老廣味道王者歸來(lái)

沈嘉祿

經(jīng)常有朋友問(wèn)我：上海哪家店的粵菜好吃？我腦海中一下子跳出來(lái)的三五家中，必定有“惠食佳”。“惠食佳”在上海一共有幾家我不太清楚，經(jīng)常去的那家在“美麗園大酒店”的三樓和四樓。走進(jìn)“惠食佳”，那種實(shí)實(shí)在在的氣氛相當(dāng)親切，他家從環(huán)境布置到出菜，均能妥妥地營(yíng)造老廣東情調(diào)，真的很享受。

立夏這天朋友請(qǐng)客，根據(jù)我的建議就安排在這里。講真，自可惡的疫情作亂以來(lái)，我還是第一次去“惠食佳”，不是不想它，而是沒(méi)有時(shí)間專程去吃一頓。上樓一看，格局照舊，氣息也是熟悉的，生意很好。

叫了一壺寧德紅茶潤(rùn)潤(rùn)口，冰鎮(zhèn)紅魷魚(yú)就上來(lái)了，切成一圈圈，堆在晶瑩的碎冰上，讓我想起二十四孝里的王祥臥冰求鯉。芥末與蔥姜醬油兩種蘸料，新鮮魷魚(yú)的口感脆而糯，回味有點(diǎn)甜。冷菜中還有一款黃芥末裹老油條，倒是相當(dāng)妙的下酒小菜，油條煎得金黃，蘸了黃芥末后一口咬下，“咔嚓”一聲，味覺(jué)的記憶一下子就回到了童年，但黃芥末的辛辣又在提醒我，時(shí)光是不能倒流的！緊接著上來(lái)的是一碟干鹵紅燒大腸，我的心頭好，大腸鹵得十分入味，不酥不硬，鹵汁緊包，富有彈性，咸、鮮、甜的混合，再喝一口冰鎮(zhèn)過(guò)的“長(zhǎng)相思”，中和一下，口感真是太奇妙了。

精彩的還在后頭，一盤(pán)炸菜上桌，大家湊上去看究竟。像油炸生蠔，其實(shí)是裹炸豬腦，一團(tuán)團(tuán)金黃色且不成形的疙瘩，毫不掩飾的樸實(shí)外表下面必有精彩呈現(xiàn)。一口咬開(kāi)，里面的豬腦仍保持原有玉白色澤，極嫩，極香，外脆里酥的效果全靠廚師對(duì)油溫與時(shí)間的精準(zhǔn)掌控，得失常在一瞬間。豬腦我從小愛(ài)吃，小時(shí)候去“殺牛公司”買(mǎi)熟菜，兩角錢(qián)可以買(mǎi)一大包，鹵過(guò)的豬腦有糯糯的口感，甚至黏嘴。同桌的女孩子想吃又不敢吃，那么我不客氣啦，連進(jìn)三塊，過(guò)癮！

接下來(lái)的啫啫黃鱔煲也是他家的招牌菜之一，加了蒜和辣椒，煲得略微有點(diǎn)焦，香氣更濃，黃鱔新鮮，鱔皮與鱔肉富有彈性，香氣十足，入口卜卜脆。我曾經(jīng)在他家吃過(guò)啫啫海腸煲，味道極鮮，可惜現(xiàn)在不供應(yīng)了。

艇仔無(wú)骨鯽魚(yú)粥我是久聞大名了，以前倒沒(méi)有注意到這款老廣味道，也許是新近才供應(yīng)上市的。河鯽魚(yú)本身味道就很鮮，蔥烤河鯽魚(yú)是上海人家的家常小菜。河鯽魚(yú)汆蘿卜絲湯也可補(bǔ)氣血，小時(shí)候身抱小恙，初愈后母親就會(huì)做這道湯讓我小補(bǔ)一下。但河鯽魚(yú)這貨骨刺小而多，我曾因?yàn)楸还谴炭撕矶啻稳メt(yī)院看急診，醫(yī)生捉住我的舌頭，拉得極長(zhǎng)，再將長(zhǎng)長(zhǎng)的彎鉗子伸進(jìn)咽喉，一拔一個(gè)準(zhǔn)，所以我對(duì)河鯽魚(yú)是又愛(ài)又恨。

無(wú)骨鯽魚(yú)粥能不能滿足我的口福呢？據(jù)說(shuō)，廣東廚師將河鯽魚(yú)治凈后剔去龍骨，開(kāi)薄片，然后用油、鹽、胡椒粉略腌一下，與碎米一起旺火煲成粥，這樣就吃不出骨刺了。我在蘇州吃過(guò)酥鯽魚(yú)，廚師要花4個(gè)小時(shí)來(lái)做這道冷菜呢！現(xiàn)在上海興國(guó)賓館也推出了糟炒無(wú)骨鯽魚(yú)，下次要去嘗嘗。

生蠔燜魚(yú)肚是一道讓人肅然正視的硬菜，廚師的火功真是了得，兩種食材掛糊后油炸至外脆里酥，然后在砂鍋里加上兩三種不搶鏡頭的輔料一起上桌，一種比鑊氣更濃的砂煲氣息聲聲喚醒疲乏的味蕾。一只碩大的生蠔入口，塞滿了嘴巴，幾乎不能盤(pán)轉(zhuǎn)。滿口的大海氣息，略微有點(diǎn)腥，這正是我要的感覺(jué)，借此大大地過(guò)了一把癮。魚(yú)肚是油發(fā)的，也相當(dāng)入味，看上去比三林塘的肉皮更像肉皮，但的確是氣泡豐富、吸味充分的魚(yú)肚。

蝦醬雞也是老廣味道，草母雞斬件，拌蝦醬入味，上漿后油炸至脆，也是外脆里酥的口感，里面的雞肉不柴不枯，雞的本香未經(jīng)流失。有人不喜蝦醬味，我倒覺(jué)得還可以更濃郁些。這道菜看起來(lái)不難做，以后可以在家里試試。

糟油啫奄仔蟹是“惠食佳”的常備菜品，我以前多次品嘗。奄仔蟹是海蟹中的佼佼者，如果修煉到位，就出落成傲驕的黃油蟹，升格為餐桌上的新貴。去年朋友給我吃了兩只，老實(shí)說(shuō)味道一般。吃好黃油蟹，洗手比較費(fèi)事，能夠扎扎實(shí)實(shí)吃一只肉厚膏滿的寧波小娘蟹，我就滿足了。

喝到有點(diǎn)小暈，傳說(shuō)中的“龍穿鳳翼”來(lái)了。10多年前我在申城一家老字號(hào)品嘗過(guò)此菜，印象頗佳。這是一道傳統(tǒng)粵菜，曾在滿漢全席的菜單中出現(xiàn)過(guò)，據(jù)說(shuō)頗受慈禧的垂青，后傳至民間，成為廣府名菜。通常的做法是：取草母雞中翅，拆骨后釀入火腿絲和筍絲，煎至皮色金黃，調(diào)味上桌即可。從風(fēng)格上說(shuō)這也算是一道宴會(huì)菜，招待老外最好?！盎菔臣选苯?jīng)過(guò)改良，將整只的大號(hào)羅氏沼蝦鑲在雞中翅里，油炸后上桌，碩大的蝦頭高聳，全須全槍，威風(fēng)凜凜。我特別要點(diǎn)贊的是，雞中翅用了蒜香排骨的做法，外脆里嫩，肉汁豐潤(rùn)。

缽仔焗魚(yú)腸是“惠食佳”的招牌菜，魚(yú)腸切碎，與魚(yú)子、魚(yú)泡等一起，加雞蛋、蔥、姜等，入砂缽焗至邊緣起焦，看上去就像一只剛剛從烤箱里取出的千層酥。挖一勺嘗嘗，香氣是足夠濃郁了，但魚(yú)腸的口感并不明顯，如果朋友吃過(guò)徐鶴峰大師在吳江賓館做的禿黃油湯卷，就會(huì)有不同的評(píng)價(jià)了。還是這句話，我更喜歡他家的焗海腸。

還有百里香炒菜花、塘葛菜煲生魚(yú)、生炒花金菇等，都是上海灘難得一見(jiàn)的廣東老菜，值得一嘗。總的來(lái)說(shuō)，這是一席相當(dāng)正宗的老廣味道，在港式粵菜大行其道之后，老廣味道的王者歸來(lái)是順乎民意的，是按照市場(chǎng)規(guī)律運(yùn)行的，也體現(xiàn)了上海時(shí)尚潮流的本質(zhì)——傳統(tǒng)好味道永遠(yuǎn)不缺真正的知味客。