青稞粉添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性及饅頭品質(zhì)的影響

宮林煜 舒森彪 毛鵬 姜忠麗

摘要：將青稞粉與小麥粉混合制作青稞饅頭。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)考察青稞粉添加量對(duì)面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)的影響，并優(yōu)化青稞粉饅頭制作工藝。結(jié)果表明：青稞粉添加量為10%時(shí)，面團(tuán)粉質(zhì)特性最好;青稞饅頭最佳工藝條件為100 g混合粉中青稞粉10%、酵母1.2%、白糖6%、水74%，38 ℃下發(fā)酵1 h，蒸制20 min。

關(guān)鍵詞：青稞;饅頭;粉質(zhì)特性;品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS213.2? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2021）03-0037-03

青稞是青藏高原廣泛種植的特色植物，其中富含麥綠素、β-葡聚糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，并具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降膽固醇、抗腫瘤等保健功能。本課題將青稞粉與小麥面粉混合制作青稞饅頭，研究青稞粉添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性及饅頭品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

面粉：濱州中裕食品有限公司;青稞：產(chǎn)自西藏林芝;高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司;蜂蜜;白糖;超純水：沈陽(yáng)師范大學(xué)創(chuàng)新中心實(shí)驗(yàn)室制備。

1.2 儀器設(shè)備

FZD型電子粉質(zhì)儀;JMLD型電子拉伸儀;FA1204型電子天平;攪拌器;電磁爐。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 青稞粉制備 青稞經(jīng)過(guò)挑選后去除雜質(zhì)，用清水淘洗3遍，置于鼓風(fēng)干燥箱中40 ℃下烘干，取出用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)80目篩，即得青稞粉。

1.3.2 青稞饅頭制作 1） 工藝流程。稱(chēng)量→和面→發(fā)酵→壓面成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻。2） 操作要點(diǎn)。根據(jù)配方準(zhǔn)確稱(chēng)量各種原料，青稞粉與小麥粉混合總質(zhì)量為100 g;和面，揉至面團(tuán)表面光滑、有彈性;將面團(tuán)放入發(fā)酵箱，在溫度28 ℃、濕度70%條件下發(fā)酵30 min;將發(fā)酵好的面團(tuán)放入壓面機(jī)，壓制成條狀，再切成塊狀;將切好的饅頭坯放入蒸籠，再放入醒發(fā)箱，在溫度28 ℃、濕度70%條件下醒發(fā)30 min;將醒發(fā)好的饅頭坯置于沸水上蒸制20 min;將蒸好的饅頭自然冷卻3 min，進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定。

1.3.3 青稞面團(tuán)粉質(zhì)特性測(cè)定 參照《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 粉質(zhì)儀法》（GB/T 14614—2019）中的方法，對(duì)青稞面團(tuán)的粉質(zhì)特性進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 青稞饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià) 采用感官評(píng)價(jià)方法對(duì)青稞饅頭進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。選擇10位經(jīng)過(guò)訓(xùn)練并有經(jīng)驗(yàn)的同學(xué)對(duì)青稞饅頭進(jìn)行品嘗并評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.5 青稞粉添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響 考察青稞粉添加量分別為0，10%，15%，20%，25%，30%，35%時(shí)青稞面團(tuán)的粉質(zhì)特性。

1.3.6 青稞饅頭工藝優(yōu)化 以青稞粉添加量、酵母添加量、白糖添加量、水添加量4個(gè)因素為變量，進(jìn)行正交試驗(yàn)（見(jiàn)表2），考察青稞饅頭的品質(zhì)，確定最佳工藝條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 青稞粉添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

不同青稞粉添加量下面團(tuán)的粉質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知：隨著青稞粉添加量的增加，面團(tuán)的吸水率逐漸升高，當(dāng)青稞粉添加量為10%時(shí)面團(tuán)吸水率升高明顯，當(dāng)青稞粉添加量>15%以上時(shí)面團(tuán)吸水率升高幅度不大。當(dāng)青稞粉添加量在0～10%時(shí)，面團(tuán)的形成時(shí)間隨著青稞粉添加量的增加而逐漸升高，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間、弱化度則隨著青稞粉添加量的增加而略有降低;當(dāng)青稞粉添加量為15%～35%時(shí)，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度急劇下降。因此，確定青稞粉添加量為10%時(shí)面團(tuán)的粉質(zhì)特性最好。

2.2 青稞饅頭工藝的優(yōu)化

青稞饅頭制作工藝正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知：各因素對(duì)饅頭品質(zhì)影響的大小依次為B>C>A>D，即酵母添加量>青稞粉添加量>白糖添加量>水添加量;極差分析的最優(yōu)組合為A1B2C3D2，這與綜合評(píng)分最高的組合A2B2C3D1不一致，需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。在相同條件下以A1B2C3D2 和A2B2C3D1進(jìn)行青稞饅頭制作，A1B2C3D2饅頭的感官評(píng)分為95分，高于A2B2C3D1的92分。因此，A1B2C3D2組合為最佳工藝條件，即青稞粉10%、酵母1.2%、白糖6%、水74%。

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)可知：青稞粉添加量為10%時(shí)，面團(tuán)的粉質(zhì)特性最好;青稞饅頭的最佳工藝條件為100 g混合粉中青稞粉10%、酵母1.2%、白糖6%、水74%，38 ℃下發(fā)酵1 h，蒸制20 min，此條件下制作的青稞饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、品質(zhì)好。

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Effect of the Amount of Highland Barley Powder

on the Quality of Steamed Bread

GONG Linyu， SHU Senbiao， MAO Peng， JIANG Zhongli*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： In this study， highland barley powder was mixed with wheat flour to make highland barley buns. The effects of the dough characteristics and steamed bread quality were investigated by single factor test and orthogonal test， and the production process of it was optimized. The results showed that： When the content of highland barley flour is 10%， the dough has the best powder characteristics; The optimum process condition of highland barley steamed bread is 10 % of highland barley powder in 100 g mixed powder， yeast 1.2%， sugar 6%， water 74%， fermentation at 38 ℃ for 1 h， and steaming for 20 min.

Key words： highland barley powder; steamed bread; silty characteristics; quality