螺螄殼里做“道場”

清明前后，我家餐桌上頻繁亮相的一道美食是田螺塞肉。

家鄉(xiāng)江蘇東臺，水網縱橫。河里多河鮮，螺螄更常見，或棲息于湖畔沼澤，或吸附在水田溝底，而田螺可謂螺螄中的“螺王”，螺旋狀、青黑色，褐色的螺蓋一張一合，吞吐怡然。田螺一年四季皆有，獨清明左右肉嫩豐滿。

田螺肉含有豐富的蛋白質、鐵和鈣等營養(yǎng)元素，具有清熱、解暑、利尿、止渴、醒酒的功效，常吃田螺肉，可以滋陰補腎、明目、增強肌肉彈性，使皮膚光滑細嫩，有多種保健功能。故鄉(xiāng)有“清明前吃三次螺螄，眼睛明亮，不患眼疾”的說法。

我從菜場買來田螺，用刷子將田螺上的青苔、附著物逐一刷洗干凈，倒入一盆清水中，滴上兩三滴麻油，養(yǎng)上一兩天，讓其吐出臟物，每天換水兩三次。兩天后撈出，剪去田螺尾部洗凈后，隨冷水下鍋，煮開，冷卻，將螺蓋揭開后放置一邊;接著用兩根牙簽戳住田螺肉，順著田螺肉的圈環(huán)方向輕挑，挑出田螺肉后擇去腸子。再放入少許鹽將螺肉搓洗掉粘物，清洗干凈瀝干水分后，剁碎成肉末。

在田螺肉末中加入精豬肉末，加上黃酒、鹽、味精、胡椒粉，按順時針方向攪拌，靜置一會兒再加干淀粉攪拌上勁。把田螺殼內外清洗干凈，用筷子把拌好的肉餡回填進田螺殼中，肉餡不能填得太實，否則吃時難嘬，封上田螺蓋壓緊。接著進入最后一道工序，待油鍋燒熱后，放入姜、蔥、蒜、紅辣椒絲爆炒，倒入田螺塞肉，加入黃酒、味精、胡椒粉、醬油、糖、紅辣椒和清水，蓋鍋悶燒20分鐘左右，便大功告成。一盤青紅相間的“盤中明珠”令人垂涎欲滴。

（摘自《東臺日報》5.19 王阿麗/文）