有關(guān)系;等缸內(nèi)的上部醋醅完成發(fā)酵，即溫度下降后，把上部成熟的醋醅倒到另一個(gè)空缸內(nèi)，用木墩砸實(shí)、砸平，然后將缸下邊未完成發(fā)酵的40%生醋醅轉(zhuǎn)移到熟醋醅上面，這道工序叫“倒缸”;倒缸后繼續(xù)上層醋醅發(fā)酵，待其發(fā)酵并使溫度升高，每天上、下午看缸，完成發(fā)酵：最上面的醋醅用抹板抹平、抹光、敦實(shí)，加入食鹽（行內(nèi)人稱“下鹽”），停止醋酸發(fā)酵;根據(jù)需要淋醋，制成不同品種的醋，或米醋、熏醋，熏醋在山西叫陳醋。這份記錄說明，1954年的釀醋工藝與現(xiàn)在的大同小異。

2傳統(tǒng)龍門米醋產(chǎn)品——老醋手工十八年。

3龍門米醋“清如酒，亮如油”。

為了節(jié)約糧食，1960年下半年開始，龍門米醋逐漸改用大米，即秈米，或碎米部分代替高粱;到20世紀(jì)80年代后，全部采用大米作為原料生產(chǎn)食醋。工藝日臻完善，操作工藝逐漸歸納為采用先稀后固的發(fā)酵方式，經(jīng)選料、粉碎、潤(rùn)水、蒸煮、攤涼、加大曲糖酒化，即打耙、拌輔料、翻醅、倒缸、下鹽、淋醋、陳釀等12道工序。選用優(yōu)質(zhì)大米，顆粒均勻飽滿、質(zhì)地堅(jiān)硬、色澤清白透亮，粉碎大米，碎米潤(rùn)水浸泡大米至無白芯、手捻即碎，蒸煮大米至松軟適宜，不焦、不黏、不夾生，大米置葦席上攤開呈松散狀，攤涼至常溫;拌入大曲后加水、打耙、充分翻起，混合均勻，發(fā)酵至上層料液澄清，酒香撲鼻，甜而微酸，此過程俗稱“發(fā)酵子”;拌入稻殼、麩皮等輔料，混拌均勻、干濕一致。下一步就是翻醅，翻上部醅，每日一次。方法是貼缸下锨，锨入大半，整锨翻起，抖料松散落下，將料倒平，捋凈缸邊，此過程俗稱“看缸”;上部成熟后，自上而下分層倒缸，生熟分開，重復(fù)翻醅直至醋醅成熟，之后就要下鹽了。下鹽是終止發(fā)酵，靜置后熟，目的是增香提味，至此步，可以說是完成了釀醋的“料”的準(zhǔn)備。淋醋則是“二淋水”浸泡，淋出醋液再經(jīng)陳釀3個(gè)月，就釀成了色澤清亮、酸香爽口、柔而不烈的產(chǎn)品醋了。傳統(tǒng)制醋工藝需根據(jù)不同節(jié)令進(jìn)行調(diào)整，制作過程主要依靠制醋工匠的經(jīng)驗(yàn)加以判斷，多采用“觀、聞、品、觸”的形式感知稀醪發(fā)酵、醋醅發(fā)酵程度，這其中決定打耙、翻缸的時(shí)機(jī)與手法為核心的制作技藝，當(dāng)然，在早年間的生產(chǎn)中，這些步驟和環(huán)節(jié)都是要依靠釀醋工師傅的經(jīng)驗(yàn)掌控。

上個(gè)世紀(jì)70年代，改革開放的春風(fēng)給傳統(tǒng)企業(yè)創(chuàng)造了活力，1972年新廠投產(chǎn)后，全廠統(tǒng)一使用池子發(fā)酵，提高了生產(chǎn)效率，大大減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。生產(chǎn)熏醋用的黑坯多年來一直是采用大缸加地火烤。直到1976年，將地火加熱改為汽加熱，制醋生產(chǎn)過程中熏坯操作的工人所處的環(huán)境得以改善了。到八九十年代，龍門米醋又遇上了“合資熱”，讓這家百年老企業(yè)遇到了新的發(fā)展機(jī)遇。

4龍門米醋“清如酒，亮如油”。

1983年11月，中國和日本兩國就食醋生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行交流，日本橫井釀造工業(yè)株式會(huì)社對(duì)中國11種食醋樣品成分進(jìn)行了常規(guī)化驗(yàn)和儀器分析，而且與日本生產(chǎn)的米醋及谷物醋進(jìn)行了對(duì)比，其中有龍門醋廠兩個(gè)品種，熏醋和江米香醋。熏醋是生料醋，江米香醋是熟料醋，分析結(jié)果：生料熏醋總酸6.15度，江米香醋總酸6.82度，其他指標(biāo)都說明這兩種產(chǎn)品質(zhì)量很好，表明生料醋試驗(yàn)成功了。生料制醋工藝簡(jiǎn)化了程序節(jié)約了能源，減少了用于蒸煮消耗的燃煤，還大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，減少了設(shè)備，減少了廠房占地面積，提高了效率;產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高，風(fēng)味可與傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的食醋媲美。龍門醋廠采用生料制醋工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品有5個(gè)品種被評(píng)為北京市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，如龍門高級(jí)熏醋、特級(jí)米醋、特級(jí)熏醋、江米香醋、龍門米醋，其中2個(gè)被商業(yè)部評(píng)為“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”稱號(hào)，而且特級(jí)米醋一直被定為國家特供產(chǎn)品。生料制醋既適應(yīng)大企業(yè)生產(chǎn)，也適合于中、小型企業(yè)的生產(chǎn)，更適應(yīng)工業(yè)化大生產(chǎn)，現(xiàn)采用該工藝的企業(yè)遍及大江南北，有河北、山東、河南、湖北、四川、福建、山西、陜西、寧夏、甘肅、內(nèi)蒙古、新疆等地。

5上世紀(jì)80年代末的龍門醋產(chǎn)品展銷。

6市售產(chǎn)品480毫升龍門米醋、1升龍門米醋。

1第六代傳承人時(shí)磊正在翻醅。

2淋醋用淋醋管。

3缸醋發(fā)酵中的“酵子”。

上世紀(jì)90年代，龍門醋廠從江蘇采購相關(guān)設(shè)備，解決了多年來醋的渾濁難題，提高了醋的澄清度，又學(xué)習(xí)了北京五星啤酒廠板框過濾啤酒的經(jīng)驗(yàn)，于是決定采用這種設(shè)備，生產(chǎn)出“清如酒，亮如油”的醋品，此后，劉傳剛又試驗(yàn)用釀酒大曲作為糖化劑進(jìn)行生料釀醋，這是繼生料麩曲釀醋之后在工藝上的進(jìn)一步改良。大曲因質(zhì)量相對(duì)比較穩(wěn)定，酶系比麩曲豐富，用于食醋發(fā)酵后食醋產(chǎn)品風(fēng)味又有了進(jìn)一步提高，同時(shí)可以節(jié)省能源，減少污染。這些工藝技術(shù)上的改進(jìn)一直沿用至今。

4龍門醋業(yè)公司食醋生產(chǎn)——噴碼、貼標(biāo)。

5現(xiàn)代化食醋生產(chǎn)用深層發(fā)酵種子罐。

6龍門醋業(yè)公司食醋生產(chǎn)線一洗瓶。

1992年至2012年，龍門米醋廠所屬公司幾度更名，最先是日本和田寬株式會(huì)社購買了龍門米醋廠的一部分股權(quán)。隨后，日本最大的食醋生產(chǎn)廠家宣布收購香港投資控股有限公司的全部股份。當(dāng)時(shí)，日本企業(yè)采用的生產(chǎn)工藝主要是“液態(tài)深層發(fā)酵”，龍門醋廠于1994年引進(jìn)液態(tài)深層發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行食醋生產(chǎn)，節(jié)省了人力，提高了生產(chǎn)效率。據(jù)專家介紹，“液態(tài)深層發(fā)酵”的生產(chǎn)工藝優(yōu)勢(shì)很多，產(chǎn)量大、衛(wèi)生條件好、質(zhì)量穩(wěn)定、占地面積小，而且不用輔料。此項(xiàng)技術(shù)給龍門米醋傳統(tǒng)的制作技藝帶來了前所未有的變革，跨出國門的這一步，讓龍門米醋生產(chǎn)搭上了國外先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)的班車，跟上了現(xiàn)代化食品工業(yè)發(fā)展的步伐，生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量也有了極大的拓展空間。后來生產(chǎn)的寬牌產(chǎn)品使用的菌種也都由日方提供，目前產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率很高，是適宜制作沙拉、泡菜，以及用作涼拌菜的調(diào)料。

2012年6月，當(dāng)時(shí)龍門米醋5所歸屬的北京二商金獅龍門食品有限公司全資收購了外方股份，更名為北京二商龍和食品有限公司。5年后，2017年6月與北京六必居食品有限公司實(shí)施戰(zhàn)略重組，成為六必居公司下屬的全資子公司，該公司通過了ISO9001、ISO22000食品質(zhì)量安全體系認(rèn)證與HACC P體系認(rèn)證，是北京市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，并先后獲得“中國調(diào)味品·品牌企業(yè)20強(qiáng)”、北京市“知名品牌進(jìn)社區(qū)”優(yōu)秀品牌等多項(xiàng)殊榮。2020年6月2日，按照六必居公司黨委的要求，北京二商龍和公司正式更名為北京龍門醋業(yè)有限公司。

釀醋大工匠 技藝六代傳承

上世紀(jì)四五十年代，進(jìn)廠的青年人都是要從學(xué)徒工做起。按照不同的工種，學(xué)徒的時(shí)間長(zhǎng)短有所不同。龍門醋坊自上世紀(jì)40年代從河北進(jìn)京，龍門米醋的制作技藝就是通過廠內(nèi)師傅帶徒弟的方式得以傳承延續(xù)，且傳承有序，代次清晰，至今已有六代。

進(jìn)京初期的第一任經(jīng)理張松如為第一代傳承人，張松如經(jīng)理是在河北的龍門醋坊學(xué)徒干起來的老師傅，每一道制作工序、每一個(gè)步驟，以及對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量把握都心知肚明，1950年張松如去世。大股東鄭盡臣為領(lǐng)東掌柜專門負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)。隨張松如一起從河北來京的申尚文，有著多年的制醋經(jīng)驗(yàn)，作為第二代傳承人，專門負(fù)責(zé)醋坊制醋，自此，龍門醋坊的制醋形成了產(chǎn)、銷分離，有了工廠化管理的雛形，為1956年成立“公私合營(yíng)龍門醋廠”奠定了基礎(chǔ)。申尚文作為廠內(nèi)技術(shù)骨干，以龍門米醋傳統(tǒng)制作技藝為標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一了廠內(nèi)制醋流程，培養(yǎng)了劉傳剛在內(nèi)的眾多優(yōu)秀制醋工，直到1980年退休。

1953年進(jìn)廠的劉傳剛成為第三代傳承人。劉傳剛自進(jìn)廠即從事一線米醋釀制工作長(zhǎng)達(dá)20年，被同行譽(yù)為“醋蟲”。由于技藝精湛、全面，成為食醋行業(yè)知名專家，多次在全國評(píng)選中擔(dān)任評(píng)委，并制定了釀醋行業(yè)技術(shù)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為我國食醋行業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)，且進(jìn)一步奠定了“龍門米醋”在全國范圍內(nèi)的行業(yè)影響力。說起劉師傅的“醋蟲”人生，劉傳剛提起了曾經(jīng)一生難忘的一件事。那是1959年，劉傳剛在醋廠工作的第六年，正值國慶10周年之際，北京市政府指定龍門醋廠生產(chǎn)一批品質(zhì)優(yōu)良的食醋，專供國慶節(jié)使用，并特批用黃米（黍子）作為原料，劉傳剛與師傅們共同生產(chǎn)第一批特供食醋。他們4月投料，醋醅成熟后，在院內(nèi)大缸內(nèi)存放到9月再淋醋，成品香氣撲鼻，酸甜可口，清亮如香油。

在劉傳剛的帶領(lǐng)和技術(shù)指導(dǎo)下，第四代傳承人李有起，1969年進(jìn)廠，是劉傳剛的徒弟。

第五代傳承人已是70后了，有車有榮，1999年進(jìn)廠;金志剛，1997年進(jìn)廠。車有榮和金志剛二人進(jìn)廠即從事一線米醋制作工作，傳承了龍門米醋制作技藝，由于勤實(shí)踐、善總結(jié)，在眾多制醋工中脫穎而出。作為一線制醋技術(shù)骨干，共同主持制定懷柔生產(chǎn)基地、鄂爾多斯基地的制醋流程規(guī)劃，進(jìn)一步擴(kuò)大了龍門醋廠的經(jīng)營(yíng)規(guī)模。此外車有榮還搜集整理了廠史、老師傅檔案、資料，為企業(yè)非遺資料庫的建立奠定了基礎(chǔ)。金志剛多年來致力于“保留傳統(tǒng)制醋技藝、實(shí)現(xiàn)節(jié)能增效”的研究，為制醋技藝的傳承與創(chuàng)新發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。80后的第六代傳承人時(shí)磊，2001年進(jìn)廠，師從金志剛，正式履行過拜師儀式。

未來，龍門人會(huì)繼續(xù)堅(jiān)守“龍門”匠心傳承，使世人在品嘗中華老字號(hào)國貨之味、感受華夏之傳統(tǒng)飲食文化中，體會(huì)大國工匠技藝的精髓。以文化自信彰顯民族力量，發(fā)揮老字號(hào)品牌對(duì)行業(yè)的帶動(dòng)示范和引領(lǐng)作用，努力創(chuàng)造更好的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和文化價(jià)值，開啟老字號(hào)品牌、老字號(hào)企業(yè)奮進(jìn)新時(shí)代，筑夢(mèng)新征程的美好篇章。

近期，位于北京市豐臺(tái)區(qū)南苑的北京龍門米醋廠即將變身為文化產(chǎn)業(yè)園——龍門醋坊，讓更多的人了解龍門米醋，體驗(yàn)北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化內(nèi)涵。

TIPS

·地址：北京市豐臺(tái)區(qū)南苑西路52號(hào)

·公交：353、354、82、954新宮站東;369、474、556、829、946地鐵新宮站

·地鐵：地鐵4號(hào)線新宮站C口步行100米

·電話：010-67912322