試析油炸食品的烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)控制

油炸食品，因其成分中含有較高的脂肪、大量的鋁以及多丙烯酰胺等，容易造成身體肥胖，危害身體健康。而采用不同的烹飪工藝對(duì)食品進(jìn)行油炸，對(duì)食品的質(zhì)量以及營(yíng)養(yǎng)成分等會(huì)產(chǎn)生不同程度的影響，因此對(duì)油炸食品的烹飪工藝進(jìn)行探究和合理選擇，對(duì)食物進(jìn)行合理的營(yíng)養(yǎng)搭配，則能使油炸食品所具有的危害降低，使人們?cè)谙硎苡驼ㄊ称匪窒憧诟械耐瑫r(shí)維護(hù)自身健康?；诖?，本文首先對(duì)油炸食品包含的成分以及危害進(jìn)行了分析，之后從深層油炸和淺層油炸、真空低溫油炸以及使用橄欖油對(duì)食品進(jìn)行油炸三個(gè)方面闡述了油炸食品的烹飪工藝。

烹調(diào)能夠讓食材產(chǎn)生很多想象不到的改變，一方面可以使食物產(chǎn)生獨(dú)特的感官體驗(yàn)，另一方面還會(huì)導(dǎo)致食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在不同程度上出現(xiàn)損失。隨著人們的生活條件變得越來(lái)越好，大家在對(duì)食物的追求上，不單單基于追求味覺(jué)以及充饑，更關(guān)鍵的是欲從食物當(dāng)中得到相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)，從而對(duì)自身的需求加以滿足，亦或是通過(guò)攝取食物實(shí)現(xiàn)養(yǎng)生保健。為此，在對(duì)食物進(jìn)行烹飪時(shí)，就要采取較為合理的烹調(diào)工藝，使食物本身的營(yíng)養(yǎng)流失或破壞盡量降低，從而讓其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得以更多的留存。作為一種比較傳統(tǒng)的食物，油炸食品所具有的可口味道以及撲鼻的香味深受大家的歡迎。然而，油炸食品不僅熱量較高，且富含油脂與氧化物，經(jīng)常食用能夠?qū)е路逝?，甚至可能?dǎo)致高血脂癥與冠心病的產(chǎn)生。此外，在高溫條件下對(duì)其進(jìn)行烹飪，其所含的維生素E與維生素A就會(huì)流失大部分，而使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極大地降低。因此，對(duì)油炸食品的烹飪工藝進(jìn)行探究，使其所含的營(yíng)養(yǎng)能夠得到一定的控制，對(duì)人們的身體健康而言具有重要的意義和價(jià)值。

油炸食品所含成分和危害分析

含有丙烯酰胺——導(dǎo)致疾病的出現(xiàn)

就油炸食品的成分而言，其中含有很多丙烯酰胺，該種物質(zhì)是一種有機(jī)小分子化合物，具有一定的毒性，能夠?qū)θ说钠つw和眼睛產(chǎn)生一定的刺激，如果人體中長(zhǎng)期存儲(chǔ)部分毒素，則可對(duì)其神經(jīng)系統(tǒng)帶來(lái)惡劣影響，增加癌癥的發(fā)病率。此外，因?yàn)橛驼ㄊ称樊?dāng)中含有很多脂肪，難以消化，假如經(jīng)常食用則會(huì)導(dǎo)致食欲不振、消化不良以及惡心、腹瀉等疾病的出現(xiàn)。此外，經(jīng)常食用油炸食品，還會(huì)由于缺少足夠的水和維生素而出現(xiàn)上火的情況。

含有過(guò)量的鋁——危害身體健康

在人們常吃的油餅或油條等油炸食品中，常常含有過(guò)量的明礬，導(dǎo)致含有嚴(yán)重超標(biāo)的鋁。如果長(zhǎng)期攝取了大量的鋁就會(huì)對(duì)人們的身體健康造成嚴(yán)重的危害。此外，鋁是一種酸堿都可以產(chǎn)生反應(yīng)的兩性元素，其所構(gòu)成的化合物很容易被腸道所吸收，而一旦進(jìn)到大腦，就會(huì)對(duì)兒童的智力發(fā)展產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)還可能造成其出現(xiàn)阿爾茨海默病等疾病。同時(shí)，在面團(tuán)中加入明礬，還會(huì)使面團(tuán)里的堿含量增多，從而導(dǎo)致大量的維生素流失。

含有較高的脂肪——導(dǎo)致肥胖

不論是什么類型的油炸食品，其中都含有較高的脂肪。盡管其具有十分濃郁的香味，但長(zhǎng)期食用則會(huì)給人們的腸胃造成嚴(yán)重影響，造成肥胖，這不但會(huì)給一個(gè)人的外在形象帶來(lái)一定影響，還可能由此誘發(fā)很多和健康相關(guān)的問(wèn)題，所以在油炸食品的食用上應(yīng)該進(jìn)行合理的控制。

油炸食品烹飪工藝

盡管油炸食品會(huì)給人們的身體帶來(lái)很多危害，然而也并非要徹底杜絕油炸食品，通過(guò)對(duì)其烹飪工藝進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行平衡，使其所含有的有害物質(zhì)有效降低，就可以使其所具有的危害降低從而放心食用。

深層油炸和淺層油炸

對(duì)食品進(jìn)行油炸的烹飪工藝較為簡(jiǎn)單，將食品放在熱油里進(jìn)行處理即可，當(dāng)食品表面的溫度越來(lái)越高，其內(nèi)部的水分也會(huì)開(kāi)始汽化且蒸發(fā)，而使食物表面水分喪失，變得完全干燥。當(dāng)食品的表面干燥后，其表層的溫度也會(huì)迅速達(dá)到油溫的度數(shù)，而其內(nèi)部的溫度則會(huì)慢慢地提升至100℃，而油溫與食品之間的溫差則對(duì)食品的傳熱速度產(chǎn)生了直接的影響。由此，食品油炸烹飪可以分為淺層油炸與深層油炸兩種。對(duì)于肉片、餡餅以及雞蛋這類表面積相對(duì)較大的食品采用淺層煎炸的方式較為適合。而深層油炸，則是采取水油混合或純油的煎炸方式。假如采用的是純油對(duì)食品進(jìn)行油炸，可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)過(guò)濾、自我潔凈以及對(duì)溫度進(jìn)行分區(qū)控制的效果。然而倘若在對(duì)食品進(jìn)行油炸時(shí)，其油一直處在高溫的狀況下，油的黏度就會(huì)越來(lái)越高，而產(chǎn)生變質(zhì)現(xiàn)象，當(dāng)對(duì)其進(jìn)行反復(fù)使用后，還會(huì)變成黑褐色的。同時(shí)，因?yàn)橹貜?fù)利用，還會(huì)在鍋底出現(xiàn)很多食品殘?jiān)褂透訙啙?。此時(shí)煎炸后所留存的油當(dāng)中就產(chǎn)生了大量的、多種形式的油脂聚合物，如果人對(duì)此物質(zhì)進(jìn)行長(zhǎng)期食用，很可能造成人們的身體出現(xiàn)問(wèn)題，而導(dǎo)致產(chǎn)生神經(jīng)麻痹與胃腫瘤等，甚至導(dǎo)致死亡。另外，假如油在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)都處在高溫的情況下，就會(huì)出現(xiàn)氧化反應(yīng)，而使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值減少，出現(xiàn)氧化后還能產(chǎn)生質(zhì)烷等致癌物。倘若采用的是水油混合方式進(jìn)行油炸，則主要是將油和水同時(shí)加入敞口的容器里，而因?yàn)橛团c水相比，其密度較低，因此會(huì)在上方進(jìn)行漂浮，而水則因?yàn)槊芏容^大，則會(huì)在容器下部慢慢沉淀，而后再將加熱器水平放到容器的底部進(jìn)行加熱。因?yàn)樗畬泳哂欣鋮s與濾油的雙重功能，擁有自我潔凈、過(guò)濾以及對(duì)溫度進(jìn)行分區(qū)控制的優(yōu)點(diǎn)，所以能夠使高溫油炸時(shí)間較長(zhǎng)而出現(xiàn)的問(wèn)題得以克服，油炸后的食品可以保持較好的質(zhì)量。

采用真空低溫對(duì)食品進(jìn)行油炸

真空低溫對(duì)食品進(jìn)行油炸，會(huì)使食品在減壓的狀態(tài)下，其內(nèi)部的水分產(chǎn)生汽化，而造成整體溫度下降，而后在較短的時(shí)間產(chǎn)生脫水，而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的油炸。作為一種介質(zhì)，熱油脂可以給脫水食品進(jìn)行熱量的提供，而使食品的味道發(fā)生改變。溫度、真空度以及油炸等都能夠影響真空油炸的效果。特別是真空低溫油炸在溫度較低的條件下，食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)慢慢流失，而膨脹效果則增強(qiáng)。食品中的水分迅速蒸發(fā)，干燥所需時(shí)間就少，此時(shí)油脂產(chǎn)生劣化的速度就較為緩慢，就可以使食用油的消耗量減少。根據(jù)食品監(jiān)測(cè)網(wǎng)中有關(guān)調(diào)查顯示，烘烤類谷物或油炸薯類等油炸食品中，含有較高的丙烯酰胺，而通過(guò)采取不同的烹調(diào)加工工藝，則會(huì)使丙烯酰胺含量減少，特別是油炸溫度以及時(shí)間的變化則會(huì)產(chǎn)生更為直接的影響。因此，在對(duì)食品進(jìn)行油炸時(shí)，應(yīng)該將油溫控制到160℃-180 ℃的范圍中，且煎炸的時(shí)間不能連續(xù)大于三個(gè)小時(shí)。

使用橄欖油對(duì)食品進(jìn)行油炸

橄欖油里含有胡蘿卜素、不飽和脂肪酸以及角鯊烯等，這些物質(zhì)具有較高的抗氧化劑，可以幫助人們對(duì)消化系統(tǒng)加以調(diào)整和改善、對(duì)癌癥以及心腦血管等疾病進(jìn)行預(yù)防，對(duì)于人們的身體健康十分有利。因此，在烹飪當(dāng)中，橄欖油是用油的首選。特別是在高溫條件下，橄欖油的抗氧化能力較強(qiáng)，加之其含有的不飽和脂肪酸，都可以確保其保持較好的穩(wěn)定性。但普通的食用油，其油溫高于燃點(diǎn)就會(huì)導(dǎo)致致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。而橄欖油的燃點(diǎn)較高，處在240℃- 270 ℃，和普通的食用油相比燃點(diǎn)較高。另外，橄欖油能夠反復(fù)進(jìn)行使用，且不容易產(chǎn)生變質(zhì)，對(duì)于各類油炸食品而言都較為適合。

從上面能夠看出，盡管油炸食品擁有濃郁的香味與誘人的口感，但也應(yīng)該理性地看待它。在了解其所含成分以及所具有危害的基礎(chǔ)上，要確保身體健康，應(yīng)該在日常的飲食中進(jìn)行合理的控制。這不但需要在對(duì)食品進(jìn)行油炸的工藝上合理選擇，同時(shí)還要重視營(yíng)養(yǎng)食物的搭配，進(jìn)而使油炸食品所具有的危害降低，使人們?cè)谙硎苡驼ㄊ称返乃窒憧诟械耐瑫r(shí)維護(hù)自身的身體健康。

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王浩

浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院