廣州市餐飲店鋪名稱語言景觀研究

王昊 肖欣 湯文敏

摘 要：語言景觀研究是近年來社會(huì)語言學(xué)關(guān)注的熱點(diǎn)之一，通過對(duì)城市各領(lǐng)域語言景觀的研究可以探知其社會(huì)文化特征。本文以廣州市餐飲店鋪名稱為研究對(duì)象，通過大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)篩選出353個(gè)具有粵方言特色的餐飲店名，總結(jié)出粵特色餐飲店名的命名特點(diǎn)，闡明其語義內(nèi)涵，揭示其背后的社會(huì)文化特征。

關(guān)鍵詞：語言景觀;餐飲店鋪名稱;社會(huì)文化特征;廣州

中圖分類號(hào)：H136 ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ?文章編號(hào)：1673-2596（2021）02-0082-05

語言景觀是社會(huì)語言學(xué)和語言規(guī)劃政策研究的主要方面。Landry & Bourhis提出：“出現(xiàn)在公共路牌、廣告牌、街名、地名、商鋪招牌以及政府樓宇的公共標(biāo)牌之上的語言共同構(gòu)成某個(gè)屬地、地區(qū)或城市群的語言景觀?！盵1]張?zhí)靷フJ(rèn)為語言景觀一方面指示族群語言群體及其邊界，另一方面指示這一群體的相關(guān)權(quán)力和社會(huì)地位[2]。廣州為粵方言的代表地區(qū)，其地域文化獨(dú)特，本文以廣州市越秀區(qū)、海珠區(qū)、天河區(qū)、荔灣區(qū)和番禺區(qū)五大區(qū)粵特色餐飲店名為研究對(duì)象，概括其命名結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，闡釋其語義內(nèi)涵，揭示其背后的社會(huì)文化特征。

一、商鋪店名的研究視角

商鋪店名是地域文化的直觀反映。對(duì)于店名的研究學(xué)者集中在幾個(gè)方面，如店名的命名要素研究，認(rèn)為店名3-6字最為常見，4字店名所占比例最高[3]，店鋪專名元素有稱謂、地名祈愿、品味、評(píng)價(jià)、材料、定位、類別、制作方式等[4];店名的語用原則，從店名應(yīng)用語符、命名格式、語符頻率三個(gè)方面考察[5];還有對(duì)餐館名稱結(jié)構(gòu)、行業(yè)標(biāo)識(shí)詞、區(qū)別性名稱以及連鎖餐飲業(yè)名稱的特點(diǎn)的分析[6]。

廣州具有獨(dú)具特色的文化特點(diǎn)，其餐飲店名地域特點(diǎn)顯著。已有的研究成果顯示，廣州餐飲店名音節(jié)長(zhǎng)度平均4.8音節(jié)，5音節(jié)餐館名數(shù)量最多[7]。中餐店名出現(xiàn)頻率較高的通名有：餐廳、酒家、菜館、館、酒樓、食府、樓、城、坊、飯店、莊、軒等[8]。店名的命名特點(diǎn)可概括為使用地名和人名、運(yùn)用修辭、表達(dá)美好意愿、表達(dá)店鋪的品質(zhì)和高雅、表達(dá)菜品的質(zhì)量等等，通過店名的命名吸引顧客的興趣[9]。

已有的研究側(cè)重于描述性的說明，大多從通名和專名兩個(gè)方面進(jìn)行定量分析和定性分析從而概括出其命名特點(diǎn)，這些特點(diǎn)也都是外部形式上的，缺少社會(huì)語言學(xué)視角下，命名的語義內(nèi)涵分析以及結(jié)構(gòu)特色分析，鮮有文化特征的介紹，本文擬從這些方面進(jìn)行論述。

二、概念界定與研究方法

本次調(diào)查的對(duì)象是廣州市餐飲業(yè)店名，即店鋪牌匾上展現(xiàn)的名字。本文不對(duì)店名作通名與專名的拆分，討論的對(duì)象為整個(gè)店鋪名稱。

本次搜集以大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)為工具，按人氣排序分別在廣州主城區(qū)即天河區(qū)、越秀區(qū)、荔灣區(qū)、海珠區(qū)平均每個(gè)區(qū)隨機(jī)搜集店名500個(gè)左右，共2239個(gè)，經(jīng)人工整理，含粵文化特色的有效店名353個(gè)，占總數(shù)的15.77%。這里的有粵文化特色由兩名廣州本地同學(xué)，憑生活經(jīng)驗(yàn)及語感判定。本文對(duì)這353個(gè)店名進(jìn)行分析，通過大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)用戶上傳的門面圖片確定并修正店名，使用Excel表格進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和統(tǒng)計(jì)，同一個(gè)店名可重復(fù)歸于不同分類。

三、廣州市餐飲店名命名結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

餐飲店名，其命名的主要訴求為吸引顧客注意，廣州市餐飲店名在命名結(jié)構(gòu)方式上具有鮮明的地域特色，本文將其概括為如下幾類：

（一）店名中含粵地名

粵地名包括表示廣東地區(qū)的代稱，也包括距離廣州很近粵文化的代表之一的香港。

1.店名中含“粵”“西關(guān)”“廣州”“廣東”

“粵、西關(guān)、廣州”都是廣東省的代表名稱，明確展示該店的飲食屬于粵派系，直接表明店鋪的菜式風(fēng)格，比如“武林廚神粵式茶樓”“西關(guān)人家”“廣州酒家”“老廣州粵興樓”等，在本次統(tǒng)計(jì)的353個(gè)店名中，這一類別共計(jì)35家，占20.56%。

2.店名中含“香港”“港式”

廣州距離香港較近，與香港同屬粵語區(qū)，受到香港文化的影響，所以廣州市餐飲店名中也有較多出現(xiàn)“香港”“港式”的字眼，比如“老馮茶居-老香港主題酒樓”“蔡瀾港式點(diǎn)心”等，在本次統(tǒng)計(jì)中有29個(gè)這類店名，占1.3%。

整合以上兩類，統(tǒng)計(jì)結(jié)果為：含粵地名（包括“粵”“廣州”“西關(guān)”“香港”“港式”等字樣）的餐飲店名共計(jì)64個(gè)，占總數(shù)的18.13%。

（二）店名中含親屬稱謂

使用親屬稱謂稱呼不具有親屬關(guān)系的人是漢語表達(dá)的特點(diǎn)，在粵地區(qū)尤為明顯。本次調(diào)查的廣州市餐飲店名中這類店名最多，比如“阿婆牛雜”“阿叔車仔牛雜”“表妹香港靚點(diǎn)餐廳”等，共計(jì)130個(gè)，占總數(shù)的36.61%。

（三）店名中含有粵特色食品

廣州素有“食在廣州”之名，除了集聚各地美食，也有很多獨(dú)具特色的美食，這些特色食品名稱也在店名中得以體現(xiàn)。本文就本次調(diào)查所得數(shù)據(jù)進(jìn)行分類，并作出解釋說明。

1.牛雜

牛雜是指牛的各種內(nèi)臟，放在滾燙的底湯里煮熟然后撈出澆上醬料，是發(fā)源于老廣州地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食。本次調(diào)查中，店名中有“牛雜”的店鋪共有17家，比如“肥記牛雜”“桂珍阿婆牛雜”“老西關(guān)牛雜燙菜”等。

2.煲仔飯

煲仔飯?jiān)醋詮V東，是以砂鍋?zhàn)鳛槠髅笾竺罪?，而廣東稱砂鍋為煲仔，故稱煲仔飯。煲仔飯也稱瓦煲飯，瓦煲除了指一種盛器，還指一種烹飪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時(shí)加入配料，再轉(zhuǎn)用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比較靈活，煲出來的飯也較為香軟可口，鍋底的飯焦又香又脆。本次調(diào)查中，店名中有“煲仔飯”或“煲仔”的店鋪共計(jì)8個(gè)，比如“好彩煲仔飯”“銘泰煲仔飯”“煲仔正”等。

3.廣東特色雞

廣東人愛吃雞，素有無雞不成宴的說法。其中，廣油雞、清心雞、豉油雞、壹心雞、太爺雞、白切雞這些都是廣州傳統(tǒng)“名雞”。還有一些“農(nóng)家雞”，制做方法也是獨(dú)具廣東特色，屬于“廣東農(nóng)家雞”。本次調(diào)查中此類店名的店鋪共計(jì)11個(gè)，比如“文記壹心雞”“周生記太爺鷄”“芳姐農(nóng)家雞煲”等。

4.粥粉面

竹升面是廣東省地方傳統(tǒng)面食，是用竹竿壓打出來的面條，粵語中“竿”和“降”同音，“降”就是“減少”，不吉利，所以“竿”就改成“升”。豬腸粉、沙河粉和瀨粉是廣東老西關(guān)地道的傳統(tǒng)小吃。云吞面也叫做餛飩面、細(xì)蓉、大蓉，是廣東省小吃，一般以云吞拌面，分為湯面與撈面。艇仔粥是廣東省廣州地區(qū)著名的漢族小吃，舊時(shí)廣州西郊，每逢夏日黃昏，不乏文人雅士及各方游客來此游玩，游河小艇穿梭往來，其中有小艇專門供應(yīng)“艇仔粥”，漸漸地連陸上的小食店都出售這種叫做荔灣艇仔粥的粥品了?，F(xiàn)在無論在街頭食肆酒樓，或高級(jí)賓館都可品嘗到這種廣州特有的粥品。

本次調(diào)查中這類店名可分為6類，共計(jì)16個(gè)。具體來看：第一類，竹升面。比如“譚少竹升面”“添錦記金牌竹升面”“老廣竹升面”等;第二類，豬腸粉。比如“陳姨大德路豬腸粉”“梅貴豬腸粉店”等;第三類，瀨粉。比如“老西關(guān)瀨粉”“泉記瀨粉皇”“省城瀨粉”等;第四類，沙河粉。比如“沙河粉村”“山頂沙河粉”等;第五類，云吞面。比如“竹升面·壹號(hào)傳統(tǒng)云吞面”“一記面館·云吞面嘅專家”等;第六類，艇仔粥。比如“滿記艇仔粥”等。

5.糖水點(diǎn)心

糖水是廣東地區(qū)對(duì)甜品小吃的總稱，是把一些下火的食材加水和糖一起煮，香甜消暑。廣東點(diǎn)心種類繁多，其中缽仔糕是用粘米粉或木薯淀粉做成的甜點(diǎn)，口感軟糯而柔韌，是廣府地區(qū)的特色傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一。在廣州以“點(diǎn)心”或點(diǎn)心名命名的店名也很多，本次統(tǒng)計(jì)此類店名共計(jì)12個(gè)，比如“和盛糖水店”“喜在龍鳳·廣式點(diǎn)心”“元氏缽仔糕”等。

6.燒臘

燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時(shí)間再放到爐里烤。燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。叉燒是將腌漬后的瘦豬肉掛在特制的叉子上烤熟，故名叉燒。燒臘口味略帶廣東人喜愛的甜味。本次調(diào)查中這類店名共計(jì)7個(gè)，比如“陳仔燒臘店”“旺佰燒鵝”“叉燒遇上海南雞”等。

7.涼茶

涼茶是傳統(tǒng)中草藥植物性飲料的通稱，廣東涼茶是中國(guó)傳統(tǒng)涼茶文化的代表。本次調(diào)查共有1家店鋪，名為“黃振龍涼茶館”。

8.啫啫煲

“啫”是利用沙煲傳熱，把放在里面的食物啫熟，中途不加湯汁，完全靠原料本身所揮發(fā)出的蒸汽來啫熟材料。它最大的特點(diǎn)是醬味十足，香氣撲鼻，上桌后揭開煲蓋，“啫啫”作響。本次調(diào)查共有1家店鋪，名為“粵見小時(shí)候咩啫·啫啫煲專門店”。

此次調(diào)查收集的353個(gè)廣州市餐飲業(yè)店名，共計(jì)73家?guī)в小盎浱厣称访Q”，占總數(shù)的20.68%。

（四）含有粵方言特色的祝福語或稱贊語

追求美好、祈禱幸福是人們心之所往，人們開店?duì)I業(yè)更是期盼順利、發(fā)財(cái)，餐飲店名這一特色體現(xiàn)明顯。廣州市餐飲店名當(dāng)然也具備這樣的特點(diǎn)，本文討論的是帶有粵方言特色的祝福語或稱贊語的店名。

1.祝福語

粵語中“吃”一般說成“食”，“食得好、食得樂”這些為粵語常用語;“財(cái)神”“聚財(cái)”“好揾食”（粵方言：本義為找吃的，引申義為謀生）“容易發(fā)”等代表發(fā)財(cái)?shù)脑竿?“好彩”在粵語中是好運(yùn)的意思，代表順風(fēng)順?biāo)?“大家福”“大快活”代表著開心幸福;“及弟”指科舉考試應(yīng)試中選，“狀元”為科舉考試中殿試第一名，代表著當(dāng)官升官的愿望。發(fā)財(cái)、好運(yùn)、升官、幸福、衣食無憂也是廣州市人民最重要的祈愿，“喜”“樂”“運(yùn)”“福”“祿”等詞語也常出現(xiàn)在店名中。本次統(tǒng)計(jì)這類店名共有41個(gè)，比如“食得好美食店”“好彩煲仔飯”“好揾食粵菜館”“永勝茶記”等。

2.稱贊語

在粵語中，“掂”的本意指豎直，有“通達(dá)”的含意，所以就引申為順利、成功、贊揚(yáng)等意思。“掂”在粵語中比較常用，常見的詞語有：搞掂（事情辦妥）、傾掂（談妥）等;“嘆”在粵語中是享受的意思，間接稱贊了該店可以給顧客帶來享受;“至正”在粵語里代表最好;“頭啖湯”即第一口湯，煲出來第一口喝的湯，吃頭啖湯的人就是第一個(gè)品嘗美味的人，延伸含義指做什么事爭(zhēng)當(dāng)?shù)谝坏娜丝煞Q為飲“頭啖湯”的人;“武得鼎”粵語諧音為“冇得頂”，在這里，“冇”就是沒法的意思，“得”是助詞，“頂”就是頂替的意思。總的意思就是沒法頂替，通常用來贊揚(yáng)事物非常好。通過稱贊自己的店，為自己打廣告，吸引顧客光臨。本次統(tǒng)計(jì)，這類店名共計(jì)18個(gè)，比如“鵝最掂”“至正小菜”“頭啖湯”“武得鼎弛名煲仔飯”等。

此次調(diào)查收集的353個(gè)廣州市餐飲業(yè)店名，店名含祝福語或稱贊語的共計(jì)59個(gè)，占總數(shù)的16.71%。

（五）含其他粵方言特色詞

文字特色在餐飲店名中體現(xiàn)明顯。除粵方言詞匯外，粵方言有自己獨(dú)立的文字記錄符號(hào)，同時(shí)也較多使用繁體字。本文粵方言特色包括繁體字的使用、粵方言詞匯、粵方言記音符號(hào)、英文的使用、英文的粵式翻譯。本次統(tǒng)計(jì)這類店名共計(jì)27個(gè)（見表1），占總數(shù)的7.65%。

本文概括了以上五個(gè)大類，當(dāng)然，也有以上類別組合的情況，形成“地名+飲食類別”（如“老西關(guān)瀨粉”）、“稱謂+飲食類別”（如“陳仔燒臘店”）、“祝福語+飲食類別”（如“好彩煲仔飯”）等三種此類，本文將這三類重新統(tǒng)計(jì)，其中“地名+飲食類別”64個(gè)，“稱謂+飲食類別”130個(gè)，“祝福語+飲食類別”30個(gè)。本次調(diào)查的廣州餐飲店名按特點(diǎn)分類，分布情況如下（見表2）：

通過上表可知，按類別排列從多到少依次為：含親屬稱謂、含粵特色食品、含粵地名、含粵方言祝福語或稱贊語、含有其他粵方言特色詞，其中廣州市餐飲店名含親屬稱謂類別的最多，含有其他粵方言特色詞類別的最少。五大類形成的組合類別中，“稱謂+飲食類別”的最多。

四、廣州市餐飲店名文化特征

除了受語言政策影響，語言景觀與地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、群眾認(rèn)知能力、國(guó)際文化交流化程度息息相關(guān)[10]。特別是這些餐飲店名，具有個(gè)人化、私有化特征，廣州市餐飲店名地域特征明顯，反映出了人們的社會(huì)心理。

（一）重視“親緣”關(guān)系，“街坊”文化明顯

通過統(tǒng)計(jì)，含親屬稱謂的餐飲店名最多，使用粵方言詞語表達(dá)，如“仔（兒子）”“家姐（姐姐）”“阿嫲（奶奶）”，結(jié)構(gòu)上以“阿X”“X仔”“表X”居多。這些稱謂簡(jiǎn)單、親切、接地氣，可見店家命名時(shí)，更強(qiáng)調(diào)親屬稱謂帶來的親切感，更重視人與人之間的情感連接，親緣關(guān)系、街坊文化明顯。

（二）強(qiáng)調(diào)地方特色美食

本次統(tǒng)計(jì)，店名中帶有粵特色美食名稱的類別數(shù)量位居第二。廣州美食眾多，在各類美食中，當(dāng)?shù)靥厣朗掣軞g迎。通過統(tǒng)計(jì)店名，我們能夠看到“煲仔飯”“腸粉”這類粵典型美食頻繁出現(xiàn)，人們的飲食喜好具有較強(qiáng)的地域性。

在各類別構(gòu)成的組合中，親屬稱謂與當(dāng)?shù)靥厣朗辰M合成的店名最多，構(gòu)建出食客與店主間的熟人關(guān)系，營(yíng)造出在街坊鄰里家吃當(dāng)?shù)孛朗车母杏X，這類店名感覺親切、主菜清晰，有利于食客有效選擇。

（三）國(guó)際與本土結(jié)合

廣州是國(guó)際化大都市，本次統(tǒng)計(jì)中看到很多店名采用“外來語+粵方言”的模式，比如“打躉·Breaktime Cafe”“一碌木壽司”?？梢钥闯觯瑥V州在高度開放，國(guó)際化程度極高的情況下，外來語尤其是英語使用廣泛，同時(shí)高頻使用粵方言詞匯，形成帶有粵特色的國(guó)際化店名。國(guó)際與本土自然結(jié)合，體現(xiàn)出雖然是外來食物或外來文化，但在粵文化的背景下，直觀的將外來文化本土化、粵化。

另外，粵特色翻譯在店名中出現(xiàn)的頻率也較高，比如“士多”是對(duì)英語“store”的音譯，漢語普通話多譯為“商店”。還有一些店名中出現(xiàn)的粵方言詞，對(duì)于外地人士來說難以理解，字不是漢語普通話中的漢字，也不知道讀音，無法得知其所表意義。同時(shí)也更能體現(xiàn)粵當(dāng)?shù)氐恼Z言文字特色。這些店名體現(xiàn)老廣州的味道，展現(xiàn)粵文化特色，但由于餐飲店名的主要用途是吸引顧客，展現(xiàn)店家特色，如店名過于難懂，不知所云，則無法實(shí)現(xiàn)店名的功能。如何展現(xiàn)廣東特色的同時(shí)又易于理解，是店家選取店名時(shí)需要考慮的問題。

（四）繁體字和簡(jiǎn)體字結(jié)合

在店名的形式上，文字特色明顯。廣州市餐飲店名中，繁體字較多，港澳文化與粵文化同源。由于語言政策的推行，廣州市店名出現(xiàn)了繁體字與簡(jiǎn)體字結(jié)合的形式，體現(xiàn)出了濃厚的老廣州文化。

五、結(jié)語

本文定量地討論了廣州市廣受歡迎的餐飲店名，進(jìn)一步了解到廣州市文化的獨(dú)特性，可以看到廣州作為一個(gè)國(guó)際化大都市，開放性與本土性相融，飲食文化中更具地域性，粵特色明顯，對(duì)于外來文化粵化能力較強(qiáng)。本次調(diào)查也發(fā)現(xiàn)一些店名存在一定的問題如繁體字濫用，這與當(dāng)今語言政策不符;也有選詞不當(dāng)情況，一些店家使用粗俗詞語命名，如“肥仔”“野妹”等。

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（責(zé)任編輯 曹彩霞）