大宋餐桌蟹出沒(méi)

李開(kāi)周

中國(guó)人自古以螃蟹為“天下之至味”，食蟹之風(fēng)在宋朝尤其盛行，為螃蟹而“癡狂”者大有人在。

歐陽(yáng)修很愛(ài)吃蟹，退休前在給兒子的信中說(shuō)：“安徽阜陽(yáng)的豬羊肉確實(shí)不如京城的鮮嫩，但當(dāng)?shù)匚骱a(chǎn)的螃蟹可比京城賣的強(qiáng)多了，且價(jià)格便宜，我晚年一定要搬到阜陽(yáng)去住?！彼恢皇亲焐险f(shuō)說(shuō)，晚年真在阜陽(yáng)西湖岸邊買了地皮、蓋了房子，喝酒吃蟹，優(yōu)哉游哉。

蘇軾非常羨慕這種神仙生活，同時(shí)也是“吃蟹愛(ài)好者”。他在《老饕賦》中描述自己最愛(ài)的幾種美食，其中兩種都與螃蟹有關(guān)——“霜前之兩螯”，即秋后螃蟹成熟時(shí)的兩只蟹螯，“蟹微生而帶糟”，即醉蟹。

比起這兩位文壇大咖，杭州官員錢昆對(duì)螃蟹的熱愛(ài)有過(guò)之而無(wú)不及。他曾主動(dòng)申請(qǐng)做地方官，朱太宗問(wèn)他想去哪個(gè)地方做知州，他說(shuō)：“但得有螃蟹無(wú)通判處，則可矣?！蓖ㄅ袑?duì)知州有監(jiān)督之責(zé)，知州發(fā)布命令、判決案件等文書(shū)須經(jīng)通判簽署。錢昆的職業(yè)夢(mèng)想就是這么簡(jiǎn)單：在盛產(chǎn)螃蟹的地方無(wú)拘無(wú)束地吃蟹。

除了官員，宋朝很多百姓也愛(ài)吃蟹?！兑膱?jiān)志》中載，浙江湖州有個(gè)姓沙的郎中，他的母親很愛(ài)吃蟹，螃蟹上市的時(shí)節(jié)，他每天都買幾十只螃蟹，把它們放進(jìn)甕里，看哪只先爬出來(lái)就先把哪只扔進(jìn)鍋里。人們都說(shuō)，如果把這位老太太一輩子吃的螃蟹堆到一起，能堆成一座“蟹山”。

此書(shū)還說(shuō)江蘇昆山有個(gè)姓沈的畫(huà)家，不僅愛(ài)吃蟹，還擅長(zhǎng)煮蟹。只靠畫(huà)畫(huà)不能養(yǎng)家，他就一邊畫(huà)畫(huà)，一邊煮蟹賣錢。

《東京夢(mèng)華錄》中載，在當(dāng)時(shí)開(kāi)封最大的酒樓潘樓下，每天早晨都有人擺攤賣螃蟹，螃蟹上市的時(shí)節(jié)賣鮮蟹，其他時(shí)節(jié)賣糟蟹。而在南宋都城杭州，因賣螃蟹的商販太多，竟組織了一個(gè)名叫“蟹行”的行業(yè)協(xié)會(huì)。

但也有人望蟹生畏，如沈括在《夢(mèng)溪筆談》中說(shuō)：陜西的河里不生螃蟹，所以陜西人多沒(méi)見(jiàn)過(guò)螃蟹。有個(gè)陜西富人不知從何處弄到一只螃蟹，直到風(fēng)干了也沒(méi)敢吃，只好把它掛在墻上當(dāng)飾品。鄰居去他家串門，一見(jiàn)墻上掛的螃蟹，嚇得扭頭就跑，以為那是怪物。后來(lái)大家見(jiàn)這只螃蟹的次數(shù)多了，就不再怕了。

也有些人敢吃蟹，可惜并不怎么會(huì)吃?！稏|京夢(mèng)華錄》中提到，開(kāi)封街頭出售一種“炸蟹”，把剁去爪尖、剔去內(nèi)臟的螃蟹剁成四段，裹上面粉在油鍋里炸黃，然后蘸著面醬連殼帶肉地吃。《事林廣記》中則提到中原流行一道“螃蟹羹”，把剁成四段的螃蟹煮到發(fā)紅，然后撒鹽、澆醋，邊喝湯邊吃肉。

這兩種吃法還勉強(qiáng)能接受，最奇特的吃法是生腌，把螃蟹剁成爛泥，一股腦兒用調(diào)料拌了就吃。這道生猛的菜在宋朝受人歡迎，甚至在御宴上也有一席之地。南宋美食家傅肱稱這道菜為“洗手蟹”，意思就是它格外好做，這邊客人剛洗完手，那邊主人就把生腌螃蟹端上桌了。

（張秋偉摘自《百家講壇》/圖 沐陽(yáng)）