杏鮑菇什錦罐頭的工藝研究與優(yōu)化

高志強何夢燁

(1.漳州職業(yè)技術學院食品科學學院，福建 漳州 363000；2.閩南師范大學，福建 漳州 363000)

罐頭食品在我國歷史悠久，最早可以追溯到20世紀60年代，隨著時間的不斷推移，我國的罐頭加工技術也日漸成熟，與以往的罐頭方法有很大不同[1]。罐頭中的食品種類也越來越多，清洗以及處理的方法也越來越先進[2,3]。類型也從早期單一食品原料罐頭變成現(xiàn)在多種食品原料混合制成的什錦罐頭，用途也從早期的滿足軍隊方便食品轉(zhuǎn)變成現(xiàn)在的大多數(shù)消費者的零食，早期罐頭追求的貯存時間和填飽肚子也轉(zhuǎn)變成現(xiàn)在罐頭食品所追求的口感美味以及營養(yǎng)豐富，甚至還有一些減肥產(chǎn)品追求低熱量[4-8]。

本實驗以杏鮑菇、薺菜、花生、竹筍為原料，在單因素實驗基礎上進行正交試驗來設計優(yōu)化杏鮑菇什錦罐頭的最佳工藝，從而打開了杏鮑菇資源利用的一條新途徑，并且迎合了市場需求。

1 材料與儀器

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗材料

脆竹筍，要求無損傷和病蟲害的新鮮竹筍；杏鮑菇，要求新鮮無病蟲害；芥菜，要求新鮮采摘、無爛葉老葉、無病蟲害、株形基本一致；花生，要求沒有發(fā)霉變質(zhì)、未炒過的干花生；釀造醬油、芝麻油，要求未過期變質(zhì)；油，福臨門食用調(diào)和油；香料(八角、茴香、桂皮、香葉、桂枝、砂姜、荊芥等)，要求近期從合格的市場購買，無因存放時間久而導致的變質(zhì)現(xiàn)象。

1.1.2 添加劑

添加劑I+G(一種增味劑，一般稱之為呈味核苷酸二鈉；“I+G”是二種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡稱，即5′肌苷酸鈉(IMP)和5′鳥核酸鈉(GMP)各50%的結(jié)合、檸檬酸均為食品級、CaCl2溶液。

1.1.3 香料水的配制

香料水的熬制：把事先購買的八角、茴香、桂皮、桂枝、砂姜、荊芥等按八角30g、茴香10g、桂皮20g、香葉5g、桂枝10g、砂姜10g、荊芥10g稱取，以1000g水煮，從煮沸開始計時，熬20min后收鍋，即為香料水，平均約985g，過濾后平均約得560g。此后均按該方法提取香料水。

1.2 儀器與設備

xx5A電磁灶，東莞銳寶廚具實業(yè)有限公司；臥式殺菌機，日坂株式會社；GT4B5A封罐機，浙江煒馳輕工機械有限公司；755#馬口鐵罐；YP20002電子天平，邦億精密量儀(上海)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

薺菜：原料選擇與處理→熱燙處理→硬化。

脆竹筍：新鮮竹筍→剝殼→清洗→預煮→漂洗冷卻→切片。

花生：干花生→剝殼→去膜→水洗。

杏鮑菇：新鮮杏鮑菇→預處理(除不可食用部分、清洗、切塊)。

原料處理工藝(見上)→投料→翻炒→按配比稱重→裝罐→香料水的調(diào)配、罐裝→排氣及密封→檢驗→殺菌→冷卻→擦罐→保存。

1.3.2 操作要點

原料選擇：從市場上選擇無損傷無病蟲害的新鮮竹筍及杏鮑菇，新鮮采摘、無爛葉老葉、無病蟲害、株形基本一致的薺菜以及沒有發(fā)霉變質(zhì)的花生。香料水的熬制：把事先購買的八角、茴香、桂皮、桂枝、砂姜、荊芥等按八角30g、茴香10g、桂皮20g、香葉5g、桂枝10g、砂姜10g、荊芥10g稱取，以1000g水煮，以煮沸起計，20min后收鍋，香料水熬制完成。

熱燙處理：將處理好后的薺菜迅速置于100℃的熱燙液中進行熱燙處理，熱燙完成后迅速冷卻；熱燙的目的是使薺菜中的部分酶失活，減少多種由酶引起的氧化褐變增強薺菜的細胞滲透性，有利于除去薺菜天然的苦味澀味；迅速冷卻的目的是保持薺菜組織的嫩脆。硬化處理：為了保證清脆適口的口感，需要對其進行硬化處理，硬化劑選用0.15%的CaCl2溶液，將薺菜用硬化液熱燙處理后浸泡，浸泡2min后撈出瀝干。

竹筍剝殼：剝殼應該從根部逐個往上剝，動作不能粗暴避免破壞竹筍，影響其外觀。剝殼完成后應除去竹筍粗老及不可食用部分及其最頂端過于小的尖苗(影響最后成品杏鮑菇什錦罐頭的外觀)。竹筍清洗：將上述處理好的竹筍用清水沖洗除去泥沙等雜質(zhì)。竹筍預煮：將清洗干凈竹筍放入沸騰的0.1%檸檬酸溶液中預煮，其中竹筍與檸檬酸溶液的質(zhì)量比1∶2。漂洗冷卻：將預煮好的竹筍立即放入流動水中漂洗1～3h，除去竹筍中可溶性物質(zhì)，減少成品杏鮑菇什錦罐頭的渾濁現(xiàn)象，并冷卻至中心溫度不超過40℃，防止冷卻不透發(fā)生后熟變軟現(xiàn)象。切片：對漂洗后的竹筍進行切片，每片竹筍的大小(4cm2)和厚度(0.5cm)應當盡量一致，否則影響外觀。

花生預處理：把事先購買的干花生剝殼、去膜，在水洗瀝干，剝殼時注意力度不要過大，避免把花生捏碎影響外觀。杏鮑菇預處理：把杏鮑菇用清水沖洗干凈除去泥沙，再去掉根部不可食用成分，最后將其切塊，每塊(2cm2)不可過大或過小，最好比較整齊均勻，方便后續(xù)的翻炒。

投料：將上述已經(jīng)預處理完成的薺菜、脆竹筍、杏鮑菇、花生等原料按脆竹筍250g、杏鮑菇50g、芥菜250g、花生250g放入鍋中再按實驗要求添加芝麻油和醬油翻炒；芝麻油物料凈重的0.2%，醬油物料凈重的1.5%。翻炒：翻炒頻率應該均勻避免粘鍋和受熱不均勻的現(xiàn)象。翻炒時間按實驗要求而定。添加香料水：在快要出鍋的時候按配比加入香料水，利用余熱使香料水快速滲透進物料中，從而使成品杏鮑菇什錦罐頭的香味更加濃郁。裝罐：待鍋內(nèi)物料冷卻5min后用鍋鏟將物料裝入755#馬口鐵罐內(nèi)，注意裝罐量不低于凈重的55%。排氣及密封：采用排氣箱加熱排氣法排氣，GT4B5A封罐機密封。殺菌及冷卻：用臥式殺菌機進行殺菌，殺菌工藝為10-25-10/121℃。保存：將冷卻后的罐頭貯存7d左右。檢驗：檢驗是否有脹罐、平蓋酸敗、硫化黑變、霉變等罐藏質(zhì)量問題。感官評定：將成品分給評分小組人員從組織形態(tài)、色澤、口味、香味4個方面評分。

1.3.3 單因素實驗設計

固定功率為2W·g-1，油料比為1%，香料水/物料比為2.5%，通過改變投料后翻炒時間，以組織形態(tài)、口感、色澤、香氣為感官指標來進行感官評價；固定投料后翻炒時間為40s，油料比為1%，香料水/物料比為2.5%，通過改變電磁灶功率的大小，以組織形態(tài)、口感、色澤、香氣為感官評定的指標來進行感官評價；固定投料后翻炒時間為40s，電磁灶功率為2.5W·g-1、香料水/物料比為2.5%，通過改變油料比，以組織形態(tài)、口感、色澤、香氣為感官評定的指標來對其進行感官評價；固定投料后翻炒時間固定為40s，電磁灶功率固定為2.5W·g-1，油料比固定為1.5%，通過改變香料水/物料比，以組織心態(tài)、口感、色澤、香氣為感官評定的指標對其進行感官評價。

1.3.4 正交試驗設計

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，選擇對翻炒時間(s)、功率(W·g-1)、油/料比(%)、香料水/物料比(%)這4個因素進行L9(34)正交試驗，每個因素選取上述的3個水平進行優(yōu)選，并由此來確定杏鮑菇什錦罐頭研制的最佳工藝條件，其結(jié)果見表5、6。選用臥式殺菌機進行殺菌，殺菌工藝為10-25-10/121℃。每組試驗3個平行，正交試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

表2 杏鮑菇什錦罐頭正交試驗結(jié)果直觀分析表

正交試驗的感官評分標準為組織狀態(tài)、色澤、風味、香味，共計100分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 投料后翻炒時間對感官評定的影響

為確定投料后翻炒時間對杏鮑菇什錦罐頭感官品質(zhì)的影響，控制功率為2W·g-1，油料比為1%，香料水/物料比為2.5%，通過改變投料后翻炒時間，以組織形態(tài)、口感、色澤、香氣為感官指標來進行感官評價，結(jié)果見圖1。

圖1 翻炒時間對杏鮑菇什錦罐頭的影響

表3 正交試驗感官評分標準表

由圖1可知，隨著翻炒時間的延長，感官評定的分數(shù)先增加后減少。翻炒時間較短時，薺菜雖然色澤較綠，質(zhì)地也比較脆，但由于翻炒時間比較短導致沒有熟透苦味也較重。翻炒時間較長時，薺菜雖然苦味不明顯，但菜葉開始泛黃影響美觀。翻炒時間為40s時達到最高值，故最佳投料后翻炒時間為40s，由此可以確定后續(xù)正交試驗的3個水平為30s、40s、50s。

2.1.2 電磁灶功率對感官評定的影響

為確定功率對杏鮑菇什錦罐頭感官評定的影響，控制投料后翻炒時間為40s，油料比為1%，香料水/物料比為2.5%，通過改變電磁灶功率的大小，以組織形態(tài)，口感、色澤、香氣為感官評定的指標來進行感官評價，結(jié)果見圖2。

圖2 功率對杏鮑菇什錦罐頭的影響

由圖2可知，隨著功率的增大，感官評定的分數(shù)先升高后降低。電磁灶功率較低時，薺菜、杏鮑菇組織較硬不易嚼碎。電磁灶功率較大時，薺菜、杏鮑菇等組織較軟爛，沒有嚼勁。在2.5W·g-1時達到最高值，故最佳電磁灶功率為2.5W·g-1，由此可以確定后續(xù)正交試驗的3個水平應為2W·g-1、2.5W·g-1、3W·g-1。

2.1.3 油料比對感官評定的影響

為確定油料比對罐頭罐頭感官評定的影響，控制投料后翻炒時間為40s，電磁灶功率為2.5W·g-1，香料水/物料比為2.5%，通過改變油料比，以組織形態(tài)、口感、色澤、香氣為感官評定的指標來對其進行感官評價，結(jié)果見圖3。

圖3 油料比對杏鮑菇什錦罐頭的影響

由圖3可知，隨著油料比的增大，感官評定的分數(shù)呈先升高后降低的趨勢。當油料比較小時，薺菜、杏鮑菇等口感不夠絲滑；但當油料比較大時，薺菜、杏鮑菇等口感又較油膩。在油料比為1.5%時，感官評定的分數(shù)達到最高值，故最佳油料比為1.5%。由此可以確定后續(xù)正交試驗的3個水平應為1%、1.5%、2%。

2.1.4 香料水/物料比對感官評定的影響

為確定香料水/物料比對罐頭感官評定的影響，控制投料后翻炒時間固定為40s，電磁灶功率固定為2.5W·g-1，油料比固定為1.5%，通過改變香料水/物料比，以組織心態(tài)、口感、色澤、香氣為感官評定的指標對其進行感官評價，結(jié)果見圖4。

從圖4可知，隨著香料水/物料比的增大，感官評定的分數(shù)先升高后降低。當香料水/物料比較小時，香料的香味不夠濃郁，當香料水/物料比較大時，香料水的香味太過濃郁則蓋住了原本薺菜等的清香。在香料水/物料比為2%時，感官評定的分數(shù)達到最大值，故最佳香料水/物料比為2%。由此可以確定后續(xù)正交試驗的3個水平為1.5%、2%、2.5%。

圖4 香料水/物料比對杏鮑菇什錦罐頭的影響

2.2 正交試驗

2.2.1 極差分析

由表2極差可知，影響杏鮑菇什錦罐頭感官評定的分數(shù)各影響因素的主次為B>C>D>A，即電磁灶功率>油料比>香料水/物料比>投料后翻炒時間，最佳工藝條件為B1C2D3A2。

2.2.2 方差分析

將正交結(jié)果進一步進行方差分析，見表4。從表4方差分析可以看出，電磁灶功率、油料比、香料水/物料比差異顯著(F0.05≤F0≤F0.01)。

表4 正交試驗結(jié)果方差分析表(完全隨機模型)

表5 正交試驗結(jié)果方差分析表(隨機區(qū)組模型)

2.3 顯著性檢驗

2.3.1 正交試驗各處理間的多重比較

2.3.1.1 投料后翻炒時間各水平間差異顯著性的LSD檢驗

從表6的LSD檢驗可以得出，A1與A3均數(shù)間不存在顯著性差異，A1與A3也不存在極顯著性差異；A2與A3均數(shù)間存在顯著性差異，A2與A1均數(shù)間也存在極顯著性差異，因此最佳投料后翻炒時間為40s。

2.3.1.2 電磁灶功率各水平間差異顯著性的LSD檢驗

從表7的LSD檢驗可以看出，B1與B2、B2與B3均數(shù)間存在顯著性差異，B1與B2、B2與B3均數(shù)間存在極顯著性差異，因此最佳電磁灶功率為2W·g-1。

表6 投料后翻炒時間各水平間差異顯著性的LSD檢驗

表7 電磁灶功率各水平間差異顯著性的LSD檢驗

2.3.1.3 油料比各水平間差異顯著性的LSD檢驗

從表8的LSD檢驗可以看出，C3與C1均數(shù)間不存在顯著性差異，C2與C3均數(shù)間存在顯著性差異，C3與C1均數(shù)間不存在極顯著性差異，C3與C2均數(shù)間存在極顯著性差異，因此最佳油料比為1.5%。

表8 油料比各水平間差異顯著性的LSD檢驗

2.3.1.4 香料水/物料比各水平間差異顯著性的LSD檢驗

由表9的LSD檢驗可以看出，D2與D1均數(shù)間存在顯著性差異，D2與D3均數(shù)間不存在顯著性水平差異，D2與D1均數(shù)間存在極顯著性差異，D2與D3均數(shù)間不存在極顯著性水平差異，因此最佳香料水/物料比為2.5%。

表9 香料水/物料比各水平間差異顯著性的LSD檢驗

2.3.2 正交試驗的各個處理間的多重比較

從表10各個處理間差異顯著性的LSD檢驗可知，處理4與處理2、處理2與處理7存在顯著性差異，其它處理均數(shù)間均不存在顯著性差異；處理4與處理2、處理7與處理5存在極顯著性差異，其它處理均數(shù)間均不存在極顯著性水平差異，由此可以確定處理4為最佳。因此，最佳工藝條件為投料后翻炒時間為40s，電磁灶功率為2W·g-1，油料比為1.5%，香料水/物料比為2.5%。

表10 各個處理間差異顯著性的LSD檢驗

3 結(jié)論

根據(jù)殺菌前工藝條件，考慮杏鮑菇什錦罐頭口感、風味的要求，以翻炒時間、功率、油料比、香料水/物料比為實驗因素，設計4因素3水平并采用L9(34)正交試驗。因素水平見表1，正交試驗結(jié)果見表2，極差分析見表2，方差分析見表4，各試驗處理因子各水平間差異顯著性檢驗見表6至表9，各個處理間差異顯著性檢驗見表10。

由表6的極差可知，影響杏鮑菇什錦罐頭感官評定的分數(shù)各影響因素的主次為B>C>D>A，即電磁灶功率>油料比>香料水/物料比>投料后翻炒時間，最佳工藝條件為B1C2D3A2；從表8方差分析可知，各因素影響大小依次為B>C>D>A；根據(jù)表6至表9顯著性檢驗可以得出，B、C、D為顯著水平，A不顯著；由表10各個處理間差異顯著性的LSD檢驗可以看出，處理4為最佳實驗處理。因此，根據(jù)對杏鮑菇什錦罐頭的組織狀態(tài)、色澤、風味、香味進行評判計分，經(jīng)綜合分析可以確定最佳水平，得出最優(yōu)工藝條件為翻炒時間40s，電磁灶功率2W·g-1，油料比1.5%，香料水/物料比2.5%。此工藝條件下得到的蔬菜杏鮑菇什錦罐頭色澤誘人，味道可口，并且營養(yǎng)豐富。