龍爪菇中氨基酸含量和營養(yǎng)評價與氮源的關系

張閩春

(福建省武夷山市食用菌站 福建武夷山 354300)

龍爪菇又叫雞爪菇，屬毛木耳［Auricularia polytricha（Mont.） Sacc.］的品種，富含必需氨基酸、鮮味氨基酸、支鏈氨基酸和甜味氨基酸等，深受消費者喜愛。運用灰色關聯(lián)分析［1-2］可通過參考數(shù)據(jù)列曲線，將各個參評數(shù)據(jù)按一定的規(guī)則進行比較計算，用關聯(lián)度表示相似度，曲線形狀越相似，關聯(lián)度越大，相似性越好。關聯(lián)度分析在栽培植物品種評價［3-7］和栽培食藥用菌姬松茸和竹蓀中幾種硒鑭和豬糞渣添加用量的優(yōu)劣評價［8-9］方面得到廣泛應用。但國內(nèi)外未見通過在培養(yǎng)料中添加不同氮（N）源等來提高龍爪菇中各類氨基酸含量及其營養(yǎng)評價的相關報道。本文首次應用灰色關聯(lián)分析研究不同N源與龍爪菇中各類氨基酸含量及營養(yǎng)評價的關系，為龍爪菇栽培中篩選合適的N源提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料

試驗菌種“龍爪菇”，由福建省農(nóng)科院土肥所環(huán)保室食用菌課題組提供。

1.1.2 試驗配方

菌渣49.5%、棉籽殼49.5%、碳酸鈣1%。N 源為麥皮、硫酸銨、尿素、硝酸鉀、碳酸氫銨5 種，分別編號為X1、X2、X3、X4、X5。

1.2 方法

1.2.1 試驗設計

試驗設計5 個處理，將含N 總量相同的5 種N源添加到培養(yǎng)料中，按照1∶1.7 的料水比（重量比）拌勻，用石灰調(diào)節(jié)pH＝8；之后裝入塑料袋，每袋裝干料230 g，套上封口環(huán)，環(huán)內(nèi)塞棉花，高壓滅菌；待料溫度冷卻至25℃左右接種，每處理3個重復，每重復5袋；將接種后的菌袋直立于培養(yǎng)室架上避光培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度25～26℃，空氣相對濕度70%～75%；菌絲滿袋后移入栽培室箱栽培，割4個3 cm大口后蓋上塑料薄膜；出菇溫度在19～26℃，空氣相對濕度控制在98%～100%，當龍爪菇長度達到5～7 cm 時即可采收；將不同處理的龍爪菇置于65℃烘干箱內(nèi)，粉碎后進行樣品分析。

龍爪菇子實體的各種氨基酸含量采用日立8801 型氨基酸自動分析測定。生物價（BV）、必須氨基酸指數(shù)（EAAI）和營養(yǎng)指數(shù)（NI）采用文獻［10-11］的方法計算。

1.2.2 數(shù)據(jù)處理

所有的數(shù)據(jù)應用Excel 2003 和DPS 7.05 軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同N 源培養(yǎng)料的龍爪菇中氨基酸含量及營養(yǎng)評價值

由表1 可知，N 源為硝酸鉀（X4）的甜味氨基酸、硫氨基酸、支鏈氨基酸、芳香族氨基酸、兒童氨基酸、必需氨基酸、必需氨基酸指數(shù)、生物價和營養(yǎng)指數(shù)最高，分別比麥皮、硫酸銨、尿素和碳酸氫銨高 6.98%、35.53%、4.52%、6.52%、8.47%、 7.95%、 1.90%、 2.11%、 5.81%； 13.86%、47.14%、 17.09%、 24.05%、 10.34%、 19.95%、2.97%、 3.38%、 16.67%； 19.79%、 37.33%、14.91%、 20.99%、 10.35%、 19.65%、 0.90%、0.99%、 18.18%； 12.20%、 19.77%. 14.20%、19.51%、 14.29%、 16.71%、 2.12%、 2.46%、16.67%。

表1 不同N源的龍爪菇中氨基酸含量及營養(yǎng)評價指標

2.2 灰色關聯(lián)分析

根據(jù)灰色關聯(lián)分析原理，通過設立標準參考數(shù)據(jù)列曲線，將各個參評的比較數(shù)據(jù)按一定的規(guī)則進行比較計算，用關聯(lián)度表示相似度，曲線形狀越相似，關聯(lián)度越大，相似性越好。設置參考數(shù)列X0（k），由各項指標中的最優(yōu)項組成；以不同處理的各類氨基酸含量和營養(yǎng)評價指標構(gòu)建比較數(shù)列Xi（k）（i=1，2，……N），N 為指標個數(shù)。由于同一處理各指標相差很大，因此將表1 各N 源的數(shù)據(jù)按照參考數(shù)列X0（k）進行標準化，以便分析，結(jié)果見表2。

按公式Δ0i（k）=|Xi（k）-X0（k）|計算不同N源的龍爪菇中各類氨基酸含量及各營養(yǎng)評價的絕對差值，結(jié)果見表3。

取分辨系數(shù)ρ=0.5，將表3 中的數(shù)據(jù)代入公式分別求出相應的關聯(lián)系數(shù)，見表4。其中ξ0i(k)指k點的關聯(lián)系數(shù)；Δ min為二級最小差，Δ max為二級最大差。

因為關聯(lián)系數(shù)ξ0i(k)反映的是比較數(shù)列和參考數(shù)列每一性狀的關聯(lián)關系，數(shù)目較多，信息不夠集中，不方便比較。根據(jù)關聯(lián)度排序可確定各比較數(shù)列的優(yōu)劣。

表2 不同N源的龍爪菇中氨基酸含量及營養(yǎng)評價的數(shù)據(jù)標準化結(jié)果

表3 不同N源的龍爪菇中氨基酸含量及營養(yǎng)評價的絕對差值

表4 不同N源與龍爪菇中氨基酸含量及營養(yǎng)評價的關聯(lián)系數(shù)和關聯(lián)度

由表4 可知，各N 源與各類氨基酸含量和各種營養(yǎng)評價的關聯(lián)度排序為：X4＞X1＞X3＞X5＞X2（即硝酸鉀＞麥皮＞尿素＞碳酸氫銨＞硫酸銨）。其中X4關聯(lián)度最大，為0.950 2；X2關聯(lián)度最小，為0.692 7。說明培養(yǎng)料中N 源種類對龍爪菇子實體中各類氨基酸含量及營養(yǎng)評價指標有一定的效應。根據(jù)灰色關聯(lián)理論，關聯(lián)度越大，各指標越接近參考數(shù)列，綜合性狀表現(xiàn)越好。因此，硝酸鉀（X4）是龍爪菇栽培最適宜的N源。

3 討論與結(jié)論

N 素是食用菌菌絲體和子實體的主要成分，也是氨基酸的主要原料，為食用菌的香鮮美味提供了物質(zhì)基礎。各類氨基酸含量及營養(yǎng)評價等10 個指標能較全面地體現(xiàn)其品質(zhì)，因此需要進行多性狀的綜合評價?；疑P聯(lián)分析能對性狀進行多因素綜合評價分析，其評價結(jié)果比單一指標更為全面和客觀，能夠為N 源的選擇提供科學依據(jù)。目前，國內(nèi)外未見用灰色關聯(lián)分析龍爪菇各類氨基酸含量及營養(yǎng)評價與各N源關系的報道。本研究結(jié)果表明，各N源處理的關聯(lián)度排序為：硝酸鉀＞麥皮＞尿素＞碳酸氫銨＞硫酸銨。其中硝酸鉀的關聯(lián)度最大，為0.950 2，硫酸銨的關聯(lián)度最小，為0.692 7，說明培養(yǎng)料中N 源種類對龍爪菇中各類氨基酸含量及營養(yǎng)評價有一定的效應。本研究結(jié)果表明，硝酸鉀是龍爪菇栽培最適宜的N源。

盡管灰色關聯(lián)分析能對N 源的優(yōu)劣進行評價，但在應用的時候要注意灰色系統(tǒng)理論中參考數(shù)列的各指標并非一成不變，在對食用菌不同指標進行分析時，應根據(jù)目標確定參考數(shù)列的各性狀值，只有這樣才能做出客觀和準確的評價。