醒胃羅望子

唐仁承

有一種調(diào)味料， 在我國香港地區(qū)非常低調(diào)，卻很實用，它就是羅望子。名字似乎有點陌生，其實常常在身邊默默無聞，甘當(dāng)配角，為各式美味佳肴增味、添色。

羅望子是盛產(chǎn)于北非、中東、東南亞及我國云南的一種高大喬木植物的果實。果實的外形像彎曲的豆莢，外皮呈淺棕色，皮薄而脆;果肉柔軟黏稠，酸甜多汁。

羅望子有酸、甜之分，分別稱為“酸角”和“甜角”。味道微甜的甜角常常被當(dāng)作水果食用，而味道偏酸的酸角，又稱“酸子”或“酸豆”，適合做烹飪食材。

新近香港就有家越南餐廳，一口氣推出多種以羅望子為食材的菜式，逗引眾人前去賞味。

越式筍殼魚球 筍殼魚起肉后，炸成球狀，再加入酸子汁炒熟。此時，筍殼魚球外表酥脆，而內(nèi)里魚肉嫩滑，又經(jīng)酸子汁調(diào)味，呈現(xiàn)酸甜味，男女老少都很喜歡。

蟹蓋鍋巴 在拆空的蟹殼內(nèi)，填滿以酸子汁拌和的蟹肉，經(jīng)焗烤后，在表面撒上一些黑松露碎，香氣四溢;配以脆口鍋巴，蘸著蟹肉吃，別有一番風(fēng)味。

鐵板香烤酸子汁魷魚 原條新鮮魷魚烤過后，切成一段段的魷魚圈，以滾燙的鐵板上桌，保持熱度。用以調(diào)味的酸子汁，混合了泰國“是拉差”辣醬、香菜、生蒜及干蔥等煮成，特別開胃。酸中帶微辣，使魷魚圈更鮮美。

這幾道菜各有特色，但共同點是都用了自家調(diào)配的酸子汁。酸子汁成了這些美味菜式的靈魂所在。甜甜酸酸，酸酸甜甜，甜中帶酸，酸中帶甜，其背后竟都是羅望子在悄悄起著作用。

菜式需要用法不同

羅望子果肉一般可以加工成濃縮的醬、磚或者切片、磨粉。經(jīng)過干燥濃縮，酸度更強烈、更濃郁，在使用之前，需要浸泡在熱水中稀釋，再去籽除渣后才可以用于烹飪。不過，也有不少店家直接選用羅望子果肉，或是果肉直接入菜，或是以高湯制成汁再入菜，也有制成醬再入菜。用法各有不同，皆因菜式需要。

泰式羅望子蝦 用的是醬，為的是調(diào)形。此菜的要點是：把香料糊用小火炒香，然后將雞湯、羅望子醬、魚露、棕櫚糖下鍋，煮至醬汁開始出現(xiàn)稠度，將已炸過的蝦連同辣椒丁回鍋翻炒，熟了即可裝盤;撒上炸好的油蔥酥及香菜，色香味形俱佳。

香炒酸子蟹 用的是汁，為的是融入。先將藍蟹洗凈、瀝干、斬件，用大火油炸至微黃，瀝干油備用;將酸子用高湯化成酸子汁，備用;起油鍋爆香蒜蓉，加入蔥段和辣椒片爆炒;加入酸子汁以大火炒至微干，成黏汁，加鹽、糖、味精等調(diào)成甜酸味;最后放入藍蟹快炒至均勻入味，再淋些清油快炒，即可裝盤上桌。

酸子雞翼 直接用豆入菜，既是調(diào)味，又成食材。先洗凈并調(diào)味雞翼，然后與洋蔥片一起炒，起鍋備用;將蒜粒、蔥粒爆香，加入羅望子果肉拌炒，倒入高湯;最后加入雞翼、洋蔥片及蝦醬等，加熱煮熟即成。

酸子魚湯 既用豆又用汁，為的是慢慢釋味。先將羅望子加水，加熱，使酸味溶入水里，然后將羅望子連同汁水加入魚的高湯內(nèi)，并放入芹菜段、菠蘿片、香蔥、香菜等，調(diào)味后，煮開鍋，放入魚片;待出現(xiàn)海鮮味時，再放入魚露、白砂糖及西紅柿等即成。這款湯水也是相當(dāng)有味。

羅望子在東南亞菜式中的應(yīng)用相當(dāng)普遍，諸如泰國的“香辣魚肉沙拉”“酸咖喱蝦湯”;越南的“酸魚湯”;新加坡的“羅惹沙拉”;印尼的“爪哇烤魚”“蔬瓜酸果湯”;菲律賓的“菜肉酸辣湯”;馬來西亞的“沙嗲肉串”“阿三魚頭”;印度的“香辣咖喱肉”“羅望子腌咸魚”“什菜酸辣雞湯”等。

我國香港位于珠江口，與東南亞各國隔海相望，久久為鄰，頻頻交流，互為影響，羅望子被一些特色餐廳創(chuàng)造性地應(yīng)用，也就順理成章了。