悶黃對(duì)櫧葉齊品種黃小茶品質(zhì)的影響

陳崇俊，冉莉莎，唐 倩，肖力爭(zhēng)，銀飛燕，袁 勇，尹 鐘，傅冬和,

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410128；3.植物功能成分利用省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南長(zhǎng)沙 410128；4.湖南省茶葉總公司，湖南長(zhǎng)沙 410128)

黃茶為我國(guó)特有輕發(fā)酵茶，富含多種功效成分，如茶多酚、咖啡堿和茶多糖等，被推薦為適合飲用的茶類[1-3]。同時(shí)，黃茶因其特殊的品質(zhì)特征及抗氧化[4-5]、預(yù)防胃損傷[6]、抑制肝損傷[7-8]等保健功能越來越受到消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)銷量持續(xù)增長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)逐漸擴(kuò)大。黃茶傳統(tǒng)加工工藝為攤放、殺青、揉捻、悶黃、干燥，關(guān)鍵工序?yàn)椤皭烖S”，其悶黃方式、溫度、濕度、時(shí)間以及本身含水量是影響黃茶品質(zhì)形成的重要因子。悶黃使葉內(nèi)化學(xué)成分在濕熱條件下發(fā)生非酶反應(yīng)，苦澀味物質(zhì)部分降解，形成了黃茶香氣清悅、醇厚鮮爽的內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)，為黃茶的呈味、呈色和香氣物質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)[9-11]。關(guān)于黃茶加工的研究，陳玲、張明露等[2,12]研究了悶黃時(shí)間和溫度對(duì)黃茶品質(zhì)的影響，確定了45 ℃下悶黃4～5 h的黃茶品質(zhì)最佳。除悶黃時(shí)間和溫度外，在制葉含水率和環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)黃茶品質(zhì)的形成也有影響。含水率為(37%±3%)的在制葉在(45±2) ℃及相對(duì)濕度(80%±5%)條件下，每10 min通氣1次能得到較好的黃茶品質(zhì)[13]。干悶所需時(shí)間長(zhǎng)，生化成分變幅大，濕悶時(shí)間較短，生化成分變幅小[14]。目前，關(guān)于黃茶加工的研究主要集中在悶黃時(shí)間、溫度、濕度和在制葉含水率對(duì)品質(zhì)的影響，采用干、濕悶相結(jié)合加工的研究報(bào)道較少。

櫧葉齊品種是湖南的主栽品種，本研究以櫧葉齊一芽二葉鮮葉為原料，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上綜合干悶和濕悶的優(yōu)點(diǎn)。通過設(shè)置不同悶黃時(shí)長(zhǎng)的干、濕悶相結(jié)合方式來探究悶黃工藝對(duì)此品種黃茶品質(zhì)的影響，提出合理的悶黃工序?yàn)辄S小茶的加工提供理論參考，以期獲得新的穩(wěn)定的悶黃工藝及技術(shù)參數(shù)進(jìn)行推廣應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

櫧葉齊品種鮮葉一芽二葉初展 于2019年5月上旬采自湖南省岳陽市平江縣幽吉茶業(yè)有限公司；碳酸氫二鈉、碳酸二氫鉀、茚三酮、福林酚、甲醇、碳酸鈉、氯化亞錫、濃硫酸、三氯化鋁、N，N-二甲基甲酰胺、蒽酮試劑、濃硫酸(80%)等 均為分析醇，市售；沒食子酸標(biāo)樣、谷氨酸、兒茶素類等標(biāo)準(zhǔn)品 Sigma 公司。

6CMJ-100D/150型可視能茶葉悶黃機(jī) 岳陽市農(nóng)機(jī)研究所；6CSF-80型超高溫?zé)犸L(fēng)茶葉滾筒殺青機(jī)、6CR-55型茶葉揉捻機(jī)、6CHB-10型茶葉烘干機(jī) 浙江上洋機(jī)械股份有限公司；UV-2500型紫外可見分光光度儀 天美科學(xué)儀器有限公司；Agilent-1200型高效液相色譜儀 美國(guó)安捷倫科技公司；HH型數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；手動(dòng)SPME進(jìn)樣器、PDMS/DVB固相微萃取頭 美國(guó)Supelco公司；GC/MS-QP 2010型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本京都島津有限公司；20 mL頂空瓶 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程及操作要點(diǎn) 在前期大量預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上總結(jié)出的基本工藝為：鮮葉→攤放→殺青→濕悶→揉捻→烘焙→干悶→足干。

鮮葉自然攤放8～10 h，(290±10) ℃滾筒殺青，濕坯悶黃，悶黃溫度45 ℃、空氣濕度70%、厚度15～20 cm，揉捻10 min，采用五斗烘干機(jī)在(95±5) ℃溫度下烘至八成干，即含水量15%左右，在室溫、空氣濕度70%下干坯悶黃，75～80 ℃足干至手捏莖梗呈粉末狀。

1.2.2 樣品處理 悶黃方式為先濕坯悶黃再干坯悶黃。濕坯悶黃時(shí)間設(shè)置為2、4、6 h三個(gè)處理，分別用S1、S2、S3表示；干坯悶黃時(shí)間設(shè)置為12、24、36、48、60、72 h，分別用G1、G2、G3、G4、G5、G6表示。對(duì)照組為綠茶樣，均是在同一批茶葉生產(chǎn)中取樣，工藝為：鮮葉—攤放—?dú)⑶唷嗄怼稍铩?/p>

1.2.3 分析方法 茶葉感官審評(píng)用國(guó)家標(biāo)GB/T 23776-2018；茶多酚用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T8313-2018；氨基酸用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T8314-2013；黃酮用三氯化鋁比色法；可溶性糖用蒽酮比色法；水浸出物用快速烘干法；咖啡堿用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T8312-2013；兒茶素用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T8313-2018；香氣組分測(cè)定參照文獻(xiàn)[15]。

1.2.4 液相色譜條件 C18色譜柱(25 cm×0.5 cm)，柱溫35 ℃；梯度洗脫：總流量1 mL/min，流動(dòng)相B：水相，梯度變化為0～33 min為80%～60%，33～40 min為60%～80%；流動(dòng)相C：有機(jī)相(N,N-二甲基甲酰胺∶甲醇∶冰醋酸=40∶2∶1.5)，梯度變化為0～33 min為20%～40%，33～40 min為40%～20%；進(jìn)樣量10 μL，檢測(cè)波長(zhǎng)278 nm。

1.2.5 氣相色譜條件 CD-WAX彈性石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度為240 ℃；流速為0.98 mL/min；升溫程序：60 ℃保持2 min，以4 ℃/min升至180 ℃，保持10 min，以10 ℃/min升至220 ℃，保持5 min；進(jìn)樣方式：不分流進(jìn)樣；載氣：He。

1.2.6 質(zhì)譜條件 EI源，電子能量70 eV；離子源溫度為200 ℃，界面溫度為220 ℃，核質(zhì)比掃描范圍45～500 m/z。

1.2.7 定性定量分析 根據(jù)GC/MS分析得到的揮發(fā)性成分的總離子色譜圖，通過化源網(wǎng)序列號(hào)搜索，參考標(biāo)準(zhǔn)譜圖，并結(jié)合茶葉香氣文獻(xiàn)資料，取相似度80%以上的揮發(fā)性成分進(jìn)行定性分析；根據(jù)香氣成分的峰面積采用面積歸一化法得到各個(gè)香氣成分的相對(duì)含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用 Microsoft Excel 2019和IBS SPSS Statistics 23統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同悶黃處理茶樣的感官審評(píng)結(jié)果

不同悶黃處理的各茶樣按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)并打分，結(jié)果如表1所示，只進(jìn)行濕悶處理的茶樣以濕悶6 h茶樣S3感官審評(píng)得分最高，91.05分，其品質(zhì)最佳，所制成的黃茶外形勻整，色澤褐黃較潤(rùn)，湯色黃綠明亮，散發(fā)出鮮嫩香，滋味鮮爽，葉底綠黃明亮。濕悶2 h的處理茶樣S1感官審評(píng)得分最低，85.70分，更接近綠茶品質(zhì)，濕悶時(shí)間太短，黃變程度不夠。

由表1可知，只有濕悶處理的茶樣，品質(zhì)打分較低，采用干、濕悶相結(jié)合的處理較為合理。從感官審評(píng)角度看，以濕悶6 h后再干悶48 h茶樣S3G4得分最高，為93.25分，其外觀色澤黃褐，湯色黃亮，香氣清鮮，滋味醇爽回甘，葉底黃亮，該黃茶品質(zhì)最好。濕悶2 h處理的茶樣，由于濕悶時(shí)間太短，茶葉黃變不均勻，導(dǎo)致悶黃不足，使其茶葉品質(zhì)更接近綠茶，后續(xù)可通過增加干悶時(shí)間來改善茶葉品質(zhì)。濕悶2 h處理茶樣中，感官評(píng)分最高的是S1G6，93.15分；濕悶4 h處理的茶樣，也需適當(dāng)增加干悶時(shí)間來改善茶葉品質(zhì)，其感官評(píng)分最高的是S2G5，93.20分。說明濕悶時(shí)間短的話，干悶時(shí)間則需延長(zhǎng)；濕悶時(shí)間長(zhǎng)時(shí)，干悶時(shí)間需縮短。

表1 不同悶黃處理對(duì)黃茶感官品質(zhì)的影響Table 1 Effect of treatment with different yellowing on the sensory quality of yellow tea

2.2 不同悶黃處理對(duì)黃茶主要內(nèi)含成分含量的影響

2.2.1 濕悶處理對(duì)黃茶主要生化成分含量的影響 由表2可知，只經(jīng)濕悶處理的茶樣中，隨濕悶時(shí)間的延長(zhǎng)，水浸出物含量增加，茶多酚包括黃酮苷類化合物含量呈減少趨勢(shì)，游離氨基酸、可溶性糖總量以及酚氨比比值呈波動(dòng)變化，咖啡堿含量與對(duì)照相比有不同程度減少。水浸出物含量以濕悶6 h茶樣S3增加最多，該茶樣中茶多酚含量最低。該結(jié)果與龔永新等[16]的研究結(jié)果相似?？扇苄蕴呛恳詽駩? h茶樣S2最高。黃酮苷類化合物影響茶湯滋味，對(duì)咖啡堿的苦味有增強(qiáng)作用[17]，茶樣S3中黃酮苷類含量最低，茶湯滋味較好。總之，濕悶4～6 h后的茶樣水浸出物和可溶性糖總量較高，茶多酚包括黃酮苷類化合物含量相對(duì)較低。

2.2.2 干、濕悶相結(jié)合處理對(duì)黃茶主要生化成分含量的影響 由表2可知，濕悶2 h后再干悶處理的茶樣，隨干悶時(shí)間的延長(zhǎng)，水浸出物含量增加，茶多酚包括黃酮苷類化合物含量逐漸減少，游離氨基酸含量先增加后減少，濕熱作用使蛋白質(zhì)類水解為游離態(tài)的氨基酸，導(dǎo)致含量增加，而后又因氨基酸與糖類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，生成芳香物質(zhì)，從而使含量減少[18]?？扇苄蕴呛肯葴p少后增加，悶黃也會(huì)滋微生物，需要消耗物質(zhì)提供能量，隨悶黃時(shí)間的延長(zhǎng)，濕熱作用及輕微的微生物酶的作用使大分子碳水化合物水解為可溶性糖，從而含量有所增加[19]。酚氨比比值呈波動(dòng)變化，酚氨比是衡量茶湯滋味，尤其是鮮爽味的重要指標(biāo)[20]，多酚以及氨基酸含量都高，其比值低，茶湯滋味就好。咖啡堿含量有增有減。水浸出物和可溶性糖總量以干悶72 h茶樣S1G6最高，茶多酚包括黃酮苷類化合物含量以干悶72 h茶樣S1G6最低，適當(dāng)減少苦澀味，由此可知該茶樣理化品質(zhì)較好，與感官審評(píng)結(jié)果相符。濕悶4 h后再干悶處理的茶樣，隨著干悶時(shí)間延長(zhǎng)，水浸出物和可溶性糖含量有不同程度增加，茶多酚含量逐漸減少，黃酮苷類化合物先增后減，游離氨基酸、咖啡堿含量和酚氨比比值有增有減。水浸出物和游離氨基酸含量以干悶60 h茶樣S2G5最高，茶多酚含量在干悶48 h差異不顯著(P>0.05)，可溶性糖總量在干悶60 h后無顯著性差異(P>0.05)，黃酮苷類化合物含量以及酚氨比比值以干悶60 h茶樣S2G5最少。總之，濕悶4 h后再干悶60 h的茶樣理化品質(zhì)較好。濕悶6 h后再干悶處理的茶樣中，隨干悶時(shí)間的延長(zhǎng)，茶多酚含量呈降低趨勢(shì)，水浸出物、游離氨基酸、可溶性糖和黃酮苷類化合物含量有增有減，酚氨比比值呈波動(dòng)變化。水浸出物和游離氨基酸含量以干悶48 h茶樣S3G4最高，茶多酚和可溶性糖含量在悶黃后期無顯著性差異(P>0.05)，黃酮苷類化合物和咖啡堿含量以干悶48 h茶樣S3G4最低。因此，濕悶6 h后再進(jìn)行干悶處理以干悶48 h茶樣S3G4品質(zhì)較好。對(duì)不同濕悶時(shí)長(zhǎng)中品質(zhì)最高分的3個(gè)茶樣S1G6、S2G5、S3G4進(jìn)一步分析可知，S3G4分?jǐn)?shù)最高，S2G5第二，兩者分?jǐn)?shù)接近，差別不大。因此，綜合比較可知，先濕悶4～6 h后在干悶48～60 h的茶樣品質(zhì)較好。

表2 不同悶黃處理黃茶主要生化成分含量的變化(%)Table 2 Changes in the main biochemical components of yellow tea treated with different yellowing (%)

2.2.3 濕悶處理對(duì)黃茶兒茶素組分含量的影響 悶黃過程中，濕熱條件下多酚類物質(zhì)發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化，使復(fù)雜兒茶素分解為澀味較輕的簡(jiǎn)單兒茶素，甚至氧化聚合成茶黃素、茶紅素導(dǎo)致其含量下降[21-22]。從表3可知，隨濕悶時(shí)間的延長(zhǎng)，簡(jiǎn)單兒茶素含量變化小，各處理間差異不顯著(P>0.05)，復(fù)雜兒茶素含量呈波動(dòng)變化，復(fù)雜兒茶素含量和兒茶素總量以濕悶6 h茶樣S3減少最多，降幅分別為8.74%和9.57%。

2.2.4 干、濕悶相結(jié)合處理對(duì)黃茶兒茶素組分含量的影響 由表3可知，干、濕悶相結(jié)合處理，隨干悶時(shí)間延長(zhǎng)，簡(jiǎn)單兒茶素含量略下降，各處理間差異不顯著(P>0.05)。處理不同，復(fù)雜兒茶素以及兒茶素總量減少的程度不同，濕悶2 h后再干悶60 h的茶樣S1G5復(fù)雜兒茶素和兒茶素總量減少最多，減幅為6.35%、6.70%；濕悶4 h后再干悶72 h的茶樣S2G6復(fù)雜兒茶素和兒茶素總量減少最多，減幅為14.20%、13.14%；濕悶6 h后再干悶48 h的茶樣S3G4復(fù)雜兒茶素和兒茶素總量減少最多，減幅為15.32%、14.50%。由此可知，濕悶4～6 h后再干悶48～72 h的茶樣中兒茶素總量以及復(fù)雜兒茶素含量減少幅度大。兒茶素是茶葉中具有苦澀味的物質(zhì)[23]，復(fù)雜兒茶素的含量減少，有利于減少黃茶的苦澀味，對(duì)黃茶品質(zhì)的形成有利。

表3 不同悶黃處理黃茶兒茶素組分含量的變化(%)Table 3 Changes in the content of catechin of yellow tea treated with different yellowing (%)

2.3 香氣分析

2.3.1 茶樣香氣組分分析 根據(jù)前期研究確定濕悶4～6 h后再干悶48～60 h的工藝最好，從中選擇4個(gè)品質(zhì)打分較高的黃茶樣以及1個(gè)綠茶對(duì)照樣進(jìn)行香氣測(cè)定，即為CK、S2G4、S2G5、S3G4和S3G5。由表4可知，5個(gè)茶樣中共檢測(cè)出110種香氣成分，主要為碳?xì)浠衔?6種，醇類21種，酯類14種，酮類8種，酸類2種，酚類3種，醛類2種，雜氧化合物類2種，醚類和含氮化合物各1種。其中10種香氣組分只在綠茶(CK)中檢測(cè)出，包括碳?xì)浠衔?種，醇類1種，雜氧化合物1種；57種香氣組分只在黃茶(樣品)中檢測(cè)出，包括碳?xì)浠衔?9種，醇類9種，酮類6種，酯類10種，酸類、酚類和含氮化合物各一種，同時(shí)，4個(gè)黃茶中共有香氣組分有22種，包括碳?xì)浠衔?種，醇類8種，酮類2種，酯類3種，醛類、酚類和雜氧化合物各1種。綠茶和黃茶中共有香氣組分有20種，包括碳?xì)浠衔?種，醇類7種，酮類2種，酯類3種，酚類和雜氧化合物各1種，其中綠茶中4,7-二甲基-1-丙烷-2-基-1,2,3,5,6,8a-六氫萘、芳樟醇、香葉醇和二氫獼猴桃內(nèi)酯的相對(duì)含量明顯低于黃茶樣，而棕櫚酸甲酯和丙烯酸異辛酯的相對(duì)含量高于黃茶樣。

2.3.2 黃茶樣主要香氣組分及相對(duì)含量分析 黃茶香氣組分中，碳?xì)浠衔镏饕獮?-(2-甲基丙基)壬烷、2-甲基十一烷、3-甲基十一烷等；醇類主要為橙花醇、反式橙花叔醇，二氫芳樟醇、(E)-呋喃芳樟醇氧化物等；酮類主要為甲基庚烯酮、3,5-辛二烯-2-酮、橙化基丙酮等；酯類主要為2-甲基戊酸甲酯、富馬酸2-甲基烯丙基乙酯、鄰苯二甲酸二乙酯等；酸類、酚類和含氮化合物各一種，分別為棕櫚酸、3-叔丁基苯酚、N-芐氧羰基-DL-正纈氨酸。黃茶樣品中揮發(fā)性香氣組分主要以碳?xì)浠衔?、醇類、酮類和酯類為主。具有愉快香氣的化合物?duì)黃茶香氣品質(zhì)的形成起主要的貢獻(xiàn)作用，其中甜花香的芳樟醇氧化物、玫瑰花香的香葉醇、紫羅蘭香的β-紫羅蘭酮氧化物和檸檬香的β-檸檬醛在濕悶4 h處理中以再干悶60 h茶樣S2G5含量最高，各香氣化合物占香氣總量的比例分別為0.97%%、3.8%、3.05%、1.15%；具有玫瑰花香的香葉醇、紫羅蘭香的β-紫羅蘭酮氧化物、香豆素香的二氫獼猴桃內(nèi)酯和檸檬香的β-檸檬醛在濕悶6 h處理中以再干悶48 h茶樣S3G4含量最高，各香氣化合物占香氣總量的比例分別為4.72%、3.77%、3.65%、0.99%。從香氣組分及相對(duì)含量上可知，濕悶4～6 h后再干悶48～60 h的茶樣，所含的愉快香氣成分多及其含量高，能促進(jìn)黃茶良好香氣品質(zhì)的形成，因此，該時(shí)間段所制的黃茶品質(zhì)較好，且與感官審評(píng)相符。

3 討論與結(jié)論

黃茶是我國(guó)特有的茶葉品種。悶黃對(duì)黃茶的色

澤、滋味和香氣品質(zhì)特征的形成尤為重要，是形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)特征的關(guān)鍵工藝。本實(shí)驗(yàn)采用悶黃機(jī)進(jìn)行悶黃，克服了傳統(tǒng)悶黃中溫濕度不穩(wěn)定及參數(shù)變幅大的缺點(diǎn)。在一定溫濕度條件下進(jìn)行悶黃，有助于色澤及內(nèi)含成分變化，濕悶時(shí)間與干悶時(shí)間此消彼長(zhǎng)，但濕悶時(shí)間太久，不利于愉快香氣物質(zhì)的形成。李穎[14]曾研究干坯悶黃和濕坯悶黃兩種方式對(duì)山東黃大茶品質(zhì)的影響，將兩種悶黃方式進(jìn)行比較。本實(shí)驗(yàn)則是將濕坯悶黃和干坯悶黃相結(jié)合來探究悶黃對(duì)黃茶品質(zhì)的影響。用櫧葉齊品種加工葉型黃茶，采用濕悶4～6 h后再干悶48～60 h的悶黃工藝，加工成的黃茶感官品質(zhì)最好，茶葉水浸出物和游離氨基酸含量最高，茶多酚包括兒茶素類含量最低，其中酯型兒茶素含量減少最多，簡(jiǎn)單兒茶素變化小。香氣的純正與否直接影響茶葉的品質(zhì)。茶葉的香氣是其所含的不同香氣物質(zhì)以不同濃度組合的綜合表現(xiàn)[24]。茶葉香氣主要由脂肪酸氧化降解、萜烯醇類和苯環(huán)類化合物生物合成[25-27]，糖苷類化合物降解，使香氣化合物得到釋放，同時(shí)氨基酸發(fā)生水解、脫羧以及糖氨反應(yīng)，胡蘿卜素類發(fā)生水解作用，從而為香氣提供反應(yīng)底物或前體物[28]。黃茶的香氣成分主要為碳?xì)浠衔?、酯類、醇類和酮類，與前人研究結(jié)果相似[15,29-30]。具有愉快香氣的化合物對(duì)黃茶香氣品質(zhì)的形成起主要的貢獻(xiàn)作用，在該悶黃工藝條件下，茶樣所含的愉快香氣成分多包括甜花香的芳樟醇氧化物、玫瑰花香的香葉醇、紫羅蘭香的β-紫羅蘭酮氧化物、檸檬香的β-檸檬醛、香豆素香的二氫獼猴桃內(nèi)酯等，這些香氣化合物能促進(jìn)黃茶良好香氣品質(zhì)的形成。黃茶品質(zhì)是各種化學(xué)成分相互作用的結(jié)果，品質(zhì)變化時(shí)不能只憑單類或幾類化學(xué)組分的絕對(duì)含量的變化來衡量，需進(jìn)一步討論各主要品質(zhì)成分的總量、比例及協(xié)調(diào)性。同時(shí)，悶黃過程中，會(huì)產(chǎn)生微生物通過酶促作用分泌的胞外酶也能促進(jìn)黃茶品質(zhì)的形成[31-32]，在這一過程中產(chǎn)生的微生物種類和數(shù)量以及微生物分泌的胞外酶的種類和活性也值得進(jìn)一步探索。

表4 5個(gè)茶樣主要香氣組分及相對(duì)含量(%)Table 4 Main aroma components and relative contents of 5 tea samples (%)

續(xù)表4