談食品烘焙過程中的衛(wèi)生安全問題

隆雪霖

烘焙食品作為飛躍食品產(chǎn)業(yè)鏈的重要組成部分，具有香味俱佳、營養(yǎng)價值豐富、保質(zhì)期較長、便于攜帶和食用等特點，在全國各地均有生產(chǎn)和銷售，隨著烘焙業(yè)的快速發(fā)展，相應(yīng)的健康安全問題越來越受到人們的關(guān)注。加強烘焙食品健康安全的有效保障，對于促進烘焙食品行業(yè)的健康發(fā)展具有重要的現(xiàn)實意義。

不同類型烘焙食品的營養(yǎng)特點

營養(yǎng)型烘焙食品 營養(yǎng)型烘焙食品顧名思義就是通過在食品干燥過程中加入一定的營養(yǎng)物質(zhì)活營養(yǎng)原料，比如，以南瓜作為烘焙原材料，但是在食材的挑選上較為講究，需要依據(jù)食材的優(yōu)缺點合理搭配，比如嫩南瓜中含有豐富的Vitamin C和葡萄糖，而老南瓜含有豐富的鐵、鈣和胡蘿卜素等營養(yǎng)元素。此外，南瓜中含量最高的是淀粉和糖，蛋白質(zhì)含量和脂肪含量比較低，很適合用作烘焙原材料，口感香甜、甜而不膩。

非營養(yǎng)型烘焙食品 非營養(yǎng)型烘焙食品則通過多種加工方式，改變食品的口味，并且不添加任何的營養(yǎng)元素，保持食物原有的味道。非營養(yǎng)型烘焙食品以面粉為主要原料，其中含有大量的淀粉，少量的維生素、脂肪等元素。由于面粉中含有豐富的碳水，易于被人體吸收，是此類食品中的主要熱源。些許的鐵、鈣和磷等營養(yǎng)元素分布于食品的谷皮和糊粉層中。比如，餅干等面包型食品的主要成分就是碳水化合物。

影響烘焙食品衛(wèi)生安全的因素

添加劑的錯誤使用 適當?shù)靥砑邮称诽砑觿┛梢愿纳剖称返目谖?，一定程度上可以提高烘焙食品的質(zhì)量，改良食品外觀。比如，一些食品乳化劑、分散劑中都會加入一定含量的雙乙酞酒石酸甘油醋，目的是為了使烘焙原料中的水油達到更佳的融合狀態(tài)。但是，食品添加劑的使用必須遵守食品安全規(guī)則，濫用將會危害人體健康。比如，一些不良商家為了讓面粉看起來更白，會在面粉中加入過氧酞，它不僅會讓胡蘿卜素及其他的營養(yǎng)成分逐漸氧化，降低食品的營養(yǎng)價值，并且，過氧酞經(jīng)過烘焙食品高溫加熱，會分解成苯甲酸、苯酚等物質(zhì)，這些物質(zhì)會對肝功能較弱的人群產(chǎn)生嚴重的不良影響，危害人體健康。

錯誤的生產(chǎn)方式 建立一套安全的生產(chǎn)模式有利于保障烘焙食品的營養(yǎng)健康。從食品原材料的挑選再到生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的殺菌包裝，都要嚴格控制食品安全，降低食品潛在威脅。以非營養(yǎng)型烘焙食品餅干的制作過程來說，錯誤地將原料長期放置于溫度過高的環(huán)境中，會形成丙烯胺，這種物質(zhì)有致癌的風險。因此，為了保證食品安全，必須要控制食品的存放環(huán)境，提高食品的包裝質(zhì)量，避免出現(xiàn)對人體有害的細菌產(chǎn)生。

存在的衛(wèi)生安全問題及解決策略

存在的問題

生產(chǎn)日期、模具霉變?nèi)掌诓幻鞔_。由于烘焙食品生產(chǎn)商魚目混雜，一些不法商販為了追求所謂利益，賺黑心錢，在產(chǎn)品包裝上沒有標明生產(chǎn)日期，或者生產(chǎn)“三無”產(chǎn)品產(chǎn)品欺騙消費者。車間的衛(wèi)生安全不達標。食品生產(chǎn)車間衛(wèi)生安全的數(shù)量或水平的擴大或降低，是造成不符合規(guī)定的首要因素。消毒滅菌存在不合理現(xiàn)象。對于消毒滅菌的流程范式?jīng)]有嚴格的規(guī)定，但檢查的表面物品或個人質(zhì)量問題導致消毒無效或安排不合理。

解決的對策

原材料的衛(wèi)生嚴格管控

采購：驗收前，必須確保你選購的食品是安全的。

驗收及檢查：確保驗收與檢查程序順利并維持食品安全;送貨溫度控制：冷食品應(yīng)在5℃或更低溫度下收取冷的時溫才安全;熱食品：應(yīng)在57℃或更高的溫度下收取熱的時溫才安全;冷凍：收取冷凍食品時應(yīng)冷凍。以下為拒收冷凍食品原因：包裝底部出現(xiàn)液體或冰狀物;產(chǎn)品或包裝上出現(xiàn)冰晶，或是包裝上有水漬，這些都可能是解凍后再重新冷庫的證據(jù);包裝：食品及非食品的包裝應(yīng)該保持完整及清潔，包裝應(yīng)該保護食品及食品接觸面不受問染;

如果包裝有以下任何問題，應(yīng)拒收：

損壞： 包裝破損、 破洞、刺孔。邊緣膨脹、生銹或凹痕的罐頭。產(chǎn)品的紙箱或密封包裝破損，或包裝紙臟污;液體：發(fā)生滲漏、潮濕或水漬（這表示產(chǎn)品曾受潮）;蟲害：有蟲害跡象;日期：代碼或有效期過期;顏色：出現(xiàn)異常的顏色;質(zhì)感：肉類、魚或家禽變得黏滑、粘稠或干燥;碰觸上述食物時，在其軟肉上留下痕跡也應(yīng)拒收;臭味：出現(xiàn)異常或難聞的臭味;

除了上述準則外，應(yīng)拒收任何不符合質(zhì)量標準的產(chǎn)品。

貯存：依照良好的食品及非食品貯存準則可維護這些產(chǎn)品的安全，并保證其質(zhì)量。采取措施維持貯存區(qū)良好的狀態(tài)， 并循環(huán)存貨，也必須依照某些冷藏 、冷凍及干食品的貯存準則。

貼上標簽：保溫超過24小時，貼上的標簽涵蓋內(nèi)容包括食品的名稱及食品銷售、食用或丟棄的日期;即食食物貯存于5℃或更低最多七天， 七天后必須將它丟棄，以預(yù)防如李氏桿菌單細胞質(zhì)基因等細菌滋生超過安全程度;預(yù)先烹調(diào)并貯存的食物進行內(nèi)部處理，并貼上丟棄日期。

循環(huán)：先使用貯存最早的存貨。采用先進先出的方法，有助于貯存循環(huán)它們的冷藏、冷凍及干食品。以下是使用先進先出（FIFO）方法的方式之一：確認食品的使用期限或保質(zhì)期限;將使用期限或保質(zhì)期限最早的食品放在日期較晚的食品之前;放好之后，先使用貯存在前面的食品。

制定計劃表：定期丟棄貯存久的食品，將已經(jīng)超過廠商使用期限或保質(zhì)明限的食品丟棄。

溫度：食物保存在5℃或更低，或57℃或更高;確認貯存食物及貯存區(qū)的溫度。

產(chǎn)品放置：將食物貯存在耐用、防漏、密封或遮蓋食物的容器里。勿使用空的食物容器來貯存化學品。勿將食物放在空的化學容器里;將食物、亞麻布和一次性用品貯存在指定的貯存區(qū)中;貯存食物、亞麻布和一次性用品不能貼墻，且離地面至少16厘米。

清潔：保持所有貯存區(qū)的清潔及干燥。定期清潔地面、墻壁及冷凍庫、冷凍柜、干貨貯存區(qū)及加熱溫柜的架子。立刻清潔溢出物及滲漏物，以免污染其它食物;經(jīng)常清潔手推車、小推車、運貨車及托盤;將食物貯存在已經(jīng)過清潔與消毒的容器里;將臟的亞麻布貯存在防止食物污染和可清洗的干凈容器內(nèi)。

干貨貯存：保持貯存區(qū)涼爽及干燥。溫度10-21℃;不要緊貼墻壁，并離地面至少十五厘米;通風良好，以維持恒溫恒濕。

冷鏈食品管控

維護保養(yǎng)：制定冷藏庫及冷凍庫的定期維護保養(yǎng)計劃表，以確保它們維持正常的溫度;將冷凍庫除霜，以確保冷凍庫的運作更有效率;溫度：設(shè)定冷藏庫的溫度，維持在5℃或更低，新鮮的蛋必須貯存在7℃或更低的容器中;設(shè)定冷凍庫以維持產(chǎn)品冷凍。此溫度將會依產(chǎn)品而異;監(jiān)控：定期監(jiān)控食物溫度。抽樣檢查已貯存食物的溫度，以確認冷藏庫的運作;氣流：勿讓冷藏庫或冷凍庫過載。貯存過多食物會阻礙良好的氣流無法維持冷度;頻繁地開關(guān)冷藏庫會讓冷空氣流入，影響食品安全;考慮步入式冷藏庫中使用冷簾，以維持溫度;使用開放式架子。若架子的內(nèi)層鋪有鋁箔紙、淺烤盤或紙，會限制設(shè)備中冷空氣的流通。

預(yù)防交叉污染：采用能預(yù)防交叉污染的方式貯存食品，包裝或遮蓋食物，將冷藏的生肉類、家禽及海鮮與即食食物分開貯存。若生的食物與即食食物無法分開貯存，須將即食食物貯存于生的肉類、家禽及海鮮之上，這樣可預(yù)防生的食物汁液滴到即食食物上。如果生肉、家禽、海產(chǎn)品和即食食物都已經(jīng)經(jīng)過商業(yè)加工并包裝好，可以將它們貯存于同一個冷凍庫，或?qū)⑸?、家禽、海產(chǎn)品和即食食物貯存于即食食物之上。

強化日常消毒

目前，最先進的清潔技術(shù)是雙核臭氧殺菌技術(shù)，可用于烘烤食品生產(chǎn)，具有更穩(wěn)定、殺菌范圍廣的特點。此外，該設(shè)備具有過濾系統(tǒng)，智能化程度高，能自動控制溫度和耐高溫。雙核臭氧滅菌設(shè)備還集成了陶瓷膜抗氧化技術(shù)和紅外控制技術(shù)，可連接互聯(lián)網(wǎng)升級各消毒端口，最大限度地發(fā)揮臭氧的應(yīng)用優(yōu)勢，對烘焙食品生產(chǎn)車間實施動態(tài)滅菌衛(wèi)生控制。

綜上所述，為確保烘焙食品的健康安全，相關(guān)人員必須從以上幾個方面進行改進和調(diào)整，合理采購和使用原材料，加強衛(wèi)生條件，做好日常消毒工作，落實工作責任，確保烘焙食品的安全生產(chǎn)，促進烘焙食品行業(yè)健康發(fā)展。

參考文獻

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[3]張群. 健康烘焙食品生產(chǎn)技術(shù)研究[J]. 食品與生物技術(shù)學報， 2019.

隆雪霖

福建省麥都食品發(fā)展有限公司