美食旅游目的地開發(fā)模式創(chuàng)新研究
——以川渝地區(qū)為例

劉志軍 張新華

(普洱學(xué)院，云南 普洱 665000)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們需求層次的不斷提高，需求多樣化、個(gè)性化趨勢(shì)越來(lái)越明顯，與其相適應(yīng)，旅游的發(fā)展正逐漸從單一的觀光旅游向以體驗(yàn)為特征的休閑旅游過(guò)渡。美食作為休閑旅游不可或缺的一部分，已經(jīng)成為一項(xiàng)重要的旅游吸引物。據(jù)世界美食旅游協(xié)會(huì)2020年數(shù)據(jù)顯示，以尋味當(dāng)?shù)靥厣牟穗蕊嬈窞槟康牡穆糜纬蔀橹髁髭厔?shì)，人們對(duì)與美食相關(guān)的活動(dòng)和體驗(yàn)也越來(lái)越感興趣。2020年,雖然餐飲市場(chǎng)遭受疫情嚴(yán)重打擊，但有關(guān)部門積極應(yīng)對(duì)，推出一系列鼓勵(lì)政策。在系列政策保障下，餐飲業(yè)發(fā)展依然堅(jiān)挺穩(wěn)定，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)1.8萬(wàn)億元?？梢?，發(fā)展美食旅游，開發(fā)美食旅游目的地不僅能夠促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，還可以推動(dòng)區(qū)域旅游合作，其市場(chǎng)前景廣闊[1]。

1 美食旅游目的地概念的界定和發(fā)展研究現(xiàn)狀

1.1 美食旅游目的地概念的界定

盡管美食旅游實(shí)踐如火如荼，然而學(xué)術(shù)界對(duì)其理論探索相對(duì)較匱乏。本文在中國(guó)知網(wǎng)中以“美食旅游”為主題詞進(jìn)行檢索，時(shí)間跨度從1998年到2021年，共檢索出710篇相關(guān)文章，在Science Direct數(shù)據(jù)庫(kù)以“美食(tasty food)”和“旅游(tourism)”為關(guān)鍵詞進(jìn)行檢索，共檢索出364篇相關(guān)文章。根據(jù)國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)美食旅游概念的理解和研究，結(jié)合對(duì)旅游概念的理解和延伸，本文提出了美食旅游的概念，即憑借獨(dú)特的美食和飲食文化，旅游者離開自己的常駐地前往異地體驗(yàn)美食以及參加相關(guān)美食活動(dòng)而引發(fā)各種現(xiàn)象和關(guān)系的總和。[2]美食旅游將獨(dú)特的飲食及其文化融入旅游活動(dòng)中，使游客不僅可以品嘗美食，還可以欣賞當(dāng)?shù)嘏c飲食文化有關(guān)的飲食藝術(shù)、烹飪技藝、飲食禮儀、器皿器具等。美食旅游與旅游美食、旅游餐飲不同，美食旅游是游客在旅游過(guò)程中體驗(yàn)美食及其蘊(yùn)含文化的過(guò)程，重在旅游感受。旅游美食是指能夠吸引游客在旅游過(guò)程中體驗(yàn)并能使其留下美好感受的美味食品，重在食品品質(zhì)。旅游餐飲指在旅行過(guò)程中由旅游目的地餐飲企業(yè)提供的食品、飲品和服務(wù)，重在餐飲過(guò)程。美食旅游要以旅游美食、旅游餐飲為吸引物，吸引游客前來(lái)體驗(yàn)。

關(guān)于旅游目的地概念的界定，學(xué)者們往往根據(jù)研究的需要做出不同的界定。通過(guò)研究比較，本文采用保繼剛教授的觀點(diǎn)，即特定空間和時(shí)間范圍內(nèi)的旅游資源、旅游設(shè)施(包括基礎(chǔ)設(shè)施和上層設(shè)施)，以及相關(guān)條件合理布局的地域綜合體。[3]

基于以上概念的界定，本文認(rèn)為美食旅游目的地是指在一定空間和時(shí)間范圍內(nèi)，具有適合開展美食旅游活動(dòng)的美食資源、提供服務(wù)保障所需的基礎(chǔ)設(shè)施和上層設(shè)施以及其他相關(guān)條件，且彼此能夠有機(jī)結(jié)合、合理布局而形成的地域綜合體。

美食旅游目的地應(yīng)該具備以下條件。首先，應(yīng)該具備能夠吸引游客前往體驗(yàn)、參觀的核心要素——特色鮮明的食品和菜肴、精湛的烹飪技藝和技巧，即美食旅游資源；其次，應(yīng)該具有發(fā)展美食旅游的氛圍和環(huán)境、餐飲服務(wù)質(zhì)量過(guò)硬，即餐飲業(yè)；再次，應(yīng)該具有一定的客源市場(chǎng)規(guī)模，即游客。游客、美食旅游資源、餐飲業(yè)三者之間就是主體、客體和媒介的關(guān)系，彼此相輔相成，密不可分。

1.2 美食旅游目的地的發(fā)展與研究現(xiàn)狀

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們生活水平不斷提高，“吃”不再是生存需求，正逐漸成為旅游活動(dòng)中的一項(xiàng)休閑活動(dòng)。因此，將美食與旅游有機(jī)結(jié)合，有效開發(fā)利用當(dāng)?shù)孛朗迟Y源，不僅能夠豐富當(dāng)?shù)氐穆糜萎a(chǎn)品，還可以提高當(dāng)?shù)氐穆糜挝?，通過(guò)美食宣傳當(dāng)?shù)氐穆糜?，反過(guò)來(lái)，借助旅游的發(fā)展促進(jìn)地方美食的傳播。美食旅游作為旅游的一種形式，同樣具有綜合性強(qiáng)、帶動(dòng)作用明顯等特點(diǎn)，因此，國(guó)際上許多發(fā)達(dá)國(guó)家如法國(guó)、日本、新加坡、泰國(guó)等地對(duì)美食旅游的發(fā)展非常重視，成效顯著。國(guó)內(nèi)美食旅游發(fā)展起步較晚，但發(fā)展較快，如四川、廣東、山東、上海等地的美食旅游開展得如火如荼。

美食旅游市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?。因此，加入美食旅游研究的學(xué)者越來(lái)越多。國(guó)外學(xué)者比國(guó)內(nèi)研究較早，主要從美食旅游的概念、功能、運(yùn)作及開發(fā)等方面，特別在葡萄酒旅游方面作了較為深入的研究。[4-9]美食旅游在我國(guó)還是一個(gè)比較新的概念，因此，相關(guān)研究較為分散且缺乏系統(tǒng)性。國(guó)內(nèi)學(xué)者的研究側(cè)重于美食旅游的內(nèi)涵、發(fā)展現(xiàn)狀、市場(chǎng)營(yíng)銷以及地方美食旅游發(fā)展等方面，對(duì)如何打造美食旅游目的地以及如何開發(fā)美食旅游目的地等方面的研究還比較欠缺。

2 美食旅游目的地的開發(fā)類型及模式

由于游客需求具有多樣性，因此，美食旅游目的地的開發(fā)類型應(yīng)根據(jù)客源情況而定。美食旅游開發(fā)是指根據(jù)不同年齡段、不同民族、不同地區(qū)游客的需要，將特定區(qū)域內(nèi)諸多美食旅游資源轉(zhuǎn)變?yōu)槊朗陈糜萎a(chǎn)品的過(guò)程。目前，美食旅游朝著融教育、美景、鄉(xiāng)村、都市、文化、美食節(jié)等不同元素的方向發(fā)展。綜觀國(guó)際美食旅游的開發(fā)模式，主要有六種類型，即教育+美食旅游模式、美景+美食旅游模式、鄉(xiāng)村+美食旅游模式、都市+美食旅游模式、文化+美食旅游模式和美食節(jié)旅游模式，具體見表1。

表1 美食旅游目的地的開發(fā)模式及特征

2.1 教育+美食旅游模式

作為國(guó)外美食旅游主要形式之一的美食教育，在西方廣受游客的偏愛。美食教育不僅能夠使游客在游覽過(guò)程中獲取美食相關(guān)知識(shí)，參與美食制作，更重要的是讓游客在品味自己親手制作的美食同時(shí)，還可以收獲成功的喜悅，從而獲得最大限度的旅游滿意度。這種模式主要適用于美食旅游資源豐富，且知名烹飪學(xué)校較多的地方，適合開展“做中學(xué)”美食教育和體驗(yàn)。

2.2 美景+美食旅游模式

隨著游客審美情趣的提高，他們不僅僅是關(guān)注美食本身，更重要的是關(guān)注品味美食所處的環(huán)境，美食+美景旅游應(yīng)運(yùn)而生。意大利、澳大利亞等國(guó)家緊緊抓住游客這一特點(diǎn)，將美食旅游產(chǎn)品融入世界自然遺產(chǎn)地等美景中，讓游客與大自然零距離接觸，實(shí)現(xiàn)游客在自然生態(tài)環(huán)境中享受美食，獲得“美景+美食”的雙倍體驗(yàn)。加之，大多數(shù)美景比較成熟，旅游設(shè)施比較完善，為美景+美食旅游的共生發(fā)展提供物質(zhì)保障。這種模式主要適用于生態(tài)環(huán)境良好、風(fēng)景優(yōu)美的景區(qū)，且擁有豐富獨(dú)特的美食旅游資源。

2.3 鄉(xiāng)村+美食旅游模式

鄉(xiāng)村+美食旅游模式是隨著游客尤其是都市游客對(duì)綠色生態(tài)無(wú)公害食材，品嘗原汁原味的食物以及體驗(yàn)鄉(xiāng)村的空氣、美景和慢節(jié)奏生活的追求而成為美食旅游發(fā)展的重要趨勢(shì)之一。作為鄉(xiāng)村旅游特色發(fā)展的農(nóng)家樂、漁家樂，逐漸成為都市游客體驗(yàn)生態(tài)、綠色美食的場(chǎng)所，成為鄉(xiāng)村+美食旅游不可或缺的一部分。這種模式主要適用于城郊和鄉(xiāng)村旅游地，且這些地方美食旅游資源食材本地化、生態(tài)化、特色化。

2.4 都市+美食旅游模式

都市憑借較高的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、濃厚的飲食文化、較旺的人氣聚集和獨(dú)特的都市景觀，已經(jīng)成為美食旅游的重要體驗(yàn)地。目前，我國(guó)已有4座城市被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予了“美食之都”稱號(hào)，分別是江蘇省揚(yáng)州市、四川省成都市、廣東省佛山市順德區(qū)、澳門特別行政區(qū)。因此，“都市+美食旅游”前景廣闊，值得積極探索。這種模式主要適用于經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)且美食旅游資源獨(dú)特且豐富的都市地區(qū)。

2.5 文化+美食旅游模式

西方尤其是法國(guó)、意大利、西班牙等國(guó)家不僅重視美食旅游的發(fā)展，也十分重視本國(guó)傳統(tǒng)文化的保護(hù)，很好地將美食旅游與地方本土文化結(jié)合起來(lái)，充分做到了讓游客獲得美食與文化的深度美食體驗(yàn)。其中，法國(guó)葡萄酒美食文化旅游是其典型代表。這種模式主要適用于傳統(tǒng)文化保護(hù)較好且美食旅游資源豐富獨(dú)特的地區(qū)。

2.6 美食節(jié)旅游模式

美食節(jié)在世界各國(guó)美食旅游發(fā)展中占有舉足輕重的地位。通過(guò)將地方特色美食旅游產(chǎn)品集中展示、體驗(yàn)，并融入豐富多彩的地方民俗、音樂、文化等創(chuàng)意元素，實(shí)現(xiàn)短時(shí)間聚人氣、促銷售、創(chuàng)品牌等市場(chǎng)營(yíng)銷效果，從而促進(jìn)美食旅游文化交流和地方美食旅游發(fā)展。由于美食節(jié)具有參與面廣、影響面大、主題特色突出、可操作性強(qiáng)等特點(diǎn)，因此，這種模式主要適用于地方美食節(jié)慶頗具特色且具有一定影響力的地區(qū)。

3 美食旅游目的地的目標(biāo)市場(chǎng)劃分及客源地類型

為了更有效地確定目標(biāo)市場(chǎng)人群，將美食旅游產(chǎn)品銷售出去，提高美食旅游目的地的知名度和美譽(yù)度，對(duì)美食旅游市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分就顯得非常重要。由于不同地區(qū)、不同民族的消費(fèi)特點(diǎn)差異，將美食旅游目的地的目標(biāo)市場(chǎng)按照美食品牌的影響劃分，分為一級(jí)目標(biāo)市場(chǎng)、二級(jí)目標(biāo)市場(chǎng)、三級(jí)目標(biāo)市場(chǎng)和機(jī)會(huì)目標(biāo)市場(chǎng)四類。一級(jí)目標(biāo)市場(chǎng)的主要客源是面向省內(nèi)及周邊省市，其一是由于這些地區(qū)在飲食習(xí)慣和文化上相同或相似；其二是因?yàn)榫嚯x較近。二級(jí)目標(biāo)市場(chǎng)的主要客源是面向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，主要是國(guó)內(nèi)發(fā)達(dá)地區(qū)，不僅由于這些地區(qū)的游客消費(fèi)能力強(qiáng)，關(guān)鍵是這些游客熱愛美食，愿意前往美食旅游目的地去體驗(yàn)美食及相關(guān)活動(dòng)。三級(jí)目標(biāo)市場(chǎng)的主要客源是面向周邊等入境市場(chǎng)。機(jī)會(huì)目標(biāo)市場(chǎng)的主要客源是面向西歐、北美、俄羅斯及其他國(guó)際市場(chǎng)。

4 美食旅游目的地的開發(fā)研究——以川渝地區(qū)為例

4.1 川渝地區(qū)開發(fā)美食旅游目的地的優(yōu)勢(shì)

4.1.1 區(qū)位優(yōu)越，交通基礎(chǔ)設(shè)施完善

川渝地區(qū)是中國(guó)西部地區(qū)戰(zhàn)略地位非常重要的區(qū)域，也是非常重要的人流、物流、信息流集散地。該地區(qū)地理區(qū)位優(yōu)勢(shì)明顯，美食旅游資源豐富，基礎(chǔ)設(shè)施較為完善，已初步建成海陸空立體交通網(wǎng)絡(luò)，為川渝地區(qū)發(fā)展美食旅游提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)保障。

4.1.2 美食旅游資源豐富，頗具地方特色

四川美食旅游資源種類繁多，特色濃郁，味道變化無(wú)窮，享譽(yù)海內(nèi)外。川菜、火鍋、特色小吃聞名遐邇。川菜享有“一菜一格、百菜百味”之美譽(yù)，擁有4 000多個(gè)菜肴點(diǎn)心品種。重慶美食歷史悠久，尤其是“火鍋”，有“中國(guó)火鍋之都”的美譽(yù)；水煮魚、泉水雞等經(jīng)典菜和涪陵榨菜早已譽(yù)滿全國(guó)；具有地方地域風(fēng)情和人文的特色小吃種類繁多，美名在外。

4.1.3 具有深厚濃郁的歷史文化底蘊(yùn)

四川、重慶地區(qū)孕育了巴蜀文化，從而逐漸形成了獨(dú)具地方特色的川菜。川菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從戰(zhàn)國(guó)萌芽時(shí)期到秦漢形成時(shí)期一直到現(xiàn)代成熟時(shí)期，經(jīng)過(guò)不斷發(fā)展，迄今菜品品種約有3 000多個(gè)，名菜300多種，并且?guī)缀趺康烂?、名小吃都有典故，如杜甫與五柳魚、蘇東坡與東坡魚、丁寶楨與宮保雞丁等。名人、名菜相得益彰，增加了美食旅游的歷史文化底蘊(yùn)。

4.1.4 具有發(fā)展美食旅游的良好環(huán)境

首先，政府部門重視發(fā)展美食旅游。川渝兩地政府以及有關(guān)部門非常重視當(dāng)?shù)孛朗陈糜蔚陌l(fā)展，積極從政策上予以引導(dǎo)和扶持。為推動(dòng)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)發(fā)展，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)，四川省第一個(gè)把川菜、餐飲業(yè)作為獨(dú)立支柱產(chǎn)業(yè)來(lái)扶持，還先后出臺(tái)了一系列支持餐飲業(yè)發(fā)展的優(yōu)惠政策，促進(jìn)餐飲企業(yè)發(fā)展。重慶市政府為了促使餐飲業(yè)成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)，制定并出臺(tái)了《重慶市人民政府關(guān)于加快餐飲業(yè)發(fā)展推進(jìn)美食之都建設(shè)的意見》；此外，還在稅收、用地及資金等方面給予政策傾斜。地方政府的高度重視和政策扶持，為地方美食旅游發(fā)展提供了政策保障。

其次，人文發(fā)展環(huán)境優(yōu)越。四川自古人才輩出，人文歷史濃郁，道教文化影響較深。因此，四川人崇尚養(yǎng)生，對(duì)美食非常追捧和熱衷。重慶人也以川菜為本，但受兩江碼頭文化影響，渝派川菜重料取味，突出主味、味濃味厚，注重對(duì)味的深度追求。川渝美食物美價(jià)廉，各式各樣的餐館熱鬧非凡，還有一些特色的美食街如錦里、寬窄巷子，游人如織，或聽書，或看戲，或品嘗美食，具有濃郁的人文發(fā)展環(huán)境。

再次，標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格的餐飲安全保障體系。川渝兩地非常重視餐飲食品安全管理，不斷與國(guó)家、國(guó)際相關(guān)法律法規(guī)接軌。兩地嚴(yán)格貫徹落實(shí)《食品安全法》等法律法規(guī)，實(shí)施“五常法”和HACCP管理體系，全面推行食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理，從食品及原輔料的采購(gòu)到銷售，以及各種設(shè)備設(shè)施的清潔消毒，都建立完善的食品安全管理體系和操作規(guī)程，從根源上保障消費(fèi)者身體健康。除此之外，兩地還建立了由政府部門、相關(guān)企業(yè)、消費(fèi)者和新聞媒體組成的嚴(yán)密監(jiān)管體系，有效規(guī)范了餐飲市場(chǎng)秩序，促進(jìn)了餐飲業(yè)健康有序地發(fā)展。

最后，良好的國(guó)際合作環(huán)境。四川現(xiàn)有國(guó)際友城75個(gè)，其中有20個(gè)省級(jí)友城；重慶與26個(gè)國(guó)家省州市建立友好城市34個(gè)。川渝地區(qū)的國(guó)際友城大多分布在有著豐富美食旅游規(guī)劃建設(shè)和經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的歐洲，經(jīng)過(guò)與這些國(guó)際友城的多年交流合作，在美食旅游方面學(xué)習(xí)借鑒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)發(fā)展美食旅游大有裨益。

4.1.5 精細(xì)的烹飪技法和制作技巧

川渝兩地的烹飪技法和制作技巧非常精細(xì)，主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面。

首先是選料嚴(yán)格。川菜選擇原料非常嚴(yán)格，并能做到物盡其用。不僅如此，對(duì)調(diào)料的選用也非常講究，特別是辣椒，如制作家常燒的菜肴，須用郫縣豆瓣；制作魚香味型菜肴，一定要用川味泡辣椒。

其次是刀工精細(xì)。制作川菜對(duì)刀工的要求很高。制作者要根據(jù)不同菜肴的烹制需要，認(rèn)真將原料切配成大小一致、長(zhǎng)短相等、粗細(xì)一樣、厚薄均勻。這樣菜肴入味均勻，外形美觀。

再次是搭配合理。川菜烹調(diào)十分講究對(duì)原料的合理搭配，從而突出其獨(dú)特之處。川菜原料根據(jù)味道的濃淡和葷素種類分獨(dú)用和配用兩種。濃味原料宜獨(dú)用，濃、淡可適當(dāng)結(jié)合，但不可奪味；葷素搭配得當(dāng)，做到菜肴滋味調(diào)和豐富多彩，美觀鮮明，不僅色香味形俱佳，而且營(yíng)養(yǎng)均衡。

最后是精心烹調(diào)。川菜的烹調(diào)技法種類繁多，火候運(yùn)用極為講究。川菜烹調(diào)技法常見有炒、爆、熘、煸、燒、炸、煨、燜、燉、煮、蒸、熗、燴、煎、鹵、腌、熏、拌等。每道菜肴須根據(jù)原料的性質(zhì)和不同菜肴的工藝要求來(lái)決定其烹制方法。在烹制時(shí)，對(duì)投料先后、用量多少、動(dòng)作快慢和時(shí)間長(zhǎng)短都有嚴(yán)格要求；且要隨時(shí)觀察和控制菜肴的色澤變化，芡汁多少，質(zhì)量高低，數(shù)量多寡，以保證菜肴的色香味形俱佳。

4.1.6 精致的餐飲服務(wù)質(zhì)量

川渝兩地為促進(jìn)餐飲服務(wù)規(guī)范化，提升服務(wù)質(zhì)量，分別出臺(tái)了《四川省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施細(xì)則》和《餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》，在服務(wù)態(tài)度、禮貌禮儀、服務(wù)技能和職業(yè)道德等方面作了詳細(xì)規(guī)定。這些規(guī)范和細(xì)則的制定和實(shí)施，有利于餐飲企業(yè)完善管理制度，從而能進(jìn)行科學(xué)化經(jīng)營(yíng)管理，促進(jìn)了兩地餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高。

4.1.7 具有潛力較大的客源基礎(chǔ)

據(jù)四川省旅游局官網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2020年，四川省接待國(guó)內(nèi)游客4.3億人次，實(shí)現(xiàn)旅游收入6 500億元；重慶市2019年全市接待境內(nèi)外游客6.57億人次,實(shí)現(xiàn)旅游總收入5 739.07億元。如此龐大的游客群體，為川渝兩地的美食旅游發(fā)展提供了客源保障。此外，根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)公布的《2020年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》中顧客的消費(fèi)特點(diǎn)調(diào)查結(jié)果，2020年顧客最喜愛的菜系依次為川菜、粵菜和魯菜，川菜依然傲視群雄，遙遙領(lǐng)先。在受歡迎的特色飲食中，火鍋、東北菜和燒烤位列前三名。說(shuō)明川味美食在全國(guó)的游客心目中已形成較高的品牌效應(yīng)，美食旅游具備較好的基礎(chǔ)。

4.2 川渝地區(qū)開發(fā)美食旅游目的地存在的問(wèn)題和不足

4.2.1 美食旅游產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力弱，品牌企業(yè)缺乏

好的美食旅游目的地，既要求有好的品牌美食企業(yè)，又要求有好的品牌美食產(chǎn)品，無(wú)論是原材料、特色菜品，還是特殊的飲食風(fēng)俗，必須打造自己獨(dú)特的美食旅游品牌。而川渝地區(qū)在國(guó)內(nèi)叫得響的品牌企業(yè)還很不足，即使有一些品牌，也大多是企業(yè)品牌而非產(chǎn)品品牌。目前，川渝各地旅游餐飲接待企業(yè)，大多缺乏品牌建設(shè)意識(shí)，忽略對(duì)傳統(tǒng)文化、經(jīng)典名菜的保護(hù)，一些老品牌紛紛倒閉，產(chǎn)品失傳問(wèn)題嚴(yán)重。

4.2.2 宣傳意識(shí)不強(qiáng)，營(yíng)銷力度不夠

近年來(lái)，川渝地區(qū)非常注重美食旅游的宣傳營(yíng)銷工作，但是，與國(guó)內(nèi)美食旅游發(fā)達(dá)省市仍存在較大差距，營(yíng)銷水平也存在很大差異。在營(yíng)銷方面，川渝地區(qū)美食企業(yè)市場(chǎng)意識(shí)不夠敏銳，針對(duì)美食文化的營(yíng)銷活動(dòng)缺乏，重視程度不足。對(duì)飲食文化旅游產(chǎn)品的宣傳及推廣，多集中在傳統(tǒng)食品上，對(duì)新產(chǎn)品的及時(shí)宣傳營(yíng)銷力度不夠。

4.2.3 開發(fā)創(chuàng)新不足、內(nèi)容略顯單調(diào)

川渝地區(qū)美食旅游開發(fā)較早，但由于缺乏美食旅游開發(fā)經(jīng)驗(yàn)，旅游經(jīng)營(yíng)者大多把美食僅僅看作是滿足游客基本生理需求的要素之一，美食旅游一般以“名店+名菜”為特征，忽視對(duì)參與體驗(yàn)性產(chǎn)品的深度開發(fā)，嚴(yán)重存在產(chǎn)品雷同、個(gè)性化不足等問(wèn)題。另外，美食旅游開發(fā)過(guò)程中，存在忽視對(duì)美食文化氛圍的營(yíng)造，產(chǎn)品缺乏文化內(nèi)涵；忽視對(duì)游客個(gè)性化需求的考慮，如健康美食游、少數(shù)民族美食游、DIY美食游等缺少。

4.2.4 缺乏資源整合，尚未形成美食旅游的產(chǎn)業(yè)鏈

目前，美食旅游接待企業(yè)中的餐飲企業(yè)由商業(yè)部門管理，飯店企業(yè)由旅游部門管理，缺乏整合。美食旅游涉及種植養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、餐飲業(yè)、酒店業(yè)、會(huì)展業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)、零售業(yè)等多個(gè)行業(yè)，而各行業(yè)對(duì)美食旅游未形成統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，缺乏行業(yè)間的聯(lián)動(dòng)機(jī)制，尚未形成美食旅游的產(chǎn)業(yè)鏈。

4.2.5 美食旅游管理體制缺乏統(tǒng)一規(guī)范

目前，美食旅游在全國(guó)仍屬新興旅游形式，還沒有行業(yè)統(tǒng)一的準(zhǔn)入門檻，也缺乏可遵循的全國(guó)性統(tǒng)一的法律法規(guī)。同時(shí)，餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門檻低，行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)不高，企業(yè)信息化、科技化程度不高，管理水平落后等，這些都是制約川渝地區(qū)美食旅游發(fā)展的重要因素。

4.3 川渝地區(qū)美食旅游目的地開發(fā)策略及模式選擇

4.3.1 加強(qiáng)政府的宏觀引導(dǎo)與協(xié)調(diào)

從宏觀規(guī)劃層面出發(fā)，政府應(yīng)成立發(fā)展美食旅游的領(lǐng)導(dǎo)小組，小組中主要成員要包括市領(lǐng)導(dǎo)，國(guó)土、規(guī)劃、財(cái)政、稅務(wù)、金融、文化、教育、旅游、餐飲和商業(yè)等職能管理部門領(lǐng)導(dǎo)，加強(qiáng)指導(dǎo)、規(guī)劃、資助和協(xié)調(diào)，形成強(qiáng)勁的領(lǐng)導(dǎo)力量，從組織建設(shè)的方面給予川渝美食旅游資源開發(fā)可靠保障。

4.3.2 出臺(tái)相關(guān)鼓勵(lì)政策，建立健全美食旅游標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)

制定并出臺(tái)能夠優(yōu)化布局當(dāng)?shù)孛朗陈糜螏А⒎龀掷献痔?hào)美食企業(yè)、深入挖掘和整理當(dāng)?shù)孛朗硞髌妗⒈Ｗo(hù)當(dāng)?shù)嘏腼兘^活、推進(jìn)菜系創(chuàng)新、鼓勵(lì)舉辦美食節(jié)慶等具有可操作性的、對(duì)當(dāng)?shù)孛朗陈糜钨Y源開發(fā)起促進(jìn)作用的系列配套政策，建立健全美食旅游標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，從政策傾斜方面給予當(dāng)?shù)孛朗陈糜钨Y源開發(fā)可靠保障。

4.3.3 培植美食旅游龍頭企業(yè)，壯大市場(chǎng)主體

通過(guò)以上針對(duì)美食旅游目的地開發(fā)模式的歸納和總結(jié)，本文認(rèn)為川渝美食旅游目的地應(yīng)結(jié)合地方特色走“美食+N”旅游開發(fā)模式，N可以是鄉(xiāng)村、都市、教育、特色景區(qū)、文化或美食節(jié)。采取多元化開發(fā)模式，一方面能夠一定程度規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，最大限度獲得經(jīng)濟(jì)效益，另一方面能夠滿足游客多元化、個(gè)性化的需求。

4.3.4 培養(yǎng)培育美食旅游人才

要發(fā)展當(dāng)?shù)氐拿朗陈糜危擞姓?guī)劃引導(dǎo)、政策支持、培植龍頭企業(yè)外，關(guān)鍵是要培育一批美食旅游人才?？蓴U(kuò)大當(dāng)?shù)卦盒Ｅ腼児に?、餐飲服?wù)、酒店服務(wù)等專業(yè)的招生數(shù)量，逐步增加美食旅游一般技能人才的市場(chǎng)儲(chǔ)備與供給。此外，還要借助高校加大對(duì)美食旅游職業(yè)經(jīng)理人等高端管理人才的培養(yǎng)，有計(jì)劃地對(duì)具有美食旅游從業(yè)經(jīng)歷的人員進(jìn)行提升培訓(xùn)。