《于謙小酒館》：“相聲皇后”為美食捧哏

徐建中

于謙在相聲和表演藝術(shù)方面有著非常高的造詣，被稱為德云社的“相聲皇后”和“第一捧哏”，他的相聲令人捧腹，深入人心。一提起他，人們首先想到的是一襲長袍馬褂站在桌子里邊給郭德綱捧哏，緊接著是他著名的三大愛好——抽煙、喝酒、燙頭。但是，很少有人知道，他不但是相聲界的捧哏奇才，還是一位對飲食頗有研究的美食家，美食文化早就融入他的骨髓，并深深影響著他的演藝之路。

雞蛋炒飯，炒正配角心態(tài)

于謙1969年1月24日生于北京，12歲就考進(jìn)了相聲班，16歲又拜相聲名家石富寬為師，正兒八經(jīng)學(xué)起了相聲。

但是，等他學(xué)有小成，卻正趕上傳統(tǒng)相聲不景氣，一片繁榮的是電視劇市場。于是，他又去考了北京電影學(xué)院導(dǎo)演系的大專班，1995年畢業(yè)。躊躇滿志的他本準(zhǔn)備演個(gè)主角大干一場，卻不料根本沒有劇組用他。他每天為找主角東奔西走，常常是充滿信心出門，最后灰頭土臉回家。

一天回家，父親立即為他端出一碗蛋炒飯：“工作要找，可身體也要保護(hù)好，要不，等找到工作，沒有好的身體怎么開展？”

于謙意外地看了看父親，父親的眼里滿是心疼。他很快把飯吃完，第一次發(fā)現(xiàn)，蛋炒飯?jiān)瓉磉@么好吃。

第二天回家，父親同樣端出了一碗蛋炒飯，于謙抱愧地說：“以后，還是我自己來炒吧?！备赣H微笑著，點(diǎn)頭同意。

在于謙看來，蛋炒飯應(yīng)該很簡單，但他怎么也沒想到，自己炒出的飯不但咸得難以入口，而且雞蛋根本就沒裹在米粒上，既不美觀，也不爽口。

接下來的幾天，于謙又試著炒了多次，咸淡是相宜了，但總是沒辦法把雞蛋裹在每一顆米粒上。

一道稀疏平常的蛋炒飯，居然還這么難，他很是意外，決定請教父親，父親笑著說：“這很簡單，主要是你沒掌握方法。既然是炒米飯，就要先把飯放在鍋里炒，等飯炒熟了以后，再把攪拌均勻的蛋液倒進(jìn)去，如此才能保證每一粒米都沾上雞蛋，這種方法被稱為金裹銀?！?/p>

于謙不住地點(diǎn)頭，原來蛋炒飯里也有這么多學(xué)問。父親頓了頓，繼續(xù)說：“你發(fā)現(xiàn)沒有，蛋炒飯炒得好不好，表面上是方法問題，其實(shí)是你沒有掌握主食和配料的關(guān)系，如果說飯是主食，那雞蛋就是配料，假若沒有雞蛋，飯照樣可以吃，但肯定沒有蛋炒飯香，所以再好的飯也還得雞蛋去調(diào)配，要不然就不能叫蛋炒飯了。這就像演戲，再好的主角，也還得有配角去襯托，所以，在演藝這條路上，你不用老盯著主角，配角也一樣重要?！?/p>

父親一番話，讓于謙瞬間如醍醐灌頂。于是，于謙不再只緊盯著主角，而開始在各種各樣的電視劇中演配角，《小龍人》里的一個(gè)路人，《海馬歌舞廳》的一個(gè)混混，《漢宮飛燕》里的殺手車夫，《絕色雙嬌》里的算命先生……

在這些電視劇里，他只是戲份不多的配角，有的甚至只有短短一句臺詞，可他卻非常認(rèn)真，還巧妙地將自己捧哏功底用在了這些小人物角色的塑造上。

1992年，在《編輯部的故事》中，他飾演一位片警，當(dāng)時(shí)為了襯托葛優(yōu)飾演的李冬寶的壞形象，順帶表現(xiàn)警察的貼地氣，他把一名配角警察演得讓人印象深刻。

這時(shí)候，暫且將老本行相聲擱置在一邊，而從事“龍?zhí)住钡挠谥t，一下子擺正了自己的位置，他一邊演戲，同時(shí)也喜歡上了美食。

他的蛋炒飯已經(jīng)炒得出神入化，很多時(shí)候，他會慢慢咀嚼，口中的飯溫潤酥軟，根本就分不清誰是主食，誰是配料，他仿佛看到舞臺上的自己，雖然演的都是配角，卻有滋有味，充實(shí)滿足。

人生有很多偶然，但只要心態(tài)敞亮，偶然也會變成必然，就像于謙的這段經(jīng)歷，就是在一碗蛋炒飯的推動下成為“相聲皇后”奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

鹵煮火燒，煮亮捧哏綠葉

2000年，于謙遇到了郭德綱，他們在北京郊區(qū)露天廣場的舞臺上，表演了對口相聲《拴娃娃》，這次意外的合作讓二人彼此欣賞，相見恨晚。經(jīng)過幾年磨合，2004年，于謙正式加入德云社，成為郭德綱的最佳搭檔。

在相聲舞臺上，郭德綱經(jīng)常拿于謙開涮，因?yàn)楝F(xiàn)場砸掛（相聲演員彼此戲謔取笑的一種搞笑活躍氣氛的手段）不能砸外人，要砸必須砸現(xiàn)場的捧哏，這樣才能出效果。

如此一來，觀眾是樂了，可于謙卻似乎成了受傷者，以至于他的家人也很少去現(xiàn)場聽相聲，就連于謙的父親也只去聽過一次。

一次，于謙帶家人去小吃街吃飯，忽然看到有一個(gè)餐館名寫著“鹵煮火燒”，不由得饞蟲大動，信步走了進(jìn)去。

鹵煮火燒是北京傳統(tǒng)特色小吃，就是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，輔之以炸豆腐片、鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔料，使火燒透而不黏，肉爛而不糟，頗受人們喜愛。

于謙拿過菜單，可店老板一張嘴，居然說的是一口河南話。于謙心里一下子涼了半截兒，這外地人能把帶有濃厚北京持色的小吃做好嗎？他真不是盲目懷疑，這種遭遇已經(jīng)經(jīng)歷過不止一回，但愿，這次能貨真價(jià)實(shí)。

可是，當(dāng)一大碗鹵煮火燒擺在面前時(shí)，于謙傻眼了。那想象中入口的濃香被肥腸的臊味代替，于謙調(diào)動了滿嘴的味蕾也沒有找到一絲陶醉的味道，就連家人也紛紛皺起了眉頭。

這餐飯，吃得很是沉悶。

第二天，于謙專門找了一家正宗鹵煮火燒館，決定讓家人再次品嘗一下這道傳統(tǒng)美食。他們在餐桌前坐定，對面就是廚房，當(dāng)中用一塊透明玻璃相隔，現(xiàn)在的很多餐廳為了做到透明化，都采用了這樣直播廚房的方式，讓食客可以隨時(shí)觀察廚房，既能起到安全監(jiān)督作用，又是一道欣賞廚藝的風(fēng)景。

于謙注意到，在一鍋醬紅色的老湯里翻滾著肥腸、肺頭等豬的下貨，還有白肉和豆干，沿鍋沿整齊的邊碼放著一排死面火燒，也被紅湯滾泡成醬色。

掌勺廚師右手直接伸向鍋中，從滾開的湯中撿出兩個(gè)燒餅，橫三刀，豎三刀切成方形小塊兒，放入碗中，又伸手撈出肥腸、肺頭等放在案板上，快速切成碎塊兒，再把白肉和豆干切成薄厚不一的小片，用刀一搓也放進(jìn)了碗里。

整個(gè)過程沒有用勺子和筷子，而是廚師直接用手和滾湯接觸，一氣呵成，有條不紊。

直到這時(shí)，廚師才抄起湯勺，將鍋中的滾湯盛入碗中，舀上兩小勺蒜汁，又從旁邊的小筐中捏出一撮香菜撒在碗中，一份熱騰騰的鹵煮火燒制作完成。

單是這制作過程，就足以誘人，于謙嘗了一口，果然肥而不膩，回味無窮。家人們也紛紛贊嘆：“同樣是鹵煮火燒，和昨天真是天壤之別?！?/p>

于謙哈哈一笑：“昨天的難以下喉，主要是配料沒調(diào)好，所以就算肥腸、肺頭是最好的食材，如果沒有合適的配料，并不能成為美食。這就像說相聲，如果沒有捧哏這個(gè)好配角，逗哏再怎么搶眼，也只能成為一種擺設(shè)?！?/p>

家人一聽，一下子明白了于謙的意思，一個(gè)舞臺上不可能出現(xiàn)兩個(gè)逗哏，就如一部電影里不可能人人都是主角一樣，關(guān)鍵是每個(gè)人都要演好自己的角色，主角和配角都一樣重要。

得到家人的理解，于謙心中終于寬慰起來。在于謙眼中，通過捧哏的襯托、鋪墊，逗哏與捧哏合作，在相聲表演中逐漸形成包袱，產(chǎn)生笑料，二者相互依存，不可分割。

事實(shí)上，于謙的捧哏可謂天衣無縫、爐火純青，以至于有些包袱就只能他來抖。而往往在他抖完包袱之后，掌聲四起、高潮不斷，他的角色總是起著畫龍點(diǎn)睛的重要作用。

于謙從美食中深深懂得了配料的重要，就算自己永遠(yuǎn)只是一個(gè)配角，又有什么不好呢？他說：“說相聲，捧哏的是綠葉，逗哏的是紅花，紅花沒有綠葉不太好看，綠葉失去紅花就什么都不是，這就是合作關(guān)系。當(dāng)捧哏之前，就要考慮好甘心做這個(gè)綠葉，甘心在臺上‘受擠對，這樣才能把相聲說好。”

白斬雞腿，蘸寫精彩人生

一路走來，于謙最喜歡做的一道菜是白斬雞。為什么？因?yàn)檫@首菜更能體現(xiàn)出配料的重要性。

白斬雞也叫白切雞，是一道特色的傳統(tǒng)菜肴，它起源于廣東，廣東人烹飪白斬雞特別講究，雞肉必須皮黃肉白，肥嫩鮮美，并且斬出來的雞塊骨髓要帶血，斬?cái)嗪笳褐{(diào)料吃，這樣雞肉才最香嫩。

但于謙卻并不完全是這樣做的，他對雞的要求沒那么挑剔，做法也更簡單。他說：“做菜就像說相聲，不用弄得那么復(fù)雜，找準(zhǔn)位置，配好調(diào)料，好吃才是硬道理。”

于謙捧哏的路子基本走的是石富寬的風(fēng)格，本就偏溫，再加上他受美食文化的熏陶，早已練就了一身閑庭信步，寵辱不驚的心態(tài)，所以他的捧哏一直保持在一個(gè)很高的水平，他是打心底里甘于做那個(gè)“相聲皇后”，不顯山不露水，很簡單。

做白斬雞的食材同樣簡單，準(zhǔn)備雞全腿、蔥姜、八角即可。首先，在鍋中加適量清水，放入兩只雞全腿，里面就擱蔥姜和八角，其他什么也別放。大火煮開后，加蓋小火煮8分鐘，關(guān)火再燜20分鐘。等時(shí)間到了撈出，放到?jīng)鏊薪唤?，這樣雞皮會更爽脆。

5分鐘后，再從涼水中撈出雞腿，擦干表面的水分，涂抹上一層芝麻香油，正反面涂抹均勻，再放冰箱中冷藏風(fēng)干。

這時(shí)候，必須準(zhǔn)備一把鋒利的菜刀，下刀要穩(wěn)、準(zhǔn)、狠，每一刀都要精確，斬出雞肉骨髓，動作要快，一氣呵成。

最后是準(zhǔn)備配料，這是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，如果說前面都是相聲中的前奏，那配料就是即將要抖出來的包袱，只有抖得恰到好處，才會全場喝彩。

通常，于謙都是放好一個(gè)小碗，倒入適量的醬油、醋、芝麻香油、白糖、味精、蔥姜蒜末，攪和在一塊，調(diào)料就制作完成。然后把雞肉蘸著調(diào)料吃，皮脆肉滑，滿口留香。

2019年7月，于謙加盟騰訊視頻脫口秀競技節(jié)目《脫口秀大會第二季》，與吳昕、李誕共同組成“領(lǐng)笑團(tuán)”。演出結(jié)束，于謙忽然發(fā)現(xiàn)時(shí)代變了，現(xiàn)在的相聲表演，似乎不需要講什么人情世故和大道理，純屬搞笑就行。

這讓他很是擔(dān)心，他們那一輩人所講的相聲，融入更多的是民間故事和世俗人情，不單單只是要一種搞笑，更是為了讓觀眾還能有所收獲。相聲文化歷史悠久，過去的經(jīng)典還能繼續(xù)流傳下去嗎？

于謙回到家，一直在深思這個(gè)問題。一天，他做了一份白斬雞，蘸著調(diào)料，喝著小酒，相聲深厚的文化底蘊(yùn)變得越來越清晰，如果相聲沒有了傳統(tǒng)文化支撐，一定就會像沒有引擎的汽車寸步難行。

就在那一瞬間，于謙萌生了一種寫書的念頭，他決定把傳統(tǒng)相聲和美食文化結(jié)合起來，寫一本叫《于謙小酒館》的書。

2020年4月，這本書順利上市。在書中，他詳細(xì)剖析了自己對傳統(tǒng)相聲的理解，并融入了美食文化的精髓，尤其把配料也寫上了濃墨重彩的一筆。

柴米油鹽醬醋茶，小調(diào)料里其實(shí)藏著大乾坤。中國飲食文化中的調(diào)料文化早就引起了人們的重視，在央視系列紀(jì)錄片《舌尖上的中國》里，就講了很多專門制作調(diào)料的秘笈，雖然它只是配料，卻不可或缺。做菜缺了調(diào)料肯定不行，就連喝酒，沒了調(diào)料也不行。

于謙喜歡喝酒，喝酒一定要有調(diào)料，也就是下酒菜，那是不是隨便什么菜都能當(dāng)成調(diào)料下酒呢？當(dāng)然不是，于謙在書中就給出了精確細(xì)致的答案。喝酒講究的人，下酒菜一定不能馬虎，比如頭蹄下水拼盤、孜然烤串、丸子、小龍蝦、豆腐、野菜、咸菜等，都可以作為佐酒的調(diào)料菜。

如果說，酒是逗哏，那調(diào)料菜就是捧哏，相得益彰，缺一不可。

于謙在書里寫道：“美食是人生大事，是得講究講究?！敝袊娘嬍澄幕┐缶睿媳睎|西中，各種菜系、各種講究、各種文化和地方特色，都有主有次，主菜為配料增輝，配料為主菜添色。

2021年4月2日，影片《第十一回》在全國上映，這部片子在上映前豆瓣評分高達(dá)8.4分，而于謙在片中飾演的是戲劇團(tuán)團(tuán)長傅庫司，這仍然是一個(gè)配角，他又當(dāng)了一回地地道道的綠葉。

事實(shí)上，不論是選擇做主角還是當(dāng)配角，都各有千秋。于謙的人生一直在捧哏，捧他人，也成全自己。人和人，人和物不就是相互成就嗎？站在舞臺側(cè)面甘當(dāng)綠葉，但同時(shí)演繹著自己的精彩人生，這樣的人才是最懂生活的真正贏家。

在一次訪談節(jié)目中，郭德綱這樣評論于謙：“我記憶中，在相聲還很寂寞的時(shí)候，謙哥和我都還是草根的那些年，我們一路堅(jiān)持走了過來，因?yàn)槲覀兌枷矚g相聲。興之所至，謙哥喜歡邀上三五知己，涼啤酒、熱烤串兒，談天說地，大有俠義之風(fēng)。接觸這么年了，我對謙哥甚為了解，他不爭名，不奪利，好開玩笑，好交朋友。在他心中，情義和責(zé)任比天大！”

當(dāng)所有媒體的聚光燈都打在郭德綱身上的時(shí)候，他身邊永遠(yuǎn)站著一個(gè)背著手的男人，微笑，沉默，儒雅，不發(fā)一語，就一定是“相聲皇后”于謙。

編輯/征 貞