麻竹幼筍不同生長發(fā)育時(shí)期碳水化合物和氨基酸含量變化研究*

劉松，凡莉莉，曾銘，李漢一，榮俊冬，鄭郁善，陳禮光

(福建農(nóng)林大學(xué) 林學(xué)院，福建 福州 350002)

竹筍是竹亞科類植物的幼芽，是一種重要的林業(yè)資源[1]；竹筍的生長周期短和快速發(fā)育的特點(diǎn)，它被認(rèn)為是生物生產(chǎn)的主要可再生資源[2]。竹筍味道鮮美，產(chǎn)量高，筍期長[3]，富含碳水化合物、礦質(zhì)元素、氨基酸和生物活性物質(zhì)等營養(yǎng)成分[4]，可預(yù)防肥胖和緩解高血壓[5]，是一種健康的天然食品。

竹筍生長期調(diào)控與竹筍品質(zhì)改良是竹筍及相關(guān)竹類自然資源可持續(xù)利用的研究熱點(diǎn)[6]。筍的品質(zhì)主要受粗纖維、礦質(zhì)元素、氨基酸和碳水化合物含量等的影響[7]。前人研究發(fā)現(xiàn)，麻竹(Dendrocalamuslatiflorus)、綠竹(Bambusaoldhamii)以及勃氏甜龍竹(D.brandisii)等17種叢生竹竹筍的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異大(最高為25%，而最低僅為6.3%)、不同種類竹筍間氨基酸的含量差異巨大(最高與最低相差達(dá)到十幾倍)[8]；毛竹(Phyllostachysedulis)冬春季節(jié)竹筍不同部位氨基酸共有17種，必需氨基酸占其總氨基酸的30%[9]；不同季節(jié)毛竹竹筍體內(nèi)檢測出17種氨基酸，僅有4種氨基酸隨時(shí)間變化顯著[10]；隨著竹齡增長，毛竹等5種竹類其竹筍中營養(yǎng)成分均有減少，但是膳食纖維和含水量呈迅速增加趨勢，新萌發(fā)的筍營養(yǎng)成分明顯高于前者，竹筍生長過程中粗蛋白含量基本呈下降趨勢[11]；施用有機(jī)肥和復(fù)合肥后，竹筍體內(nèi)氨基酸、單寧以及粗纖維等物質(zhì)含量增多，僅使用有機(jī)肥可促進(jìn)竹筍體內(nèi)粗多糖積累[12]；海拔對高節(jié)竹(P.prominens)竹筍的蛋白質(zhì)、淀粉以及氨基酸等物質(zhì)含量有著顯著影響[13]；覆土方式同時(shí)影響著綠竹竹筍中水分、可溶性糖及纖維素等含量差異[14]。

綜上所述，當(dāng)前對竹筍品質(zhì)研究主要集中于不同種類或者處理下筍品質(zhì)差異變化，對筍生長階段品質(zhì)差異研究較少，麻竹筍品質(zhì)與其不同生長時(shí)期是否有相關(guān)性的研究未見報(bào)道。本文對麻竹幼筍不同生長時(shí)期還原性糖、可溶性糖、淀粉、纖維素以及氨基酸含量的變化進(jìn)行測定，揭示在不同生長時(shí)期麻竹筍萌發(fā)時(shí)體內(nèi)碳水化合物及氨基酸等物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，為培育可持續(xù)高效麻竹筍用林及麻竹筍品質(zhì)改良提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地概況

試驗(yàn)地位于福建省漳州市南靖縣紅新村(24°38′52″N，117°26′53″E,海拔20 m)。從地形地勢上來說，整個(gè)南靖縣紅新村的地勢由西北向東南傾斜，試驗(yàn)樣地主要是以丘陵為主的山地，坡度為20°～25°。南靖縣地處亞熱帶季風(fēng)氣候，全年平均氣溫21.5 ℃，氣候溫和；全年平均日照時(shí)數(shù)1 594.1 h；全年平均降水量1 319.7 mm，無霜期，夏季降雨偏多，占總降水量的70%，降水量1 700 mm左右。林業(yè)用地大多以山地丘陵為主，土壤主要為紅壤，土層深厚，有機(jī)質(zhì)含量較高，養(yǎng)分豐富[15]。

1.2 樣品采集

試驗(yàn)材料為麻竹不同生長時(shí)期的幼筍。根據(jù)麻竹幼筍的外部形態(tài)[16]、發(fā)育程度、芽基徑、芽高度等形態(tài)特征，幼筍可劃分為4個(gè)不同生長時(shí)期，分別是幼筍萌動(dòng)時(shí)期(竹篼筍目)(A時(shí)期)、幼筍萌發(fā)期(B時(shí)期)、幼筍生長期(C時(shí)期)以及筍快速生長時(shí)期(D時(shí)期)。

2020年6月1日起進(jìn)行第一次采樣，然后每隔5 d采樣1次，麻竹幼筍每個(gè)生長時(shí)期都進(jìn)行采樣，采樣時(shí)間及采樣幼筍生長情況見表1。在樣地中(山地地形)選取5叢麻竹，選取的麻竹叢自上而下均勻分布，每叢采3株筍，采筍的位置基本位于同一方向，筍個(gè)體的大小基本保持一致；采樣時(shí)間為4個(gè)時(shí)期，每一生長時(shí)期共15個(gè)重復(fù)。實(shí)驗(yàn)樣品為不同時(shí)期幼筍的可食用部分，合并成混合樣品。將選取的麻竹筍樣用冰袋保存，4 h內(nèi)進(jìn)行殺青處理(105 ℃，30 min)，然后80 ℃烘干至恒重，粉碎備用。

表1 麻竹幼筍不同生長時(shí)期特征Tab.1 Characteristics of bamboo shoots at different developmental stages

1.3 測定方法

1.3.1 碳水化合物測定

稱取麻竹幼筍干樣0.5 g，參照蒽酮檢測法[17]在620 nm波長處對可溶性糖、淀粉和纖維素進(jìn)行吸光度檢測及含量計(jì)算；參照3，5-二硝基水楊酸檢測法[18]在540 nm處對還原糖進(jìn)行吸光度檢測及含量計(jì)算。

1.3.2 氨基酸含量測定

取干燥筍末0.1 g，加入10 mL的6 mol/LHCl溶液，110 ℃烘箱內(nèi)水解24 h，冷卻，用純水定容至50 mL；0.45 μm膜過濾，吸取200 μL已經(jīng)過濾后的液體于大口離心管中，再次放入烘箱里60 ℃濃縮至沒有任何液體，加入1 mL的0.02 mol/L HCl混勻即得樣品液；用日立 L8900 氨基酸分析儀，參照GB/T 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》[19]中氨基酸分析儀法進(jìn)行游離氨基酸含量測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用 Excel 2016及SPSS 26.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析及作圖。采用LSD多重比較法比較不同生長時(shí)期麻竹幼筍中碳水化合物及氨基酸含量差異，在α=0.05和α=0.01水平上進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，并對不同生長時(shí)期碳水化合物及氨基酸含量進(jìn)行相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同生長時(shí)期麻竹筍中碳水化合物變化

2.1.1 不同生長時(shí)期麻竹筍中纖維素含量變化

如圖1所示，不同生長時(shí)期麻竹筍內(nèi)(干重)中纖維素含量呈逐漸增加變化趨勢，其中在各時(shí)期麻竹筍纖維素含量分別為39.57、42.69、43.11以及46.32 mg/g。A時(shí)期，麻竹幼筍中纖維素含量最低，隨著幼筍生長，筍中纖維素含量呈上升趨勢。與A時(shí)期相比，B和C時(shí)期纖維素含量分別增加3.21 mg/g和3.54 mg/g(P<0.05)，D時(shí)期纖維素含量比A時(shí)期顯著升高17.06%(P<0.01)。

圖1 麻竹筍中纖維素含量變化注:*和**分別代表在0.05和0.01水平上顯著。下同。Fig.1 Variation of cellulose content in D.latiflorusbamboo shoots

2.1.2 不同生長時(shí)期麻竹筍中還原糖含量變化

不同生長時(shí)期麻竹幼筍中還原糖含量呈先降低后升高的變化趨勢，各時(shí)期麻竹筍還原糖含量分別為4.96、2.49、3.42和4.97 mg/g，A時(shí)期還原糖含量相對最高，B時(shí)期最低(圖2)。與A時(shí)期相比，B時(shí)期還原糖含量降低了50.60%(P<0.01)。在幼筍萌發(fā)后，還原糖含量升高，與B時(shí)期相比，C、D時(shí)期還原糖含量分別增加了0.93、2.48 mg/g(P<0.05)。

圖2 麻竹幼筍還原糖含量變化Fig.2 Variation of reducing sugar content in immatureD.latiflorus bamboo shoots

2.1.3 不同生長時(shí)期麻竹筍中可溶性糖含量變化

不同生長時(shí)期麻竹幼筍內(nèi)可溶性糖含量呈先降低后升高變化趨勢，各時(shí)期麻竹筍可溶性糖含量分別為3.05、1.01、1.62和1.78 mg/g，A時(shí)期可溶性糖含量最高，B時(shí)期最低(圖3)。與A時(shí)期相比，B時(shí)期可溶性糖含量降低了66.89%(P<0.01)，C、D時(shí)期麻竹幼筍可溶性糖與B時(shí)期比較，分別顯著增加0.61、0.77 mg/g(P<0.05)。

圖3 麻竹幼筍可溶性糖含量變化Fig.3 Variation of soluble sugar content in immatureD.latiflorus bamboo shoots

2.1.4 不同生長時(shí)期麻竹筍中淀粉含量變化

不同生長時(shí)期麻竹筍中淀粉含量呈先升高后保持平穩(wěn)的變化趨勢，各時(shí)期麻竹筍淀粉含量分別為2.19、3.38、3.36、3.33 mg/g，A時(shí)期麻竹幼筍淀粉含量最低(圖4)。與A時(shí)期相比，B時(shí)期顯著升高了4.3%(P<0.01)，隨著麻竹幼筍繼續(xù)生長，C與D時(shí)期淀粉含量保持在3.33～3.36 mg/g。

圖4 麻竹幼筍淀粉含量變化Fig.4 Variation of starch content in immatureD.latiflorus bamboo shoots

2.2 不同生長時(shí)期麻竹筍中碳水化合物相關(guān)性分析

4個(gè)生長時(shí)期麻竹筍中各碳水化合物之間相關(guān)關(guān)系如表2所示。纖維素與淀粉呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；還原性糖與可溶性糖呈顯著正相關(guān)(P<0.05)；可溶性糖與淀粉呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)；纖維素、還原糖與可溶性糖之間存在不顯著的正相關(guān)關(guān)系，可溶性糖與淀粉之間存在不顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系。

表2 不同生長時(shí)期碳水化合物含量相關(guān)性

2.3 不同生長時(shí)期麻竹筍內(nèi)氨基酸含量

不同生長時(shí)期麻竹幼筍氨基酸含量測定結(jié)果見表3。與毛竹筍所測出17種氨基酸[9]相比，麻竹幼筍除色氨酸(Trp)與谷氨酰胺(Gln)未被檢測外，共測定出18種氨基酸，表明麻竹幼筍體內(nèi)的氨基酸較為齊全。在A時(shí)期氨基酸種類中除異亮氨酸(Ile)之外，其余17種氨基酸都檢測出；在B時(shí)期氨基酸種類中除了纈氨酸(Val)、異亮氨酸(Ile)、酪氨酸(Tyr)、谷氨酸(Glu)、蘇氨酸(Thr)等，其余13種氨基酸都檢測出；在C時(shí)期中， 纈氨酸(Val)、蘇氨酸(Thr)監(jiān)測值為0，脯氨酸(Pro)含量為2.355 mg/g，其余15種氨基酸變化差異不大；在D時(shí)期中，異亮氨酸(Ile)、天冬酰胺(Asn)、賴氨酸(Lys)、蘇氨酸(Thr)未檢測到，其余14種氨基酸都檢測出。

表3 麻竹幼筍不同生長時(shí)期氨基酸含量Tab.3 Amino acid content in D.latiflorusbamboo shoots at different stages mg/g

不同生長時(shí)期麻竹幼筍氨基酸含量差異較大，總體上呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢，其在4個(gè)時(shí)期氨基酸含量分別為6.154、5.348、4.239和5.748 mg/g。A時(shí)期氨基酸含量最高，隨幼筍萌發(fā)，在B時(shí)期氨基酸含量下降了13.10%，于C時(shí)期繼續(xù)下降到最低點(diǎn)(4.239 mg/g)，D時(shí)期與C時(shí)期相比總氨基酸含量升高了35.60%。在4個(gè)生長時(shí)期中，脯氨酸(Pro)中含量最高，分別為4.574、1.481、2.355和4.530 mg/g；纈氨酸(Val)含量最低，分別為0.004、0、0、0.004 mg/g。A時(shí)期，丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、半胱氨酸(Cys )、亮氨酸(Leu)、脯氨酸(Pro)這5種氨基酸含量相對較多。在B時(shí)期，Ala、Leu、Cys、Arg、苯丙氨酸(Phe)、天冬氨酸(Asp)、天冬酰胺(Asn)、賴氨酸(Lys)、絲氨酸(Ser)和組氨酸(His)皆出現(xiàn)最高值。到C與D時(shí)期，含量變化幅度較大的氨基酸有甘氨酸(Gly)、Leu、Ile、Lys和Pro；氨基酸含量相對穩(wěn)定的有Val、Met、Ser、His，而Cys在4個(gè)時(shí)期中則一直保持著含量相對穩(wěn)定的狀態(tài)。

不同生長時(shí)期麻竹筍體內(nèi)必需氨基酸含量存在差異，8種必需氨基酸總含量分別為0.697、1.329、0.887和0.548 mg/g，分別占總氨基酸含量的11.33%、24.85%、20.92%和9.53%，其中B時(shí)期必需氨基酸占總氨基酸含量的比重最高(24.85%)，D時(shí)期所占比重最少(9.53%)，2個(gè)時(shí)期相差15.32%(表3)。如表4所示，8種必需氨基酸中亮氨酸(Leu)在4個(gè)時(shí)期含量所占百分?jǐn)?shù)最高，分別占總必需氨基酸含量的65.08%、48.47%、25.76%和79.44%，纈氨酸(Val)含量所占百分?jǐn)?shù)最低，分別占總必需氨基酸含量的0.50%、0%、0%和0.81%。在4個(gè)生長時(shí)期中，A時(shí)期包含7種必需氨基酸，種類最多，D時(shí)期包含5種必需氨基酸，種類最少。

表4 麻竹幼筍不同生長時(shí)期8種必需氨基酸 占總必需氨基酸百分比Tab.4 Percentage of 8 essential amino acids in total essential amino acids of D.latiflorus bamboo shoots at different development stages %

3 討論與結(jié)論

3.1 麻竹幼筍不同生長時(shí)期碳水化合物變化

纖維素是植物次生細(xì)胞壁重要組成成分[20]，也是衡量竹筍老化程度的指標(biāo)之一[21]。本研究測得麻竹幼筍4個(gè)時(shí)期纖維素分別為38.87、41.25、42.09和46.27 mg/g，表明麻竹幼筍打破休眠萌發(fā)時(shí)，筍細(xì)胞壁細(xì)胞延伸和次生壁開始生長，筍體內(nèi)纖維素含量處于較低狀態(tài)為38.87 mg/g。隨著幼筍逐漸生長并破土而出，細(xì)胞不斷伸長和次生壁加厚[22]，纖維素含量逐漸增加，快速發(fā)育期時(shí)(D時(shí)期)，纖維素含量上升為46.27 mg/g。隨著筍的不斷生長，幼筍從萌動(dòng)期(A時(shí)期)到快速生長時(shí)期(D時(shí)期)纖維素含量增加，筍體細(xì)胞機(jī)械強(qiáng)度增高，竹筍逐漸木質(zhì)化[23]。

還原性糖、可溶性糖、淀粉這些糖類物質(zhì)是植物光合作用主要產(chǎn)物，儲存著植物生長發(fā)育過程中所需要消耗的干物質(zhì)[24]。本研究結(jié)果表明：從A時(shí)期到D時(shí)期，麻竹筍中可溶性糖與還原性糖變化趨勢一致，在B時(shí)期幼筍的可溶性糖與還原性糖處于較低含量，二者呈現(xiàn)顯著正相關(guān)關(guān)系；不同生長時(shí)期麻竹幼筍內(nèi)淀粉與可溶性糖呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。這可能由于竹子中新合成光合作用產(chǎn)物會先轉(zhuǎn)化成可移動(dòng)糖類如蔗糖，它通過韌皮部運(yùn)輸?shù)街窆S體內(nèi)[25]，再經(jīng)過酶的反應(yīng)，一方面合成可溶性糖、還原性糖參與代謝，另一方面葡萄糖小分子再生成非移動(dòng)性碳水化合物淀粉[26]以貯藏能量物質(zhì)。淀粉與可溶性糖的負(fù)相關(guān)關(guān)系與它們在不同生長期之間的變化趨勢的差異性表明，它們參與筍體生長中不同的生理代謝活動(dòng)。糖類物質(zhì)在植物打破休眠進(jìn)入萌芽期方面起著重要的信號傳遞作用[27]，其生理功能的發(fā)揮主要表現(xiàn)在糖類物質(zhì)種類及含量變化上。周滌等[28]研究表明彩色馬蹄蓮(Zantedeschiahybrida)塊莖萌芽前體內(nèi)淀粉與還原糖含量積累較高，其積累含量的高低與萌芽率呈正比關(guān)系。本研究中麻竹幼筍在A時(shí)期可溶性糖與還原性糖含量最高，由于該時(shí)期為幼筍萌動(dòng)期，竹鞭上弱芽經(jīng)過休眠期在適合的環(huán)境條件下開始萌動(dòng)逐漸形成壯芽，這個(gè)過程需要筍體內(nèi)積累一定水平的糖類物質(zhì)解除休眠并提供物質(zhì)基礎(chǔ)；在B時(shí)期幼筍進(jìn)入萌發(fā)期，還原糖和可溶性糖含量最低，可能是在代謝作用下為幼筍萌發(fā)提供了所需要能量，該變化與葡萄(Vitisvinifera)解除休眠進(jìn)入萌發(fā)期變化趨勢一致[29]。淀粉變化與可溶性糖和還原糖相反，在A時(shí)期，幼筍體內(nèi)淀粉含量最低為2.15 mg/g，可能由于在休眠期與萌動(dòng)期間需要大量可溶性糖來提高植物抗逆性，淀粉在淀粉酶作用下分解成葡萄糖進(jìn)而轉(zhuǎn)化成其他糖類物質(zhì)最終合成可溶性糖，證明了可溶性糖與淀粉呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，這與葡萄相關(guān)研究結(jié)果一致[30]。在B時(shí)期，幼筍萌發(fā)，部分可移動(dòng)糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成非移動(dòng)性碳水化合物(淀粉)[26]開始貯藏有機(jī)物質(zhì)，導(dǎo)致B時(shí)期淀粉含量上升。C與D時(shí)期為幼筍迅速伸長時(shí)期[16]，碳水化合物總體保持著上升和相對穩(wěn)定的趨勢。纖維素的變化隨著筍的不斷生長，其含量會呈上升趨勢，在成竹時(shí)期，木質(zhì)化不斷加深，其纖維素含量可能達(dá)到一個(gè)穩(wěn)定的含量數(shù)值，可見麻竹筍品質(zhì)與不同生長時(shí)期的纖維素含量具有相關(guān)性。

3.2 麻竹幼筍不同時(shí)期氨基酸變化

氨基酸除了蛋白質(zhì)合成外，在信號傳遞，物質(zhì)運(yùn)輸過程[31]和植物應(yīng)急反應(yīng)中發(fā)揮著重要作用[32]。同時(shí)，氨基酸也是筍品質(zhì)檢測的重要指標(biāo)，在一些常見的竹筍中，如毛竹[9]、高節(jié)竹等[33]都對其體內(nèi)氨基酸含量進(jìn)行了檢測與分析。

本研究從4個(gè)生長時(shí)期幼筍中檢測出18種氨基酸(Trp、Gln除外)，說明其體內(nèi)所含氨基酸較為齊全。與毛竹筍[9]進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，麻竹幼筍各種氨基酸含量間差異較大，4個(gè)時(shí)期麻竹幼筍體內(nèi)含量最多的氨基酸是Pro，與毛竹筍體內(nèi)含量最高的是Asp不同，這可能是由于采樣地不同所致。干旱環(huán)境會導(dǎo)致竹筍體內(nèi)脯氨酸含量增多以抵抗惡劣的生存環(huán)境，該現(xiàn)象與麻竹葉片Pro變化結(jié)果[34]一致。植物萌發(fā)過程會伴隨著一系列生理變化，蛋白質(zhì)在酶的作用下分解成氨基酸，某些氨基酸又繼續(xù)參與代謝，與糖類、脂類物質(zhì)相互聯(lián)系[35]?？偘被岷孔兓厔菖c還原糖和可溶性糖一致，在B時(shí)期，Ala、Leu、Cys等10種氨基酸含量達(dá)到最大值，推測與糖類和蛋白質(zhì)含量變化有關(guān)。Val、Ile、Tyr、Asn、Glu、Lys與Thr這7種氨基酸含量皆在某時(shí)期檢測值為0，可能是由于在該時(shí)期被測氨基酸的含量過低。

必需氨基酸為人體新陳代謝所不能合成，而要從外界攝取的8種氨基酸。其按照一定比例在人體內(nèi)均衡分布，任何一種氨基酸的失調(diào)都會造成人體的代謝紊亂，如負(fù)氮平衡[36]。本研究中麻竹幼筍在A時(shí)期所包含總氨基酸含量最高，可能是由于打破休眠前一系列代謝使其含量積累到較高水平；B時(shí)期所含的必需氨基酸含量占總氨基酸的百分比最高，說明在該時(shí)期筍的品質(zhì)價(jià)值相對較高，可滿足鮮食筍標(biāo)準(zhǔn)，但筍內(nèi)缺乏Thr與Val這兩種氨基酸，建議與富含這兩種氨基酸的食物搭配食用；D時(shí)期麻竹筍內(nèi)所缺少的氨基酸多達(dá)3種分別是Thr、Ile和Lys，營養(yǎng)品質(zhì)降低。

3.3 結(jié)論

竹筍譽(yù)稱“香筍”，它不但富含人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維等多種營養(yǎng)成分，而且還具有保健延壽、增進(jìn)食欲、清除便秘、減肥美容、抗癌防癌等功效;通過烹制和加工出來的數(shù)百種麻竹筍制品，其味道鮮美、脆嫩爽口、味甘醇香，是當(dāng)前國內(nèi)外最佳天然保健食品之一，也是當(dāng)今人們追求的無公害綠色食品。對竹筍產(chǎn)量和品質(zhì)產(chǎn)生影響的最主要的因素是溫度和水分，當(dāng)溫度過低時(shí)不利于竹筍A時(shí)期(萌動(dòng)時(shí)期)的筍芽發(fā)育，在B時(shí)期(萌發(fā)時(shí)期)、C時(shí)期(生長時(shí)期)、D時(shí)期(快速生長時(shí)期)，足夠的水分、溫度和陽光等能促使竹筍更好地生長，從而促進(jìn)竹筍體內(nèi)不同時(shí)期的氨基酸與碳水化合物含量的增加，促進(jìn)筍品質(zhì)提升和筍產(chǎn)量的增加。

麻竹筍生長時(shí)期與碳水化合物、氨基酸含量的變化具有相關(guān)性。隨著麻竹幼筍不斷生長發(fā)育，纖維素的含量呈正相關(guān)關(guān)系升高，淀粉含量則是上升到幼筍B時(shí)期(萌發(fā)期)后開始維持穩(wěn)定，與此不同的是可溶性糖和還原糖含量表現(xiàn)為先降低后升高。不同時(shí)期幼筍體內(nèi)所含氨基酸的種類較齊全，氨基酸總量在幼筍A時(shí)期最多，必需氨基酸在幼筍B時(shí)期較豐富；在4個(gè)生長時(shí)期中，A時(shí)期包含7種必需氨基酸，種類最多，D時(shí)期包含5種必需氨基酸，種類最少。在4個(gè)時(shí)期中，纖維素含量隨著竹子生長時(shí)間的推移，纖維素含量越來高，因此纖維素含量是影響筍品質(zhì)的重要因素之一，其含量越低口感越好；可溶性糖、還原糖含量從B時(shí)期到D時(shí)期逐漸升高；淀粉含量總體趨勢升高，B時(shí)期到D時(shí)期其含量趨于穩(wěn)定。因此，僅考慮食用口感或碳水化合物含量，C時(shí)期(生長期)為最佳采筍時(shí)期；如果綜合考慮筍體內(nèi)碳水化合物含量和經(jīng)濟(jì)效益，C時(shí)期(生長期)與D時(shí)期(快速生長時(shí)期)之間的過渡期最適合采摘，此時(shí)既保證竹筍口感(碳水化合物的含量較高)又可以保證較高的經(jīng)濟(jì)收益(平均單筍重量較高)。本研究可為進(jìn)一步研究麻竹幼筍的生理活動(dòng)和筍品質(zhì)的改良提供參考。