阿壩藏雞肌肉組織學(xué)特性與嫩度分析

楊小林，蘇元君，李星亮，余春林，楊朝武，王蓉芳，吳錦波，張 燕，邱 韻，牟 桑

（1.阿壩藏族羌族自治州畜牧科學(xué)技術(shù)研究所，四川 紅原 624402；2.四川省畜牧科學(xué)研究院，成都 610066；3.茂縣九頂原生態(tài)畜禽養(yǎng)殖有限責任公司，四川 茂縣 623200）

藏雞是分布于中國青藏高原海拔2 200～4 100 m的農(nóng)區(qū)與半農(nóng)半牧區(qū)、雅魯藏布江中游流域河谷區(qū)和藏東三江中游高山峽谷區(qū)數(shù)量最多、范圍最廣的高原地方雞種。阿壩藏雞群體主要分布在阿壩州3大不同生態(tài)區(qū)域，即大渡河流域地區(qū)、岷江上游的黑水河流域地區(qū)和涪江流域上游地區(qū)，是藏、羌等少數(shù)民族地區(qū)優(yōu)勢特色畜牧業(yè)發(fā)展的重要推動力［1，2］。

李富貴等［3］研究發(fā)現(xiàn)藏雞公、母雞的肌肉粗脂肪含量均在3.5%以上，水分在72.2%以上，比其他成年地方雞種均要高；公、母雞肌肉中賴氨酸的含量分別為7.31%和7.33%，高于150日齡的成年和田雞、福州土雞、江西麻雞等地方雞，說明其肌肉多汁，風味較好。邱思等［4］研究發(fā)現(xiàn)，與其他雞種相比，藏雞肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，氨基酸總量和必需氨基酸含量較高，且物理特性和加工性能均具有顯著優(yōu)勢。盡管藏雞存在個體小、生長發(fā)育緩慢、性成熟晚、產(chǎn)蛋率低等缺點，但其良好的肉質(zhì)特性仍是藏雞產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、肉產(chǎn)品開發(fā)利用不可忽略的優(yōu)勢。

嫩度作為雞肉品質(zhì)的重要指標，是肉品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的反映，并且在一定程度上反映了肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維以及肌內(nèi)脂肪的含量、分布和化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)［5］。趙衍銅等［6］指出肌纖維不僅是衡量肌肉嫩度的指標，還是品種選育的一個重要指標。陳國宏等［7］研究結(jié)果表明，雞肉肌纖維越細，肌肉密度越大，系水力越強，表現(xiàn)為肉質(zhì)越細嫩。李同樹等［8］采用剪切值、膠原蛋白和肌纖維結(jié)構(gòu)3種方法來評定7個不同雞種的嫩度，采用剪切法和肌纖維結(jié)構(gòu)法效果最好；以剪切值、熱殘留膠原蛋白、肌纖維直徑評定的嫩度一致性較高、效果最可靠。

本研究通過對比阿壩藏雞3個品系肌纖維直徑、密度以及剪切力等指標上的差異以及各指標與肌肉嫩度等的關(guān)系，以分析阿壩藏雞3個品系在肌纖維發(fā)育上的組織學(xué)差異，為科學(xué)評價阿壩藏雞肌肉品質(zhì)和優(yōu)質(zhì)品系的選育提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

阿壩藏雞3個品系來源于四川省茂縣九頂原生態(tài)畜禽養(yǎng)殖有限責任公司藏雞保種選育場。試驗選取同批孵化出雛的1日齡雛雞，每個品系各200只、公母各半。在相同飼養(yǎng)條件下喂養(yǎng)至180日齡，自由采食、飲水。整個飼養(yǎng)期分為兩個階段，1日齡至7周齡籠養(yǎng)，8周齡至180日齡進行平地散養(yǎng)，全價配合飼料均購自成都正大公司。

1.2 屠宰與肌肉取樣

每個品系內(nèi)隨機抽取60只（公母各半）進行屠宰（頸部放血和濕毛拔法），宰前禁食12 h，僅供飲水并稱活重。宰殺后立即用手術(shù)刀分別取下每只雞的胸大肌左側(cè)肌肉和左側(cè)腿肌樣品，樣品大小為2 cm×1 cm×1 cm，并將樣品置于10%福爾馬林溶液中固定和保存，以備制作切片。在相同部位，取1.5 cm×1.0 cm×0.5 cm的胸肌小塊和1.5 cm×1.0 cm×0.25 cm的腿肌小塊，用于肌肉嫩度的測定。

1.3 肌纖維切片制作

按病理檢驗SOP程序進行，包括脫水、修剪、包埋、切片、染色、封片、鏡檢。

1.4 肌纖維直徑的測定

將每張切好的切片在10×40倍顯微鏡下，采用麥克奧迪實業(yè)集團有限公司生產(chǎn)的BA200Digital數(shù)碼三目攝像顯微攝像系統(tǒng)對切片進行圖像采集，每個樣本采集3張圖片，分別命名為XX-1、XX-2和XX-3；然后用圖像分析軟件Motic Images Advanced 3.2，調(diào)整物鏡的倍數(shù)（40×）及測量數(shù)據(jù)的單位（μm），選擇折線工具測量，共測量10組肌纖維直徑數(shù)據(jù)。

1.5 肌纖維數(shù)量的測定

在10×40倍顯微鏡下，通過采集得到的3個視野圖像（400倍圖像視野面積為129 737.78μm2），再數(shù)出每個視野的肌纖維根數(shù)，計算視野面積，兩者相除得到肌纖維密度（根/mm2），再求其平均數(shù)。

1.6 肌肉剪切力的測定

待測胸肌肌肉樣保存于-20℃。待測時，取出肉樣置于功率為1 500 W恒溫水浴鍋中加熱，待肉樣中央溫度達到70℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度至0～4℃。將肉樣沿肌纖維平行方向修剪成為寬1.5 cm的長條，再將肉樣置于C-LW機械式肌肉嫩度儀刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切割過程中的最大剪切力值（峰值），即為肉樣剪切力的測定值。

1.7 統(tǒng)計分析

利用SPSS20.0軟件進行數(shù)據(jù)處理分析，各組數(shù)據(jù)以平均值±標準差（SD）表示。組間顯著性檢驗用Duncan法多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 阿壩藏雞3個品系的胸、腿肌纖維切片

阿壩藏雞不同品系內(nèi)不同個體的胸、腿肌纖維切片結(jié)果如圖1所示。胸、腿肌纖維著色均勻，結(jié)構(gòu)正常，排列致密。橫切面可觀察到明顯的肌內(nèi)膜、肌細胞核以及肌纖維細胞，胸肌纖維細胞直徑長于腿肌纖維細胞，符合肌纖維數(shù)量的測定要求。

2.2 阿壩藏雞3個品系肌纖維直徑、肌纖維密度

由表1可以看出，3個品系胸肌肌纖維直徑均值均長于腿肌，說明胸肌的肌纖維直徑長于腿??；3個品系腿肌肌纖維數(shù)量計數(shù)均值明顯高于胸肌，說明腿肌的肌纖維數(shù)量計數(shù)要多于胸肌。

其中，阿壩藏雞品系1腿肌纖維直徑最長，其次是阿壩藏雞品系3和阿壩藏雞品系2；而胸肌內(nèi)，阿壩藏雞品系3肌纖維直徑最長，依次高于阿壩藏雞品系2和阿壩藏雞品系1；在肌纖維數(shù)量計數(shù)（密度）方面，阿壩藏雞品系3的腿肌纖維密度最大，其次是阿壩藏雞品系2和阿壩藏雞品系1；阿壩藏雞品系2的胸肌肌纖維密度最大，高于阿壩藏雞品系1和阿壩藏雞品系3。

圖1 阿壩藏雞3個品系不同個體的胸、腿肌纖維切片結(jié)果

經(jīng)方差檢驗發(fā)現(xiàn)，阿壩藏雞品系3的胸肌肌纖維直徑極顯著長于阿壩藏雞品系1、阿壩藏雞品系2（P＜0.01），阿壩藏雞品系1、阿壩藏雞品系2兩組間差異不顯著（P＞0.05）；同時，阿壩藏雞品系3的胸肌肌纖維密度極顯著低于阿壩藏雞品系1、阿壩藏雞品系2（P＜0.01），阿壩藏雞品系1、阿壩藏雞品系2兩組間差異不顯著（P＞0.05）。

3個品系腿肌肌纖維直徑和密度組間差異均相差不大，均未達到顯著水平（P＞0.05）。

表1 阿壩藏雞3個品系的肌纖維直徑、密度

2.3 胸肌剪切力測定

由表2可以看出，阿壩藏雞品系2胸肌測得的剪切力最高，為112.26 N，與阿壩藏雞品系3相差不大，且經(jīng)過方差檢驗，二者組間差異不顯著（P＞0.05）。阿壩藏雞品系1胸肌剪切力測得為79.36 N，均顯著低于阿壩藏雞品系2和阿壩藏雞品系3（P＜0.05）。

2.4 嫩度主成分分析評價

以胸肌肌纖維直徑、肌纖維數(shù)量計數(shù)（密度）和剪切力3個指標，對胸肌肌纖維的嫩度進行主成分分析，將3個主要因子進行量化評價，其中各因子的方差貢獻率如表3。由表3可以看出，肌纖維密度的特征根為1.101，解釋了總變異的36.685%；肌纖維直徑的特征根是0.984，解釋了總變異的32.785%。其中肌纖維密度的特征根大于1，和肌纖維直徑的累計貢獻率接近70%。

表2 阿壩藏雞3個品系胸肌剪切力

表3 主成分因子特征及方差貢獻率

3 討論

3.1 阿壩藏雞3個品系肌纖維直徑與肌肉嫩度間的關(guān)系

阿壩藏雞3個品系胸肌肌纖維直徑均值均長于腿肌，該結(jié)果與吳信生等［9］以及劉冰等［10］報道不一致，可能有兩方面的原因：其一，由于地處高海拔地區(qū)，雞運氧系統(tǒng)或者循環(huán)系統(tǒng)障礙，肌肉組織供養(yǎng)不足后，正常胸肌纖維內(nèi)的紅肌纖維會代償增大為巨型纖維，其體積一般為正常肌纖維的3～5倍，表現(xiàn)為阿壩藏雞胸肌纖維直徑粗于腿肌。其次，阿壩藏雞本身長速較慢，全期采取自由采食方式，飼養(yǎng)出欄時間一般在6個月，飼養(yǎng)周期的延長可能更有利于藏雞胸肌的發(fā)育和肌纖維橫截面積的增大，表現(xiàn)為3個品系胸肌肌纖維直徑均值略高于腿肌。

因腿肌上的肉塊較多、勻質(zhì)性較差，且有關(guān)剪切力以及嫩度的研究對象多集中于胸?。?］，本研究僅選擇代表性更好的胸肌進行剪切力測定。結(jié)果表明，在同一日齡、同一飼養(yǎng)條件下，阿壩藏雞3個品系胸肌剪切力不相同，其中出欄體重最輕的阿壩藏雞品系1胸肌剪切力最低，且顯著低于阿壩藏雞品系2和阿壩藏雞品系3，說明阿壩藏雞品系1的胸肌嫩度是最小的，該結(jié)果與陳潔波等［11］和黎壽豐等［12］的報道相同，即肌纖維直徑越小，肌肉嫩度越好，肌肉品質(zhì)越好。

3.2 阿壩藏雞3個品系肌纖維密度與肌肉嫩度間的關(guān)系

一般認為鳥類和哺乳類動物的肌纖維數(shù)量在出生后保持不變，肌肉的生長依賴于衛(wèi)星細胞的增殖分化，使肌纖維增長、增粗，而不是依賴于肌纖維數(shù)量的增加［13］。本試驗中阿壩藏雞3個品系腿肌肌纖維密度均高于胸肌，與其肌纖維直徑長度呈相反趨勢，即同一雞種同一部位肌纖維密度和直徑之間呈負相關(guān)。按照主成分分析評價結(jié)果顯示，肌纖維密度的方差貢獻率略高于肌纖維直徑和剪切力，阿壩藏雞腿肌嫩度普遍要好于胸肌，該結(jié)果與前人報道［14］結(jié)果一致。阿壩藏雞3個品系的腿肌肌纖維密度、直徑組間均相差不大，且差異均未達到顯著水平，推測可能與品種遺傳特性有關(guān)。

3.3 藏雞肌肉嫩度與肌纖維直徑、肌纖維密度以及剪切力間的關(guān)系

嫩度是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣最常用的指標及影響消費的重要因素［14］，也是評價肉質(zhì)的決定性因素和最重要的關(guān)鍵性感官指標，其遺傳力可高達0.6以上［13］。嫩度可用剪切力值來客觀衡量，主要受畜禽品種等遺傳因素、飼養(yǎng)方式、營養(yǎng)狀況以及宰后尸僵過程等因素影響［5］。吳信生等［9］研究指出嫩度不僅與肌纖維密度有關(guān)，還取決于肌纖維直徑、肌節(jié)長度、不同類型肌纖維的含量等。本研究引入了肌纖維直徑、肌纖維密度以及剪切力等物理指標來量化分析肌肉嫩度，并進行了主成分分析評價，得出肌纖維密度的方差貢獻率最高，同時肌纖維密度與肌纖維直徑、剪切力呈不同程度的負相關(guān)，肌纖維密度指標量化藏雞肌肉嫩度時應(yīng)有更高的比重。

4 小結(jié)

阿壩藏雞是藏羌地區(qū)所特有的優(yōu)質(zhì)地方品種，經(jīng)過長期的自然選擇和人為馴化、保種，形成了獨特的肉質(zhì)風味。本研究通過對阿壩藏雞3個品系胸、腿肌肌纖維特性進行研究，從肌纖維密度、直徑、剪切力測定等方面說明阿壩藏雞腿部肌肉嫩度要優(yōu)于胸部肌肉，下一步將深入挖掘各品系肌肉組織特性的遺傳機理、公母雞差異以及風味物質(zhì)組成等方面，為阿壩藏雞的利用開發(fā)奠定基礎(chǔ)。