椰肉陳釀生產(chǎn)豉香型白酒的研究

魏曉慶，劉小敏，謝翔云，肖冬光

(天津科技大學(xué) 生物工程學(xué)院，天津，300457)

豉香型白酒是廣東珠江三角地區(qū)一種具有悠久歷史和地方特色的低度白酒[1]，其獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)源于制曲、發(fā)酵、蒸餾、肥肉醞浸等生產(chǎn)工藝，其中利用肥豬肉陳化齋酒的醞浸過(guò)程是形成其獨(dú)特豉香的關(guān)鍵工藝[1]。發(fā)酵結(jié)束后蒸餾得到酒精度為30%vol左右的低度白酒稱(chēng)為齋酒[2]，由于含有較高的雜醇油等物質(zhì)，外觀混濁不清，并帶有新酒固有的辛辣刺激感[3]，需經(jīng)肥豬肉醞浸陳釀、過(guò)濾后才成為成品酒。陳釀過(guò)程中泡酒肥肉中脂肪不斷氧化生成脂肪酸、甘油以及其他的小分子物質(zhì)，泡酒肥肉中物質(zhì)不斷與齋酒中物質(zhì)進(jìn)行交換[4-5]，且少量甘油溶解于酒中，加速醇化，使酒入口柔綿[6]，過(guò)程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)與米酒本身的香氣成分互相襯托，形成了突出的豉香特點(diǎn)[7]。用肥肉浸泡過(guò)的豉香型白酒含有較高的不飽和脂肪酸，在貯存過(guò)程中一部分不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化、酸敗，從而產(chǎn)生不太愉悅的異味(哈喇味)，影響酒的品質(zhì)。

肥肉中不飽和脂肪酸雖然對(duì)人體健康有益處，例如預(yù)防心血管疾病和降低膽固醇等[8-9]，但其雙鍵會(huì)與氧氣反應(yīng)生成醛、酮、酸等化合物，食用氧化的油脂會(huì)對(duì)人體的消化系統(tǒng)、肝臟等造成危害。貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的豉香型白酒哈喇味加重、糧食香氣不突出，飲后不易消化，適口性差[10]。此外，肥肉浸壇陳釀制得的豉香型白酒在中國(guó)大多數(shù)地區(qū)并不受歡迎，主要原因是消費(fèi)者對(duì)肥肉中的脂肪有一定的消費(fèi)忌憚心理，且多數(shù)消費(fèi)者不認(rèn)為肥肉具有很好的保健功能[11]。

椰子是一種典型的熱帶作物，具有典型而濃郁的熱帶水果滋味和香味，因此對(duì)于椰子的開(kāi)發(fā)利用也越來(lái)越多，例如椰子水飲料、椰肉、椰奶等的開(kāi)發(fā)利用。而且椰肉是椰子的胚乳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值都非常高[12-13]，椰肉中含有蛋白質(zhì)、脂肪等[14]，脂肪氧化生成脂肪酸。椰肉脂肪酸主要包括肉豆蔻酸、月桂酸、棕櫚酸等，其飽和脂肪酸含量在90%以上，化學(xué)特性比較穩(wěn)定，不易發(fā)生氧化腐敗[15]及產(chǎn)生哈喇味。本文以椰肉代替肥肉進(jìn)行陳釀澄清，降低成品酒中不飽和脂肪酸含量，提高豉香型白酒貯存過(guò)程的穩(wěn)定性。同時(shí)椰肉中的中鏈脂肪酸帶入酒體使癸酸乙酯等中鏈脂肪酸乙酯含量升高，豐富了酒體的香氣，并賦予成品酒優(yōu)雅的椰香，從而提高豉香型白酒的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

椰子肉, 購(gòu)于海南；齋酒，某豉香型白酒廠；豬肉，天津樂(lè)購(gòu)超市；37種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品，上海阿拉丁生物科技股份有限公司；甲醇(色譜級(jí))，天津江天化工有限公司；正己烷(色譜級(jí))，天津市大茂化學(xué)試劑廠；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

MS204S電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；250 mL索氏提取器，北京博美玻璃有限公司；GC-MS，日本島津；氣相色譜，美國(guó)Agilent公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 脂肪酸的提取與甲酯化條件的確定

(1)椰肉脂肪酸的提?。悍謩e將新鮮椰肉與煮熟后椰肉粉碎進(jìn)行烘干。以石油醚為溶劑，采用索氏提取法提取油脂[16]。

(2)椰肉脂肪酸的甲酯化：常用的脂肪酸甲酯化方法主要有酸催化法和KOH-甲醇?jí)A催化法[17-19]，其中堿催化法具有快速、操作步驟少、反應(yīng)條件溫和、可避免多不飽和脂肪酸的氧化或異構(gòu)化等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)也是國(guó)際油脂中心網(wǎng)站發(fā)布的最新版本的油脂分析方法[18-19]。稱(chēng)取椰肉油脂50 mg于25 mL的具塞刻度試管中，加入制備好的KOH-甲醇溶液和正己烷，超聲一定時(shí)間后取出加入10 mL純凈水，再次超聲1 min，取出后在4 000 r/min離心2 min，取正己烷層進(jìn)行GC-MS分析。KOH-甲醇溶液用量和超聲時(shí)間見(jiàn)表1。

表1 椰肉脂肪酸甲酯化條件Table 1 Conditions for esterification of fatty acids in coconut meat

(3)豬肉脂肪酸甲酯化：準(zhǔn)確稱(chēng)取10 mg肥肉肉沫，分別加入2 mL正己烷，4 mL 2 mol/L的KOH-甲醇溶液，在室溫下進(jìn)行渦旋，最后靜置，取正己烷層進(jìn)行GC-MS分析。

1.3.2 GC-MS測(cè)定椰肉和肥肉中脂肪酸含量

氣相色譜條件：色譜柱DB-5(30 m×0.25 mm)；載氣為純度99.99%的氮?dú)?；柱溫箱溫?0 ℃，進(jìn)樣口溫度250 ℃，進(jìn)樣方式：分流；流量控制模式：恒壓；壓力57.4 kPa，流速14.0 mL/min，恒定線速度36.5 cm/s，吹洗氣流3.0 mL/min，分流比10∶1；柱起始溫度60 ℃，保持5 min，以10 ℃/min升至245 ℃，保持20 min。

質(zhì)譜條件：EI 離子源，電子能量70 eV，電子倍增器電壓0.97 kV，質(zhì)量掃描范圍(m/z)43～500，離子源溫度220 ℃，GC-MS接口溫度220 ℃，溶劑峰切除時(shí)間4 min，質(zhì)譜檢測(cè)起測(cè)時(shí)間4.0 min。

質(zhì)譜圖計(jì)算機(jī)檢索數(shù)據(jù)庫(kù)：NIST 11s。

1.3.3 不同潤(rùn)浸材料陳釀效果比較

量取一定量的齋酒于帶蓋玻璃瓶中，分別稱(chēng)取100 g/L齋酒煮熟后的肥豬肉、200 g/L齋酒的生椰肉以及200 g/L齋酒煮熟后的椰肉浸泡于齋酒中，蓋好瓶蓋，于30 ℃培養(yǎng)箱靜止陳釀2個(gè)月。

1.3.4 生椰肉不同潤(rùn)浸時(shí)間效果比較

用200 g/L齋酒的生椰肉進(jìn)行醞浸陳釀1～3個(gè)月，對(duì)醞浸后的酒液進(jìn)行過(guò)濾。測(cè)定其透過(guò)率、不飽和脂肪酸以及癸酸乙酯含量。

1.3.5 生椰肉不同用量效果比較

用120～280 g/L齋酒的生椰肉，醞浸2.5個(gè)月，對(duì)醞浸后的酒液進(jìn)行過(guò)濾，測(cè)定其透過(guò)率、不飽和脂肪酸以及癸酸乙酯的含量。

1.4 分析方法

1.4.1 酒中脂肪酸測(cè)定

酒液脂肪酸：量取10 mL酒樣于50 mL離心管中，加入15 mL二氯甲烷-甲醇溶液，在25 ℃下水浴3 h。水浴結(jié)束后，加入0.9%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) NaCl溶液，收集下層進(jìn)行氮吹。在其中依次加入2 mL正己烷，4 mL三氟化硼甲醇，50 ℃水浴5 min,水浴結(jié)束后加入飽和氯化鈉，5 000 r/min離心4 min，取正己烷層進(jìn)行氣相色譜分析。

氣相色譜條件：色譜柱HP-INNOWAX(30 m×320 μm×0.25 mm)；載氣為純度99.99%的氮?dú)?；柱溫起始溫?0 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至140 ℃保持10 min，以1 ℃/min升至160 ℃保持10 min,以1 ℃/min升至180 ℃保持10 min，以1 ℃/min升至200 ℃保持10 min，以1 ℃/min升至220 ℃保持10 min，以2 ℃/min升至230 ℃保持30 min；進(jìn)樣量為1 μL，分流比10∶1；進(jìn)樣口溫度為250 ℃，檢測(cè)器溫度為250 ℃，壓力5.037 2 Psi，總流量9.6 mL/min，隔墊吹掃流量3 mL/min，載氣流量2 mL/min，H2流量40 mL/min，空氣流量450 mL/min，尾吹流量30 mL/min。

1.4.2 酒液透過(guò)率的測(cè)定

以蒸餾水為空白對(duì)照，在680 nm處分別測(cè)定過(guò)濾前后的酒液透過(guò)率。

1.4.3 酒中癸酸乙酯的測(cè)定

氣相色譜條件：色譜柱HP-INNOWAX(30 m×320 μm×0.25 mm)；載氣為純度99.99%的氮?dú)猓恢鶞仄鹗紲囟?0 ℃，保持8 min，以5 ℃/min升至180 ℃保持10 min；進(jìn)樣量為1 μL，分流比10∶1；進(jìn)樣口溫度為200 ℃，檢測(cè)器溫度為210 ℃，壓力6.45 Psi，總流量11.8 mL/min，隔墊吹掃流量3 mL/min，H2流量30 mL/min，空氣流量300 mL/min，尾吹流量25 mL/min。

2 結(jié)果與分析

2.1 GC-MS測(cè)定椰肉和肥肉中脂肪酸含量

2.1.1 椰肉脂肪酸甲酯化條件的確定

按照1.3.1的方法提取椰肉脂肪酸及甲酯化，用GC-MS進(jìn)行定性分析，結(jié)果見(jiàn)表2。從結(jié)果看，條件1和2僅檢測(cè)到7種脂肪酸，條件5檢測(cè)到脂肪酸有8種，條件3、4和6都檢測(cè)到了己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸以及反式油酸9種脂肪酸，考慮到條件3所用試劑最少，時(shí)間最短，因而選擇條件3為本研究的甲酯化條件。即準(zhǔn)確稱(chēng)取椰肉油脂50 mg，加入3 mL KOH-甲醇溶液，5 mL正己烷，超聲20 min，取出加入10 mL純凈水，再次超聲1 min，取出后在4 000 r/min離心2 min。

表2 不同甲酯化條件下椰肉脂肪酸種類(lèi)Table 2 Fatty acids in coconut meat under different conditions of methyl esterification

2.1.2 椰肉與肥肉中脂肪酸測(cè)定

按照1.3.2的方法測(cè)定椰肉與肥肉中的脂肪酸的含量，結(jié)果見(jiàn)表3和表4，椰肉中的主要脂肪酸椰肉含量從大到小依次為肉豆蔻酸、月桂酸、棕櫚酸、辛酸、癸酸、油酸，肥豬肉中的主要脂肪酸含量從大到小依次為油酸、棕櫚酸、硬脂酸、反式油酸；椰肉中不飽和脂肪酸含量為9.53%，肥豬肉中不飽和脂肪酸含量為44.53%；此外，椰肉中具有降低膽固醇[19]作用的中鏈脂肪酸(己酸、辛酸和癸酸),占26.08%，而豬肉只有少量的癸酸，僅占0.44%。由此可見(jiàn)，采用椰肉陳釀代替豬肥肉生產(chǎn)豉香型白酒，有可能減少成品酒中不飽和脂肪酸的含量，增強(qiáng)成品酒貯存的穩(wěn)定性，同時(shí)可增加辛酸、癸酸等中鏈脂肪酸的含量，提高成品酒的品質(zhì)。

表3 椰肉脂肪酸組成分析結(jié)果Table 3 Analysis of fatty acid composition of coconut meat

表4 肥豬肉脂肪酸組成分析結(jié)果Table 4 Analysis of fatty acid composition of fat pork

2.2 不同浸潤(rùn)材料陳釀效果比較

分別用肥肉、熟椰肉以及新鮮椰肉對(duì)齋酒浸潤(rùn)陳釀2個(gè)月后，進(jìn)行過(guò)濾。按照1.4.2中的方法對(duì)過(guò)濾前后的酒液進(jìn)行透過(guò)率測(cè)定，并對(duì)過(guò)濾后的酒液進(jìn)行不飽和脂肪酸含量的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如圖1、圖2所示。

圖1 不同材料陳釀后酒液中不飽和脂肪酸含量對(duì)比Fig.1 Comparison of unsaturated fatty acid content in liquor aged with different materials

圖2 不同材料陳釀后酒液的透過(guò)率對(duì)比Fig.2 Comparison of transmittance of liquor aged with different materials

用生椰肉或熟椰肉浸潤(rùn)陳釀后的酒液透過(guò)率要好于肥肉浸潤(rùn)陳釀的酒液，其中熟椰肉浸潤(rùn)的酒液不需過(guò)濾即可達(dá)到肥肉浸潤(rùn)過(guò)濾酒液的效果。與肥肉浸潤(rùn)陳釀比較，用椰肉浸潤(rùn)陳釀的酒中不飽和脂肪酸的含量明顯下降，其中用新鮮椰肉浸潤(rùn)陳釀的酒液中不飽和脂肪酸含量下降了26.09%，煮熟椰肉浸潤(rùn)陳釀的酒液不飽和脂肪酸含量下降了30.21%，增加了酒體的穩(wěn)定性，最終浸潤(rùn)過(guò)后的酒液澄清透明、入口醇厚、余味爽凈，具有豉香型白酒的特點(diǎn)。考慮到新鮮椰肉煮熟過(guò)程的能耗和椰香風(fēng)味的損失，下面的試驗(yàn)采用生椰肉進(jìn)行豉香型白酒浸潤(rùn)陳釀。

2.3 生椰肉不同陳釀時(shí)間的結(jié)果

用200 g/L齋酒的生椰肉分別醞浸陳釀1、1.5、2、2.5、3個(gè)月，對(duì)醞浸后的酒液進(jìn)行過(guò)濾，測(cè)定其透過(guò)率和不飽和脂肪酸含量的變化，結(jié)果如圖3、圖4所示，陳釀時(shí)間對(duì)不飽和脂肪酸含量和酒樣透過(guò)率影響不大，當(dāng)陳釀時(shí)間為2.5個(gè)月時(shí)，不飽和脂肪酸含量相對(duì)較少，透過(guò)率最高，因此確定最優(yōu)的陳釀時(shí)間為2.5個(gè)月。

圖3 透過(guò)率隨陳釀時(shí)間的變化結(jié)果Fig.3 Variation of transmittance with aging time

圖4 不飽和脂肪酸含量隨陳釀時(shí)間的變化結(jié)果Fig.4 Variation of unsaturated fatty acid content with aging time

2.4 生椰肉不同用量的結(jié)果

用120、160、200、240和280 g/L齋酒的生椰肉，醞浸2.5個(gè)月后過(guò)濾，測(cè)定其透過(guò)率、不飽和脂肪酸以及癸酸乙酯的含量變化，結(jié)果如圖5、圖6所示，隨著椰肉用量的增加，酒液透過(guò)率的變化不大，不飽和脂肪酸和癸酸乙酯含量呈先增加后減少趨勢(shì)，但不飽和脂肪酸的變化不明顯，而癸酸乙酯含量的變化較大，其中當(dāng)椰肉用量為200 g/L齋酒時(shí)，癸酸乙酯含量最多，達(dá)0.18 g/L。綜上，當(dāng)椰肉用量為200 g/L 齋酒時(shí)，既可以取得更好的澄清效果，同時(shí)可明顯增加酒體中的癸酸乙酯含量，豐富酒體中有益酯類(lèi)物質(zhì)的含量，提高成品酒的品質(zhì)。

圖5 透過(guò)率隨椰肉用量的變化結(jié)果Fig.5 Variation of transmittance changed with the amount of coconut

圖6 不飽和脂肪酸、癸酸乙酯含量隨椰肉用量的 變化結(jié)果Fig.6 Variation of unsaturated fatty acid and ethyl decanoate content with coconut consumption

3 結(jié)論與討論

椰肉脂肪酸的分析結(jié)果表明，椰肉中的主要脂肪酸是肉豆蔻酸、月桂酸、棕櫚酸、辛酸、癸酸等飽和脂肪酸，油酸等不飽和脂肪酸含量為9.53%，僅為肥肉不飽和脂肪酸含量(44.53%)的21.40%。此外，椰肉中具有降低膽固醇和低密度脂蛋白作用[20]的中鏈脂肪酸(己酸、辛酸和癸酸)占26.08%，而豬肉只發(fā)現(xiàn)有少量的癸酸，僅占0.44%。由此可見(jiàn)，采用椰肉陳釀代替豬肥肉生產(chǎn)豉香型白酒，可減少成品酒中不飽和脂肪酸的含量，增強(qiáng)成品酒貯存的穩(wěn)定性，同時(shí)可增加癸酸乙酯等中鏈脂肪酸酯的含量。

蒸餾后的齋酒用不同浸潤(rùn)材料陳釀效果對(duì)比，用生椰肉或熟椰肉浸潤(rùn)陳釀所獲酒液的透過(guò)率要好于肥肉浸潤(rùn)陳釀的酒液，不飽和脂肪酸含量分別下降了26.09%和30.21%，酒體的穩(wěn)定性有所增加；從品評(píng)結(jié)果看，酒液澄清透明、入口醇厚、余味爽凈，具有豉香型白酒的特點(diǎn)，同時(shí)椰肉賦予成品酒優(yōu)雅的椰香，既豐富了成品酒的風(fēng)味，同時(shí)消除了消費(fèi)者對(duì)肥肉的忌憚心理。此外，考慮到新鮮椰肉煮熟過(guò)程的能耗和椰香風(fēng)味的損失，采用生椰肉進(jìn)行豉香型白酒浸潤(rùn)陳釀更具優(yōu)勢(shì)。最終得到的酒體符合傳統(tǒng)豉香型白酒玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘滑[21]的特點(diǎn)。

從酒液中中鏈脂肪酸乙酯的的分析結(jié)果看，辛酸乙酯的含量很低，而椰肉辛酸的含量達(dá)脂肪酸總含量13.96%，是否是發(fā)酵體系中缺少辛酸乙酯合成酶有待進(jìn)一步研究。此外，本研究對(duì)在酒廠取得的齋酒以及經(jīng)過(guò)肥肉和椰肉陳釀的酒液進(jìn)行了酯醇的檢測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，因?yàn)榈投劝拙圃诜胖眠^(guò)程中會(huì)發(fā)生水解作用，經(jīng)過(guò)椰肉陳釀的酒液中酯的含量相比于肥肉陳釀的酒液下降了10.37%，最終的含量符合豉香型白酒中酯醇含量的要求。本研究?jī)H對(duì)浸潤(rùn)陳釀之后的酒液進(jìn)行了分析，其成品酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存后的效果如何有待生產(chǎn)實(shí)際驗(yàn)證，并通過(guò)實(shí)際生產(chǎn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的確定。