板栗綠茶戚風(fēng)蛋糕配方優(yōu)化研究

李飛

摘要：在戚風(fēng)蛋糕中加入板栗和綠茶制作一款板栗綠茶戚風(fēng)蛋糕。通過單因素試驗(yàn)分析板栗粉、綠茶粉、白砂糖、泡打粉4個(gè)因素添加量的變化對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，通過正交試驗(yàn)對(duì)蛋糕配方進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳配方為：低筋面粉60 g，水36 g，油36 g，蛋黃39 g，蛋清109 g，鹽0.9 g，板栗粉15 g，綠茶粉1.0 g，白砂糖45 g，泡打粉0.9 g。按此配方做出的蛋糕口感好、風(fēng)味佳。

關(guān)鍵詞：戚風(fēng)蛋糕;板栗;綠茶;配方;優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS213.23? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2021）03-0034-03

戚風(fēng)蛋糕具有良好的口感和松軟的質(zhì)地，而且在加工材料使用上包容性強(qiáng)，因此其產(chǎn)品風(fēng)味十分豐富。板栗是信陽市非常重要的農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)之一，信陽板栗個(gè)大、肉嫩、皮薄、味甜，是很好的食品加工原料。板栗中含有大量糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。綠茶具有抗氧化、預(yù)防癌癥、降血脂、降血糖、護(hù)齒明目等保健功效。本課題開發(fā)制作一款板栗綠茶戚風(fēng)蛋糕，以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)高、熱量少、風(fēng)味佳的食品的需求。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

板栗，綠茶，低筋面粉，雞蛋，白砂糖，食用油，水，泡打粉，白醋，食鹽。

1.2 儀器與設(shè)備

VH-33型烤箱：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司;RH-800型高速多功能粉碎機(jī)：浙江榮浩工貿(mào)有限公司;NK5123型打蛋器（攪拌器）：寧波耐卡國(guó)際貿(mào)易有限公司;JY10003型電子天平：上海良平儀器儀表有限公司;60目標(biāo)準(zhǔn)篩;6寸模具。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 板栗綠茶戚風(fēng)蛋糕制作工藝流程如圖1所示。

1.3.2 制作過程 板栗煮熟后去殼，將板栗肉粉碎。將綠茶粉碎。將雞蛋清與雞蛋黃分離。在蛋黃液中依次加入白砂糖、食用油和水，攪拌至呈糊狀。依次將泡打粉、低筋面粉、板栗粉和綠茶粉篩入蛋黃糊中，攪拌至均勻細(xì)膩。將蛋白打發(fā)后分3次加入蛋黃糊中，用鏟子上下翻勻（不可攪拌）。將混合均勻的面糊倒入模具中?？鞠渖匣?60 ℃、下火150 ℃，預(yù)熱10 min后放入模具烘烤30 min。烘烤完成后取出，冷卻至室溫后脫模。

1.3.3 感官評(píng)價(jià) 邀請(qǐng)10名同學(xué)對(duì)蛋糕的色澤、形態(tài)、組織與口感等感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)并評(píng)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.4 單因素試驗(yàn) 固定基礎(chǔ)配方為：低筋面粉60 g，水36 g，食用油36 g，蛋黃39 g，蛋清109 g，鹽0.9 g。選取板栗粉添加量（9，12，15，18，21 g），綠茶粉添加量（0.4，0.7，1.0，1.3，1.6 g），白砂糖添加量（35，40，45，50，55 g），以及泡打粉添加量（0.3，0.6，0.9，1.2，1.5 g）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察4個(gè)因素對(duì)板栗綠茶蛋糕感官品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交試驗(yàn) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，優(yōu)化蛋糕配方。正交試驗(yàn)因素水平見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 板栗粉添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響

不同板栗粉添加量下蛋糕的感官評(píng)分如圖2所示。

由圖2可以看出：板栗粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響較大。板栗粉添加過少，蛋糕中板栗的味道不足，板栗所特有的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值也無法體現(xiàn);添加過多，在色澤上會(huì)使戚風(fēng)蛋糕原有的金黃色加深甚至變?yōu)榘岛稚?，在膨發(fā)效果上會(huì)因板栗粉硬度較大而使表皮和內(nèi)部變硬、內(nèi)部氣孔變大，在口感上會(huì)不夠松軟細(xì)膩、易碎、順滑度降低。當(dāng)板栗粉添加量為15 g時(shí)，蛋糕品質(zhì)最佳。

2.2 綠茶粉添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響

不同綠茶粉添加量下蛋糕的感官評(píng)分如圖3所示。

由圖3可以看出：由于綠茶粉添加量較少，其對(duì)蛋糕的組織形態(tài)方面影響不大，但對(duì)顏色和口味影響較大。在色澤上，綠茶粉的添加使蛋糕原有的金黃色變?yōu)闇\綠色，并隨添加量的增多而加深;在口味上，綠茶粉的添加賦予了蛋糕獨(dú)特的清新茶香，但添加過多會(huì)出現(xiàn)不可避免的苦味，影響蛋糕品質(zhì)。當(dāng)綠茶粉添加量為1.0 g時(shí)，蛋糕品質(zhì)最佳。

2.3 白砂糖添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響

不同白砂糖添加量下蛋糕的感官評(píng)分如圖4所示。

由圖4可以看出：在烘焙過程中糖給蛋糕增添了色澤和香味，同時(shí)會(huì)影響雞蛋液的粘度、表面張力和蛋白質(zhì)氣泡，這在一定程度上決定了蛋糕的品質(zhì)。當(dāng)白砂糖添加量為45 g時(shí)，蛋糕具有最佳的甜度和柔軟細(xì)膩的質(zhì)地。

2.4 泡打粉添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響

不同泡打粉添加量下蛋糕的感官評(píng)分如圖5所示。

由圖5可以看出：泡打粉是面制食品的快速疏松劑，可以讓蛋糕快速疏松。當(dāng)泡打粉添加量為0.9 g時(shí)，蛋糕膨發(fā)效果最佳、品質(zhì)最好。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知：4個(gè)因素對(duì)板栗綠茶戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)影響大小排序?yàn)锳>B>D>C，即板栗粉添加量>綠茶粉添加量>泡打粉添加量>白砂糖添加量。正交試驗(yàn)得出的蛋糕最佳配方組合是A2B3C3D2，即板栗粉15 g、綠茶粉1.0 g、白砂糖50 g、泡打粉0.9 g。但試驗(yàn)設(shè)計(jì)中并沒有這種組合，因此需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。結(jié)果表明：當(dāng)板栗粉添加量為15 g、綠茶粉添加量為1.0 g、白砂糖添加量為50 g、泡打粉添加量為0.9 g時(shí)蛋糕感官評(píng)分為93分，優(yōu)于正交試驗(yàn)中的9個(gè)組合。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)得出板栗綠茶戚風(fēng)蛋糕的最佳配方為：板栗粉15 g、綠茶粉1.0 g、白砂糖50 g、泡打粉0.9 g。按此配方制作的蛋糕色澤深黃，外形飽滿無裂縫，內(nèi)部細(xì)膩無粘結(jié)，氣孔細(xì)小均勻，口感香甜可口，具有板栗和綠茶的獨(dú)特香氣。

參考文獻(xiàn)

[1] 陳成成.戚風(fēng)蛋糕制作工藝及影響因素[J].現(xiàn)代食品，2018（10）：161-162.

[2] 張麗，郭桂梅，嚴(yán)鈺澳，等.莼菜戚風(fēng)蛋糕卷的研制[J].食品研究與開發(fā)，2020，41（3）：97-101.

[3] 葛祎楠，李斌，范曉燕，等.板栗的功能性成分及加工利用研究進(jìn)展[J].河北科技師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2018，32（4）：18-23.

[4] 張瑩，徐澤，敬廷桃，等.綠茶蛋糕加工工藝及品質(zhì)研究進(jìn)展[J].南方農(nóng)業(yè)，2017，11（28）：111-114.

Study on Formula Optimization of Chestnut Green Tea Chiffon Cake

LI Fei

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang Henan 464000， China）

Abstract： Add chestnut and green tea to make a chestnut green tea chiffon cake. The effects of the addition of chestnut powder， green tea powder， sugar and baking powder on cake quality were analyzed by single factor test. The cake formula was optimized through orthogonal test， and the optimal formula was obtained as follows： Low gluten flour 60 g， water 36 g， oil 36 g， egg yolk 39 g， egg white 109 g， salt 0.9 g， chestnut powder 15 g， green tea powder 1.0 g， sugar 45 g， baking powder 0.9 g. The cake made by this formula has good taste and flavor.

Key words： chiffon cake; Chinese chestnut; green tea; formula; optimization