新型冠狀病毒肺炎疫情期間大學(xué)生膳食營養(yǎng)狀況研究
——以黑龍江大學(xué)為例

蘇 陽, 劉 祺, 馬 微, 王 暢, 王 爽, 程 麗

(1.黑龍江大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院 黑龍江省普通高校分子生物學(xué)重點實驗室， 哈爾濱 150080；2.黑龍江大學(xué) 農(nóng)業(yè)微生物技術(shù)教育部工程研究中心， 哈爾濱 150500；3.中華人民共和國東寧海關(guān) 技術(shù)中心， 東寧 157299)

0 引 言

2020年初，新型冠狀病毒肺炎(Corona virus disease 2019，COVID-19)疫情在全球蔓延，病毒主要通過呼吸道飛沫和接觸傳播，人群普遍易感[1]。目前新型冠狀病毒肺炎的治療還缺乏特效藥物[2]，除了采取有效隔離以切斷病毒的傳播途徑外，增強自身免疫力也是預(yù)防新冠病毒感染的重要手段[3-4]。合理膳食是人體免疫系統(tǒng)正常運作和功能發(fā)揮的物質(zhì)基礎(chǔ)和重要保障[5]，科學(xué)合理的膳食能有效改善個人營養(yǎng)狀況，增強機體免疫力，降低新型冠狀病毒感染的發(fā)生風(fēng)險[6]?？紤]到膳食營養(yǎng)在新型冠狀病毒肺炎防治中的重要性，中國營養(yǎng)學(xué)會聯(lián)合中國醫(yī)師協(xié)會和中華醫(yī)學(xué)會腸外腸內(nèi)營養(yǎng)學(xué)分會，針對新型冠狀病毒肺炎防控和救治特點，并根據(jù)《中國居民膳食指南(2016)》[7]和《新型冠狀病毒感染的肺炎診療方案(試行第四版)》[8]發(fā)布了《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養(yǎng)膳食指導(dǎo)》，以指導(dǎo)大眾通過合理膳食提高機體免疫力，抵抗病毒感染[9]。大學(xué)生作為一個特殊群體，其營養(yǎng)健康狀況一直受到社會普遍關(guān)注。在校大學(xué)生的營養(yǎng)狀況與膳食調(diào)查在全國各地高校廣泛開展，張晨等[10]、鄭思寧等[11]、張瑩等[12]、亢永良等[13]、陳怡怡等[14]和羅瀟等[15]分別調(diào)查了合肥、哈爾濱、北京、蘭州、杭州和石河子地區(qū)大學(xué)生的膳食營養(yǎng)狀況，并針對調(diào)查反映出的大學(xué)生膳食營養(yǎng)問題，提出了合理性建議，指導(dǎo)大學(xué)生合理膳食。疫情期間，學(xué)生長期居住在家，其膳食營養(yǎng)狀況與在校時可能不同，直接影響學(xué)生健康狀況和抵抗病毒的能力，孟斌等調(diào)查了新型冠狀病毒肺炎疫情期間394名大學(xué)生的飲食行為，發(fā)現(xiàn)大學(xué)生存在膳食結(jié)構(gòu)不合理現(xiàn)象[16]。所以，及時獲得大學(xué)生疫情期間的膳食營養(yǎng)數(shù)據(jù)，對疫情期間科學(xué)指導(dǎo)大學(xué)生飲食行為、引導(dǎo)其合理膳食具有重要意義。膳食調(diào)查是評價調(diào)查對象營養(yǎng)狀況的常用手段，調(diào)查方法多樣，其中食物頻率問卷因其經(jīng)濟方便、應(yīng)答者負擔(dān)輕和應(yīng)答率高的特點，在許多大規(guī)模膳食調(diào)查中廣泛應(yīng)用[11,15-16]。網(wǎng)絡(luò)問卷能夠克服紙質(zhì)問卷人為錄入錯誤等問題，且具有良好的信效度[14,17]，疫情期間又能夠減少接觸，非常適合本次膳食調(diào)查。本文旨在了解新型冠狀病毒肺炎疫情期間大學(xué)生的膳食營養(yǎng)情況，通過網(wǎng)絡(luò)食物頻率問卷對居家大學(xué)生疫情期間的一般人口學(xué)特征、生活習(xí)慣、膳食攝入量和食品衛(wèi)生意識4個方面進行調(diào)查分析，為特殊時期深入了解大學(xué)生飲食與健康狀況，及時發(fā)現(xiàn)膳食營養(yǎng)中存在的問題，有針對性地開展大學(xué)生合理膳食指導(dǎo)及營養(yǎng)干預(yù)提供理論依據(jù)。

1 對象與方法

1.1 研究對象

從黑龍江大學(xué)2016、2017、2018及2019級本科26個學(xué)院中隨機抽取360名學(xué)生作為調(diào)查研究對象。遵循赫爾辛基宣言規(guī)定的道德標(biāo)準(zhǔn)，告知所有參與調(diào)查的學(xué)生調(diào)查的目的、內(nèi)容和程序，并獲得同意。

1.2 研究方法

1.2.1 研究方法

在“問卷星App”平臺設(shè)計并發(fā)布問卷，調(diào)查內(nèi)容包括一般人口學(xué)特征、疫情期間(2020年2月10日～2020年4月16日)生活習(xí)慣、膳食攝入和食品衛(wèi)生意識4個方面內(nèi)容。其中膳食攝入調(diào)查采用食物頻率法，調(diào)查包括《中國居民平衡膳食寶塔(2016)》[7]中涉及到的8大類食物。

1.2.2 質(zhì)量控制

“問卷星App”平臺限制每個IP地址只能作答一次，杜絕多次作答。問卷不要求填寫真實姓名以及其他個人隱私信息，以確保被調(diào)查者以正常心態(tài)進行調(diào)查，作答不完整及作答時間少于600 s者被剔除。

1.2.3 調(diào)查問卷信效度分析[18]

(1) 問卷信度分析：采用Cronbach’sα系數(shù)反映量表的同質(zhì)信度(α>0.700樣本信度較好)。

(2) 問卷效度分析：采用探索性因子分析量表的結(jié)構(gòu)效度，計算 Kaiser-Meyer-Olkin (KMO)值(KMO>0.800適合進行分析)，并作巴特利特球形檢驗(Bartlett’s test of sphericity，BTS)(p<0.05，樣本數(shù)據(jù)效度較好)。

1.2.4 一般人口學(xué)特征

統(tǒng)計調(diào)查對象的年齡、性別、身高和體重，并按式(1)計算調(diào)查對象的身體質(zhì)量指數(shù)BMI。BMI評價標(biāo)準(zhǔn)為：體重過低(BMI<18.5)、體重正常(18.5≤BMI<24.0)、超重(24.0≤BMI<28.0)、肥胖(BMI ≥ 28.0)[7]。

(1)

1.2.5 生活習(xí)慣分析

調(diào)查疫情期間學(xué)生睡眠質(zhì)量、飲酒情況、排便頻次、運動情況、餐飲規(guī)律情況及飲食口味變化情況，統(tǒng)計各種改變的占比情況，并進行差異性分析。

1.2.6 膳食攝入量分析

以《中國居民平衡膳食寶塔(2016)》[7]為依據(jù)，調(diào)查谷薯類、蔬菜類、水果類、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品、大豆及堅果類8類食物的攝入情況，計算各類食物的攝入不足及攝入過量比例，并進行差異顯著性分析。另外，增加零食、飲料和保健品及營養(yǎng)補充劑的攝入情況分析，并進行差異顯著性分析。

1.2.7 食品衛(wèi)生意識分析

對食物生熟制備情況、分餐制執(zhí)行情況和食物清洗習(xí)慣進行調(diào)查，分析調(diào)查對象的食品衛(wèi)生意識，并進行差異顯著性分析。

1.3 統(tǒng)計學(xué)分析

采用SPSS 22.0軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，檢驗方法為χ2檢驗，以p<0.05為統(tǒng)計學(xué)有意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 問卷信效度分析

本次調(diào)查實際收回問卷共計360份，剔除填寫不完整問卷2份，有效問卷358份，有效率為99.4%。由表1可知，該問卷樣本的Cronbachα值為0.750(>0.700)， KMO值為0.873(>0.8)，Bartlett球形度檢驗χ2為3 004.946，df為703.000，p為0.000，問卷具有良好的信效度。

表1 調(diào)查問卷信效度分析

2.2 一般人口學(xué)特征分析

參與本次調(diào)查的學(xué)生平均年齡為(20.0±1.6) 歲，所有參與者近期均無消化系統(tǒng)疾病，無節(jié)食減肥情況。如表2所示，358名被調(diào)查學(xué)生中男性145 人，女性213 人，占比分別為40.50%和59.50%。體重過低63人，占17.60%，體重正常234人，占65.36%，超重及肥胖共計63 人，占17.60%，這與于穎慧等的調(diào)查結(jié)果58.12%、22.91%、18.97%[19]基本一致。調(diào)查顯示，大學(xué)生存在不同程度的營養(yǎng)不良及營養(yǎng)過剩，χ2檢驗結(jié)果顯示，女生體重偏低和正常的發(fā)生率明顯高于男生(p<0.050)，超重和肥胖發(fā)生率明顯低于男生(p<0.050)，與陳怡怡等[14]和肖閃閃[20]的調(diào)查結(jié)果一致，這可能是因為男性對身材的要求不高，不會注意控制飲食，且缺少運動，導(dǎo)致超重和肥胖比例高于女性，而女性更注重保持體型，注意控制飲食，所以體重低下比例比較高[19]。操靜等和劉麗等的研究結(jié)果分別表明，營養(yǎng)不良人群和超重及肥胖人群感染新型冠狀病毒的風(fēng)險比體質(zhì)指數(shù)正常人群高[21-22]。所以建議體重過低、超重及肥胖的學(xué)生應(yīng)該合理膳食，適量運動，改善營養(yǎng)狀況，減少低體重、超重及肥胖的發(fā)生率，增強抵抗病毒的能力。

表2 被調(diào)查大學(xué)生一般人口學(xué)特征

2.3 生活習(xí)慣分析

疫情期間大學(xué)生生活習(xí)慣情況如表3所示。22.35%的學(xué)生睡眠質(zhì)量下降，男女比例分別為24.14%和21.13%，無顯著性差異。Huang等的研究結(jié)果顯示，疫情期間18.20%的人睡眠質(zhì)量下降，且35歲以下的年輕人高于其他人群[23]，與此次調(diào)查結(jié)果一致，考慮是因為對疾病的恐慌焦慮情緒所導(dǎo)致。劉麗等的研究表明，失眠是密切接觸者感染新型冠狀病毒的高危因素，保證良好的睡眠能有效降低新型冠狀病毒感染風(fēng)險率[22]。睡眠和免疫力雙向關(guān)聯(lián)，免疫系統(tǒng)的激活會影響睡眠，而睡眠又會影響機體防御系統(tǒng)[24]，睡眠不足對人體免疫功能存在負面影響，免疫功能下降，對病毒的抵御能力下降[25-26]。因此應(yīng)該多普及疾病知識，讓學(xué)生充分認識疾病，減少不必要的恐慌與焦慮，保證睡眠質(zhì)量，提高免疫力以抵抗病毒。49.72%的學(xué)生疫情期間不運動，女性不運動的比率顯著高于男性(p<0.050)，且有40.50%的學(xué)生比非疫情期間運動量減少，僅有18.44%的學(xué)生增加了運動量。研究表明，運動和營養(yǎng)是相互影響的，合理運動對營養(yǎng)狀況有良好的促進作用，運動可以消耗多余能量，減少肥胖等不良營養(yǎng)狀態(tài)的產(chǎn)生[27]；運動還能改善體質(zhì)，增強免疫功能[28]。研究也證實體育鍛煉對預(yù)防新型冠狀病毒感染有一定的作用[29]。建議學(xué)生在家參加八段錦、瑜伽、太極拳、俯臥撐、仰臥起坐、跳繩和舞蹈等室內(nèi)體育活動，改善不運動和運動不足的現(xiàn)象。疫情期間58.06%的學(xué)生選擇了戒酒，30.45%的學(xué)生排便頻次發(fā)生改變，且男性發(fā)生排便頻次改變比率36.55%顯著高于女性21.29%(p<0.050)。22.91%的學(xué)生用餐不規(guī)律，32.68%的學(xué)生飲食口味發(fā)生改變，男性比女性更傾向于飲食清淡(p<0.050)。對于調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的飲酒和餐飲不規(guī)律等不良生活習(xí)慣也應(yīng)予以糾正。

表3 被調(diào)查大學(xué)生生活習(xí)慣情況表

續(xù)表

2.4 膳食攝入量分析

2.4.1 各類食物攝入量分析

膳食是保證人體免疫系統(tǒng)正常工作的物質(zhì)基礎(chǔ)[27]，合理選擇與科學(xué)搭配膳食能有效改善營養(yǎng)狀況，增強機體免疫力[5]。對比《中國居民膳食寶塔(2016版)》[7]，由表4可知，調(diào)查對象各類食物均存在攝入不足的情況，谷薯類為36.03%、蔬菜類為57.26%、水果類為60.61%、畜禽肉為29.60%、水產(chǎn)品為68.71%、蛋類為26.25%、奶及奶制品為26.53%、大豆及堅果類為37.99%。且蔬菜、水果、水產(chǎn)品攝入不足比例男女均高于50%，男性的膳食不足比例明顯高于女性(p<0.050)。這主要是因為一方面疫情期間學(xué)生們?nèi)鄙龠\動，消耗少，攝入也隨之減少，另一方面，疫情期間恰巧是冬季，應(yīng)季的蔬菜水果較少，我國大部分地區(qū)不臨海，水產(chǎn)品的攝入量本來就少[30]。大豆及堅果類食物，男性攝入不足比例明顯高于女性(p<0.050)。禽畜肉男性攝入過量人數(shù)比例明顯高于女性(p<0.050)。無論男女，禽畜肉、雞蛋和奶制品攝入不足人數(shù)比例都高于攝入過量比例。蔬菜、水果富含維生素和礦物質(zhì)，維生素及礦物質(zhì)對人體免疫系統(tǒng)的正常工作起著非常重要的作用[31-32]。水產(chǎn)品富含不飽和脂肪酸，能有效增強人體免疫系統(tǒng)的防御功能[5]。奶制品和大豆富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白和B族維生素，對增強免疫起到關(guān)鍵作用[26,33-34]。所以，建議學(xué)生保證各類食物的攝入，多吃蔬果、奶類和豆制品，適量食用魚、禽、蛋和瘦肉。

表4 被調(diào)查大學(xué)生各類食物攝入不足及過量情況

2.4.2 零食、飲料、保健品及營養(yǎng)補充劑攝入量分析

由表5可知，疫情期間男性和女性零食(主要是膨化食品、糖果和巧克力等)、飲料(包含碳酸飲料、茶飲料和果汁等)攝入量分別增加了26.25%和14.80%，建議學(xué)生適當(dāng)減少這類食品的攝入。非疫情期間服用保健品及營養(yǎng)補充劑(主要為蛋白粉、多維生素、輔酶Q10和礦物質(zhì)等具有提高免疫、提高機體抵抗力、增加疾病防御能力類產(chǎn)品)的學(xué)生比例為23.74%，疫情期間服用保健品及營養(yǎng)補充劑的學(xué)生增加了12.29%，總計達到36.03%，略高于孟斌等32.90%[16]的調(diào)查結(jié)果。且男性服用保健品及營養(yǎng)補充劑的比例顯著高于女性(p<0.050)。在無法保證新鮮蔬菜和水果攝入充足的情況下，適量補充維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)補充劑，有助于維持正常機體免疫力，有效防治新型冠狀病毒肺炎。

表5 被調(diào)查大學(xué)生零食、飲料、保健品及營養(yǎng)補充劑攝入情況

2.5 食品衛(wèi)生意識分析

新型冠狀病毒對熱敏感，56 ℃加熱30 min即可殺滅，故食物制備應(yīng)生熟分開，烹調(diào)時充分加熱能夠有效殺滅新型冠狀病毒[35-36]。由表6可知， 84.92%的調(diào)查對象能夠做到制備食物時生熟分開，且女性關(guān)注比例高于男性(p<0.050)。但還是有15.08%的學(xué)生不能做到制備食物生熟分開，應(yīng)該加強教育，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，減少病毒在食物鏈上的傳播。76.54%的調(diào)查對象支持分餐制，但執(zhí)行比例僅為19.27%。在學(xué)校食堂用餐時，很容易執(zhí)行分餐，但在家里學(xué)生的執(zhí)行意愿不強，這主要是跟我們的飲食文化傳統(tǒng)有關(guān)。46.65%的調(diào)查對象疫情期間食物的清洗時間明顯加長，說明學(xué)生們有較好的食品衛(wèi)生意識。

表6 被調(diào)查大學(xué)生食品衛(wèi)生意識情況

3 結(jié) 論

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)大學(xué)生存在營養(yǎng)不良及營養(yǎng)過剩的情況；存在運動不足、睡眠質(zhì)量下降、飲食不規(guī)律等不良生活習(xí)慣；疫情期間大學(xué)生膳食與平衡膳食寶塔有一定的差距，各類食物均存在攝入不足的現(xiàn)象，膳食結(jié)構(gòu)不合理；部分學(xué)生做不到食物制備生熟分開，分餐制執(zhí)行意愿不強，學(xué)生食品衛(wèi)生意識有待加強。應(yīng)加強對大學(xué)生的營養(yǎng)宣傳教育，強化膳食指導(dǎo)，宣傳普及營養(yǎng)知識，糾正其不良飲食習(xí)慣，加強營養(yǎng)，保證睡眠，適當(dāng)鍛煉，科學(xué)選擇保健品，促進個人免疫力和抗病能力提升。